九章青茶初制ppt课件

1、 第九章 青茶初制目的要求: 了解青茶的产销概略，根本掌握青茶的质量特征，初步掌握青茶初制技术和根底实际以及做青技术对质量的影响。本章重点: 青茶的质量特点, 青茶初制技术对质量的影响。 第十章 青茶初制 青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进展杀青，揉捻和烘干。废品茶质量兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 青茶的质量特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必需有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良种类茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰

2、单枞具有天然的花香。 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建消费青茶的历史最悠久，茶色种类最多，质量最好，是青茶的发源地和主要产地。 第十章 青茶初制 青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩展，青茶外销30多个国家和地域，有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和质量特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。 闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，味道甜醇。 闽南青茶那么：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓重。 广东：与闽南青茶相近。 台湾：消费乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。 第十章 青茶初制第一节 青

3、茶初制原理 第二节 闽北青茶初制 第三节 闽南青茶 第四节 广东青茶 第一节 青茶初制原理一鲜叶与青茶质量特点 二青茶初制技术对质量的影响 一鲜叶与青茶质量特点 青茶具有自然花香和醇浓味道，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊质量的构成，除了优良种类，优良的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料鲜叶，有亲密关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，普通在顶芽全部开展而构成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是构成青茶特有质量的一个重要要素。 一鲜叶与青茶质量特点 青茶要求叶底的黄亮红边，是构成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶

4、片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，假设鲜叶太幼嫩，没有到达一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能到达擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合质量要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著添加，这样对青茶香气起着极好的影响，就味道而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶质量以春茶最好，多酚类较少，秋茶次之，夏茶最差。 二青茶初制技术对质量的影响 青茶质量 的构成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制

5、造技术的合理掌握亲密相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与质量构成的关系分述如下： 二青茶初制技术对质量的影响(一 萎凋晒青 (二 做青(三 杀青 (四 揉捻(五 烘焙枯燥 (一萎凋晒青1水分变化与质量的构成 2萎凋技术对质量的影响 1水分变化与质量的构成 萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青终了时叶子呈萎凋形状。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片浸透，使叶子恢复苏胀形状，为做青发明条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用

6、下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的构成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析 ，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有添加，氨基酸和水溶性糖也有所添加。 1水分变化与质量的构成 水浸出物和水溶性几茶素含量的添加能使茶汤味道浓重，氨基酸和唐类的添加和控制，萎凋的适宜条件，及适度规范，促使这些物质的转化构成，对青茶质量的提高是很重要的。 2萎凋技术对质量的影响 萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和味道的构成具有重要的作用。在这一工序中主要掌握如下几个方面： 1温度：采用日光萎凋时，不能在直射剧烈阳光下进展，否那么容

7、易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否那么对质量不利。 2不同种类，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进展萎调做到看清晒青，灵敏掌握。2萎凋技术对质量的影响 3萎凋程度的掌握，宜轻勿重。 但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，质量不好。萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。 4，鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分浸透的通道。 (二 做青1水分变化与质量的构成 2做青技术对质量的影响 1水分变化与质量的构成 做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的蒸发，推进梗脉中的水分和水溶性物质，经过输导组织向叶南浸透

8、，远转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点。 老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气味道的构成如开展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足青茶控制的一个关键。 2做青技术对质量的影响 做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香气，味道的构成和开展，是做青技术的一个重要原那么，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如下几个方面： 青茶摇青必需是具备一定的条件，这主要是温度的控制。 闽南和广东茶摇青普通都在夜间进展。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和坚持空气相对的静止，温

9、度控制在一定的范围内。2做青技术对质量的影响 如温度过低，就容易呵斥做青不 的自然枯燥景象，使叶底发暗而不能到达青茶的红边要求，因此，消费实践中假设温度低于20时就要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。 假设温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分分散而挥发，青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够 ，总之各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红而浊，味道假设涩等不良影响。 2做青技术对质量的影响 2，摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及干物质的运输，而使折断处多酚化物先

10、期氧化构成不规那么的红变而影响质量。 3，摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵敏掌握。 普通原料嫩的少摇，原料老的多摇。 含水量高的水仙种类多摇，含水量低的乌龙种类少摇。 摇青缺乏，汤味涩口，苦而不甘。 摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。 (三杀青 杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进展。 青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只需15-22%左右。 因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给制茶带来困难，因此，青菜的杀青方法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少扬的方法来到达杀青的目的，青茶在杀青的过程中，在水热的作用下，内

11、含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。 (三)杀青 杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的构成，必需求有做青的过程中正构成的香气为根底，同时也必需求有高温杀青的条件。假设杀青温度低，杀青缺乏，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发扬，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。 但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。 锅温掌握：以青叶入锅，发出延续不断的啪啪响声，为规范，普通在300-350之间。温度过高，过低对质量不利的影响见青4-13，P111。 (四揉捻 揉捻是构成青茶

12、外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必需采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进展。否那么，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。 (五烘焙枯燥 叶子经过料揉后，茶汁外溢，物质转化还在继续。经过枯燥散失水分，开展香气，并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以构成青茶特有的香气，味道和易于贮藏，不再产生新的变化。 青茶的枯燥在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进味道醇和，香气纯粹有很好的效果。 烘焙作用：蒸发水分，固定质量，紧结条形，开展香气和转化其它成分，提高青茶质量有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使

13、茶叶经过高温转化成一种焦脆香味，足火后的茶叶还要进展文火慢敦的吃火过程，对于增进汤色，提高味道醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。 二青茶初制技术对质量的影响 茶叶起烘后，趁堆放或装箱的热处置，对于茶叶内含物质起一定的催化作用，使多酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用，增进味道，提高成茶质量都是有用的。 总之，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的变化，促进和控制物质转化，为构成青茶内质制造适当的水分条件，杀青，揉捻，枯燥等工序，以水分的变化配合机械力的作用，为塑造外形发明适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与青茶质量构成的主要关系。其它的条件对杀青质量的构成也起着积极的作用。 香茶制造过程

14、中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。鲜叶中的主要化成分含量，在制造过程中逐渐减少的。这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致的。 二青茶初制技术对质量的影响 青茶制造中的萎凋，揉青与红茶的萎凋揉，揉捻，发酵相类似，其物质转化都类似。但由于青茶制造的条件和要求与红绿茶有所不同。因此物质转化也有它独特之处，如醚侵出物，芳香油，多酚类化合物，等含量都较红绿茶为多。 根据青茶初制机械化边续化的理伦，工艺流程为：鲜叶萎凋摇青杀青揉捻枯燥。 实验以为：萎凋以致晒，减重率81%。质量较好尤以香高较为明显。 摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵质量较好；机械杀青伏于手炒； 枯燥以烘干为不再加关功质量为好。

15、 第二节 闽北青茶初制 闽北青茶产于崇安、建欧等县。主要消费武夷山岩茶和乌龙闽。武夷岩茶色包括武夷山奇种和一引些高级名茶，闽北乌龙包括北水仙和闽北乌龙。 (一)武夷岩茶 (二)闽北乌龙 (三)青茶鲜叶采摘规范 (一) 武夷岩茶 是闽北青茶中采制技术最高、质量最优的一种。产于安县西南离城10公里的武夷山区。岩山上岩峰峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。质量以正岩茶最优，其中三坑二涧质量最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，质量涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和临

16、近一带。 (一) 武夷岩茶 武夷岩茶依茶树种类不同分为： 武夷水仙以水仙种类的鳞叶为原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。 武夷奇种以茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。 高级名茶分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种种类茶。 名岩名枞奇种有：金钥匙、千里香等。 种类茶有：铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。(二) 闽北乌龙 闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树种类而命名的。闽北乌龙的产量占闽北青茶的8090%。青茶鲜叶采摘规范 与普通茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，青茶鲜叶的要求那么不能太嫩，也不能太老。假设原料太嫩、萎凋、做青过程容易构成“死红成茶香低味苦涩，普通要求采摘构成 的2-3片叶的新梢，当地

17、群众称开面采。 青茶采摘按老嫩程度不同，又将开面采分为三种： 半开面第一叶反卷未展开的新梢。 小开面第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。 大开面第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。青茶鲜叶采摘规范 普通掌握小开面时采摘为好，产量与质量均有保证。大开面那么叶片粗老，制成茶叶采索粗松，梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合青茶质量要求。青茶每年要2-3季，春茶、立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋开采。 露水和雨水鲜叶制成的青茶质量要比晴叶差。茶区老农的阅历，鲜叶采摘时间在露水干后开场，采到下午5点。5时以后不采茶。尤其是采摘高档青茶，以下午2

18、-4点最好。青茶不采雨水叶和露水叶。 在鲜叶采摘、运送和保管过程中，应特别留意坚持原料的新颖和纯真。鲜叶进厂后，按不同种类和含水量，及不同采摘时间，分别摊放，不能混杂，以便分别加工。 青茶鲜叶采摘规范 青茶的制法是手工操作，工序繁杂。随着制茶机制化消费工艺也相应简化为：萎凋、做青摇青、杀青、揉捻、枯燥等五个工序。 一、萎凋 二、做青 三、杀青 四、揉捻 五、枯燥 一. 萎凋 (一)萎凋目的 (二)萎凋方法 (三)萎凋适度的规范 (一) 萎凋目的 萎凋是青茶制造的第一个工序，其目的是蒸发一部分水分；散失青草气；促进酶的活化和叶内成分的化学，为做青制造良好条件。它对构成青茶的质量有重要的作用。(一

19、) 萎凋方法 岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加温萎凋，目前青茶萎凋工艺是日光萎凋晒青为主。但对下午4-5时以后进厂的鲜叶，阴雨天无法晒青的鲜叶，彩和加温萎凋。 1.日光萎凋 2.加温萎凋1.日光萎凋 将进厂的鲜叶，按不同种类、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直茎一米，孔眼-cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.8斤左右，每平方米摊叶1斤以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进展日光萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪死青景象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵敏掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，防止部分晒

20、伤，构成死青。中午，日光过强，不宜进展晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉外表水后，再进展晒青。日 光 晒 青晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵敏掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法。晾 青 工 序2.加温萎凋 包括焙楼和萎凋槽两种。 焙楼萎凋：过去加温萎凋普通在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室温。室温掌握在3035之间，相对湿度5055%，如室温不够，可在焙房门口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调理室温。摊叶厚度为57cm，时间23小时。萎凋过程中，翻拌12次。 萎凋槽加温萎凋 萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，

21、也提高了萎凋质量。运用萎凋槽萎凋时，摊叶厚度，萎凋时间和风温，应按种类和鲜叶含水量等灵敏掌握。普通摊叶厚度1520cm，时间1.02.5小时，风温在42左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋过度，出现泛红。萎凋适度的规范 岩茶萎凋程度普通比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋形状，青气减退，清香呈 ，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在1015%之间为适度。 萎凋终了后，随即进展晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织浸透，叶片由萎凋形状变为苏胀形状俗称还阳，并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青终了

22、即移入做青间进展做青。 二. 做青一做青目的 二做青方法三适度规范一做青目的 做青是构成岩茶“三分红、七分绿和特有香味的关键性工序。做青目的是叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，构成“绿心红边。 在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散失，香气构成。二做青方法 做青是在做青室内进展的。做青室普通设在较密闭而有爽的地方。坚持室温2527，相对湿度8085%。假设室温低于20时，可用火盆在室内周围挪动，提高室温，促进发酵。但室温不得超越29。 做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回

23、软呈半萎凋形状俗称退青；摊青时，梗脉中的水分又向叶面浸透，叶子恢复苏胀形状。 二做青方法做青方法有手工摇青和机摇青两种。1、手工摇青2、机摇青1.手工摇青 鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按依次放在做青架上。静置一小时，开场摇青。 手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节拍地进展旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片保送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进展第二次做青。这样反复进展48次，总历时610小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。 1.手工摇青 摇青次数、转数与每次间隔时间，随种类、气候、晒青

24、程度不同而灵敏掌握。在消费实际中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。 含水量多的种类要多摇少做；含水量少的种类少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。摇 青 工 序 手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节拍地进展旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片保送，同时擦破部分叶缘细胞。2.机摇青 摇青机做青工效高，质量好，适用于大批消费和实现青茶制造延续化消费。 圆筒摇青每筒投叶25斤左右，2830转/分，每次摇青后，青

25、叶的放在筒内。每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数P100表4-2。三适度规范 做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特征。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软指较嫩的原料或手握茶叶发出沙沙响时即为适度。做青终了后进展适当堆闷，以利发酵。三. 杀青n一杀青的目的n二杀青方法n三杀青的适度规范 一杀青的目的 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，开展香气；蒸发水分，使叶量变软，便于揉捻。二杀青方法n 杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。n 1、机械杀青n 2、手工杀青1. 机械杀青 机械杀青，适于大批量的消费

26、，只需一次炒、揉。锅温300350。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原那么，炒23分钟，至适度起锅揉捻。2. 手工杀青 手工杀青分初炒和复炒两次。 初炒，锅温240260，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原那么。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵敏掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。 普通趁热揉捻，揉后进展第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200240。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进展复揉。 杀 青 工 序初炒，锅温240-260

27、，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原那么。三杀青的适度规范 杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约1522%时，即为适度。四. 揉捻n一揉捻目的n二揉捻方法和适度规范一揉捻目的 进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以构成岩茶的壮结外形和增进岩茶的味道。二揉捻方法和适度规范n1、手工揉捻n2、机械揉捻1. 手工揉捻n 闽北青茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进展的方法。第一次揉捻叫初揉，第二称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间约23分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解

28、块，进展第二次炒揉。揉 捻 工 序闽北青茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进展的方法。第一次揉捻叫初揉，第二称复揉。2. 机械揉捻 用炒茶机和揉捻机炒揉时，运用小型揉捻机，投叶量1012斤，转速6065转/分，掌握热揉，重压、短时，快揉的原那么。揉捻时间：嫩叶48分钟，老叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。 五. 枯燥 岩茶的传统枯燥法分为毛火初焙、足火复焙、吃火。目前，茶场机械化消费，只进展毛火、足火。吃火放到精制进展。 一目的蒸发多余水分，开展香气，塑造外形，构成岩茶特有色香味。二 枯燥方法 有烘干机枯燥与焙笼枯燥二种。枯燥过程温度应掌握先高后低的原那么。采用烘笼焙

29、茶，先初烘，后摊晾，簸拣，再复焙。(二) 枯燥方法1 1毛火初焙毛火初焙2. 2. 足火复焙足火复焙1 1毛火初焙毛火初焙 要求火力均匀，温度100140。每笼摊叶1.01.5斤。每隔45分钟翻拌一次。烘至78成干起焙摊晾，再进展簸拣。簸去黄片、蜡片、茶片，拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。 用烘干机枯燥，毛火温度160180。摊叶厚度45cm，掌握高温、快速的原那么。不加簸拣。经过12小时摊晾，进展足火。 2. 2. 足火复焙足火复焙 烘笼足火温度80左右，每笼摊叶3斤左右。每隔20分钟左右翻拌一次。时间12小时，焙至叶子呈干，发出纯粹茶香后，再将两笼拼一笼，焙笼上加盖，用105左右的火温烘1

30、520分钟。这次烘焙称吃火或焙火功。下焙后趁热厚堆密闭收藏。 烘干机足火的温度120左右，摊叶厚度23cm为宜，中速约8分钟。足火后又簸拣任务待后进展。 干 燥 工 序烘笼足火温度80左右，每笼摊叶3斤左右。每隔20分钟左右翻拌一次，时间12小时。第三节 闽南青茶 闽南青茶产于安溪、永春、平和、云霄、长泰、漳平等县。主要消费铁观音、色种、水仙、香橼、乌龙。 质量以铁观音最优。铁观音和乌龙都是以茶树种类称号而命名的。色种是各种不同茶树种类混合制成的，包括毛蟹、本山、奇兰、梅占等。 闽南青茶原料比闽北原料稍嫩。每年采45季茶。春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋后开采，秋茶秋分后开采。采摘方法

31、与闽北青茶一样。 闽南青茶的制造工序是：摊青、萎凋、做青、杀青、揉捻、初烘、整形包括复色揉、复烘八个工序。 第三节 闽南青茶一. 摊青二. 萎凋三. 做青四. 杀青五. 揉捻和烘干一. 摊青 闽南青茶制法与闽北青茶制法有一切不同。鲜叶进厂后，不是立刻进展晒青，而是先进展摊青。摊青的目的主要是分发叶温暖叶面水分，坚持叶子新颖。 按种类、时间及地理条件、土壤条件的不同分开采摘的鲜叶，分别摊放在晾青架上。 上午10点以前进厂的鲜叶称早青，由于含水分较多，须用大竹匾分开，68斤/竹匾，露水叶，2斤左右。以晾干叶面水分为宜。在摊晾过程中要翻拌23次，至下午2点左右开场晒青萎凋。一. 摊青 下午1时左右进

32、厂的鲜叶称“午青，由于午青叶子受热已软，鲜叶进厂摊晾，至下午4点左右开场晒青。 下午5时以后进厂的鲜叶称“晚青，应及时摊放，厚度较薄一些，每竹匾1斤左右，置于通风处吹晾，并翻拌2次。至叶片稍软时，即可直接进展做青。 雨水叶，1斤/每竹匾，摊叶愈薄愈好。待外表水范发后，做青。 二. 萎凋 闽南青茶的萎凋程度比闽北要轻些，这是形废质量差别的重要缘由。晒青主要是使鲜叶在较短的时间内适度失水，去除青气味。要求少量薄摊，及时轻翻，厚薄均匀，程度适宜。晒青时间普通在下午45左右进展。采摘旺季，提早到23时进展。 晒青是用竹制直径100112cm的竹匾，每竹匾摊青叶1.52斤。摊青后，将竹匾放在阳光充足、空

33、气畅通的晒谷场或晒青架上晒。中间翻拌23次。晒青时间长短和程度的掌握是依季节、种类、天气与阳光强弱而有不同。 以种类来说，叶子肥厚的铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，减重率810%；本山、奇兰等，容易发酵，宜轻度晒青，减重率58%。二. 萎凋 嫩梢肥大，含水量多的梅占、菜蕙、大叶乌龙等种类，青气味强，做青过程中苦水难消，易发红，晒青宜分次重晒，减重率8%，叶子较薄，含水量较少的乌龙茶等种类，晒青宜稍轻。 以气候来说，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时较长些，程度足些；平原炎热地域，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。 萎凋适度的叶子，叶质柔软，失去弹性，手提新梢基

34、部而新梢顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率810%之间为宜。然后二窝拼一窝，收入青间进展摊晾做青。三. 做青 闽南青茶做青时间较长，而发酵程度比闽北青茶轻，通常只是叶缘锯齿上呈现微红即为适度。其方法采取摇动与摊晾交错进展。 做青间要求清洁凉爽，温、湿适宜稳定，室温20左右，相对湿度7080%为宜。 目前闽南区摇青除铁观音等数量较少的优良种的用手摇外，大都采用竹制圆筒摇青机。三. 作青1、竹制圆筒摇青机2、手工摇青3、做青适度1. 竹制圆筒摇青机 每机投叶量80斤机容量的二分之一。转数2530转/分，对于不同的天气、种类、季节的青茶，摇青次数、摊青厚薄要灵敏掌握，春茶含水量多，叶质肥厚那

35、么必需多摇；秋茶叶质较薄，那么可少摇。 雨水叶多摇，晴天叶少摇。 水仙种类含水量高，多摇；奇种含水量适中，摇青次数适中，含水量少的那么可少摇； 温度低，湿度不高天气，摇青发酵进程慢，宜厚堆，重摇。 气温高，相对湿度高天气，宜薄摊，轻摇。 摇青次数普通45次，每次隔时摊青时间由短到长，摊青厚度薄到厚，留意坚持一定的叶温，防止因冷而产生死青。2. 手工摇青 每筛投叶量56斤。由于凌筒摇青和筛动摇青的操作不同，叶子在筛子中运动的情况也不一样。 第一次摇青在晒青后4060分钟，茶青回阳转历时进展。每次摇青后，放在晾青架上摊青一定时间。3. 做青适度 叶面凸出，成汤匙形，叶色黄绿，闽北黄亮，失去光泽，叶

36、身柔软，叶缘银石朱色，叶表出现红色斑点，青气退，茶香起，细胞破坏率达1820%左右。程度轻闽北轻 到达做青适度，将青叶倒在大青笾中堆积发酵。气温高，堆成中空周围厚的凹字形，不能压紧； 气温低，叶子上面覆盖东西坚持2430的叶温，促进化学变化。约堆闷2小时后进展杀青。四. 杀青 过去采用手炒，如今采用机炒。有110凌筒机和锅式杀青机二种。 凌筒2025转/分，锅温度240260。投叶量：110凌筒式50斤左右，锅式杀青机每锅810斤。炒青时间810分钟。 粗老叶杀青水分少，炒青时间可稍短，程度应稍轻，宜多闷少扬，以免失水过多，揉不成条； 茶青较嫩，水分多，宜高温，多扬，程度要充足。 杀青过程：叶

37、色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶子有粘性，叶张皱卷，失重率30%左右。五. 揉捻和烘干 揉捻过去采用手揉，如今用机揉。揉捻机的转速5060转/分。投叶量视揉桶大小而有不同。安溪30、35、40型揉捻机和54型木质双桶揉捻机，每桶装杀青叶810斤，先轻压后重压，揉23分钟后，去压再揉34分钟。中间解块一次防闷黄，揉时68分钟。揉后便可出桶解块上烘。 初烘 采用自动烘干机，手摇 烘干机初烘。温度100120，摊叶厚度23cm。撒叶须均匀，时间1112分钟。烘至手握茶叶有刺手感，松手时叶子自然散开，即可下烘，趁热整形或复揉。五. 揉捻和烘干 整形覆包揉 铁观音等高级青茶的覆包揉用手覆包揉。手覆包揉

38、用22尺见方的白布，每包叶量1斤左右。把布包放在板凳上，一手抓住布包口，一手摊揉，使茶在里面翻动。用力先轻后重，约揉2分钟，揉后扎紧布巾，放一段时间。待条形固定后，松开布巾，解块进展复烘足烘。 目前，闽南青茶制造采用整形机替代人工覆包揉。这种整形机械与珠茶炒干机一样。在炒制过程中，由于炒手板作往复运动，茶叶在锅内不断遭到弧形炒手板的推力和球形锅面的反作用力，使茶叶推炒成条索，卷曲紧结，到达人工覆包揉的目的要求。温度不能过高，掌握80100之间。每锅投叶量2025斤，时间0.51小时。炒至78成干左右，即可起锅摊晾，然后足干。 五. 揉捻和烘干 复烘足干 用烘干机或烘笼复烘，采用低温慢烘。烘干机

39、复烘，温度8090，时间20分钟左右。 焙笼复烘，温度6070，每笼投叶量5斤左右，中间摊晾一次，约烘12小时。 适度：烘至茶梗折而脆断，捻成粉末，香气清纯，水分含量不超越910%，即可下烘，摊晾后装箱保藏。 第四节 广东青茶 广东青茶产于汕庆地域的潮安、饶平、梅县地域的大铺，惠阳地域的东莞。 主要种类：凤凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄 、铁观音、乌龙等二十多个种类。潮安所产的凤凰单枞以香高味浓耐泡而著名，凤凰浪茶、“凤凰水仙质量稍次，毛茶集中在汕头加工。 广东青茶一年采摘春、夏、秋、冬四次。正常采摘时，高水茶区以春茶为多，冬茶极少。平地茶区以夏茶为多，春茶多于秋茶。第四节 广东青茶 凤凰单枞的

40、采摘时间，选择晴朗天气，从下午二时开采，四时终了，单枞采摘，分别装放，分别加工，废品单独投售，不能混杂。春茶消费凤凰单枞、冬茶消费雪片、夏茶消费。 凤凰单枞和高级浪菜普通以手工制造为主。单枞的制造分晒青与晾青、浪青、炒青、揉捻做形、烘焙等五个工序。第四节 广东青茶一. 晒青与晾青二. 浪青三. 炒青四. 揉捻与烘焙一. 晒青与晾青 晒青用直径116cm，边高4cm孔眼0.66cm的水筛，每筛摊鲜叶1斤左右，摊叶时尽量不使芽重叠，摊叶后将水筛置于晒青架上，在日光下晒青。晒青过程以不翻为好。假设日光较强，摊叶较厚，上、下叶萎凋不均匀时，可用手轻翻一次，以免损伤茶叶。 晒青时间，根据鲜叶的老嫩、含水量、日光强弱、气温高低、摊叶厚薄及天气等不同灵敏掌握。普通温度2833晒10分钟，2228晒1015分钟，2025晒2030分钟，温度超越75，阳光过烈，不宜晒青，晒青普通下午35时进展。 一. 晒青与晾青 程度：叶子失去原有光泽、色泽暗绿、叶质柔软，失去弹性，嫩稍竖直时，顶芽叶下垂，略有天气产生，减重率8%2%。 晾青：晒青适度后，将晒青叶二、三筛拼一筛每筛摊放晒青叶24斤，移入室内晾青架上晾青3060分钟。晾青后，又将二筛晾青叶拼入一筛，用手轻翻一次，为浪青做预备。 晾青终了移入浪青间，将