面包原料知识简介资料

1、面包原料知识简介烘焙 2009-07-01 19:22:25阅读43评论0字号：大中小1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级 的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉 要求蛋白质在11.5%以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从 6-20%不等，它主 要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球蛋白等五种组成。其中麦胶蛋白、 麦谷蛋白不溶

2、于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质 含量应在11-13%之间为宜。2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半 纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占 24%,后者占75%,它 们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作 用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母 吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，

3、有机物质挥发，无机物 质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、钮、钙， 另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少， 面粉等级就越高。4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下 几种：淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀 粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时， 则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。5）、水分，面粉中的水分规定在 12

4、.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据 面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也 影响面包的质量。2、面粉在面包中的功能1）、面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结 构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉 中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能 量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得 到葡萄糖而被酵母吸收。血包L用希（岛胡带）盐食盐是制作面包不可缺少

5、的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种 面包其配方中均有盐这一部分。盐在面包制作中的功能：1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可 以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。水水是面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况 对面包品质有重要的影响。1、水的来源及分类1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘

6、、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。2）、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物质较多， 则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，种等有害元素。故上述两种水源都不可作面包 用水，即使使用必须事前经消毒处理。3）自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用 于制作面包。水又可分为以下几类：1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。2）、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。3）、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。2、水在面包生产中的功能1）、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；2）、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；

7、3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；4）、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;5）、可以控制面团的软硬度和面团的温度。酵母酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。1、酵母的种类酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营 养盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我 们常见的酵母有新鲜酵母，干酵母及快速酵母等几种。1）、新鲜酵母，它因有大量水分，故必须保持在低温的环境下，使用时可随时取用，如 是放在冰库内的，则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大，发酵速度 快，但发酵耐力

8、稍逊于干酵母，由于操作方便迅速，所以很多都采用。2）、干酵母，它是由新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须经过活化处理，既以 30-40 C, 5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30 分钟才能用。3）、速效干酵母，其特点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸 内。2、酵母在面包制作中的功能1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保

9、气能力；3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎 为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含 有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。糖1、糖的性质1）、糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性 物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面 团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖 及

10、果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵 母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。3）、糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间 相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。2、糖在面包中的主要功能：1）、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。油脂所谓油脂，即是在常温下,呈液态的称为“油”，固态的则称为“脂”。因脂中含有大量的油, 故称为"油脂"。面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。油脂在面包中的功能:1、能改善面包的品质；2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值;3、润滑作用，可促进面包的体积膨大；4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。鸡蛋蛋在面包制作中的功能：1、增加制品营养；