实验三 酱油中氨态氮的测定

1、酱油中氨态氮的测定酱油中氨态氮的测定（GB/T 5009.39-2003 ）酱油卫生标准的分析方法酱油卫生标准的分析方法【学习目标学习目标】v1、掌握电位滴定测定氨基酸态氮的基本原理和操、掌握电位滴定测定氨基酸态氮的基本原理和操作要点。作要点。v2、学会电位滴定法的基本操作技能。、学会电位滴定法的基本操作技能。【基础知识基础知识】v1 1、测定意义、测定意义v氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油氨基酸是某些发酵产品的质量指标，如酱油v氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指氨基酸含量也是保健食品及酒类饮料中的质量指标。标。测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营测定酱油中氨基态氮的意义：氨基

2、态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标。是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国国家标准中规定氨基态氮含量合格值为家标准中规定氨基态氮含量合格值为0.4g/100mL0.4g/100mL, ,是基于正常的酱油生产工艺是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标。下能达到的指标。2 2、测定原理、测定原理 氨基酸含有酸性

3、的氨基酸含有酸性的-COOH-COOH和碱性的和碱性的-NH-NH2 2，它们相互作它们相互作用使氨基酸成为中性的用使氨基酸成为中性的内盐内盐，不能直接用碱液滴定，不能直接用碱液滴定它的羧基。它的羧基。当当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，使羧基显示出酸性性消失，使羧基显示出酸性，这样就可以用氢氧化，这样就可以用氢氧化钠溶液滴定钠溶液滴定-COOH-COOH，并用，并用间接法间接法测定氨基酸的总量。测定氨基酸的总量。NNaOH3 3、电位滴定法原理、电位滴定法原理此法根据此法根据酸度计指示的酸度计指示的PHPH值值判断和控制滴定判断和控制滴定终点终点适合适

4、合有色样液有色样液的测定，对于混浊和色深样液可不经的测定，对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。处理而直接测定。 v由于本项目测定是由于本项目测定是酱油酱油，故选用电位滴定法。，故选用电位滴定法。 仪器及试剂仪器及试剂v仪器：v10ml10ml碱式滴定管、碱式滴定管、5ml5ml移液管、移液管、200mL200mL烧杯、烧杯、100mL100mL容容量瓶、量瓶、 100mL 100mL量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台量筒、酸度计、磁力搅拌器、滴定台v试剂：试剂：v36%36%甲醛；甲醛；v氢氧化钠标准溶液：氢氧化钠标准溶液：0.050mol/L0.050mol/L样品预处理（稀释）样品预处理

5、（稀释）v准确移取准确移取5mL5mL酱油溶液酱油溶液100ml100ml容量瓶容量瓶定容定容混匀混匀成分分析成分分析v1 1、中和样品中游离酸、中和样品中游离酸吸吸20ml20ml稀释样品稀释样品200ml200ml烧杯烧杯水水60ml60ml插入酸度计插入酸度计开开磁力搅拌磁力搅拌0.05mol/L NaOH0.05mol/L NaOH滴定滴定至至pHpH8.28.2记录记录V V（可计（可计算出总酸含量）算出总酸含量）v2 2、中和样品中氨基酸酸基、中和样品中氨基酸酸基10ml10ml甲醛甲醛混匀混匀0.05mol/L NaOH0.05mol/L NaOH滴定滴定至至pHpH9.29.2

6、记录记录V V终终v3 3、空白试验、空白试验 80mL 80mL蒸馏水蒸馏水200mL200mL烧杯烧杯 0.05mol/L NaOH 0.05mol/L NaOH滴定滴定至至pHpH8.28.2+10.00mL+10.00mL甲醛甲醛 0.05mol/L NaOH 0.05mol/L NaOH滴定滴定至至pHpH9.29.2记录记录V V空空滴定次数滴定次数加甲醛前加甲醛前加甲醛后加甲醛后氨基酸态氮含量氨基酸态氮含量X X（g/100mLg/100mL）V V初初V V末末V VV V末末V V终终V1V11 12 2空白空白C CNaOHNaOH氨基酸态氮平均值氨基酸态氮平均值（g/100mLg/100mL）数据记录与结果分析数据记录与结果分析v