食品厂良好操作规范培训(05-21)

1、良好操作规范良好操作规范GMP培训培训主讲：张建光主讲：张建光注意事项注意事项: :1. 1. 培训时间请各位将手机调为振动或关机培训时间请各位将手机调为振动或关机, ,如需接电话请在培训室外接听如需接电话请在培训室外接听2. 2. 培训时间不可大声喧哗培训时间不可大声喧哗3. 3. 培训结束时桌椅请归原位培训结束时桌椅请归原位4. 4. 欢迎就培训内容提出疑问欢迎就培训内容提出疑问3.1. 概述概述 食品良好操作规范（重点掌握） （Good Manufacturing Practice） 定义：定义：在食品生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证食品安全、优质的一整套生产与管理系

2、统。同时也是质量保证体系。3.1.1.GMP在国际上的发展状况在国际上的发展状况 CAC有关GMP食品卫生通则CAC/RCP11969，Rev.3(1997) 美国GMP食品制造、加工、包装贮存的现行良好制造规范（GMP21CFR Part110 ) 加拿大GMP 欧盟GMP 3.1.2.GMP在我国的发展与实施情况在我国的发展与实施情况 国家标准 一个通用GMP 食品企业通用卫生规范（GB148811994） 21个专用GMP 出口食品GMP 出口食品生产企业卫生要求 9个专业卫生规范 有机食品GMP 农业部的GMP 原材料采购、运输、贮存的卫生； 工厂设计与设施的卫生； 工厂的卫生管理；

3、生产过程的卫生； 卫生和质量的检验； 成品贮存和运输的卫生； 组织机构与人员的要求。3.2. 食品食品GMP的主要内容的主要内容食品企业通用卫生规范重点掌握重点掌握 卫生质量方针和目标 组织机构与人员的要求 工厂设计与设施的卫生 原料、辅料的卫生要求 生产、加工的卫生要求 包装、贮存和运输的卫生要求 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求3.2. 食品食品GMP的主要内容的主要内容出口食品生产企业卫生要求重点掌握重点掌握 一个符合GMP标准食品生产企业，必须符合下列各项要求： 训练有素的生产人员、管理人员 合适的 厂房与设施 合格的原、辅材料 严谨的生产、加工过程管理 可靠的成品贮存与运输

4、 完善的检验制度 3.2. 食品食品GMP的主要内容的主要内容重点掌握重点掌握3.2.1.2 生产、质量管理人员的要生产、质量管理人员的要求求 管理人员、技术人员的知识与能力要求。 从业人员的培训、健康、个人卫生方面的要求： 从业人员经健康检查，取得体检合格证者，方可参加食品生产； 从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗； 从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。3.2.2.工厂设计与设施工厂设计与设施 食品工厂选址的要求 厂区环境卫生要求 车间及设施卫生要求3.2.2.1.食品工厂选址的要求食品工厂选址的要求 远离扩散性污染源； 防止污水和废弃物污染居民区； 建立卫生防护带； 有利于污水和废弃物

5、的处理与排放； 水源充足，水质达标； 有动力电源，能源充足； 有足够可利用的面积，地势高燥； 通风日照良好，空气清新； 交通运输方便。重点掌握重点掌握公路 3.2.2.2.厂区环境卫生要求厂区环境卫生要求厂区环境区域示意图 生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间 必需的辅助设施、给排水系统 3.2.2.3.车间及设施卫生的要求车间及设施卫生的要求1）厂房 受控的洁净环境； 生产车间、仓库、品控部门相对集中； 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。 布局遵循原则： 人流、物流协调； 工艺流程协调； 洁净级别协调。2）车间设施的卫生车间设施的卫

6、生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。2）车间设施的卫生车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45，门

7、窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在1824，相对湿度控制在4565。车间的通风换气车间的通风换气 常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。洁净级别洁净级别 尘粒数尘粒数（/m3） 活微生物活微生物数数（/m3） 换气次数换气次数 0.5m 5m100级级 350005垂直层流

8、垂直层流0.3m/s水平层流水平层流0.4 m/s10000级级350 000200010020次次/小时小时100000级级3 500 00020 00050015次次/小时小时300000级级10 000 00061 80012次次/小时小时车间的洁净级别及换气次数车间的洁净级别及换气次数2）车间设施的卫生车间设施的卫生b. 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋

9、浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。3)车间清洁度区分车间清洁度区分 清洁作业区（菌落数：30个以下

10、/每平皿） 准清洁作业区 （菌落数：50个以下/每平皿） 一般作业区 （菌落数：500个以下/每平皿） 非食品处理区 （菌落数：按GB/T18204.1 自然沉降法测定）3.2.3. 原料、辅料卫生的要原料、辅料卫生的要求求 采购人员的要求 熟悉原辅材料品种及卫生标准 了解原辅材料可能存在的卫生问题 采购必须索证（合格证或化验单）原辅材料的要求 符合卫生标准 验收：感官、理化、微生物检验原料基地建设运输工具应备有防雨防尘设施及保温、冷藏或保鲜设施。不同的原料应按规定的温度、湿度贮存。左图是原料保鲜库上图是冷藏车l运输运输l贮藏贮藏3.2.4.生产、加工卫生的要生产、加工卫生的要求求 3.2.4

11、.1 工厂的卫生管理采用卫生标准操作程序进行控制3.2.4.2.加工过程的良好操作规范加工过程的良好操作规范 产品配方中各成分管理; 严格加工过程监控，确保加工工艺要求；遵循先来先处理原则;固定容器、工具、用具和操作人员；设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。3.2.4.3.包装的良好操作规范包装的良好操作规范 包装材料(容器)的卫生 采购、索证、消毒 产品包装必需在封闭的包装间内进行； 标记 符合食品标签通用标准的规定。3.2.5 贮存和运输的卫生贮存和运输的卫生 仓库的基本卫生要求： 远离污染源； 仓库的容量应与生产规模相适应； 配备防蝇、防尘、防鼠设施； 保持阴凉干燥； 应辟设单间或隔离室。 食品存放的卫生要求 分库存放，入库验收； 先进先出，合理堆放； 严禁存放有毒物品。3.2.5.1 成品贮存的卫生要求成品贮存的卫生要求例：冷库的卫生管理例：冷库的卫生管理 冷库的消毒： 要经常打扫、消毒、保持洁净。 防止食品相互串味： 有强烈挥发性气味或腥味的食品，要与其他食品分开贮藏； 当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。 库外环境卫生： 外室、走廊、附属车间等场所都应符合卫生要求； 所有搬运工具及磅秤都要定期消毒。 入库的卫生管理： 已发生腐败变质的食品不得进人冷库； 货堆与墙壁和排管应保持以下距离； 合理控制温度和湿度。 掌握食品的贮存期3.2