啤酒酿造技术试验问题及答案

1、1 .如何解决在粉碎麦芽的时候，发现还有少量完整的麦芽颗粒？a,适当调小辐轴间距。b,适当减慢加料速度并保持均匀加料。2 .糖化：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适当的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质，即提取麦芽和辅料成分的过程。3 .工艺过程麦芽一粉碎机-糖化锅-过滤梢（检测浓度）一煮沸锅（检测浓度）一回旋沉淀梢一薄板冷却器一进发酵罐4 .简述实验过程中添加石膏的作用？a,糖化用水中添加石膏后，使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。b.石膏可赋予啤酒干爽的口味。c,可减弱糖化醪液色度的上升减少吸梢时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出

2、。d.麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，使麦汁清亮透明。e.增加-淀粉酶的热稳定性，并有利于内肽酶的作用。f,添加石膏可以补充水中缺少的钙离子。5 .什么是酸休止，酸休止温度是多少？酸休止：啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐。此工艺条件温度为3537C。6 .什么是蛋白质休止，蛋白质休止温度是多少？蛋白质休止也称蛋白质水解，是指将蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽类）和低分子氮（氨基酸）的过程。蛋白质休止温度：50c左右。7,简述酒花的主要成分及其在啤酒发酵中的主要作用？主要成分：酒花油、酒花树脂（苦味物质）、多酚主要作用：a

3、,赋予啤酒爽口的苦味；b,赋予啤酒特有的酒花香气；c.酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，加速麦汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性；d,具有抑菌、防腐作用；e,增强啤酒的泡沫稳定性。8,糖化时使用苦型和香型两种酒花，各在什么时候加？添加苦型酒花：麦汁煮沸开锅5min,添加苦型酒花40g（0.04%）,添加香型酒花，沸终前10min,添加香型酒花25g（0.02%）。9,啤酒发酵的实验原理？将糖化后冷却至10C左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种，然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀，待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。10

4、,发酵罐的温度设置麦汁进罐后温度要求在10c左右，如进罐温度达到要求时，关闭冰水阀，也可在电脑板上设置最高发酵温度为12c或13C,即接种后通过酵母的发酵让啤酒自然升温至工艺规定的最高发酵温度后，再用冰水作冷却剂，通过冰水阀开关来维持些最高发酵温度。11 .发酵罐的自动控制a.温度：按照工艺要求设定各种参数，电脑板冰水阀时间设置因发酵时期与气温而定，常规为停2060min,开1minb.压力：按照工艺要求，及时将电接点压力表上下限设置到规定值。12 .啤酒发酵为什么要在低温下进行？a.温度低不易染菌，温度每升高一度就会提高染菌风险b.温度升高，酵母繁殖变快，导致降糖快，使口感不好13 .为什么

5、实验室发酵起发比较慢？发酵罐压力温度未达到最适宜发酵水平，氧气浓度低，酵母活力低酒：发酪产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。啤酒定诞以大麦芬，包括特附期原料：加酒花：经酯母发酯酿制而成的、含二氧，碳的、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。1啤酒是CO2起泡、酒精痼饮料酒。2称啤酒为液体面包的主要因素热璃酒的3,啤酒颂溶解量取决于温度和压力：温度越02籀解珈越低：海O的越少4,无醇啤酒白酒精含量血5M醇啤酒白酒精含量应5%5,德国的白啤酒搬第主要原料生产的。1啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类：水的硬度对啤酒酿造及产品质量费度和水笔慨犊悔量有关。2水的硬度用德国度衰示水即含侑mg化钠1个硬度

6、，3酿造用水如硬度较甯处理的方法有煮擀处理涛子交换法渗析稹反渗透法。4,啤酒生产用水的消毒和灭菌：经常采H怫嬲理道舞隽理。5,啤酒大麦依其生长筋初二棱大麦哆帙麦依其播种季节岬薄和冬大麦。6,库尔巴哈值是检查麦芬溶解度的一个重要指标：它侧重检查麦芬的蛋白溶解度和自7,用于判断麦芬溶解度的主翱鼬墉值、哈冈值、隆丁区分、协定塞基穗度、粗细解良好的麦芬：其库尔:僵社：一般趣5妁过度溶解：38葡溶解不良。8,大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时：葡溯篇接加在9,酿造啤酒的辅料吞瞬辘御物质。10$啤酒国家标准规定小麦用量4MW®斡为小麦啤酒。1. a-淀粉酶任意水解淀粉分声的4糠音键：不能水解1.6糖昔键

7、：作用于支链淀粉时：生成葡萄糖、麦帚糊糊精2,伊淀粉酶作用于淀粉时：从淀粉分子非述廉性沌湍蠲獭开始：依次水解麦芬糖分子：并发生转位反应：将袈娜转变为3,伊淀粉酶作用于支链淀粉时加喇I音键分支点即停止作用：最终产物为麦芬糖和B-界限糊精4,麦萍-淀粉酶的最佳作用度是5,麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是6,蛋白质的水螂融水解程度一般可分倒迎瞅、3月示4.氨基酸。7,啤酒中的苦味物崛调翻它是由酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8,B-葡聚糖轻葡聚糖醉作用分解成葡萄糖不蹒!聚糖：可降低麦汁的精度利于过滤。9,在麦汁煮凝醉过滤过程中添加单宁的作用注喇源高啤酒的非生物稳定性。10CI源统清洗管道时：满!诲快、温度高

8、：洗涤效果好。11如用热水冲洗容器和管道：为达杀菌目的：必须使僦咏的朦甘温曩达到15-20min12清洗作用的四大蝇跳浓度时间和机械效应。13麦芬粉碎按加水或不力怵桐粉菊口湿粉碎。14性能良好的麦芬粉碎机：应该是谷皮破而不碎:越麴瞬分则粉碎得15麦芬增湿粉碎的处理方漫谣凝理和水雾处理。16对辅料粉碎的要求是趟辐糠好：玉米则要求脱胚后再粉碎。17酿造用水主要龌瓶用水和洗糟用水。18糖化过程影响蛋白休止的谩瓶翻解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪部浓度、醪湎H、金属离子含量等。19糖化方法通常可分煮出糠出糖化法双醪煮出糖化法。20糖化过程中的加酸数量：其主要依据是pH他醪液的21糖化生产的主要技

9、术温度有时间pH醪液浓度。22糖化过程中常用的膈制施酶、B-淀粉酶糖化酶中性蛋白醐伊葡聚糖酶。23在啤酒糖化过程中：常pM«乳酸磷酸等。24糖化终止醪液温767进入过滤槽。25糖化过程中：通幽用。胞碘液来检查糖化时否完全:黄坐时：表示糖化已完全。26糖化过那HJ殳控制为蛋白分52骚.4:混合糖化龈-5.8:煮沸麦汁5.2-5.421已糊化的糊化醪：由于外界因素：温度降低后：会使糊化的淀粉从溶解状态转化二化状态：这个过程称为灌粉的22洗糟水的质量对麦汁质量影响很大：为减少麦克多酗懈密制洗糟水的在6.577.0023麦汁过滤轴层的渗透性取决于麦芬的组先獭礴T廊碎糟层的渗透性好糖化中有未水

10、解的颗粒：糟层惴透性变24显麦糟中含第5-80%必须干燥成干麦糟后才能贮存。25洗糟水温度越：洗糟越快、越彻底：但会济畿眩氮®26为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化：槽顶风筒上的风档鹿送房酒翻轲以时应该关闭。27麦汁煮沸过程中：麦汁的色疫逐膨凝黑素等还原性物质：对啤酒风味稳定性有益。28最终煮沸麦7f的热凝固氮最1"0mg/100mL29麦汁煮沸时:高知如信有利市酸的异构化：询励pK则有利于苦味的协调和细腻。30冷麦汁出现碘反应:砌舒解程度差：会影响啤酒稳定性。31薄板冷却器按流程图进行组装：压紧尺寸在规定范围内：石0185S：使用前需用水冲洗杀菌。32对麦汁进行通氧处理时：一

11、般通入的不财瞳缩黑费为了避免污染：通入的空气应实现菌、低温、干燥、无油、无尘。33一段冷却是酿造用水经氨蒸发2鄙H邮闸与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换：把麦汁冷却6-8:冰水被加峥酿造用水使用。1用高压灭菌锅湿热0调菌汽压力下2蔚钟：这日勺灭菌温圃是2睥酒酪母能发酪的碳水化含械犍搂葡萄糖、枭糖T糖：一般情况下：啤酒酯母只能发酯至麦芬三糖：啤酒酿造中把麦芬四糖以上的多糖和糊精称作非糖类3物质失去电子的化学过疆称为得到电子的化学过程赛为4曲孝母在有氧时曲吸代谢在无氧时进的o5,双乙酰的前驱体是酰乳酸双乙酰被还原：蜀圜姻：最终还原2超丁二醇。6双乙酰含量超过口味粤眼mg/l会使啤酒产生馁饭味。7,乙

12、醛是酯母代谢的中间产物：在醛类中：它对啤酒风味的影响是比较重要的8,啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类：包括细蕨S0数幻肠菌群、要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。9,发酪过程藤乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。10啤酒中的高级醇：其含量最高、对啤酒风畴娜!最大的是11啤酒中蜂发酸达到00mg/以上：出现己酸刺激味：意味着啤酒已经酸败。12啤酒酪母的繁殖方式山蔓繁殖13目前我国生产淡爽型啤酒：麦汁中接种酯母细艇好艇和L在14扩大培养酯母时：最适当的移树蘸mt谶数生长期此时酪母细胞数没有达到最高点：但出芬率最高：死亡率最低。15发酯液中的最高酯母数应1疥m以上：否则会影响发酪和双乙酰还原。16啤酒的实际发酪渡和最终发腑度嵬舞酪母的状态好：发酯能力强。17发酯液中的悬浮酯壤数嬲度摘：双乙酰还原速度越快：因此在双乙酰还原期要控制好酯母数和温度。18麦汁分批进罐：满罐时间最24揄额苞：否则酪母增殖不一致：影响发酪。19多批次麦汁进同一懒Titt温度逐步递增最终使满罐温度符合工艺要求。20发酯罐在排放酯母操作S慢速行：以减少酒液随着酪母过多排出：增加酒损。21如发酪泗曲量达不到标涯则以罐底仓邈在排州母后进行。22啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酯母、足璘酸菌果胶杆菌、23发酪期间：发酯温度变化可榔睚始温暧、发酪温/酰还原温度t：酒温度。24啤酒发酪结束后：控制贮酒压