菜点酒水知识12(2)

1、主题二 四大菜系某五星级酒店中餐厅内，几位客人正准备点菜，服务员小刘礼貌地为客人介绍：“欢迎光临，我们餐厅可为您提供中国各大菜系的经典菜肴，口味正宗，一定会让您满意！”“请为我们推荐几个特色菜吧。” “好的。我们的特色菜有九转大肠、麻婆豆腐、大煮干丝、菊花龙虎凤，能让您充分享受到鲁菜的浓郁、川菜的火爆、苏菜的清爽、粤菜的瑰丽，您一定会满意的。”“好的，那我们听你的建议，就要你推荐的菜吧。”中国烹饪文化博大精深，四大菜系各具特色，具有浓厚的地域色彩，了解各大菜系的特点及代表名菜对于为客人提供更优质的服务是非常有必要的。F春秋春秋战国战国，出，出现现南北南北两两大大风风味。味。F清清初，初，鲁鲁菜

2、、菜、苏苏菜、粤菜、川菜，已成菜、粤菜、川菜，已成为为我我国国最有影最有影响响的地方菜，后的地方菜，后称称“ “四大菜系四大菜系” ”。F清清末，加入浙、末，加入浙、闽闽、湘、徽地方菜，成、湘、徽地方菜，成为为“ “八大八大菜系菜系” ”。F后再增京、后再增京、沪沪，便有，便有“ “十大菜系十大菜系” ”之之说说。宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。鲁鲁菜菜济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”

3、、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。鲁菜的主要特点 1、鲜咸、醇正、葱香突出、鲜咸、醇正、葱香突出2、重视火候，精于制汤、重视火候，精于制汤3、烹制海鲜有独到之处、烹制海鲜有独到之处4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重5、受儒家学派思想影响较深、受儒家学派思想影响较深 油爆双脆：油爆双脆：红白相间、清鲜爽滑红白相间、清鲜爽滑 糖醋黄河鲤鱼：糖醋黄河鲤鱼：外焦里嫩、

4、甜中有酸外焦里嫩、甜中有酸鲁鲁菜名品菜名品鲁鲁菜名品菜名品 九转大肠：九转大肠：鲜香异常、肥而不腻鲜香异常、肥而不腻 德州扒鸡：德州扒鸡：色泽金黄、肉质酥烂色泽金黄、肉质酥烂鲁鲁菜名品菜名品 奶汤蒲菜：奶汤蒲菜：色泽洁白、清淡鲜醇色泽洁白、清淡鲜醇 葱烧海参：葱烧海参：色泽红亮、葱香浓郁色泽红亮、葱香浓郁鲁鲁菜名品菜名品 诗礼银杏：诗礼银杏：清香甜美、柔韧筋道清香甜美、柔韧筋道 八仙过海闹罗汉：八仙过海闹罗汉：选料齐全、口味丰富选料齐全、口味丰富秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次

5、分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。川菜川菜川菜的主要特点 1 1、注重调味、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。其三，味型多。 2 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 川菜的主要复合味型 （1）咸鲜味型 主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡

6、。如白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。 （2）家常味型 以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常豆腐等。 川菜的主要复合味型 （3）麻辣味型 用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。 （4）糊辣味型 以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如 宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 川菜的主要复合味型 （5）鱼香味型 用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾

7、、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 （6）姜汁味型 用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。川菜的主要复合味型 （7）荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等。（8）怪味型 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如棒棒鸡、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。 川菜名品川菜名品 樟茶鸭子樟茶鸭子 开水白菜开水白菜 宫保鸡丁宫保鸡丁 夫妻肺片夫妻肺片川菜名品

8、川菜名品 麻婆豆腐麻婆豆腐 怪味鸡丝怪味鸡丝川菜名品川菜名品 担担面担担面 龙抄手龙抄手 叶儿粑叶儿粑 酸辣豆花酸辣豆花四川名小吃四川名小吃西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。粤菜粤菜粤菜的主要特点 1、用料奇杂广博、用料奇杂广博 2、口味生猛、鲜淡、清美、口味生猛、鲜淡、清美 3、博采众长，善于变化，制作精良，、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新勇于创新 4、点心多而且新、点心多而且新四条腿的只有四条腿的只有桌子不吃，天桌子不吃，天上

9、飞的只有飞上飞的只有飞机不吃？机不吃？粤菜名品粤菜名品 芙蓉煎滑蛋：芙蓉煎滑蛋：色泽金黄、鲜嫩醇香色泽金黄、鲜嫩醇香 三蛇龙虎凤大会：三蛇龙虎凤大会： 药理作用明显药理作用明显 烤乳猪：烤乳猪：色同琥珀、入口即消色同琥珀、入口即消 红烧大裙翅：红烧大裙翅：入口即化、鲜美酥润入口即化、鲜美酥润粤菜名品粤菜名品 东江盐焗鸡：东江盐焗鸡：鲜香可口、别有风味鲜香可口、别有风味 蚝油牛肉：蚝油牛肉：香滑鲜嫩、无韧性香滑鲜嫩、无韧性粤菜名品粤菜名品广广东东名小吃名小吃 顺记椰子雪糕顺记椰子雪糕 肠肠 粉粉 炒河粉炒河粉泮塘马蹄糕泮塘马蹄糕 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。

10、江苏菜又称淮扬菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。苏苏菜菜苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。江苏菜式的组合颇具特色，著名的“三筵”为：船宴、斋宴、全席。苏菜的主要特点 1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主、用料广泛，以江河湖海水鲜为主 2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐 3、追求本味，清鲜平和微甜、追求本味，清鲜平和微甜 4、菜品风格雅丽，形质均美、菜品风格雅丽，形质均美 5、园林文化和文士的气质浓郁、园林文化和文士的气质浓郁清炖蟹粉狮子头：清炖

11、蟹粉狮子头：蟹粉鲜香、肥嫩异常蟹粉鲜香、肥嫩异常 烤方：烤方：表皮酥脆、干香酥烂表皮酥脆、干香酥烂苏苏菜名品菜名品 醋溜鳜鱼：醋溜鳜鱼：酸甜适口、骨酥肉松酸甜适口、骨酥肉松 三套鸭：三套鸭：家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥苏苏菜名品菜名品 水晶肴蹄：水晶肴蹄：光洁晶莹、油润不腻光洁晶莹、油润不腻 霸王别姬：霸王别姬：肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚苏苏菜名品菜名品1 1、葱烧海参属于（、葱烧海参属于（ ）代表菜）代表菜A.A.鲁菜鲁菜 B.B.川菜川菜 C.C.粤菜粤菜 D.D.苏菜苏菜2 2、麻婆豆腐属于（、麻婆豆腐属于（ ）代表菜）代表菜A.A.鲁菜鲁菜 B.B.川菜川菜 C.C.粤菜粤菜 D.D.苏菜苏菜3 3、松鼠鳜鱼属于（、松鼠鳜鱼属于（ ）代表菜）代表菜A.A.鲁菜鲁菜 B.B.川菜川菜 C.C.粤菜粤菜 D.D.苏菜苏菜4 4、肠粉属于（、肠粉属于（ ）著名小吃）著名小吃A.A.鲁菜鲁菜 B.B.川菜川菜 C.C.粤菜粤菜 D.