学校食物中毒预防培训课件

1、学校食物中毒预防控制学校食物中毒预防控制扬州大学医学院扬州大学医学院一、食物中毒定义一、食物中毒定义 凡是由于经口进食正常数量，凡是由于经口进食正常数量，“可食状态可食状态”的含有致病菌，的含有致病菌，生物性或化学性毒物生物性或化学性毒物以及动以及动植物天然毒素食物而引起的，以植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或急性感染或中毒中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为为主要临床特征的疾病，可以统称为食食物中毒物中毒。案 例1.2005年年7月月4日上午日上午,河南某医院收治了一个河南某医院收治了一个62岁的女病人。岁的女病人。表现为大汗淋漓、腹痛腹泻、恶心呕吐。表现为大汗淋漓、腹痛腹泻、恶心呕吐。

2、 患者称患者称30分钟以前分钟以前吃过西瓜。吃过西瓜。家里的两个其他成员也曾吃过西瓜，之后也出现家里的两个其他成员也曾吃过西瓜，之后也出现相似症状。相似症状。2小时内，当地又接到了小时内，当地又接到了12 起由于吃西瓜而引起的发病。起由于吃西瓜而引起的发病。这些病例，都是分吃同一西瓜的几组人群。这些病例，都是分吃同一西瓜的几组人群。氨基甲酸酯农药，是市场上最有毒的农药之一，氨基甲酸酯农药，是市场上最有毒的农药之一，半数致死剂量为半数致死剂量为1mg/Kg1mg/Kg。中毒特点：潜伏期较短，毒蕈碱样作用；恢复中毒特点：潜伏期较短，毒蕈碱样作用；恢复较快。较快。治疗首选：阿托品治疗首选：阿托品案例

3、2. 2012年5月1日，扬州国际花园大酒店三个厅同时开办酒宴。600人进餐。从1日晚9点，出现第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出现类似的症状。截至2日上午10点，出现病例93人，均为参加酒宴者。发病率15.6%。l中毒的93人中，男性42人，女性51人。年龄最大80岁，最小11个月。l发病潜伏期最短2小时，最长16小时。平均为4小时。l主要症状：上腹部绞痛，水样便腹泻、部上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便。分患者出现血水便和粘血便。 但少有里急后重但少有里急后重 二、引起食物中毒的主要因素二、引起食物中毒的主要因素1.1.某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖

4、，大量活菌、毒素。某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，大量活菌、毒素。2.(2.(有毒有毒) )化学物质混入食品达到引起急性中毒剂量（农药）。化学物质混入食品达到引起急性中毒剂量（农药）。3.3.食品本身含毒，而加工烹调不当，未将其除去（河豚鱼）。食品本身含毒，而加工烹调不当，未将其除去（河豚鱼）。4 4. .食品储存不当而产生了有毒物质（马铃薯发芽、亚硝酸盐）。食品储存不当而产生了有毒物质（马铃薯发芽、亚硝酸盐）。5.5.因摄入有毒成分的某些动植物（采集于有毒蜜源植物酿的蜂因摄入有毒成分的某些动植物（采集于有毒蜜源植物酿的蜂蜜），这些动植物起着毒素的转移与富集作用。蜜），这些动植物起着毒素的

5、转移与富集作用。6.6.某些外形与食物相似，而实际有毒的植物被误食（毒蕈）。某些外形与食物相似，而实际有毒的植物被误食（毒蕈）。三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类 1. 1.细菌性食物中毒；细菌性食物中毒； 2.2.霉变毒素与霉变食品中毒：霉变甘蔗。霉变毒素与霉变食品中毒：霉变甘蔗。 3.3.化学性食物中毒：农药、添加剂、油脂酸化学性食物中毒：农药、添加剂、油脂酸败。败。 4.4.有毒动植物中毒：河豚鱼、四季豆、发芽有毒动植物中毒：河豚鱼、四季豆、发芽马铃薯。马铃薯。1 1、食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。、食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。n学校后勤社会化；学校后勤社会化；n

6、无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上；面上；n餐具消毒措施不落实，有的学校根本不做餐具的消毒，也无餐具消毒措施不落实，有的学校根本不做餐具的消毒，也无餐具保洁的措施；餐具保洁的措施；n非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学校；非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学校；n学校自建生活饮用水设施简陋，缺乏消毒设施；学校自建生活饮用水设施简陋，缺乏消毒设施； 2 2、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏生知识缺乏 n从业人员（分餐老师值班）大多是临时聘用

7、，未经培训和未从业人员（分餐老师值班）大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就从事食品生产经营，不具备从业的基本资格取得健康证就从事食品生产经营，不具备从业的基本资格 ； n卫生意识差，加工食品过程中常见不卫生、不文明行为，存卫生意识差，加工食品过程中常见不卫生、不文明行为，存在食物中毒发生的隐患在食物中毒发生的隐患 。 四、学校食物中毒原因四、学校食物中毒原因3 3、操作不规范，人员及工用具、操作不规范，人员及工用具交叉污染、未烧熟煮透交叉污染、未烧熟煮透、食前、食前未彻底加热等。未彻底加热等。4 4、学校小卖部销售假冒伪劣食品的问题存在学校小卖部销售假冒伪劣食品的问题存在n学校对小卖部疏于

8、管理学校对小卖部疏于管理 ；n监管部门管理薄弱监管部门管理薄弱 ；n学生的自我保护意识欠缺学生的自我保护意识欠缺 。 非法企业打着非法企业打着“学生奶学生奶”、“营养餐营养餐”的名义，将卫生质量不合的名义，将卫生质量不合格的食品出售给学生格的食品出售给学生5 5、学校周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食、学校周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品品n饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备；饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备；n出售假冒伪劣食品。出售假冒伪劣食品。6 6、社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生、社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生 n食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污

9、染问题；食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题；n在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假 ；n滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等；粉中非法使用吊白块等；n以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米 。7 7、犯罪分子投毒进行刑事犯罪、犯罪分子投毒进行刑事犯罪 n投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药 。 （一）沙门菌属食物中毒（一）沙门菌属食物中毒 媒介食品媒介食品 主要是

10、肉类，其次是蛋类、奶类主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。及其他动物性食品。 五、常见食物中毒(1)生前感染：生前感染： 指家畜、家指家畜、家禽在宰杀前已感禽在宰杀前已感染沙门菌染沙门菌(2)宰后污染：宰后污染： 指在屠宰过程指在屠宰过程中或屠宰后被带菌中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污的粪便、容器、污水等污染的家畜、水等污染的家畜、家禽。家禽。临床表现 潜伏期：潜伏期：6小时小时3天，一般为天，一般为1224小时。小时。 临床表现：临床表现：依症状不同可分为五型：胃肠炎型、依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症

11、型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高（3840）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为大便多为黄绿色水样便黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未消，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程化的食物残渣，偶带脓血。病程35天，一般两天，一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。(二二)葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点奶油糕点(奶油蛋糕等）奶油蛋糕等） 冰淇淋最为常见。冰淇淋最为常见。剩饭、

12、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。毒素食物中毒也有报道。 潜伏期短，一般潜伏期短，一般24小时主要症状为小时主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短预后良好。病程较短预后良好。(三三)河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚是一种味道鲜美河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的但含有剧毒物质的鱼类。鱼类。“拚死吃河豚拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。食之却要冒生命危险。1、有毒成分和毒素分布：、有毒成分和毒素分

13、布： 1）河豚毒素（）河豚毒素（ tetrodotoxin TTX） 2）毒素分布：）毒素分布： 部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大卵巢和肝脏的毒性最大 3）毒素性质稳定）毒素性质稳定 煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO加热加热7小小时，时，200以上加热以上加热10分钟才被破坏分钟才被破坏.2中毒机制中毒机制 河豚毒素主要作用于河豚毒素主要作用于神经系统神经系统。 可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经

14、麻痹，同时引起外周痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。TTX极极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后因此重患者可于发病后30分钟内死亡。分钟内死亡。2、临床特征、临床特征 1）潜伏期：）潜伏期：0.5-3小时，严重者小时，严重者10分钟分钟 2）首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼以麻

15、痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。(四四)毒蕈中毒毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇。蕈类又称蘑菇。 野菇一般形态野菇一般形态菌盖菌盖菌褶菌褶菌柄菌柄菌托菌托常见的毒菇类：常见的毒菇类： 毒伞类毒伞类 环柄菌类环柄菌类 生长在畜粪上生长在畜粪上 的菇类的菇类毒蘑菇毒蘑菇- -毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌毒蘑菇毒蘑菇- -大青褶大青褶伞伞毒蘑菇毒蘑菇- -美丽粘草菇美丽粘草菇毒蘑菇毒蘑菇- -臭黄菇臭黄菇

16、毒蘑菇毒蘑菇- -毛头鬼伞毛头鬼伞毒蘑菇毒蘑菇- -大鹿花菌大鹿花菌1、毒素及中毒特点、毒素及中毒特点 1）胃肠毒及）胃肠毒及胃肠炎型胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。呕吐，病程短，恢复快，预后良好。2）神经毒及）神经毒及神经精神型神经精神型中毒：毒蝇菌等，中毒：毒蝇菌等，潜伏期潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。神症状很快恢复。3）溶血毒素及）溶血毒素及溶血型溶血型中毒：鹿花菌，大量破中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞

17、，出现急性溶血症状，潜伏期坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。脾肿大等溶血现象。 4)脏器损害型：脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类）（毒肽类、毒伞肽类） 潜伏期潜伏期 （67 h）。）。胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻腹泻假愈期：假愈期：脏器损害期：脏器损害期： 恢复期。恢复期。 23天出现肝、肾、天出现肝、肾、脑、心脏器官损害脑、心脏器官损害精神症状期：精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。思睡，惊厥、昏迷

18、，甚至死亡。(五五)亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒 误食中毒；误食中毒； 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜；散发和儿童发病居多。菜；散发和儿童发病居多。1流行病学特点流行病学特点 1）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐2）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于加盐量少于12、气温高、气温高于于20). 腌后腌后20天消失。天消失。3）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。4）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将

19、硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为称为“肠源性青紫症肠源性青紫症”。5）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。6）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 2中毒机制中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能从而失去输送氧的功能, 致致使组织缺氧使组织缺氧,出现青紫而中毒。亚硝酸盐出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量

20、为的中毒量为0.30.5 g，致死量为，致死量为13g。五、五、学校食物中毒预防控制学校食物中毒预防控制学校食物中毒的预防学校食物中毒的预防 1 1、加强学校食堂和集中供餐点的管理，推进现代管理、加强学校食堂和集中供餐点的管理，推进现代管理制度制度n实行实行卫生责任制卫生责任制，责任追究制责任追究制严把进货的严把进货的索证关索证关，加工过，加工过程的卫生关和食品的贮存关。程的卫生关和食品的贮存关。n加强从业人员的卫生技术培训工作，增加食品卫生管理制加强从业人员的卫生技术培训工作，增加食品卫生管理制度、卫生操作技术、营养卫生等度、卫生操作技术、营养卫生等 。n提高学校集中供餐单位的加工工艺和食品

21、安全保障技术的提高学校集中供餐单位的加工工艺和食品安全保障技术的改进，在集中供餐单位中开展改进，在集中供餐单位中开展“良好操作规范良好操作规范”(GMP)(GMP)及及“危害分析关键控制点危害分析关键控制点“(HACCP)(HACCP)试点和认证工作。试点和认证工作。n建立学校集体供餐服务体系，有条件的地方，配备营养师，建立学校集体供餐服务体系，有条件的地方，配备营养师，指导合理配餐。指导合理配餐。 2 2、落实责任制，不断提高对学校食品卫生监督管理、落实责任制，不断提高对学校食品卫生监督管理水平水平n学校要更好地承担起本单位自身食品卫生管理工作，学校学校要更好地承担起本单位自身食品卫生管理工

22、作，学校应有应有专职或兼职专职或兼职的食品卫生管理人员负责食品卫生管理工的食品卫生管理人员负责食品卫生管理工作，（应由作，（应由分管领导负责分管领导负责） 。n学校食品加工经营人员要树立安全第一、责任第一、社会学校食品加工经营人员要树立安全第一、责任第一、社会效益第一的观念，决不能以牺牲学生安全为代价，采购价效益第一的观念，决不能以牺牲学生安全为代价，采购价廉质劣的原料或在不符合卫生条件的场所进行食品加工。廉质劣的原料或在不符合卫生条件的场所进行食品加工。n依法严格审查；建立有效的卫生准入和监督机制依法严格审查；建立有效的卫生准入和监督机制 （采购时（采购时索证、建立台帐）；索证、建立台帐）；

23、n坚决打击向学校推销假冒伪劣食品和其它健康相关产品的行坚决打击向学校推销假冒伪劣食品和其它健康相关产品的行为；杜绝将学生供餐作为获取部门或行业利益的行为出现；为；杜绝将学生供餐作为获取部门或行业利益的行为出现；n积极配合教育主管部门，通过技术和法律手段，为学校食品积极配合教育主管部门，通过技术和法律手段，为学校食品卫生管理工作提供技术支持卫生管理工作提供技术支持 。 3 3、做好学校食物中毒及其它食源性疾患的预防和控制、做好学校食物中毒及其它食源性疾患的预防和控制 n突发事件的调查处理及对学龄儿童的预防保健；突发事件的调查处理及对学龄儿童的预防保健；n建立和完善食物中毒（传染病等公共卫生突）的预防控制预建立和完善食物中毒（传染病等公共卫生突）的预防控制预案，不断提高食物中毒事故防治水平，认真执行食物中毒事案，不断提高食物中毒事故防治水平，认真执行食物中毒事故报告制度；故报告制度； 4 4、加强宣传教育，不断培养学生的良好卫生习、加强宣传教育，不断培养学生的良好卫生习惯惯 和掌握食品卫生安全知识和掌握食品卫生安全知识n食品卫生纳入学生健康教育的重要内容；食品卫生纳入学生健康教育的重要内容；n培养学生的良好卫生习惯；培养学生的良好卫生习惯； n教会学生如何在食品卫生方面做好自我保护，平衡膳教会学生如何在食品卫生方面做