食物营养1ppt

1、食物营养与食品加工食物营养与食品加工 1刘晓捷刘晓捷 一、合理营养与平衡膳食一、合理营养与平衡膳食食物的营养价值（食物的营养价值（Nutritional Value） 通常指食品中所含通常指食品中所含营养素营养素和和热能热能能满足人体需要的程能满足人体需要的程度，包括度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用人体消化、吸收和利用。 食品的营养价值是相对的，它还受食物的贮存、加工和食品的营养价值是相对的，它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。烹调方法的影响。评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义全面了解各种食物的天

2、然组成成分，以充分全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。利用食物资源。了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。以充分保存营养素。指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。膳食。 热能热能( (kJ)kJ)蛋白质蛋白质( (g)g)视黄醇视黄醇( (g)g)硫胺素硫胺素( (mg)mg)核黄素核黄素( (mg)mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100100g g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQ

3、INQ10042100426536531456145615021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 指标指标1 1 营养质量指数营养质量指数( (index of nutr

4、ition quality, INQ) index of nutrition quality, INQ) INQINQ1,1,该营养素与能量含量达到平衡该营养素与能量含量达到平衡 INQINQ1,1,该营养素的供给量高于能量的供给量该营养素的供给量高于能量的供给量 INQINQ1,1,该营养素的供给少于能量的供给该营养素的供给少于能量的供给 指标指标2 2 食物利用率食物利用率 食物进入人体内后被肌体消化、吸收和利用的程度食物进入人体内后被肌体消化、吸收和利用的程度 食物利用率食物利用率 = 饲养期间动物的增重值（克）饲养期间动物的增重值（克） 100% 饲养期间总的饲料消耗量（克）饲养期间总

5、的饲料消耗量（克）指标指标3 3 食物的血糖生成指数食物的血糖生成指数Glycaemic Index, GIGlycaemic Index, GI血糖指数血糖指数= = 进食后进食后2h2h内血浆葡萄糖曲线的总面积内血浆葡萄糖曲线的总面积 等量葡萄糖食后等量葡萄糖食后2h2h血浆葡萄糖曲线的总面积血浆葡萄糖曲线的总面积100指标指标4 食物的抗氧化能力食物的抗氧化能力美国食物营养委员会美国食物营养委员会在在20002000年的报告中定义：年的报告中定义： “ “存在于食存在于食物中的，能明显降低活性基团（如活性氧、活性氮）对人体物中的，能明显降低活性基团（如活性氧、活性氮）对人体正常生理功能有

6、害影响的物质叫做正常生理功能有害影响的物质叫做膳食抗氧化物膳食抗氧化物 Dietary Dietary AntioxidantsAntioxidants。维生素维生素E E、维生素、维生素C C、-胡萝卜素胡萝卜素组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质，如锌、铜、锰、组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质，如锌、铜、锰、硒、铁等硒、铁等植物化学物质，如酚类（茶多酚）、类黄酮、类胡萝卜素等植物化学物质，如酚类（茶多酚）、类黄酮、类胡萝卜素等二、各类食物的营养价值二、各类食物的营养价值 分类分类 植物性食品植物性食品 粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等粮谷类、豆类、蔬菜类、水果类等 动物性食品动物性食品

7、畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等畜禽肉类、蛋类、水产类、乳类等 调味品及其他食品调味品及其他食品 糖、油、酒、醋、茶等糖、油、酒、醋、茶等中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物粮谷类食品营养价值细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类杂粮：玉米、小米、高粱、薯类特点：特点：我国人群的主食（占膳食重量百分比多在我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），提以上），提供热能的供热能的50-70%，Pro 55%含有少量矿物质、含有少量矿物质

8、、B族族Vit、部分膳食纤维、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大加工烹调方法对营养素含量影响大种类种类谷类种子其结构基本相似，均由谷类种子其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽谷皮、胚乳、胚芽三个三个主要部分构成，三部分分别占谷粒重量的主要部分构成，三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多介于谷皮与胚乳之间，含较多磷磷和丰富的和丰富的B族族Vit及无机及无机盐，有重要营养意义。盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混在碾磨时

9、易与谷皮同时脱落而混入糠麸中入糠麸中谷类的结构和营养素分布谷类的结构和营养素分布3胚乳（胚乳（endosperm） 谷类的主要部分，含大量谷类的主要部分，含大量淀粉和淀粉和一定量的一定量的Pro（在胚乳周围较高，（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）越向胚乳中心越低）4胚芽（胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、无机盐、B族族Vit和和Vit E，胚芽在加胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失工时因易与胚乳分离而损失（一）（一）Pro Pro约约7.5-15%，大多大多 畜禽肉畜禽肉 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富 Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海

10、鱼肝富含Vit A、D鳝鱼、蟹富含鳝鱼、蟹富含VB2。海鱼的肝脏含较多海鱼的肝脏含较多VA，短时间短时间大量食用鱼的肝脏，会造成维生素大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒急性中毒(三)矿物质(四)Vit1防止腐败变质防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存515天。冻结保藏期可达半年以上。天。冻结保藏期可达半年以上。 以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15。2防止食物中毒防止食物中毒 河豚毒素河豚毒素双壳类双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等贝、扇贝等无壳类无壳类软体动物

11、包括章鱼、乌贼等软体动物包括章鱼、乌贼等（三）、软体动物类（三）、软体动物类丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素的维生素A和维生素和维生素E脂肪和碳水化合物含量普遍较低脂肪和碳水化合物含量普遍较低贝类肉质中含有丰富的贝类肉质中含有丰富的牛磺酸牛磺酸硒硒最为丰富，其次是锌，还含有碘、铜、锰、镍等最为丰富，其次是锌，还含有碘、铜、锰、镍等 （一）蛋白质（一）蛋白质 3.0% 3.0%（较人奶高约三倍）（较人奶高约三倍），优质优质ProPro。（二）（二）FatFat 3.0% 3.0%，吸收率，吸收率97%97%，油酸，油酸30%30

12、%，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻，亚麻酸酸2.1%2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物（三）碳水化合物 主要为主要为乳糖乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro 牛奶牛奶人奶人奶含量含量mg/100ml占总氮量的百分比占总氮量的百分比(%) 含量含量mg/100ml 占总氮量的百分比占总氮量的百分比(%) 总总 氮氮酪酪 蛋蛋 白白乳清蛋白乳清蛋白非蛋白氮非蛋白氮540430803010079.614.85.6

13、162497736100304822（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%，富含，富含钙钙（100mg/100g）、）、磷、钾，是钙的良好来源。但磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低铁含量低（五）（五）Vit 含人体所需各种含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式，含量与其饲养方式有关。维生素有关。维生素C、D含量不足含量不足不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每100g含量）含量）营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶水分水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2

14、 3.5V B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4V B20.050.140.12热能热能272226247烟酸烟酸0.200.102.10Ca 30104 82V C 5.0 1.0P 13 73 98包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等鲜奶鲜奶-过滤过滤-加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 137.8 ，保持，保持2h2h) ) VB1VB1、VCVC有损失，其它营养素与原奶差别不大有损失，其它营养素与原奶差别不大; ;可可强化强化VDVD、A A、B B1 1等等1 1全脂奶粉全脂奶粉 2 2脱脂奶粉脱脂奶粉 3 3调制奶粉调制奶粉鲜奶鲜奶-发酵发酵-乳糖乳糖-乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰