实验四 安琪啤酒高活性干酵母复水活化

1、实验四 安琪啤酒高活性干酵母复水活化一、实验目的二、实验原理三、实验材料 安琪啤酒高活性干酵母 水浴锅、培养箱、超净工作台、显微镜、血球计数板、灭菌锅四、实验步骤五、实验结果 1. 材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须 为凉开水；麦汁必须蒸沸后取用。 2. 复水活化步骤： 4-6 Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32，加入到可密封的洁净容器中。 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。 每隔10分钟摇两分钟。活化两小时，即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。 发酵控制发酵起始温度为11，发酵最高温度为15，

2、啤酒活性干酵母用量为0.4（相对麦汁体积），48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。（如保压时间、降温速度、压力等）。发酵起始温度为15以上时，酵母用量为0.3，24小时后，降糖到4.5 Bx左右，即可保压。发酵起始温度为8-9时，酵母用量为0.5，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保压。 【产品介绍】 精心选种,发酵速度快，性能稳定,凝聚性强，提高酒质，能解决啤酒酵母培养、保存及运输的难度.安琪啤酒活性干酵母属于下面发酵啤酒酵母,却具有下面上面酵母的温度适应性和优良的酿造性能。 【应用特点】 安琪啤酒活性干酵母具有良好的酿造

3、特性，其主要酿造特性如下：1.发酵速度快。在接种时0.5、接种温度12、主发酵温度14的情况下，起发时间1216h，发酵高峰期出现在第二、第三天，三天左右结束主发酵。2. 酒精发酵过程在第四天基本结束，在原麦汁浓度为12Bx的情况下，最终酒精浓度为3.9%（V）左右。3. 具有较好的凝聚性和沉淀能力，酒液清亮透明。主发酵结束后，发酵液酵母浓度迅速下降，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵至第六天，发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/mL以下。4. 在发酵容器体积10L、装料系数低为0.8的情况下，双乙酰峰值为1.5mg/L左右，发酵至第七天双乙酰可下降至0.14mg/L以下。如发酵容器装

4、料系数较高，其双乙酰含量可望下降至0.10mg/L以下。实验五 小型啤酒酿造设备介绍及发酵罐的空消一、实验目的： 熟悉啤酒酿造工艺流程，对发酵罐进行空消，为发酵作好准备。二、实验原理：啤酒酿造包括麦芽粉碎、麦汁糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却及啤酒发酵等几个过程。啤酒发酵是纯种发酵，必须先对空的发酵罐进行灭菌处理。三、实验器材：粉碎机、糖化煮沸锅、过滤沉淀槽、发酵罐、制冷机、板式换热器等四、工艺流程简介：啤酒发酵的工艺流程见图3-2-7糖化煮沸锅，过滤槽、发酵罐的结构图见3-2-8五、实验步骤：1. 熟悉各项设备；0. 清洗各项设备；1. 在回旋沉淀槽、板式换热器、发酵罐中通入蒸汽，消毒30

5、分钟。2. 待各项设备使用结束后，应及时进行清洗灭菌。实验六 麦芽汁的制备一、实验目的： 熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。二、实验原理：麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算： W=A（100B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度） A为100Kg原料中含

6、有的可溶性物质（浸出物重量百分比） W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（10010）/10=675升即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物溶液就是麦芽汁。传统的糖化方法主要有两大类，（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。（2）浸出糖化法：纯粹利用酶

7、的生化作用进行糖化的方法。本实验采用浸出糖化法。推荐使用如下流程： 3537，保温30分钟-5052 60分钟-65 30分钟（至碘液反应基本完全）-7678 送入过滤槽。3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30分钟的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。4. 麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100升麦汁中添加约200克）。煮沸的具体目的主要有：破坏酶的活性；使蛋白质沉淀；浓缩麦汁；浸出酒花成分

8、；降低pH；蒸出恶味成分；杀死杂菌；形成一些还原物质。添加酒花的目的主要有：赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性。将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.52小时，蒸发量达1520%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。3. 回旋沉淀及麦汁预冷却：将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。4. 麦汁冷却将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦汁冷却到发酵温度的过程。7.设备清洗由于麦

9、芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。五、注意事项：1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。麦汁量会增加，因此最好用夹套加热的方法。2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先进行杀菌处理。六、思考题：麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？实验七 啤酒主发酵一、实验目的：学习啤酒主发酵的过程，掌握酵母发酵规律。二、实验原理：啤酒主发酵是静止培养的典型代表。是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物，先利用麦芽汁中

10、的溶解氧进行好氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。显然，同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体，因而前者降糖较快（所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时，所用液体培养基至少要1.5米深，才接近生产实际）。定期摇动容器，既能增加溶氧，也能改善液体各成份的流动，最终加快菌体的生长过程。这种有酒精产生的静止培养比较容易进行，因为产生的酒精有抑制杂菌生长的能力，容许一定程度的粗放操作。由于培养基中糖的消耗，CO2与酒精的产生，比重不断下降，可用糖度表监视。若需分析其他指标，应从取样口取样测定。三、实验器材：带冷却装置的发酵罐（50L，100L），若无发酵装置，可将

11、玻璃缸放于生化培养箱中进行微型静止发酵。四、实验步骤：将糖化后冷却至10左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种（实验四，共约5升），然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀（充氧，即通入无菌空气，也可在麦汁冷却后进行，一般温度越低，氧在麦汁中的溶解度越大），待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。由于发酵罐密闭，很难看清发酵的整个过程，建议一个组在1000 mL玻璃缸中进行啤酒主发酵小型试验。具体方法如下：1、 洗标本缸，缸口用8层纱布包扎后，进行高压灭菌；2、 将协定法糖化得到的麦汁，加水至600 mL，再加葡萄糖使糖度达到10 Bx，

12、灭菌，冷却后摇动充氧，沉淀，将上清液以无菌操作方式到入已灭菌的标本缸中。3、 将50mL酵母菌种接入，在10生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。4、 主发酵： 10，7天至4.0 plato时结束（嫩啤酒）。一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。主发酵测定项目 接种后取样作第一次测定，以后每过12或24h测1次直至结束。全部数据叠画在1张方格纸上，纵坐标为7个指标，横坐标为时间。共测定下列几个项目：a、糖度（用糖度表测，并换算成plato）；b、细胞浓度、出芽率、染色率；c、酸度d、-氨基氮e、还原糖f、酒精度 g、pHh、色度I

13、、浸出物浓度J、双乙酰含量6、作业要求 . 画出发酵周期中上述10个指标的曲线图，并解释它们的变化。 . 记下操作体会与注意点附：发酵液的取样方法 若在发酵罐中发酵，可从取样开关处直接取样（先弃去少量发酵液）。若无取样开关，可用一灭过菌的乳胶管，深入发酵池面下20cm处，用虹吸法使发酵液流出，弃去少量先流出的发酵液，然后用一清洁干燥的三角瓶接取发酵液作样品。五、注意事项：除少数特殊的测定项目外，应将发酵液在两干净的大烧杯中来回倾到50次以上，以除去CO2，再经过滤后，滤液用于分析。分析工作应尽快完成。实验八 后发酵一、实验目的：了解啤酒后发酵的工艺操作特点。二、实验原理：主发酵结束后的啤酒尚未成熟，称为嫩啤酒，必须经过后发酵过程才能饮用。后发酵在02下利用酵母菌本身的特性去除嫩啤酒的异味，使啤酒成熟。三、实验步骤 当发酵罐中的糖度下降至4.04.5BX时，开始封罐，并将发酵温度降至2左右，812天后，罐压升至0.1Mpa，说明已有较多CO2产生并溶入酒中，即可饮用。若要酿制更加可口