啤酒中高级醇的形成

1、啤酒中高级醇的形成啤酒在发醉期间，醉母利用麦汁中的营养物质，进行繁殖、新陈代谢，主要产物为乙醇和二氧化碳，另外，还产生一些副产物如：双乙酰、高级醇、酯类、酸类、醛类、硫化物等，这些副产物构成了影响啤酒口味的风味物质，对啤酒的口味影响比较大，这里简单介绍一下我对啤酒风味物质一一高级醇的一些粗浅认识：啤酒中的高级醇是醉母在发醉过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质，适宜的高级醇含量能够增加啤酒的醇厚性，其含量过高时，啤酒中会带有一定的杂醇油的味道，影响啤酒的口味，同时饮后会有头疼的感觉；但如果高级醇的含量过低，会使啤酒口味淡薄，在生产中一般控制高级醇的含量在40mg/L-100mg/L之

2、间比较合适。一、影响啤酒中高级醇形成的因素1.醉母菌种的影响在啤酒生产中，使用不同的醉母菌种，所产生的高级醇的含量存在一定的差别。化验室试验情况如下：取糖化车间9度干啤冷麦汁分别放于3000mL的发醉容器中，添加1#、2#、3#不同的菌种，三个样品的醉母添加量、在发醉期间摇动的次数均相同，发醉温度执行12c恒温发醉，在发醉8天后，检测其残糖、发醉液中的醉母数、高级醇的含量如下图1、2。从图1、2可以看由，不同的菌种产生高级醇、发醉液的残糖都存在着一定程度的差别，因此在选择醉母菌种时，尽量选择产生高级醇含量比较低的醉母菌种，当然，还要考虑到醉母菌种对发醉液风味、理化指标的影响。2.麦汁成分的影响

3、a-氨基氮在麦汁成分中，对高级醇影响最大的应当数麦汁中a-氨基氮，适宜的a-氨基氮含量可促进醉母的繁殖，生成适量的高级醇。如果a氨基氮的含量过高，麦汁当中大部分氨基酸就会被醉母直接吸收，多余的氨基酸就会通过降解代谢途径脱竣、脱氨被还原成少一个碳原子的高级醇。如果a-氨基氮的含量过低，醉母就会通过糖类代谢合成自身所需要的氨基酸合成细胞蛋白质，在合成的最后阶段形成了a-酮酸，经脱竣生成醛类，醛类被还原成高级醇。在生产过程中，麦汁a氨基氮的含量控制在155mg/L195mg/L之间较为合适。麦汁中一些金属离子的影响，麦汁当中一些金属离子如：锌离子、镁离子、钙离子等，当这些离子缺乏时会影响醉母的繁殖，

4、进而影响啤酒中高级醇含量的产生，因此适宜的金属离子的含量对高级醇的产生也有一定的影响，其含量要求大致如表1o麦汁浓度的影响不同的麦汁浓度产生高级醇的含量也存在着较大的差别，麦汁浓度越高，其可发醉性糖的含量越高，醉母的发醉程度也相应的增加，因此，浓度过高的麦汁发醉方式并不可取，一般原麦汁浓度以低于15°P为宜，最好控制在12。P以下。不同浓度的原麦汁产生高级醇的含量如图3。麦汁PH值的影响，醉母在PH值较高的环境中会产生较多的高级醇，在PH值较低的环境中，醉母产生高级醇的途径得到一定的抑制，因此控制麦汁的PH值对啤酒中高级醇的影响是比较重要的；在生产中，控制麦汁的PH值在5.50以下是

5、比较合理的，因为在啤酒发醉过程中产生二氧化碳溶解在发醉液中生成碳酸，使发醉液的PH值降低，但发醉液的PH值应4.10较为合适，发醉液PH值逐步降低对高级醇的产生能起到逐步抑制的作用。3.醉母添加量的影响啤酒中的高级醇是伴随着醉母的繁殖而产生的，新醉母产生的越多，那么高级醇产生的量也会增加，因此控制啤酒醉母的繁殖倍数，对高级醇的控制是比较有利的，一般要控制醉母的繁殖倍数在3-4之间较为合适，控制醉母的繁殖倍数，生产上是通过控制醉母的添加量来实现的，但如果醉母的添加量过高，会影响啤酒的发醉过程，使啤酒前期降糖过快，后期使啤酒醉母处于营养缺乏状态，对双乙酰的还原造成影响，同时还会使啤酒醉母味变浓；适

6、当的增加啤酒醉母的添加量控制醉母的繁殖倍数，对啤酒中高级醇的控制是比较有利的，生产上控制醉母的添加量在1.02.0X1071/ml是比较合理的。4.发醉工艺的影响麦汁通氧量的影响醉母在繁殖过程中，氧是必不可少的一重要因素，醉母只有在足够的氧参与下才能够进行正常的繁殖、发醉；在啤酒酿造中，麦汁通氧是唯一一次给醉母提供氧的机会，但要适当的控制通氧量，如果通氧量过大，醉母就会大量繁殖，产生较多的新细胞，醉母的增殖倍数较高，产生较多的高级醇；过低，则会使醉母的繁殖受到抑制，影响发醉的顺利进行；一般控制麦汁的含氧量在8mg/L-10mg/L之间较为合理。温度的影响（a）满罐温度如果满罐温度与主解温度相差

7、不大，在刚满罐时啤酒醉母增殖较快，产生高级醇的量会增加；如果拉大满罐温度与主醉温度的温差，使啤酒醉母的繁殖速度得到一定程度的控制，产生高级醇的量相应的会减少，但应注意满罐温度不应控制过低，否则会影响啤酒醉母的繁殖，影响整个发醉的全过程，一般满罐温度以不低于7C为宜。（b）发醉温度的影响温度越高，啤酒醉母的活性越强，醉母自身的新陈代谢越旺盛，自身产生的高级醇含量越多；发醉温度越高，在主醉期间进行的埃尔利希反应也相应的增强，麦汁中游离的氨基酸被氧化脱氨的可能性增加，生成高级醇的可能性也增强（见图4）。（c）后贮时间、温度的影响发醉液成熟后要进行零度后贮，根据企业的经营情况其后贮时间长短不一，如果后

8、贮时间偏长、温度偏高，很容易造成啤酒醉母的自溶，这样会使发醉液中的氨基酸含量增加，使活性降低的醉母重新得到了营养，醉母活性增强，产生高级醇的可能性增加。发醉压力的影响啤酒醉母在发醉过程中，如果是在一定的压力下进行带压发醉，那么在发醉过程中产生的二氧化碳溶解于发醉液中的量会比在常压下的量多，相应的发醉液PH值会相对较低，那么啤酒醉母产生高级醇的量会得到一定程度上的抑制，带压发醉会对啤酒高级醇的产生起到一定的抑制作用，但压力过高会影响啤酒醉母的发醉，因此要适当控制发醉压力，一般发醉压力控制以不超过0.12Mpa为宜。二、控制啤酒中高级醇的措施啤酒醉母选用产生高级醇相对较少的菌株。选择溶解良好的麦芽，为醉母提供相对合理的a-氨基氮。根据原料情况适当控制辅料的比例，使糖化麦汁成分相对合理。适当控制冷麦汁的PH值，以不超过5.50为宜。适当控制麦汁的通氧量：6mg/L10mg/L。拉大满罐温度与主醉温度的温差，但满罐温度以不低于7c为宜。实行低温恒温发醉或低温发醉高温还原双乙酰。实行带压发醉，抑制醉母，产生少量的高级醇。发醉后期进行排压，在不影响发醉正常的情况下，在主醉期结束时对发醉罐进行排压，二氧化碳在压力降低时逸由，对发醉液起到一定程度的洗涤作用，高级醇等这些发醉副产物会随之逸由，这样高级醇的含量会降低，但要注意发醉液的二氧化