餐饮服务单位食品安全管理ppt课件

1、第14章：餐饮效力单位食品平安管理 省食品药品监管局食品平安监管处省食品药品监管局食品平安监管处 杨焕杨焕本章的内容包括什么是食品平安管理开展有效食品平安管理的前提如何开展食品平安管理发生食物中毒后的处置 大纲知识点要求 一、掌握一、掌握1 1食品平安管理的主要任务内容。食品平安管理的主要任务内容。2 2餐饮单位主要的食品平安管理制度内容及其制餐饮单位主要的食品平安管理制度内容及其制定和落实中应本卷须知。定和落实中应本卷须知。3 3单位内部食品平安检查方案的制定要求。单位内部食品平安检查方案的制定要求。二、熟习二、熟习1 1开展有效食品平安管理的开展有效食品平安管理的4 4个前提。个前提。2

2、2开展员工培训的有效方法。开展员工培训的有效方法。3 3处置赞扬的方法。处置赞扬的方法。4 4食品平安记录的内容和要求。食品平安记录的内容和要求。5 5查找本单位存在的食品平安问题隐患以及查找本单位存在的食品平安问题隐患以及处理方案的方法和技巧见附录处理方案的方法和技巧见附录2 2：如何实际在本：如何实际在本教材中学到的知识。教材中学到的知识。什么是食品平安管理什么是食品平安管理 开展有效食品平安管理的前提开展有效食品平安管理的前提单位指点层的注重和认识单位指点层的注重和认识 注重应该表达在：注重应该表达在：投入足够的资金用于单位的食品平安任务包投入足够的资金用于单位的食品平安任务包括单位硬件

3、设备、人员培训、管理设备等。括单位硬件设备、人员培训、管理设备等。 赋予食品平安管理员在食品平安管理方面足赋予食品平安管理员在食品平安管理方面足够的权益。够的权益。在任何时候包括食品平安与经济利益发生冲在任何时候包括食品平安与经济利益发生冲突时，首要思索保证食品平安突时，首要思索保证食品平安 餐饮效力提供者的法定代表人、担任餐饮效力提供者的法定代表人、担任人或业主是本单位食品平安的第一责任人，人或业主是本单位食品平安的第一责任人，对本单位的食品平安负全面责任。假设发生对本单位的食品平安负全面责任。假设发生艰苦的食品平安问题，承当法律责任的是单艰苦的食品平安问题，承当法律责任的是单位的指点位的指

4、点 。 开展有效食品平安管理的前提开展有效食品平安管理的前提设立食品平安管理组织、机构和人员 食品平安管理机构在大型餐饮单位可以是单位内的专门部门，中小型单位也可以是一个构建在各相关部门如原料采购、厨房加工和餐厅效力等根底上的管理组织。 专门的食品平安管理部门最好是受单位指点层直接纳理，可以尽量少地遭到其他部门的影响，更好地发扬单位内部管理的作用。 专职食品平安管理员不得由单位内的加工运营环节的任务人员兼任 在任何有食品加工操作的时间里，都应有食品平安管理员在场。 开展有效食品平安管理的前提开展有效食品平安管理的前提建立各部门参与的食品平安管理任务小组建立各部门参与的食品平安管理任务小组 食品

5、平安管理是一项涉及到单位内多食品平安管理是一项涉及到单位内多个部门的任务，因此除设置专门的管理部门个部门的任务，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参与的食品平安外，还应建立由各有关部门参与的食品平安管理任务小组，定期讨论处理食品平安任务管理任务小组，定期讨论处理食品平安任务中的各项详细措施。中的各项详细措施。 开展有效食品平安管理的前提开展有效食品平安管理的前提配备必要的食品平安管理设备配备必要的食品平安管理设备 温度计中心温度计、环境温度计温度计中心温度计、环境温度计 化学消毒剂测试试纸化学消毒剂测试试纸 检验设备：微生物检测设备、农药测试试纸检测检验设备：微生物检测设备、农药

6、测试试纸检测 仪、仪、ATP干净度检测仪等干净度检测仪等 培训设备培训设备 传统的微生物检验并不能作为食品平安的控制措传统的微生物检验并不能作为食品平安的控制措施，而是对各种食品平安控制措施能否真正起到作施，而是对各种食品平安控制措施能否真正起到作用的一种验证手段用的一种验证手段 如何开展有效食品平安管理如何开展有效食品平安管理建立健全食品平安管理制度：各加工操作环节加工操作规程包括对采购验收、储存、粗加工、烹调等加工操作工序的详细规定和操作方法的详细要求。 单位内部检查制度从业人员安康管理制度食品平安培训方案 场所、设备设备清洁方案。 设备设备检修制度。虫害控制方案。有毒有害物管理制度。赞扬

7、处置制度。食品平安奖罚制度。 食品平安突发事件应急处置预案。1.制度具有可操作性2.强调岗位责任，清楚、准确3.开展定期与不定期检查，并应将检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位 如何开展有效食品平安管理如何开展有效食品平安管理定期或不定期开展内部食品平安检查定期或不定期开展内部食品平安检查 单位内部检查的目的是促使各项食品平单位内部检查的目的是促使各项食品平安制度得到落实。餐饮单位应根据本身的特安制度得到落实。餐饮单位应根据本身的特点，抓住影响本企业食品平安的关键环节，点，抓住影响本企业食品平安的关键环节，有针对性地制定检查方案。检查方案中应包有针对性地制定检查方案。检查方案中应包括：括： 检

8、查工程。检查工程。 检查时间。检查时间。 检查频率。检查频率。 检查规范。检查规范。 发现问题后应采取的应对措施。发现问题后应采取的应对措施。 如何开展有效食品平安管理如何开展有效食品平安管理开展有效的从业人员培训开展有效的从业人员培训 培训是使食品从业人员掌握食品平安法规、培训是使食品从业人员掌握食品平安法规、知识和技艺，从而预防食品污染和食物中毒知识和技艺，从而预防食品污染和食物中毒发生的有效手段。步骤：发生的有效手段。步骤： 明确培训需求明确培训需求 制定培训方案制定培训方案 选择培训方法选择培训方法 授课授课 、演示、操作提示、演示、操作提示 、录、录像、像、 图片、宣传单图片、宣传单

9、 、岗边培训、岗边培训 实施培训实施培训 如何开展有效食品平安管理如何开展有效食品平安管理 妥善处置赞扬妥善处置赞扬 建立完善的赞扬管理制度建立完善的赞扬管理制度 明确受理赞扬的要求明确受理赞扬的要求 立刻清查缘由立刻清查缘由 建立系统防备机制建立系统防备机制 如何开展有效食品平安管理如何开展有效食品平安管理完善记录管理完善记录管理 记录管理的目的是经过对各种操作记录提记录管理的目的是经过对各种操作记录提出明确的要求，督促详细操作人员在实践任出明确的要求，督促详细操作人员在实践任务中自觉地执行操作规范和制度，而不论管务中自觉地执行操作规范和制度，而不论管理人员在场与否。理人员在场与否。人员安康情况、培训情况、原料采购验收、加人员安康情况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查情况及工操作过程关键工程、食品平安检查情况及赞扬情况、处置结果、发现问题后采取的措赞扬情况、处置结果、发现问题后采取的措施等，都应予以记录。施等，都应予以记录。 各项记录均应有执行者和检查者的签名。各项记录均应有执行者和检查者的签名。 各岗位担任人或食品平安管理员应检查核实各岗位担任人或食品平安管理员应检查核实记录的内容，。记录的内容