第二章果蔬化学成分及其加工特性MicrosoftPowerPoint演示文稿

1、软饮料工艺学第二章 果蔬化学成分及其加工特性v澄清果蔬汁成分为水溶性的，主要存在于植物细胞液泡的细胞液成分。v 水溶性物质：单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。v混浊果蔬汁成分除细胞液成分外，还有非水溶性的物质。v 非水溶性成分：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等v一、 水分v 水分是影响水果蔬菜的嫩度、鲜度和味道的重要成分，同时又是水果蔬菜贮存性差、容易变质和腐烂的原因。v结合水v 它与蛋白质、多糖类等胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒周围的一层水膜。不作为溶剂，不流动，不能供微生物利用等。澄

2、清果汁生产中，这部分水分不能提取出来。v游离水v二、碳水化合物v果蔬中的主要碳水化合物：单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质。v1.单糖和双糖v单糖：葡萄糖、果糖v双糖：蔗糖v 同一种类不同品种之间，其各种糖分含量亦有差异；即使同一种品种，糖量还会因光照、温度、灌水、肥料等因素而变得；果实内的不同部位，糖浓度也不同。v加工中单糖与双糖的性质v甜度v糖的甜度受构型的影响。v 葡萄糖分型与型，其甜度比为1.5：1。结晶状态的为型，当溶解后构型转变为型，因此刚刚溶解后的葡萄糖溶液比放置一段时间后的甜。而蔗糖无型与型的区别，所以溶解后甜度变化不大。v糖对制品色泽的影响v 焦糖作用与美拉德反应v2.淀粉、

3、纤维素v 3.果胶物质v 原果胶、果胶和果胶酸。v原果胶v 存在于为成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶水解成为纤维素和果胶。v果胶v 溶于水使细胞间结合力松弛，且具有一定粘性。因而果蔬质地随果蔬成熟变软。v果胶酸v 果胶受果胶酯酶作用，转变为果胶酸，果胶酸无粘性，对水溶解度很低，因而过熟的果蔬呈软烂状态。v由于果胶系高分子物质，水果榨汁时若存在着大量的果胶，就会因汁液的粘稠而造成出汁困难，影响生产效率；而在生产澄清果汁是，需要破坏果胶对悬浮物的保护作用；在生产混浊果汁时，需要果胶作为稳定剂防止悬浮微粒沉淀。v三、有

4、机酸v 在加工中酸对加工制品品质有密切关系，除去酸味外，还有以下作用：v酸对杀菌条件的影响v 酸的存在，特别是pH在4.6以下的酸状态，可以适当的降低制品加工中热杀菌的工艺条件，从而使制品的营养成分和外观品质得到保证。v酸对容器的腐蚀作用v酸导致的制品色泽变化v 色素的色调往往受到酸碱度的影响，在一些变色反应中，往往酸起很重要的作用。v酸导致蔗糖水解v酸保护维生素Cv酸对胶凝的影响v当有一定量的果胶和糖时，酸是形成凝胶的关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块，就要控制由果胶引起凝冻的条件。v四、丹宁物质v丹宁物质作用存在于果实中，素菜中丹宁含量较少。v丹宁与加工制品品质的关系如下：v涩味

5、v 丹宁的涩味在一定程度时，可以起到强化酸味的作用，此外，适量丹宁有增加果实加工制品清凉感的作用。v变色v 丹宁物质引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一v酶褐变v丹宁与金属离子的变色v丹宁与碱的变色v丹宁在酸性条件下的变红v丹宁对蛋白质的作用v 丹宁与蛋白质反应生成大分子聚合物，在果汁加工中，常利用这一特性来澄清果汁v五、含氮物质 v蛋白质、氨基酸、酰胺以及少量硝酸盐等v六、色素v七、维生素v八、芳香物质v九、矿物质v十、酶v第三章 原辅材料v教学目的、要求：v1、了解饮料生产中所使用的各类原辅材料v2、了解各类原辅材料的特性及使用方法。v甜味料与甜味剂 v一、砂糖 v砂糖是饮料生产中的

6、重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。 v砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。v各种糖类甜度对比表v二、葡萄糖浆 葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体；v 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但加入量不可过多，通常为加入砂糖总糖量的57。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。v三、阿力甜v 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3

7、-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的2000倍。v另外，阿力甜还有以下特点： v风味与蔗糖相近。 减少砂糖用量后，可防止龋齿。加工方便易溶于水。 含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。与水溶性纤维素有共同使用效果。 阿力甜的最大使用量为 0.1gkg。v四、糖精v糖精为无色或稍带白色的结晶性粉末，其甜度为蔗糖的200500倍，易溶于水，经常被用于食品中。在生产饮料产品时都可以加入糖精，其具有以下优点： 价格低廉，在众多甜味刺中，糖精的价格是最低廉的。 不提供丝毫热量。v 不会引起龋齿症。 v因为上述优点，所以，在不少国家糖精钠的

8、使用仍十分流行。糖精在饮料中的最大使用量为0.15gkg。v五、山梨糖醇v山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。v六、甜蜜素v v 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，v相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一

9、起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。v七、阿斯巴甜v阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150200倍，可溶于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。v八、异麦芽酮糖醇v 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的4565，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖

10、醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。 v酸味料v酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：v使饮料具有特定的酸味，改善饮料的风味。v通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。v具有一定的防腐效果。v是防腐剂的增效剂。v某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响 v酸味剂按其酸味可以分为三类：令人愉快的酸味： 柠檬酸(Vc，葡萄糖酸)带有苦味的酸味： 苹果酸带有涩味的酸味： 酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸v一、柠檬酸v 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用

11、量依据饮料的品种而定，一般为0.050.25%v使用时一般先制成50%的溶液。 柠檬酸的酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。 v二、苹果酸v酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。v苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。v 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。v 乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。v 四、酒石酸v 葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度

12、是柠檬酸的1.2 1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。v dl-酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。 v五、磷酸v磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。v磷酸的酸味比柠檬酸和酒石酸强烈，有 涩味。v六、富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸) v富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料。 v富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.60.7倍。v七、葡萄糖酸 葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的

13、酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。v其他原辅料v香料和香精 v“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。v1 香精的类别：P83v2 香精的提取方法：水蒸气蒸馏法、萃取法、磨榨法v3 香精的调和：P90v4 香精的分类：P91v5 香精的作用：P92v6 使用香精的注意事项：P92-93v色素v色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任

14、何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。 v饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。v以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前，可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保

15、持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究的问题。v 着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下。v1、红曲素粉与红曲液体v红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点： v耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。不受氧化还原影响。对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。v是一种无毒安全的着色剂。v红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒精后再用。上海除有红曲粉生产外，还

16、生产红曲素的液体。用红曲素液体比用红曲粉价格便宜。v红曲色素的使用量可按需要适量使用。v2、姜黄色素v姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95酒精溶液溶解后，稀释于水中。姜黄色素对光十分敏感，在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色。姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg。；另外，还有一种未经化学处理的姜黄粉色素，在使用时需加以区别 v3、叶绿素铜钠盐v 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。叶

17、绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。v、焦糖v焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类： 普通焦糖 苛性亚硫酸盐焦糖 氨法焦糖 亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用类焦糖。 v焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状，焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等 v5、紫胶红v紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受 pH值影响，当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH4.05.0时，呈橙红色；pH大于 6.0

18、时，呈紫红色；在碱性环境中（pH12.0）易褐变。 紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg。v6、栀子黄 栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。v7、苋莱红 苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。 苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。v8、柠檬黄 柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠

19、萝冷饮。 柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。v9、靛蓝 靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。 靛蓝的最大使用量是0.1gkg。v10、胭脂红v胭脂红为合成色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无 臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。 v胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。v关于色素的使用与色调配制：v 色素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减少，但国家批准使用的合成色素的安全性都是很好的。v合成色素的优点： 较天然色素色彩鲜艳 着色力好，牢度强 可以任意调色

20、 质量稳定，价格低。 天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。v不论使用天然色素还是合成色素都应注意，不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如在使用红曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色，不符合品种要求。v色素在使用前，尤其是在试制新产品时，都要先配成1015的浓度后再用。有的厂家在色素使用方面存在严重问题，他们在使用时，不是先将其配成一定的浓度后再用，且也不称量，取上一勺加少许水搅拌成泥糊状，然后随意加一些在料液内搅拌几下，这样做是严重违反食品添加剂法规的。这样做不但有害

21、于消费者的健康，同时生产成本也高，影响到生产厂家自身的经济效益。色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行。v调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB27601996的规定。v橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到

22、，可通过调配制得，即用几种色素进行拼配。v在调配时，第一次使用的色泽为基本色，第二次使用的由红、黄、蓝调制出的橙、绿与紫色称为复合色，第三次使用的由橙、绿、紫调制出的橄榄、暗灰与棕褐色则称为再复合色。v按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解干溶剂中。按红、黄、蓝3种基本色调出的颜色如下：v在生产可可饮料时，如用可可粉在0.5时，可加0.053的焦糖；若生产的是咖啡饮料，在使用咖啡汁或速溶咖啡时也应适量加些焦糖，使用焦糖的目的是为了增加上述二种产品的棕褐色泽。v其他添加剂v一、防腐剂v主要介绍几种常用的防腐剂

23、（苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丁酯）的理化性质及使用方法。v1.苯甲酸及苯甲酸钠v 苯甲酸易溶于甲醇，难溶于水；苯甲酸钠易溶于水，因而使用较多，但苯甲酸钠效力要弱些，在pH3.5以下时其作用较好。v 苯甲酸起作用必要用量为0.1%，但软饮料的许可使用量均低于0.1%，单独使用不能长时间起防腐作用，往往与其他防腐剂并用。v2.对羟基苯甲酸酯类v 无色或白色结晶粉末，几乎无臭，但其后残存舌感麻痹的感觉。易溶于醇，几乎不溶于水，对酵母菌抑制作用好，不受pH的影响。v3.山梨酸及其钾盐v 山梨酸为无色的针状结晶或结晶性粉末，山梨酸钾为白淡黄褐色的鳞片状结晶粉末或颗粒。无臭或极小的气味，前者难溶于水

24、，后者易溶于水，非强力的抑菌剂，但有较广的抗菌谱，在pH低时抑菌作用会增强。v4.亚硫酸盐类v二、抗氧化剂v 主要介绍几种常用的抗氧化剂（抗坏血酸、异抗坏血酸、二氧化硫与亚硫酸盐）的特性及使用方法。P102-103v三、酶制剂v1.果胶酶v2.柚苷酶和柠碱前体脱氢酶v 通柚苷酶的作用，可将柚皮苷水解为无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在NAD+或NADP+的存在下，可以使柠碱前体脱氢，从而防止苦味生成。v增稠稳定剂v介绍几种饮料中常用的增稠稳定剂的化学结构、理化性质、生物学毒理学与安全性、流变性质、使用方法和应用注意、饮料应用举例等。包括卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸盐、

25、果胶、羧甲基纤维素纳、瓜耳豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶等。v增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多，现作简要介绍。v1、明胶v明胶在本书中虽被列入增稠剂，但它并不是食品添加剂，因其作用与增调剂相同，因此，将其在增稠剂类别中加以介绍。 v明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂，早在1915年美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。3060年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增调剂。明胶

26、的加入量为0.0450.05。v用明胶作增稠剂有下列优点： 有一定营养价值。明胶是用牛、猪的皮、骨、韧带、肌膜等含高胶原蛋白的物质制成的，含有多种必需氨基酸。 稳定性强。当明胶完全溶解于混合料中，尤其是经均质后，明胶的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、鸡蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了稳定作用。 v 可提高料液的粘度。因为明胶的粘度高于混合料液中其他物质的粘度，因而可提高料液总的粘度，这样就能提高冷饮的凝冻效率，并由此达到所生产的冰淇淋膨胀率好、组织细腻、形体润滑的要求。v v明胶有较强的亲水能力。明胶属于一种动物高蛋白质胶类物质，具有很强的亲水能力，能吸收510倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶

27、体。当它与料液中各种分子中的水分子通过均质与老化（水合）二个工序结合在一起时，形成了稳定的隐形网络结构，这对于提高料液的粘度并以自身的胶体性质保护料液中分子的凝聚起到了一定作用,故大大延缓了冰淇淋的融化时间。v明胶的使用方法： （1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。 （2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90950C的热水内，使其全部溶解后待用。 （3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40500C的温水内，待它软化后用。 明胶的加入量为0.0450.05。v 2、果胶 v v 果胶是用柠檬、柑橘、酸橙等水果

28、皮及苹果皮制得的。甲氧基高于7的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠内是不易分解的多糖类，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。v 果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。 果胶有干燥粉末状与液体状两种，液体果胶价格低，但它总干物质含量仅有78，其中果胶含量约为1.83.5，不易保藏，最好是当地有供应。 v果胶粉呈干燥粉末状，色泽白至微黄，有一定水果芳香味，颗粒细度要求均匀一致，以能通过6080目筛为佳。果胶粉颗粒过大则不易溶解，有粗糙感；而过细又易吸水粘结难

29、以溶化。果胶粉水分含量为15，果胶含量4585，灰分含量611，用于饮料和冰淇淋作增稠剂的果胶以果胶含量高者为好。v 果胶的使用方法： 以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。 将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。 事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。 果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。v3、羧甲基纤维素钠（CMCNa）v 羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。用热水溶解CMCNa可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度

30、。v CMCNa可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMCNa的最大使用量为5gkg。v 4、海藻酸丙二醇酯 v海藻酸丙二醇酯简称P.G.A，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。vP.G.A是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或微细，P.G.A基本无味或略具芳香味。P.G.A易溶于热水，在冷水中溶解缓慢。如若制备含P.G.A 1的溶液，在50水中P.G.A的溶解时间为4min，而在30水中的溶解时间为9min。P.G.A的粘度高。vP.G.A的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。P.G.A的最大使用量为1.

31、0gkg。 v5、黄原胶v黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，实践表明，它是一种比较理想的食品添加剂。 v黄原胶具有以下特点：v粘度高，并不受温度高低(-1890)波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性。v化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在 pH113范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末。v黄原胶的亲水性强，如果在使用时没有完全溶解，就会在水中分散不均，有粒、团现象出现从而形成水包层，致而影响了黄原胶的继续溶解，影响到其使用效果。在使用黄原胶时，有以下几种方法；v将1kg或1.5kg黄原胶在搅拌的前提下均匀地徐徐倒入2030kg的8

32、090的热水中，先制成黄原胶溶液待用，同时通过筛子或纱布过滤，如过滤出粒、团，需将它们再用热水溶解一下用。v将黄原胶和砂糖以1：10比例均匀混合后，加少量水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解，待用。 通过搅拌将黄原胶（通过筛子）徐徐筛入料液内。 由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数来确定黄原胶的添加量。v乳化稳定剂v介绍几种饮料中常用的乳化稳定剂的乳化剂的化学结构、特点、表面活性性质：表面张力与界面张力及其影响因素、乳化剂与重要食品成分的相互作用及使用方法。饮料中几种常用的乳化剂包括甘油单、二脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温，司

33、盘等。v 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。乳化剂分为油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。 饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在3.56.0与13.015.0的乳化剂。v乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化效果更好，饮料洁白，口感细腻。 v 用于冰淇淋的生产中更有利于冰淇淋料液中的各种成分混合均匀，有利于空气的充入和泡沫的稳定，使制品产生微小的气泡和微小冰晶，提高了制品的膨胀率。另外，乳化剂可提高冰淇淋的热稳定性，也就是增强了其抗融性和执收缩性，使制品保形性好。 用于饮料中的乳化剂种类很多，现简要介绍如下。v1、鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳v这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。v凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了，因为这些原料中含有不少磷脂可以代替乳化剂。v2、单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。单硬脂酸甘油酯可按生产需要适量添加。一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。 v3、蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯是