第二章糖类的化学

1、第二章第二章 糖类的化学糖类的化学第一节第一节 概概 述述 一、糖的定义与元素组成一、糖的定义与元素组成 二、糖的分类与命名二、糖的分类与命名 三、糖类的生物学功能三、糖类的生物学功能 一、糖的定义与元素组成一、糖的定义与元素组成1 定义定义 糖是糖是多羟基醛或多羟基酮多羟基醛或多羟基酮2 .元素组成元素组成 糖含有糖含有碳、氢、氧碳、氢、氧三种元素三种元素 糖类主要是由碳、氢和氧所组成，其分子糖类主要是由碳、氢和氧所组成，其分子式通常以式通常以Cn（H2O)m表示。过去常将糖类物质表示。过去常将糖类物质称为称为“碳水化合物碳水化合物”2 .元素组成元素组成 糖含有糖含有碳、氢、氧碳、氢、氧三

2、种元素三种元素 但将糖定义为多但将糖定义为多羟基醛或多羟基酮羟基醛或多羟基酮更更准确。准确。 从其理化性质看，从其理化性质看，符合通式的却符合通式的却并不属于糖类并不属于糖类，例如，例如甲醛甲醛、乙酸乙酸等；而有等；而有些糖类物质的碳、氢、氧之比些糖类物质的碳、氢、氧之比却不符合却不符合上上述通式，如脱氧核糖等。述通式，如脱氧核糖等。二、糖的分类与命名二、糖的分类与命名1 1 分类分类 糖分为糖分为单糖、聚糖单糖、聚糖( (寡糖和多糖寡糖和多糖) )以及复合糖以及复合糖 糖的糖的分类分类单糖单糖寡糖寡糖多糖多糖：不能水解的最简单糖类，是多羟不能水解的最简单糖类，是多羟基的醛或酮的衍生物。基的醛

3、或酮的衍生物。如如葡萄糖葡萄糖。：有有2-102-10个分子单糖缩合而成，水个分子单糖缩合而成，水解后产生单糖。解后产生单糖。如如蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖。：多个单糖分子缩合而成。多个单糖分子缩合而成。同多糖：同多糖：构成多糖的单糖分子相同构成多糖的单糖分子相同。 如淀粉、糖原、纤维素如淀粉、糖原、纤维素杂多糖：杂多糖：由不同种类单糖缩合而成。由不同种类单糖缩合而成。 如粘多糖。如粘多糖。复合糖复合糖：糖和非糖物质共价结合而成。：糖和非糖物质共价结合而成。 如糖蛋白、糖脂。如糖蛋白、糖脂。2 命名命名 糖的命名方法糖的命名方法1 1）单糖的通俗名称与它的来源有关，例如葡萄）单糖的通俗名称与它的

4、来源有关，例如葡萄糖、果糖。另外可根据单糖中含有的糖、果糖。另外可根据单糖中含有的碳原子数碳原子数，分别称为丙糖、丁糖、戊糖等。为了区别同碳分别称为丙糖、丁糖、戊糖等。为了区别同碳数的糖，又可以根据糖分子中的数的糖，又可以根据糖分子中的羟基位置羟基位置不同，不同，分为分为醛糖和酮糖醛糖和酮糖。2 2）寡糖的命名依所含碳原子数称为二糖、三糖）寡糖的命名依所含碳原子数称为二糖、三糖等，还可采用习惯名称，如蔗糖、麦芽糖等。等，还可采用习惯名称，如蔗糖、麦芽糖等。 三、糖类的生物学功能三、糖类的生物学功能 占细菌占细菌10%30%占动物占动物2%占植物干重占植物干重85%90%糖类糖类动物体内的糖类动

5、物体内的糖类是它们所需能量是它们所需能量的主要来源的主要来源（60%以上）以上）三、糖类的生物学功能三、糖类的生物学功能 1 1、能源、能源淀粉和糖原淀粉和糖原是重要的能源物质是重要的能源物质 糖类物质为生物的生存活动提供能量。如种子中的淀粉，肝脏和肌肉中的糖原。2 2、结构组分、结构组分纤维素和细菌多糖纤维素和细菌多糖是是细胞壁组分细胞壁组分 。 植物细胞壁的主要成分就是纤维素和半纤维素。细菌细胞壁的主要成分是特殊的多糖。 3 3、其他、其他复合糖和寡糖复合糖和寡糖具有重要生物功能具有重要生物功能1 1）复合糖是）复合糖是构成血型决定因子，决定血型的特异性。2 2）寡糖）寡糖是是细胞识别和信

6、息传递等功能的参与者。第二节第二节 单糖的结构和性质单糖的结构和性质 一、单糖的旋光性与开链结构一、单糖的旋光性与开链结构 二、单糖的环状结构二、单糖的环状结构三、单糖衍生物三、单糖衍生物四、单糖的性质四、单糖的性质一、单糖的旋光性与开链结构一、单糖的旋光性与开链结构1 .1 .旋光性旋光性单糖具有手性碳原子单糖具有手性碳原子 1 1）旋光性旋光性：旋光物质使平面偏振光的偏：旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力。振面发生旋转的能力。 D= 100tDtcL旋光率：旋光率：具有旋光性的物质最基本的特征是含有具有旋光性的物质最基本的特征是含有手性碳原子手性碳原子。 2）手性碳原子（）手性碳原

7、子（C*） 指指4 4个价键与个价键与4 4个不同的原子或原子团相个不同的原子或原子团相连接的碳原子（用连接的碳原子（用“* * ” ”表示）。表示）。 2.开链结构开链结构具有游离羟基的结构形式具有游离羟基的结构形式1 1）构型：）构型：指离醛基或酮基最远的手性碳原子的构型，指离醛基或酮基最远的手性碳原子的构型，羟基在右的为羟基在右的为D D一型，羟基在左的为一型，羟基在左的为L L一型。一型。 2）旋光异构现象：）旋光异构现象： A、由于不对称分子中原子或原子团在空、由于不对称分子中原子或原子团在空间的不同排布对平面偏振光的偏振面发生不同间的不同排布对平面偏振光的偏振面发生不同影响所引起的

8、异构现象，称影响所引起的异构现象，称旋光异构现象旋光异构现象。 B、d或或(+)表示单糖的右旋光性，表示单糖的右旋光性，l或（或（-）表示单糖的左旋光性。表示单糖的左旋光性。 C、n个个C*的化合物，旋光异构体的数目的化合物，旋光异构体的数目2n，组成，组成2n/2对对映体。对对映体。二、单糖的环状结构二、单糖的环状结构1 1、环状结构、环状结构单糖的半缩醛（半缩酮）形式单糖的半缩醛（半缩酮）形式 1 1）变旋性）变旋性 一个旋光物质溶液放置后，其比旋光度改一个旋光物质溶液放置后，其比旋光度改变的现象称变的现象称变旋变旋。变旋的原因是糖从一种结。变旋的原因是糖从一种结构构型变到另一种结构型变到

9、另一种结构型，或相反。型，或相反。变旋作用是可逆的变旋作用是可逆的。 2 2）单糖的结构（）单糖的结构（Fischer Fischer 式）式） 单糖中醛基和其他碳原子上的羟基发生成单糖中醛基和其他碳原子上的羟基发生成环反应，称为环反应，称为半缩醛反应半缩醛反应。有两种类型：。有两种类型： 吡喃糖吡喃糖：醛基和：醛基和C5C5上的羟基形成六元环；上的羟基形成六元环； 呋喃糖呋喃糖：醛基和：醛基和C4C4上的羟基形成的五元环。上的羟基形成的五元环。3 3）和和异头物异头物 指只在羰基碳原子上构型不同的同分异构体。指只在羰基碳原子上构型不同的同分异构体。 凡半缩醛（或半缩酮）羟基与决定直链结构构凡

10、半缩醛（或半缩酮）羟基与决定直链结构构型（型（D D 或或L L ）的碳原子上的羟基处于碳链的同一）的碳原子上的羟基处于碳链的同一边者为边者为-型型；不同边者为；不同边者为-型型。 3 3）链式和环式的转变规则：）链式和环式的转变规则： A A、直链、直链右边右边羟基写在羟基写在环下面环下面，左边的羟基写，左边的羟基写在环的上面。在环的上面。 B B、当糖的环形成后、当糖的环形成后未成环的碳原子未成环的碳原子如果直链如果直链环是环是向右向右的，则写在的，则写在环之上环之上，反之写在环之下。，反之写在环之下。 C C、碳原子顺序按、碳原子顺序按顺时针顺时针方向排列。方向排列。 D D、碳原子顺序

11、从、碳原子顺序从氧原子氧原子后沿环的顺时间方向后沿环的顺时间方向酮糖例外酮糖例外葡萄糖葡萄糖的结构的结构多羟基多羟基醛的开醛的开环形式环形式CHOHCOHHOCHHCOHHCOHCH2OH半缩醛半缩醛吡喃糖吡喃糖OCH2OHOHOHOHOH15呋喃糖呋喃糖OCH2OHHO-CHOHOHOH142 构象构象 单糖的立体结构单糖的立体结构 葡萄糖的构象有船式和椅式，椅式比船式稳葡萄糖的构象有船式和椅式，椅式比船式稳定，椅式构象中定，椅式构象中-构象构象比比-构象稳定。构象稳定。3 构型与构象构型与构象 构型：构型：分子中由于各原子或基团间特有分子中由于各原子或基团间特有的固定的的固定的空间排列方式

12、不同空间排列方式不同而使它呈现出不而使它呈现出不同的较定的立体结构同的较定的立体结构 构象：构象：由于分子中的某个原子由于分子中的某个原子( (基团基团) )绕绕C-CC-C单键自由旋转单键自由旋转而形成的不同的而形成的不同的暂时性暂时性的的易变的空间结构形式易变的空间结构形式 三、单糖衍生物三、单糖衍生物 1 、取代单糖、取代单糖氨基糖决定血型和细菌氨基糖决定血型和细菌细胞壁的功能细胞壁的功能 单糖分子中的某些基团可以被其他一些单糖分子中的某些基团可以被其他一些化学基团取代，生成化学基团取代，生成取代单糖取代单糖。 最常见的是最常见的是氨基糖氨基糖，例如氨基葡萄糖。，例如氨基葡萄糖。 氨基糖

13、的氨基常常氨基糖的氨基常常乙酰化乙酰化，称为，称为N N 乙乙酰氨基糖。酰氨基糖。三、单糖衍生物三、单糖衍生物 2 2 糖醇和糖酸糖醇和糖酸重要的工业产品重要的工业产品 单糖在单糖在还原剂还原剂的作用下，醛基被还原成的作用下，醛基被还原成羟基而生成羟基而生成糖醇糖醇。糖醇具有甜味，易溶于水，。糖醇具有甜味，易溶于水，是是糖类的替代品糖类的替代品。 常见的糖醇有常见的糖醇有甘露醇和山梨醇甘露醇和山梨醇等。等。 糖的醛基被氧化成羧基时生成糖的醛基被氧化成羧基时生成糖酸糖酸。糖。糖的末端羟甲基被氧化成羧基时生成的末端羟甲基被氧化成羧基时生成糖醛酸糖醛酸。如如D-D-葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等。葡萄糖醛

14、酸、半乳糖醛酸等。三、单糖衍生物三、单糖衍生物 3 3 糖苷糖苷糖苷是多种中药的有效成分糖苷是多种中药的有效成分 单糖单糖半缩醛结构半缩醛结构上的羟基可与其他含上的羟基可与其他含羟基羟基的化合物（如醇、酚等）失水缩合而成缩醛的化合物（如醇、酚等）失水缩合而成缩醛式衍生物，称为式衍生物，称为糖苷糖苷。 糖苷是糖苷是缩醛缩醛，单糖是，单糖是半缩醛半缩醛。糖苷的化学。糖苷的化学性质和生物功能主要由性质和生物功能主要由配糖体配糖体决定。决定。 糖苷可作为药物。如具有抗疲劳、抗感染糖苷可作为药物。如具有抗疲劳、抗感染等功效的人参皂苷及天然的颜料和等功效的人参皂苷及天然的颜料和色素色素。 四、单糖的性质四

15、、单糖的性质 1 还原性还原性 单糖是还原剂单糖是还原剂 糖含有醛基或酮基，因而具有糖含有醛基或酮基，因而具有还原性还原性，能还原许多弱氧化剂（如氧化铜的碱性溶能还原许多弱氧化剂（如氧化铜的碱性溶液）。费林（液）。费林（Fehling ）定糖法定糖法就是利用单就是利用单糖的这一性质对糖进行糖的这一性质对糖进行定性定量定性定量测定。测定。黄红色黄红色四、单糖的性质四、单糖的性质 1 还原性还原性 单糖是还原剂单糖是还原剂 单糖在单糖在酸性条件酸性条件下也具有还原性。在弱下也具有还原性。在弱氧化剂（如氧化剂（如嗅水嗅水）作用下，生成相应的）作用下，生成相应的糖糖酸酸；若在强氧化剂（如；若在强氧化剂

16、（如浓硝酸浓硝酸）的作用下，）的作用下，生成生成糖二酸糖二酸。在生物体中还可能只氧化一。在生物体中还可能只氧化一级醇基而保留其醛基，产生糖醛酸。级醇基而保留其醛基，产生糖醛酸。 D D葡萄糖醛酸能与苯甲酸等结合，对机体有解毒作用。葡萄糖醛酸能与苯甲酸等结合，对机体有解毒作用。葡萄糖酸与钙结合成的葡萄糖酸钙是供给钙的药物。葡萄糖酸与钙结合成的葡萄糖酸钙是供给钙的药物。 还原性还原性-氧化反应氧化反应醛基氧化：糖酸醛基氧化：糖酸伯醇基氧化：糖醛酸伯醇基氧化：糖醛酸醛基、伯醇基同时氧化：糖二酸醛基、伯醇基同时氧化：糖二酸还原性糖：能被弱氧化剂还原性糖：能被弱氧化剂(如如Fehhing试剂、试剂、Be

17、nedict试剂试剂)氧化的糖氧化的糖2 酸反应酸反应糠醛是戊糖与酸反应的产物糠醛是戊糖与酸反应的产物 单糖与单糖与1212盐酸作用即脱水产生糠醛或糠醛盐酸作用即脱水产生糠醛或糠醛衍生物，例如戊醛糖产生衍生物，例如戊醛糖产生糠醛糠醛（即（即呋喃醛呋喃醛）。）。 2 酸反应酸反应糠醛是戊糖与酸反应的产物糠醛是戊糖与酸反应的产物已醛糖被强酸分解则产生已醛糖被强酸分解则产生羟甲基糠醛羟甲基糠醛 。2 酸反应酸反应糠醛是戊糖与酸反应的产物糠醛是戊糖与酸反应的产物 不同单糖在强酸作用下脱水生成的呋喃甲醛不同单糖在强酸作用下脱水生成的呋喃甲醛类化合物，可与酚试剂类化合物，可与酚试剂形成有色物质形成有色物质

18、，借此可，借此可对糖进行对糖进行定性定量定性定量测定。测定。 如塞里万诺夫反应如塞里万诺夫反应: 酮糖酮糖 HCL、间苯二酚、间苯二酚 红色红色 醛糖醛糖 HCL、间苯二酚、间苯二酚 浅色浅色3 碱反应碱反应 单糖与氨反应与食品褐变有关单糖与氨反应与食品褐变有关 单糖在稀碱溶液中则易发生异构化，通过单糖在稀碱溶液中则易发生异构化，通过烯醇化烯醇化产生产生差向异构体差向异构体，即引起单糖的分子，即引起单糖的分子重排。在弱碱性溶液中，重排。在弱碱性溶液中，D-D-葡萄糖、葡萄糖、D-D-甘露甘露糖和糖和D-D-果糖，可以通过烯醇相互转化。果糖，可以通过烯醇相互转化。 单糖与弱碱溶液（氨水）缩合并通

19、过一系单糖与弱碱溶液（氨水）缩合并通过一系列反应，会产生列反应，会产生棕褐色的聚合物棕褐色的聚合物。 异构化异构化第三节第三节 寡糖的结构和性质寡糖的结构和性质 一、寡糖的结构一、寡糖的结构 二、寡糖的性质二、寡糖的性质三、环糊精三、环糊精 一、寡糖的结构一、寡糖的结构1 1、概念、概念-寡糖是单糖（寡糖是单糖（2-102-10个个) )的缩醛衍生物。的缩醛衍生物。 2 2、常见寡糖、常见寡糖-二糖和三糖二糖和三糖 1 1）蔗糖蔗糖： 是由葡萄糖的半缩醛羟基和果糖的半缩酮羟是由葡萄糖的半缩醛羟基和果糖的半缩酮羟基缩水而成的，因而基缩水而成的，因而没有还原性没有还原性。蔗糖水解后产生等量的蔗糖水

20、解后产生等量的D-葡萄糖和葡萄糖和D-果糖，这个混合物称为果糖，这个混合物称为转化糖转化糖 2 2）麦芽糖麦芽糖 麦芽糖是由两分子的葡萄糖通过麦芽糖是由两分子的葡萄糖通过(14 ）糖苷键连）糖苷键连接，它是接，它是淀粉淀粉的组成成分的组成成分 。若两分子葡萄糖以。若两分子葡萄糖以（1 4 ）糖苷键连接，则生成纤维二糖，它是糖苷键连接，则生成纤维二糖，它是纤维素纤维素的基的基本构成单位。本构成单位。 具有还原性。具有还原性。 3 3）乳糖乳糖 主要存在于各种动物的主要存在于各种动物的乳汁乳汁中，它是由一分子葡萄中，它是由一分子葡萄糖和一分子糖和一分子半乳糖缩合而成，两个单糖之间通过半乳糖缩合而成

21、，两个单糖之间通过 (1 4 )糖苷键连接，有糖苷键连接，有还原性，还原性，水解需要水解需要乳糖酶乳糖酶 。二、寡糖的性质二、寡糖的性质 1 1 旋光性和变旋性旋光性和变旋性 寡糖都有旋光性，个别寡糖都有旋光性，个别没有变旋性没有变旋性 具有具有手性碳原子手性碳原子的物质，都有旋光性。但的物质，都有旋光性。但只有存在只有存在半缩醛羟基半缩醛羟基的寡糖才具有的寡糖才具有变旋性变旋性，而，而蔗糖没有。蔗糖没有。2 2 还原性还原性 多数具有还原性多数具有还原性 存在游离的半缩醛羟基的寡糖，具有还原性。存在游离的半缩醛羟基的寡糖，具有还原性。三、环糊精三、环糊精 1 1 结构结构环糊精为含有环糊精为

22、含有6 -8 6 -8 个葡萄糖基的环个葡萄糖基的环状寡糖状寡糖 环糊精糖基转移酶作用于淀粉溶液可以得环糊精糖基转移酶作用于淀粉溶液可以得到一系列结构相关的寡糖，称为到一系列结构相关的寡糖，称为环糊精。环糊精。2 2 用途用途环糊精在工业上有广泛用途环糊精在工业上有广泛用途 因环糊精无毒副作用，可生物降解，较稳定，因环糊精无毒副作用，可生物降解，较稳定，可用作食品添加剂、药品等的可用作食品添加剂、药品等的包结材料包结材料。第四节第四节 多糖的结构和性质多糖的结构和性质 一、同聚多糖一、同聚多糖 二、杂聚多糖二、杂聚多糖 三、复合糖类三、复合糖类 1 淀粉淀粉 天然淀粉天然淀粉1 1）直链淀粉）

23、直链淀粉 ： 由由-D -D -葡萄糖分子通过葡萄糖分子通过14 14 糖苷键连接糖苷键连接而成，呈螺旋结构，遇碘显而成，呈螺旋结构，遇碘显蓝色蓝色。1 淀粉淀粉 天然淀粉天然淀粉2 2）支链淀粉）支链淀粉 ： 组成它的葡萄糖残基之间以组成它的葡萄糖残基之间以（14 ) 14 ) 糖苷键连接，在结合糖苷键连接，在结合11 -1211 -12个葡萄糖残基后个葡萄糖残基后即产生一个分支，支链与主链以即产生一个分支，支链与主链以（1616）糖苷键连接。与碘反应糖苷键连接。与碘反应呈红色。呈红色。2 2 糖原糖原 糖原是动物的储存多糖糖原是动物的储存多糖 主要分布在主要分布在动物动物的肝脏和骨骼肌中。

24、肝脏中的肝脏和骨骼肌中。肝脏中的糖原含量与的糖原含量与血糖血糖( (葡萄糖葡萄糖) )的水平高低有关。的水平高低有关。 糖原与糖原与支链淀粉支链淀粉相似，组成单位是相似，组成单位是-D -D -葡葡萄糖，主链以萄糖，主链以(14(14）糖苷键连接，主链与）糖苷键连接，主链与支链通过支链通过（1616）糖苷键相连。每隔）糖苷键相连。每隔3 3一一5 5个葡萄糖基有一个分支，糖原分子呈球形。个葡萄糖基有一个分支，糖原分子呈球形。 糖原的性质与红糊精相似，溶于沸水，糖原的性质与红糊精相似，溶于沸水，遇遇碘呈红色碘呈红色, ,无还原性无还原性，亦不能与苯肼作用成糖，亦不能与苯肼作用成糖脎。完全水解后产

25、生脎。完全水解后产生D D葡萄糖葡萄糖。3 3 纤维素纤维素 纤维素是植物的结构多糖纤维素是植物的结构多糖 纤维素是构成植物纤维素是构成植物细胞壁细胞壁和支撑组织的重和支撑组织的重要成分。是一种要成分。是一种线性线性的由的由D-D-吡喃葡萄糖基借吡喃葡萄糖基借-(1,4)-(1,4)糖苷键连接的糖苷键连接的没有分支的同多糖没有分支的同多糖。 纤维素的主要特点是纤维素的主要特点是极难溶于一般的有机极难溶于一般的有机溶剂溶剂，也不溶于稀酸、稀碱。人和动物体内，也不溶于稀酸、稀碱。人和动物体内没有没有纤维素酶纤维素酶，不能分解纤维素，故对人类，不能分解纤维素，故对人类无营养价值，但有刺激肠道蠕动的生

26、理作用。无营养价值，但有刺激肠道蠕动的生理作用。 纤维素是纤维素是D D葡萄糖以葡萄糖以1 1，4 4葡葡萄糖苷键相连接，不含支链。萄糖苷键相连接，不含支链。 纤维素分子的空间纤维素分子的空间构象呈带状，纤维构象呈带状，纤维素具有很强的机械素具有很强的机械强度，对生物体起强度，对生物体起支持和保护作用。支持和保护作用。 4 4 几丁质几丁质 几丁质是动物的结构多糖几丁质是动物的结构多糖 几丁质又称壳多糖、甲壳素，是构成昆虫、几丁质又称壳多糖、甲壳素，是构成昆虫、甲壳类甲壳类动物硬壳动物硬壳的主要成分，有些的主要成分，有些真菌真菌细细胞壁的结构中也含有壳多糖。胞壁的结构中也含有壳多糖。 其基本组

27、成单位是其基本组成单位是N -N -乙酞乙酞-2 -2 -氨基葡萄氨基葡萄糖，通过糖，通过（1414）糖苷键连接。壳多糖）糖苷键连接。壳多糖的结构的结构类似于纤维素，为线形分子类似于纤维素，为线形分子。 几丁质的结构几丁质的结构二、杂聚多糖二、杂聚多糖 1.1.糖胺聚糖糖胺聚糖细胞的外基质成分细胞的外基质成分 糖胺聚糖是糖胺聚糖是含氮的酸性杂多糖含氮的酸性杂多糖。多数含有。多数含有糖醛酸、硫酸基或磺酸基，所以有较强的酸性。糖醛酸、硫酸基或磺酸基，所以有较强的酸性。因有较大的粘稠性，也叫因有较大的粘稠性，也叫粘多糖粘多糖。 黏多糖常存在于动物的软骨、关节、肌键黏多糖常存在于动物的软骨、关节、肌键

28、等部位，是结缔组织间质和细胞间质的主要成等部位，是结缔组织间质和细胞间质的主要成分。如分。如肝素、硫酸软骨素、透明质酸肝素、硫酸软骨素、透明质酸。 粘粘多多糖糖的的结结构构2 2 琼脂琼脂一类重要的海藻多糖一类重要的海藻多糖 琼脂是琼脂是琼脂糖和琼脂胶琼脂糖和琼脂胶的混合物。其化学的混合物。其化学成分为成分为D D及及L L半乳糖。半乳糖。L L吡喃半乳糖单位吡喃半乳糖单位的的C C6 6上有一硫酸基。上有一硫酸基。 琼胶无色、无味、能吸水膨胀，溶于热水，琼胶无色、无味、能吸水膨胀，溶于热水，冷却后变成凝胶。琼脂在医药、食品工业中广冷却后变成凝胶。琼脂在医药、食品工业中广泛用作泛用作凝固剂、浊度稳定剂凝固剂、浊度稳定剂等等. .3 3 果胶和树胶果胶和树胶 植物多糖植物多糖 果胶是植物果胶是植物细胞壁细胞壁的特有组分的特有组分, ,组成成分为组成成分为果酸甲酯果酸甲酯。果酸是由。果酸是由D D半乳糖醛酸以半乳糖醛酸以1 1，4 4糖苷糖苷键连接而成。键连接而成。 树胶是树胶是植物表皮植物表皮的一类渗出液。的一类渗出液。 4 4 细菌多糖细菌多糖 细