食品分析试卷

1、院系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线 江西农业大学 食品分析与检测 课程考试试卷适用专业：09食安专业 考试日期：试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分一、名词解释：（共3小题，每小题3分，共9分）1、原始样：2、还原糖因数：3、油脂酸价：二、填空：（共35小题，每小题1分，共35分）1、测定密度的方法有： 和 ，其中 准确度更高；测定黏度的常用方法有 、 、 等。2、样品中灰分的测定项目主要有： 、 、 、 。3、常用提取样品中脂类溶剂有： 、 、 等，其中 溶解脂肪的能力最强。4、常用的糖类提取剂为 ，当提取液中的乙醇体积分数大于 ，蛋白质及多数多糖都不溶解。5、测定奶粉

2、中的还原糖时，提取液的澄清剂采用的是 和 。6、凯氏定氮法测定蛋白质的步骤包括 、 和 。用于提高消化时硫酸沸点的试剂是 ，采用 （A）吸收蒸馏出的氨气，在A中加入混合指示剂，A在吸收氨气前的颜色是 ，吸收氨气后的颜色变为 ，用标准盐酸滴定至终点的颜色是 。7、氨基酸测定方法有： （A） 、 和 ，其中A方法中的双指示剂采用的是 和 ，除脯氨酸外，其他氨基酸与印三酮反应显 色。8、食品分析结果通常会产生程度不定的误差，根据误差的性质和来源，可将误差分为三类 、 、 等。三、单选或多选题（每小题1分，共6小题，共6分）1、配制的盐酸溶液可采用下列哪种试剂来标定其准确浓度（ ）A 氢氧化钠 B 无

3、水碳酸钠 C 草酸 D 硼砂2、标定氢氧化钠溶液可选择下列哪种试剂（ ）A 盐酸 B 邻苯二甲酸氢钾 C 硫酸 D 硼砂3、对于难于灰化的样品可以选择下列哪些试剂加速干法灰化（ ）A 双氧水 B 硝酸 C 自来水 D 磷酸4、采用菲林试剂法测定样品中的还原糖时，下列哪种澄清剂不宜采用（ ）A 硫酸铜与氢氧化钠 B 醋酸锌与亚铁氰化钾 C 硫酸锌 D 氢氧化铝5、湿法消化采用的强氧化剂有（ ）A 高氯酸 B 浓硫酸 C 浓硝酸 D 过氧化氢6、下列特点不符合系统误差产生的是（ ）A 比较固定 B 具有重复性 C 可以设法减免 D 无法消除四、简答题与计算题：（5小题，共50分）1、给你如下的比重

4、分析的结果：铝盒玻璃器皿1.0376g， 铝盒中液体样品的重量4.6274g， 铝盒干物质1.7321g，样品中的水分含量是多少？且固形物的百分含量是多少？（10分）2、可溶性糖类测定时所用的澄清剂须符合的要求有哪些？（6分）3、请回答凯氏定氮的原理及CuSO4 、 K2SO4 的作用？操作中需注意的问题有哪些？最后请画出微量凯氏定氮蒸馏装置图？（12分）4、计算脐橙汁的总酸度，称取去皮脐橙300g,至榨汁机中榨汁，得脐橙汁约180mL，取该汁液10 ml定容至200 ml，取 2份50 ml样品用0.100M NaoH滴定，到终点时耗NaoH分别为6.41mL和6.43mL，空白样品消耗Na

5、oH为0.22 mL，请计算赣南脐橙汁的总酸度。（脐橙汁中有机酸以柠檬酸计，K柠檬酸0.070）（10分）5、用硫代巴比妥酸比色法测食品中的山梨酸钾.绘制标准曲线:分别取5ug/ml标准山梨酸钾溶液0；1.5；3；4.5；6；7.5ml于50ml容量瓶中,定容后各取2ml于10ml小试管中,加重铬酸钾-硫酸溶液2ml,沸水浴中加热7分钟,加硫代巴比妥酸液2ml,沸水浴上加热10分钟,测其吸光度分别为0；0.15；0.3；0.45；0.6；0.75取样品150克,加水300ml在组织捣碎机上搅拌为匀浆,称此匀浆90克,再加水210ml,继续搅拌1分钟得所要的匀浆.称取此匀浆10克定容至250ml

6、,过滤,取滤液2ml于50 ml容量瓶中定容后,取2 ml于10ml小试管中,加重铬酸钾-硫酸溶液2ml,沸水浴中加热7分钟,加硫代巴比妥酸液2ml,沸水浴上加热10分钟,测其吸光度正好为0.4,请绘制标准曲线并计算出样品中山梨酸钾的含量？（12分）食品分析与检测补考试卷A的参考答案一、 名词解释：1、原始样：许多份检样混在一起称为原始样。2、有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示，可用酸度计和pH试纸等测定。3、还原糖因数： 10mL费林试剂与1mg/ml标准还原糖完全反应，计算所得相当的还原糖的量。二、填空题1、测定密度的方法有： 密度计法 和 密度瓶法 ，其中 密度瓶法 准确度

7、更高；常用测定黏度的方法有 毛细管黏度计法 、 旋转黏度计法 、滑球黏度计法 等。（6）2、样品中灰分的测定项目主要有：总灰分、 水溶性灰分、 水不溶性灰分、 酸不溶性灰分。(4)3、常用提取样品中脂类溶剂有：乙醚、石油醚 、氯仿-甲醇 等，其中 乙醚 溶解脂肪的能力最强。(4)4、常用的糖类提取剂为乙醇水溶液 ，当提取液中的乙醇体积分数大于 70% ，蛋白质及多数多糖都不溶解。(2)5、测定奶粉中的还原糖时，提取液的澄清剂采用的是 乙酸锌 和 亚铁氰化钾 。(2)6、凯氏定氮法测定蛋白质的步骤包括 消化 、 蒸馏 和 滴定。用于提高消化时硫酸沸点的试剂是 硫酸钾 ，蒸馏时采用 硼酸 （A）吸

8、收蒸馏出的氨气，在A中加入混合指示剂，A在吸收氨气前的颜色是 红色 ，吸收氨气后的颜色变为 蓝绿色 ，用标准盐酸滴定至终点的颜色是 红色 。(8)7、氨基酸测定方法有： 甲醛滴定法（A） 、 印三酮比色法 和 氨基酸色谱仪法 ，其中A方法中的双指示剂采用的是 中性红 和 百里酚酞，除脯氨酸外，其他氨基酸与印三酮反应显 蓝紫 色。8、系统误差、偶然误差、过失误差。三、选择题：1、BD，2、B 3、AB 4、A 5、ABCD 6、D四、简答题：1. 你必须准确称量铝盒和玻璃器皿，在干燥后可得到原始样品的重量为3.5898g，和干物质为0.6945g。两者相减即为已经去除2.8953水，最后得到的固

9、形物含量为(0.6945÷3.5898)×100=19.35%，水分含量为(2.8953÷3.5898)×100=80.65%。2、可溶性糖类测定时所用的澄清剂须符合的要求有哪些？ 答：作为糖液澄清剂要达到的要求有以下一些： 除干扰物质完全，不吸附被测物的糖类；1.5分 过量澄清剂不影响糖的测量；1.5分 沉淀颗粒要小，操作简便；1.5分 不改变糖类的比旋光度及理化性质。1.5分3、请回答凯氏定氮的原理及CuSO4 、 K2SO4 的作用？操作中需注意的问题有哪些？最后请画出微量凯氏定氮蒸馏装置图？答：原理：样品与浓硫酸及催化剂一同加热消化，使蛋白质分解

10、，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量。2分硫酸钾的作用：提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成的硫酸氢钾可以提高反应温度。1分硫酸铜的作用：起催化剂的作用，还可指示消化终点的到达和指示氨已全部蒸出.1分操作中需注意的问题：（1）凯氏烧瓶，小漏斗必须是干燥的，所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；1分（2）加硫酸钾适量，不要过量，否则消化体系温度过高，生成的硫酸铵 浓度高，易分解，氨损失，结果偏低；1分(3) 蒸馏装置不能漏气，注意防止产生倒吸

11、，蒸馏完毕后，先将吸收瓶脱离冷凝管，继续蒸馏1分钟，将附着尖端的硼酸液，完全洗入锥形瓶内，再取下来，最后灭火，否则可能造成吸收液倒吸；1分（4）硫酸铜正常情况下为兰绿色晶体（含结晶水），使用前要将其烘干成灰白色粉末；1分（5）加双氧水，消化速高，操作简便，在使用时要特别注意，须待消化液全部炭化变黑且完全冷却后再加入数滴；1分（6）整个消化时间不易过长，否则易引起氮素损失，若样品含脂肪或糖较多时，要相对地延长消化时间，并且这时还要注意防止产生的大量泡沫溢出瓶外，须不断摇动，减少火焰或停止加热半小时，再用小火消化。1分4、计算公式为：其中V=10mL,V1=0.22mL ，V2=6.42mL，c=0.1000M，K=0.07, F=4代人公式得数为1.736g/100mL（如果以百分含量计：1.04%）5、解：由所给的数据