感官理论第一周

1、食品感官检测齐琳娟齐琳娟食品工程系食品工程系目录目录 课程内容 教育目的 考核方案 课程要求 绪论一、课程内容粮油与食品感官检测=理论+实训理论以讲授和学生练习相结合v 食品感官评价概述v 食品感官评价基础理论v 食品感官评价良好的基本条件v 食品感官评价的试验方法与使用v 食品感官评价的实践与应用一、课程内容实验以教师指导为辅，学生操作为主通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培

2、养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。二、教育目的三、考核方案过程化考核：1、30%平时成绩v 10%课堂出勤：按时上下课，无故早退按旷课；v 10%课堂笔记：阶段考核只算本阶段笔记和作业，过期不算；v 10%课堂表现：认真听讲、记笔记，积极回答问题，不得出现大声喧哗、吵闹、睡觉、玩手机等违纪行为。2、70%阶段成绩 笔试成绩。期末总成绩为各个阶段成绩的平均值。四、课堂要求一、课前准备一、课前准备 1、 按时上课，迟到几分钟扣几分。 2、准备教材、笔记本、笔等课堂学习用品。 3、将手机放入手机柜或交至老师保管。 4、停止饮食，课桌上不得出现水和食物。

3、二、课程进行二、课程进行 1、 不得随意离开座位，不得大声说话、打闹。 2、不得饮食、睡觉、玩手机。 3、课堂表现突出，积极回答问题的给予加分奖励。三、课程结束三、课程结束 按时上交笔记和作业。我要对自己的言行负责任！我可以为自己的言行负责任第一章 食品感官评价概述感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。第一节 食品感官评价的定义第一章 食品感官评价概述颜色？造型？口感？气味？第一章 食品感官评价概述看：看表面、看瓜柄、看形状。听： “嘭嘭”声。 摸：有

4、弹性。尝：口味感觉基本分类基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等第一章 食品感官评价概述五种基本感觉：视、听、嗅、味、触食品感官评价食品感官评价： 是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品品质状况作耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价。形态进行综合性的评价

5、。 第一章 食品感官评价概述面包感观评价第一章 食品感官评价概述第一章 食品感官评价概述面条感观评价第二节 食品感官评价的发展第一章 食品感官评价概述评价食品评价食品 正式感官评价正式感官评价 科学感官评价科学感官评价（物物交换）（物物交换） （贸易）（贸易） （标准）（标准）1、引入统计学方法2、引入心理学方法3、引入生理学方法4、引入电子计算机技术1、引入统计学方法第一章 食品感官评价概述测试白葡萄酒和红葡萄酒10次 A: 5次正确，5次错误； B：2次正确，8次错误； C：10次正确。谁能分辨？第一章 食品感官评价概述2、引入心理学方法第一章 食品感官评价概述正版、山寨，傻傻分不清楚3、

6、引入生理学方法第一章 食品感官评价概述你若安好，便是晴天！第一章 食品感官评价概述现代感官检测包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受第一章 食品感官评价概述4、引入电子计算机技术面团拉伸仪、第一章 食品感官评价概述质构仪、第一章 食品感官评价概述第三节 食品感官评价的作用第一章 食品感官评价概述1、食品感观评价用于市场调查2、食品感观评价应用于新产品的开发3、食品生产中产品的质量控制1、食品感观评价用于市场调查第一章 食品感官评价概述调查的目的：A. 了解市场走向；B. 了解试销产品的影响和消费者意见。调查的对象：A. 调查对象符合产品特点；B. 调查人数多，有代表性，可以代表所有消费者。2、食品感观评价应用于新产品的开发以市场调查结果为依据，开发新产品：依据调查的结果，针对消费者对新产品色、香、味、外观、组织状态、包装形式和营养等多方面需要进行开发。开发过程中紧密结合感官评价结果不断改良方法，直至最终设计方案确定。第一章 食品感官评价概述为包装产品的质量，食品企业所生产出来的每批产品都要通过训练有素的、具有