第一章卫生标准操作程序(SSOP)(DOC)

1、第一章卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序内容第二节卫生监控与记录第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制第四节卫生标准操作程序与记录示例（略）第一节卫生标准操作程序内容食品标准操作程序 （Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP）是食品生产企业为了使其 加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以 SSOP文件的形式出现。第一节卫生标准操作程序内容SSOP至少包括8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的

2、清洁度3、防止食品发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制&虫害的防治水（冰）的安全食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。生产中要重点保证：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 制冰用水的安全供应饮用水与非饮用水间没有交叉关联一、水（冰）的安全水源标准 水的处理 监控供水设施废水的排放生产用冰纠偏及纪录水的作用产品组成传送或运输产品清洗产品清洗消毒设施、工器具、容器和设备 制冰及镀冰衣饮用水源水源：城市供水安全、优质、可靠防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流自供

3、水井水深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）水井内壁破坏江湖水上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源两种供水系统并存水的安全（包括冰）水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒：方法、次数和记录安全水的安全（包括冰）达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm（国标）加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L, 30 分钟，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm（严重污染）水的处理折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后，加氯量增加，余氯量增加，但是后者增长

4、缓慢，一段时间后，加氯量增加，余氯量反而下降，此后加氯量增加，余 氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。原因：当余 氯为化合性氯时，发生反应，使氯胺被氧化为不起消毒作用的化合物，余氯会逐渐减小，但一段时间后，消耗氯的杂质消失，出现自由性余氯时，随加氯量增加，余氯又会上升。禾 当原水受严重污染，它能降低水的色度，去除恶臭，降低水中有机物含量，提高混凝效果。弊：水中有机污染物与氯生成三卤甲烷，必须预处理或深度处理。臭氧消毒紫外线消毒生产加工用水的要求充足的水源安全卫生，符合国家饮用水标准水的标准国标 GB5749-85 （35 项）海水国标GB3097-1997软饮

5、料国标GB1079-89欧盟指令 80/778/EEC（ 62项）美国EPA基本饮用水法规水的安全（包括冰）水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟水的安全（包括冰）水的监测监测的内容和方法余氯 试纸 比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750-85 三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml国家饮用水标准GB5749-200635 项微生物指标：细菌总数小于100个/毫升培养方法为37C大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出水质监控企业监测项目余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）监测频率城市供水全项目2次/年（防疫部门）微

6、生物：至少1次/月自供水投产前全项目检测并合格，以后2次/年（防疫部门）余氯：企业1次/天微生物：1次/周企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的 PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次水的处理达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有： 加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L, 30 分钟，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm（严重污染）折点消毒臭氧消毒紫外线消毒供水设施供水网络图饮用水和非饮用水严格分开供水口防止水倒流及编号洗手水龙头为非手动使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中

7、水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施距离地面距离大于 2倍水管直径防止水倒流水管管道死水区水管龙头阻断废水的排放污水处理符合环保规定符合防疫规定处理地点应远离生产车间IS014000废水排放地面坡度易于排水台案及清洗消毒池的排放直接入沟，不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦bi子（易于清洗、不生锈）流向 清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇水的安全（包括冰）冰制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测生产用冰制冰水符合饮用水标准制冰用具必须保持清洁卫生存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染 纠偏及纪录

8、纠偏对上述事项日常监控发现有问题时，必须进行纠偏，直至问题解决 纪录水质的监控、设施的维护及其他问题都要纪录，并保持与食品接触的表面清洁和卫生程度什么是食品的接触面监控材料和制作清洗消毒纠偏和纪录食品的接触面贮冰池、定义：“接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上 的那些表面”。典型的食品接触表面包括加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、手套、围裙、包装材料等等。食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱 等目的：防止交叉污染材料和制作材料要求无毒（无化学物的渗

9、出）不吸水、抗腐蚀不与清洁剂/消毒剂产生化学反应制造方面的要求能被正确地清洁和消毒要求表面光滑，包括缝、角、边常用材料：不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖食品接触表面的清洁加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、吸水纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养食品接触表面的清洁通常使用的材料不锈钢、塑料、橡胶、混凝土、瓷砖、工作服、手套也是食品接触面通常应避免的材料木材（微生物的繁殖）含铁金属（腐蚀的问题、生锈）黄铜（腐蚀、产品质量）镀锌金属（腐蚀、化学渗出）食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进

10、行冲洗然后进行消毒消毒剂 如：次氯酸钠100 150 ppm物理方法紫外线、臭氧清洗消毒清洁和消毒地五个步骤 清扫（扫帚、刷子）预冲洗：清洁水冲洗清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学） 冲洗：用流动的洁净水冲去污物。消毒：使用消毒剂杀死微生物。如82 C热水，含氯消毒剂，碘化合物等冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留。清洁剂清洗设备、工器具的清洁剂应尽可能具备一下条件：有良好的表面去污力能有效清除表面的食品残渣和污物 易被水冲掉，不会对正常腐蚀 无毒、无害、不会造成环境污染 清洁剂的有效性与下列因素有关 接触时间（浸泡或泡沫）越长效果越好 温度（要防止蛋白质变性）越高

11、越好 物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪）物理作用越大越好 水化学（水质影响）越清洁越好 消毒物理消毒热水消毒（ 80 C喷淋表面、或浸泡） 蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面 化学消毒氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯） 碘季铵盐化物（新洁尔灭）过氧乙酸食品工厂中通常使用的消毒剂浓度ppm消毒剂食品接触 面非食品接 触面工厂用 水氯100-2004003-10碘2525? ?炯？? ?琰茞?u季胺盐化 合物200400-800? ?炯？? ?琰茞?u二氧化氯100-200100-2001-3过氧乙酸200-315200-315? ?炯？? ?琰茞?u工作服、手套的清洗消毒集中清洗消毒：集中于专

12、用洗衣房消毒。不同清洁区的工作股分别清洗消毒、存放存放工作服的房间设有臭氧、紫外灯等设施，卫生、干燥、清洁 食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每24小时加工设备、器具被污染之后立即进行清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。（食品卫生通则）空气消毒紫外线消毒30W/10-15平方米 时间30分钟适用于更衣间、厕所臭氧消毒一般1小时加工车间、更衣间药物熏蒸过氧乙酸、甲醛冷库、保温库10ml/平方米/年监控检测目的：是确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分的进行清洁和消毒检测对象食品接触表面的状况

13、；食品接触表面的清洁和消毒使用的消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。化学检测一消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）验证检查一表面的微生物检测食品接触表面的清洁手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存食品接触表面的清洁工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员纠偏及纪录纠偏在检测过程中发现问题应采取适当的方式及时纠正（最好现场纠正）纪录每日卫生监控纪录检查、纠偏纪录食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使

14、用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染交叉污染定义及其来源交叉污染的预防监控纠偏及纪录交叉污染当致交叉污染的定义：是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。 病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。 交叉污染的三个方面：员工违规操作造成交叉污染；生的和熟的没有很好的隔离；工厂设计造成的交叉污染。员工不规范操作是造成交叉污染的重要原因整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗）靠近或在地板上工作，然后整理产品处理完垃圾桶，然而整理产品从休息室回来，没有洗手用处理废弃

15、物的器具来处理产品擦完脸，然后处理产品上厕所不换工作服、鞋，且不洗手防止交叉污染防止发生交叉污染（一）造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间不合理。 加工人员个人卫生不良。 清洁消毒不当。 卫生操作不当。 生、熟产品未分开。 原料和成品未隔离。（二）预防 工厂选址、设计。 周围环境不造成污染。 厂区内不造成污染。 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。防止交叉污染（三）车间布局 工艺流程布局合理。 初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。防止交叉污染（四）明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低

16、清洁区。 物流：流畅，物流包括产品、废料和包装材料等 ，不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。防止交叉污染（五）加工人员卫生操作加工人员 造成交叉污染的主要来源： 大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌个人卫生加工人员卫生操作 适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯 不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 洗手、首饰、化装、饮食等的控制。 培训。（六）监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。 生产时连续监控。 产品贮存区域（如冷库）每日检查。防止交叉污染（七）纠偏 发生交叉污染，采取措施防止

17、再发生。 必要时停产，直到有改进。 如有必要，评估产品的安全性。 增加培训程序。（八）记录 消毒控制记录。 改正措施记录。防止交叉污染四、手的消毒和卫生间设施（一）洗手消毒的设施 非手动开关的水龙头或臂动开关的水龙头。 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 合适、满足需要的洗手消毒设施，每1015人设一水龙头为宜。 流动消毒车。防止交叉污染（二）洗手消毒方法、频率 方法：清水洗手t用皂液洗手t清水冲净皂液t于50ppm （余氯）消毒液浸泡30st清水冲洗t干手（用纸巾或毛巾）。 频率：每次进入加工车间时， 手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。 监测：每天至少检查一次设施的清洁与完

18、好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表 面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。防止交叉污染手的细菌对昭八、试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手（用肥皂）洁净的手用消毒剂洛本清（三）厕所设施与要求包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。 位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。 数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。 手纸和纸篓保持清洁卫生，蹲坑厕所或坐便器，后者不易被污染。 设有洗手设施和消毒设施。 有防蚊蝇设施， 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。 进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 方便之后要进行洗手和消毒。防止交叉污染良好的入厕程序更换工作服 换鞋入厕冲厕皂液洗手清

19、水洗手干手消毒换工作服换鞋 洗手消毒进入工作区（四）设备的维护与卫生保持 设备保持正常运转状态。 卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏检查发现问题立即纠正。（六）记录 洗手间、洗手池和厕所设施状况，消毒液温度浓度记录。 纠正措施记录。防止交叉污染防止污染物污染定义来源防止和控制监测纠偏污染物污染污染物污染食品、食品包装材料和食品所接触表面被微生物、化学品和物理性污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）的污染污染物的来源有毒化合物的污染非食用润滑剂燃料污染杀虫剂清洁剂、消毒剂（包括使用方法） 不卫生的冷凝物和死水产生的污染 被污染的冷凝水不洁净水的飞溅无保护装置的照明设施

20、化学药品残留不卫生的包装材料污染物的种类 被污染的冷凝水。 飞溅的不清洁水。 空气中的灰尘、颗粒。 外来物质。 地面污物。 无保护装置的照明设备。 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 残留的化学药品。 不卫生的包装材料。防止交叉污染头发打喷嚏（二）防止与控制1） 包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、 上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。2）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、

21、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上 防止交叉污染（三）监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物， 如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括 不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。防止交叉污染（四）纠偏 清洗化合物残留。 丢弃没有标签的化合物。 培训员工化合物的正确使用。 除去不卫生表面的冷凝物，调节空气流通和车间温度减少水的凝结。 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。 清除地面积水、污物。 评估被污染的食品。（五）记录每日卫生控制记录。防止交叉污染食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、食

22、品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐 ）等。（一）编写有毒有害化学物质一览表所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使 用剂量和注意事项明确。 在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。 化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。 由经过培训的人员管理。有毒化学物质的标记，贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的

23、人员管理有毒化学物质的标记，贮存和使用（二）监控 经常检查确保符合要求。 建议一天至少检查一次。 全天都应注意。有毒化学物质的标记，贮存和使用（三）纠偏对标记不清的拒收或退回。工作容器不清晰的标示，要重新标记。转移存放错误的化合物。对保管、使用人员的培训。评估不正确使用有毒化学物质对食品的影响，必要时销毁食品。（四）记录与证明设有进货、领用和配制记录及有毒化学物质批准使用证明和产品合格证。有毒化学物质的标记，贮存和使用从业人员的健康与卫生控制食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质 量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上

24、岗。（）检查 员工的上岗前健康检查。 定期健康检查，每年进行一次体检。从业人员的健康与卫生控制食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、 细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参 与直接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。从业人员的健康与卫生控制生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不 得化妆、戴首饰和手表等。食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。从业人员的健康与卫生控制（二）监督目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生

25、物。（三）纠偏患病人员调离生产岗位直至痊愈。（四）记录 健康检查记录。 每日卫生检查记录及不满意状况的相应纠正措施。从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。虫害鼠害的防治蟑螂（二）防治措施 清除滋生地。 预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。虫害鼠害的防治（三）监测监控频率根据情况而定，严重时需列

26、入HACCP计划中。（四）纠正卫生监控和纠偏：发现问题立即消除或杀灭。（五）记录包括虫害鼠害检查记录和纠正记录。虫害鼠害的防治在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序， 实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。食品加工企业日常的卫生监控记录 是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，一般两年。第二节卫生监控与记录一、水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明

27、： 每年12次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本； 自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录； 每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录； 每日对生产用水的余氯检验； 生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明； 申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项目进行监控检测并加以记录 工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）和管道检查记录。第二节卫生监控与记录二、表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果的标准。

28、表面样品检测记录包括： 加工人员的手（手套）、工作服； 加工用案台桌面、刀、筐、案板； 加工设备如去皮机、单冻机等； 加工车间地面、墙面； 加工车间、更衣室的空气； 内包装物料。消毒清洗记录是对食品接触面的清洗消毒执行情况的记录，以证明卫生控制的实施，防止产生污染食品情况的发生。记录包括：开工前、休息间隙和每天收工后与食品接触面的清洗消毒记录。工作服、手套、靴鞋清洗和消毒记录。消毒剂种类及消毒水的浓度、温度检测记录。表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/ cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于 10个/ cm2

29、,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表3-1是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路 5min后，经37C培养的方法进行检测， 对室内空气污染程度进行 分级的参考数据表。落下菌数空气污染 程度评价30以下清洁安全3050中等清洁比较安全5070低等清洁应加注意70100高度污染对空气要进 行消毒100以上严重污染禁止加工三、雇员的健康与卫生检查记录食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关 系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括

30、： 生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；是 否化妆、头发外露、修剪手指甲等；个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；是否按程 序进行洗手消毒等。 食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。 食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。四、卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产的条件下及卫生条件下生产的，才不会出现掺假食品。食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括： 工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）； 厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）； 车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏

31、记录； 灭鼠分布图。食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作： 保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土； 清除厂区内一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，垃圾要用密封的容器运送，做到当日垃圾当日清除出厂； 实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。五、化学药品购置、贮存和使用记录食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用的化学药品以及润滑油等。1. 消毒剂 氯与氯制剂：常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯），洗手液50ppm、消毒工器具 100ppm、消毒鞋靴 200300ppm。 碘类：常用于消毒工器具设备，有效碘含量5

32、50ppm 。 季铵化物：新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于 2001000ppm。 两性表面活性剂。 65%78%的酒精。 强酸、强碱。2. 使用化学药品必须具备以下证明及记录购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明。贮存保管登记。领用记录。配制使用记录。监控及纠正记录。六、顾客意见处理与成品收回记录顾客意见（包括书面或口头意见、投诉）及收回的成品，应作记录，内容包括收回产品名称、批号及生产日期、数量和收回日期、收回理由、处理日期和最终处理方法等。第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制一、卫生标准操作程序文件的编制1、卫生标准操作程序文件的定义：

33、含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。2卫生标准操作程序文件的特点编写由食品生产企业自己编写，编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一格式。3卫生标准操作程序文件编制原则及要求指令性：主管领导批准后实施目的性：确定卫生标准操作活动的目标符合性：应符合 HACCP体系GMP的应用准则，及标准与法规的规定协调性：与HACCP管理文件一致系统性：SSOP是保证GMP和HACCP的体系，要有系统性。可行性：切实可行可操作性：5W1H名词解释：活动的5W1H原则Who （何人）Where （在何处）When （何时）What （需要什么）Why （为何需要）How （如何做）5W1H分析法是什么？5W1H分析法也叫六何分析法，是一种思考方法，也可以说是一种创造技法。是对选定的项 目、工序或操作，都要从原因（何因）、对象（何事）、地点（何地）、时间（何时）、人员（何 人）、方法（何法）等六个方面提出问题进行思考。这种看似很可笑、很天真的问话和思考 办法，可使思考的内容深化、科学化。具体见下：对象公司生产什么产品？车间生产什么零配件？为什么要生产这个产品？能不能生产别的？我到底应该生产什么？例如如果现在这个产品不挣钱，换个利润高场所生产是在哪里干的？为什么偏偏要在这个地方干？换个地方行不行？到底应该在什么地方干？这是选择工作场所应该考虑的。时