食品添加剂之调味剂

1、2022-4-25食品添加剂之调味剂食品添加剂之调味剂2022-4-25调味剂调味剂调味剂（flavor agent）是指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感观性，使食品更加可口，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂及辛香剂等。2022-4-25咸味剂咸味剂咸味剂主要是氯化钠（食盐），它对调节体液酸碱平衡，保持细胞和血液间渗透压平衡，刺激唾液分泌，参与胃酸形成，促进消化酶活动均有重要作用。咸味是中性盐所显示的味，只

2、有氯化钠才能产生纯粹的咸味，一般说来盐的阴离子和阳离子的分子量越大苦味越有增大的倾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。 咸味的产生虽与阴、阳离子互相依存有关，但阳离子易被味感受器蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味与盐离解出阳离子关系更密切，而阴离子则影响咸味强弱和副味，咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小有关。2022-4-25甜味剂甜味剂甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。主要甜味剂：主要甜味剂：（1）糖精钠 化学名称为邻磺酰苯甲酰亚胺钠，结构式为： 其为无色至白色结晶或晶状粉末，无臭，稀浓度味甜，浓度大于0.026则味苦，

3、易溶于水，难溶于乙醇，甜度约为蔗糖的500倍，属化学合成非营养型甜味剂，对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。2022-4-25甜味剂甜味剂甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。主要甜味剂：主要甜味剂：（2） 环己基胺基磺酸钠(甜蜜素) 结构式为： 甜度为蔗糖的4050倍，为人工合成非营养型甜味剂。由氨基磺酸钠与环己基胺加热反应制得，成品为白色结晶或晶体粉末，易溶于水，难溶于乙醇。 毒性：小鼠经口LD50为18000mskg，ADI为01lmgkg。目前有40多个甲家认为它是安全的。2022-4-25甜味剂甜味剂甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品

4、或饲料以甜味的食物添加剂。主要甜味剂：主要甜味剂：(3) 天冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)结构式如下： 由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合而成(最近有报道用DL-苯丙氨酸代替L-苯丙氨酸，而使成本下降30)。产品为白色结晶性粉末，微溶于水(约1)和乙醇，水溶液中不稳定易分解而失去甜味，干燥状态可长期保存。 2022-4-25甜味剂甜味剂甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。主要甜味剂：主要甜味剂：（4）甜叶菊糖苷 2022-4-25甜味剂甜味剂甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。主要甜味剂：主要甜味剂：(5) 二氢查耳酮衍生物 一些黄

5、酮类糖苷，如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在碱性条件下还原生成开环化合物二氢查耳酮的衍生物，具有很强的甜味，是蔗糖的100200倍。 2022-4-25甜味剂甜味剂甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。主要甜味剂：主要甜味剂：(6) 糖醇类 糖醇类甜味剂品种较多，如麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等。它们是由麦芽糖、葡萄糖和木糖经催化加氢制得的。木糖醇进人人体后不需胰岛素就能进入细胞被利用，还有利于防止龋齿，麦芽糖醇食用后血糖不会升高，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。山梨糖醇在血液中不能转化成葡萄糖，不受胰岛素影响，它们均可作为好的疗效食品，适合糖尿病、高血压等病人食用。20

6、22-4-25鲜味剂鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，例如味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种：一种呈结晶状，含100%谷氨酸钠盐，另一种是粉状的，含80%谷氨酸钠盐。2022-4-25鲜味剂鲜味剂(1)谷氨酸钠 谷氨酸钠俗称味精，是-氨基戊二酸的一钠盐(或称谷氨酸一钠盐)，其中L-型谷氨酸一钠具有强烈的肉类鲜味(D-型无鲜味)。L-型谷氨酸存在于植物蛋白中，尤其是在麦类谷蛋白中含量最高。味精有特殊鲜味，但在高温下（超过120）长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜长时间加热。现在味精的生产主要是采用发酵法，以糖类(淀粉或葡萄糖)为主要原料，适当

7、加入一些硫酸铵、氨水、尿素等作为氮源，在特殊的微生物作用下发酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸钠。2022-4-25鲜味剂鲜味剂(2) 鲜味核苷酸 鲜味核苷酸的结构特点： 嘌呤核第六个碳原子上存在羟基(-OH)； 核糖第五个碳原子上存在磷酸基。磷酸基与核糖的2或3位结合的核苷酸，无鲜味，具有嘧啶骨架的核苷酸类也没有鲜味。 2022-4-25鲜味剂鲜味剂（3） 琥珀酸二钠 即丁二酸二钠(NaOOCCH2CH2COONa)，具有特异的贝类鲜味，与味精和鲜味核苷酸二钠复配使用效果更好。 (4) 天冬酰氨酸钠 亦称L一天冬氨酸钠，化学名称戊-氨基丁二酸一钠HOOCCH2CH(NH2)COON

8、aH2O为白色晶体粉末，味甘甜带清淡鲜味，易溶于水，不溶于乙醇，对光、热、氧稳定。竹笋等植物性鲜味食物的鲜味即来自于天冬酰氨酸钠。 2022-4-25酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。 2022-4-25酸味剂酸味剂(1) 醋酸 为无色透明液体，有强烈刺激味，味极酸。食醋是采用淀粉或贻糖为原料发酵制成的，含有35的醋酸，还含有其他的有机

9、酸、糖、醇及酯类。醋酸是由乙醇发酵或乙烯氧化制成的。(2) 柠檬酸 又称枸橼酸，化学名称3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸。工业上以淀粉或糖蜜为原料，经黑曲酶发酵制成。为无色透明或白色结晶粉末，其酸味柔美，除作酸味剂外，还用作防腐剂、抗氧化增效剂、酸化剂、增香剂和香料等，用途广泛。柠檬酸被公认为许多品酸的标准，应用历史长，在酸味剂中占有重要地位。2022-4-25酸味剂酸味剂(3) 乳酸 化学名称为2-羟基丙酸，为无色透明或浅黄色糖浆状液体，有d-型，l-型和dl-型三种化学异构体。工业上制备乳酸是用淀粉、葡萄糖或牛乳为原料，接种乳酸杆菌经发酵生成乳酸。乳酸可作食品酸味剂、防腐剂、风味增强剂和

10、pH调节剂使用，用于饮料中还可有效地防止混浊和沉淀。2022-4-25酸味剂酸味剂(4) 苹果酸 化学名称为2-羟基丁二酸，在苹果中含量最高。为无色结晶或粉末，无臭，略带有刺激性的爽快酸味，微有苦涩感，酸味较柠檬酸强。苹果酸酸味柔和，持久性长，可全部或大部分取代柠檬酸。在低热量饮料中用苹果酸代替柠檬酸可以掩盖一些蔗糖替代品的后味，预计在新型食品和饮料中用途较大。2022-4-25酸味剂酸味剂(5) 富马酸 化学名称反丁烯二酸，又称延胡索酸。为白色结晶性粉末，有特殊酸味，难溶于水而易溶于乙醇和丙酮，酸味较柠檬酸强。低浓度的富马酸溶液可代替柠檬酸2022-4-25酸味剂酸味剂(6) 酒石酸 化学名称2，3二羟基丁二酸，为无色半透明或白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，酸味是柠檬酸的1.21.3倍。酒石酸在葡萄中含量最高。2022-4-25酸味剂酸味剂 (7) 偏酒石酸 是酒