理论培训酥技术课件

1、 理论知识与生产工艺理论知识与生产工艺 提拉米酥烘焙研发中心提拉米酥烘焙研发中心提拉米酥提拉米酥平凡坚持到底就是伟大平凡坚持到底就是伟大面包的历史面包的历史 面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早在1万多年亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。 大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，

2、受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。 现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”时，仍制作一种那里叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。 今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精

3、加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。课课 堂堂 纪纪 律律 1、准时参加培训，不得迟到或早退；、准时参加培训，不得迟到或早退； 2、手机关机或设置为静音状态、手机关机或设置为静音状态; 3、培训期间不得接听电话，不得随意外出；、培训期间不得接听电话，不得随意外出； 4、做好现场、做好现场5S，桌面保持清洁，人走椅子归位；，桌面保持清洁，人走椅子归位； 5、独立答卷，不得交头接耳；、独立答卷，不得交头接耳； 6、凡有下例情况之一的，视为培训不合格：、凡有下例情况之一的，视为培训

4、不合格： A、培训期间不服从管理，如迟到、早退；、培训期间不服从管理，如迟到、早退； B、培训考试和现场得分总分低于、培训考试和现场得分总分低于12分；分； C、培训期间对公司制度不认同的。、培训期间对公司制度不认同的。原材料原材料要做要做“面包面包”，需要，需要 面粉面粉 水水 盐盐 酵母酵母 面包改良剂面包改良剂 糖糖 油脂油脂 鸡蛋鸡蛋 奶粉奶粉面粉面粉面粉成分面粉成分 糖精糖精淀粉淀粉70 70 至至 80%80%单糖单糖 1 1 至至 3%3% 蛋白质蛋白质 7 7 至至 15%15%麸质麸质 酶酶 油脂油脂1 1 至至 2%2% 矿物质矿物质0,5 0,5 至至 0,6% (0,6

5、% (白面粉白面粉) ) 水水12 12 至至 15%15%淀粉淀粉 描述描述这是一个复杂的葡萄糖链这是一个复杂的葡萄糖链在面粉中，它以颗粒形式存在。在面粉中，它以颗粒形式存在。 完整颗粒完整颗粒破碎颗粒破碎颗粒淀粉的作用淀粉的作用 吸收水分吸收水分 1kg的淀粉至少吸收的淀粉至少吸收0,30升水升水 发酵活动的基础发酵活动的基础 淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 CO2+酒精酒精+热量热量+香气香气淀粉酶淀粉酶 酵母酶酵母酶 形成面包内部结构形成面包内部结构胶状淀粉构成一部分面包内部组织胶状淀粉构成一部分面包内部组织 形成表皮形成表皮水解产生的糖分参与面包表皮的形成和着色。水解产生的糖分参与面包表皮的

6、形成和着色。单糖的角色单糖的角色 它们能很快地被酵母吸收。因此它们它们能很快地被酵母吸收。因此它们参与最初的发酵阶段。参与最初的发酵阶段。 麦芽糖麦芽糖 二氧化碳二氧化碳 + 酒精酒精 + 热量热量 + 芳香味芳香味 酵母中的酵母中的酶酶麸质麸质 小麦面粉中的两种蛋白质小麦面粉中的两种蛋白质 可溶于水的蛋白质可溶于水的蛋白质 难溶蛋白质难溶蛋白质 麸质特性麸质特性 黏弹性黏弹性 麸质功用麸质功用 水合作用水合作用1kg能够吸收能够吸收2至至3升的水。升的水。 面团流变面团流变搅拌过程中，麸质形成一个黏弹性网状结构。搅拌过程中，麸质形成一个黏弹性网状结构。 形成面包瓤芯形成面包瓤芯能够形成一个空

7、气流通良好的面包瓤芯。能够形成一个空气流通良好的面包瓤芯。 面包体积面包体积 面包的体积与麸质的质量密切相关。面包的体积与麸质的质量密切相关。酶酶 面粉酶制剂举例面粉酶制剂举例 淀粉酶淀粉酶它们切断淀粉链，使其变成麦芽糖。它们切断淀粉链，使其变成麦芽糖。 定义定义这是来源于蛋白质的生物催化剂：在其这是来源于蛋白质的生物催化剂：在其参加反应的最终，特性将不再改变。参加反应的最终，特性将不再改变。 蛋白酶蛋白酶他们软化麸质。他们软化麸质。脂类的作用脂类的作用 尽管他们所占的比例较小，他们担当极尽管他们所占的比例较小，他们担当极其重要的角色。他们与面粉中的其他成其重要的角色。他们与面粉中的其他成分建

8、立链合，他们形成面团的黏性和延分建立链合，他们形成面团的黏性和延展性。展性。 与蛋白质链合与蛋白质链合 与淀粉复合与淀粉复合 两种酶可作用于脂类两种酶可作用于脂类：脂肪酶脂肪酶和和脂类脂类加氧酶加氧酶改良剂改良剂组成成分组成成分 可分成不同族类：可分成不同族类：还原剂还原剂乳化剂乳化剂酶酶氧化剂氧化剂 其他组成成分其他组成成分麸质麸质大豆粉大豆粉防腐剂防腐剂 备注备注这些成分总是用一种方式混合；我们通常使用这些成分总是用一种方式混合；我们通常使用7%7%烘过的烘过的面粉面粉. .氧化剂氧化剂 例例: 抗坏血酸或维生素抗坏血酸或维生素C在自然状态下，他们是抗氧化剂。一旦掺入面在自然状态下，他们是

9、抗氧化剂。一旦掺入面团当中，他们经过一次酶的转化过程，即变成团当中，他们经过一次酶的转化过程，即变成氧化剂。氧化剂。 功能功能 他们加强水合作用。他们加强水合作用。 在搅拌过程中他们加强麸质结构。在搅拌过程中他们加强麸质结构。 加入他们能够使最近损伤的面粉用于面包生加入他们能够使最近损伤的面粉用于面包生产。产。 他们能够帮助缩短醒发时间他们能够帮助缩短醒发时间。还原剂还原剂 例例减活性酵母，半胱氨酸（氨基酸）减活性酵母，半胱氨酸（氨基酸） 功能功能 还原剂在搅拌过程中加速麸质网状组还原剂在搅拌过程中加速麸质网状组织结构形成。织结构形成。 加入还原剂需要缩短搅拌时间。加入还原剂需要缩短搅拌时间。

10、乳化剂乳化剂 乳化剂的优势乳化剂的优势 它们有助于形成乳剂，即使油脂细腻它们有助于形成乳剂，即使油脂细腻均匀的分布于面团中。他们同时也能均匀的分布于面团中。他们同时也能改善面团的黏弹性。改善面团的黏弹性。 某些乳化剂能够延缓面包老化。某些乳化剂能够延缓面包老化。 乳剂例子：蛋黄酱乳剂例子：蛋黄酱 蛋黄含有卵磷脂。正是由于蛋黄酱所具蛋黄含有卵磷脂。正是由于蛋黄酱所具有的卵磷脂拥有乳化特性。有的卵磷脂拥有乳化特性。酶酶半纤维素酶为例半纤维素酶为例 改善面团的水合作用。改善面团的水合作用。 有利于面团的磨光。有利于面团的磨光。 改善面团机械加工特性。改善面团机械加工特性。 增加最终产品体积。增加最终

11、产品体积。 增加面包瓤芯的柔软度。增加面包瓤芯的柔软度。 延长保藏时间。延长保藏时间。酵酵 母母在面包制作中在面包制作中,人们使用不同的发酵剂：人们使用不同的发酵剂： 泡打粉泡打粉”化学成分混合物，在高温条件下起作用。（烤炉中）化学成分混合物，在高温条件下起作用。（烤炉中） 老面团（活性微生物）老面团（活性微生物）乳酸菌乳酸菌 + 酵母酵母 酵母（活性微生物）酵母（活性微生物）与泡打粉完全相反，与泡打粉完全相反，酵母自己呼吸，吸收营养并繁殖酵母自己呼吸，吸收营养并繁殖如同如同其他生物一样其他生物一样细胞液薄膜细胞液薄膜细胞核细胞核细胞核细胞核细胞核细胞核液泡液泡酵母细胞酵母细胞酵母，一个拥有许

12、多特性的微生物酵母，一个拥有许多特性的微生物 酵母由单个细胞组成。酵母由单个细胞组成。6至至8微米大小，我们叫它微米大小，我们叫它微生单细胞菌。微生单细胞菌。一克鲜酵母有一克鲜酵母有120至至140亿个细胞。亿个细胞。 酵母具有好几种生存方式酵母具有好几种生存方式 在恶劣的环境中在恶劣的环境中在脱水的情况下，在缺乏营养的条件在脱水的情况下，在缺乏营养的条件下，在面对某些化学成分的情况下，下，在面对某些化学成分的情况下，在缺氧的条件下，在缺氧的条件下，酵母细胞通过孢子酵母细胞通过孢子繁殖；它们转化成繁殖；它们转化成4个孢子，缓慢生长。个孢子，缓慢生长。酵母，一个拥有许多特性的微生物酵母，一个拥有

13、许多特性的微生物氧气充足氧气充足且营养充分（糖且营养充分（糖） 同其他生物一样，酵母同其他生物一样，酵母呼吸空气呼吸空气；它；它吸收吸收O O2 2并释放并释放COCO2 2，水和热量。水和热量。产生的能量也让酵母能够产生的能量也让酵母能够维持生命维持生命并并且且自我繁殖。自我繁殖。缺氧状态下缺氧状态下葡萄糖被转化成葡萄糖被转化成COCO2 2, , 酒精酒精, , 有机有机酸酸及及其它易挥发的混合物，同时产生一其它易挥发的混合物，同时产生一小小部分部分热量热量。这一反应被称为。这一反应被称为酒精发酵。酒精发酵。 酵母作为一种生物，它会自我繁殖。而酵母作为一种生物，它会自我繁殖。而不同的是，它

14、有不同的是，它有两种繁殖方式：两种繁殖方式： 1) 无性繁殖无性繁殖 2) 有性繁殖有性繁殖繁殖方式繁殖方式无性繁殖无性繁殖在生存条件较好的情况下，细胞进行营养繁殖：在生存条件较好的情况下，细胞进行营养繁殖：它出芽生殖，产生一个一模一样的子细胞。它出芽生殖，产生一个一模一样的子细胞。 据估计一个细胞可进行据估计一个细胞可进行20多次的出芽生殖。之多次的出芽生殖。之后，出芽后留下的伤疤扰乱了细胞的正常新陈后，出芽后留下的伤疤扰乱了细胞的正常新陈代谢，细胞最终死亡。代谢，细胞最终死亡。细胞在进行出芽生殖细胞在进行出芽生殖繁殖方式繁殖方式 有性繁殖有性繁殖在恶劣的环境下细胞生出在恶劣的环境下细胞生出

15、4个孢子。当环境逐渐转好的时候，这些个孢子。当环境逐渐转好的时候，这些孢子将两两结合。孢子将两两结合。有时也会出现有时也会出现2个来自不同祖系的孢子相互结合；它们形成一个具个来自不同祖系的孢子相互结合；它们形成一个具有有全新遗传特征全新遗传特征的杂交品种。的杂交品种。 = 备注备注这种杂交方式，虽然全凭巧合，长久以来一直被酵母专家看作是一这种杂交方式，虽然全凭巧合，长久以来一直被酵母专家看作是一种通过调整祖系特征以适应不同环境的技术而采用。种通过调整祖系特征以适应不同环境的技术而采用。另一祖系的孢子另一祖系的孢子面包制造中酵母的功用面包制造中酵母的功用 还记得吗还记得吗 在面团中（缺氧情况下）

16、酵母发酵产生糖分在面团中（缺氧情况下）酵母发酵产生糖分糖糖酒精酒精 + 二氧化碳二氧化碳 发酵改变流变质量发酵改变流变质量面团变得更加有弹性但延展性减弱。面团变得更加有弹性但延展性减弱。 发酵过程积聚了发酵过程积聚了“香味香味”。 通过发酵释放的二氧化碳通过发酵释放的二氧化碳保证面团的膨保证面团的膨胀。胀。盐盐盐的功能盐的功能 它影响最终产品的口味（是咸是淡）。它影响最终产品的口味（是咸是淡）。 盐加固面团，使它更有弹性，并且改善流盐加固面团，使它更有弹性，并且改善流变质量，机械可塑性以及容忍度。变质量，机械可塑性以及容忍度。 在搅拌初期加入盐，会延缓氧化作用；成在搅拌初期加入盐，会延缓氧化作

17、用；成品瓤芯色泽乳白，气味浓郁（口感和香品瓤芯色泽乳白，气味浓郁（口感和香气）。气）。 盐延缓发酵，加深成品表皮着色。盐延缓发酵，加深成品表皮着色。 盐具有吸湿特性：它能够持水，同样能够盐具有吸湿特性：它能够持水，同样能够影响成品的保质期限。影响成品的保质期限。奶粉奶粉烘焙专用奶粉在焙烤食品中的具体作用如下 1、提高面包的营养价值2、提高面团的吸水率3、提高面团筋力和搅拌率4、提高面团的发酵率5、改善制品的组织6、延缓制品的老化7、是面包的着色剂8、赋予制品浓郁的奶香味 提高面包的营养价值提高面包的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量也少。烘焙专用奶粉中

18、含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值。尤其是强化维生素和钙质等。提高面团的吸水率提高面团的吸水率 烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，其中酷蛋白占蛋白质总含量的8082，酷蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100-125。因此，每增加1的乳粉，面团的吸水率就要增加11.25，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。提高面团筋力和搅拌率提高面团筋力和搅拌率 烘焙专用奶粉中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。特别是对于低筋面粉更有利。加入乳粉的

19、面团更能适合高速搅拌，改面包的组织和体积。提高面团的发酵率提高面团的发酵率 烘焙专用奶粉可以提高面团的发酵力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，是；因为在烘焙专用奶粉中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中值变化具有一定缓冲作用，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，烘焙专用奶粉可刺激酵母内酒精酶的活力，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳的产生。 改善制品的组织改善制品的组织 由于烘焙专用奶粉提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有烘焙专用奶粉的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。延缓制品的老化延缓制品的老化 烘焙专用奶粉中蛋白质及乳糖、矿物质等有

20、抗老化作用。烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有有利于使制品老化速度减慢，提高其保鲜期。 是面包的着色剂是面包的着色剂 烘焙专用奶粉中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用。发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成庄诱人的色泽。烘焙专用奶粉用量增多制品的色泽就加深。乳糖的溶点较低，在烘烤其间着色快。因此，凡是使用较多烘焙专用奶粉的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。赋予制品浓郁的奶香味赋予制品浓郁的奶香味 烘焙专用奶粉中的脂肪，使人感到一种奶香风味。将

21、其加入到焙烤食品中，在烘焙时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅。有促进食欲，提高制品食用价值地显著作用。鉴于烘焙奶粉对烘焙食品有如此多的作用，所以受到越来越多烘焙师的青睐。现在也有越来越多的生产企业把研发精力放在了烘焙专用奶粉上，在未来几年内烘焙奶粉无论从质量、品质还是品种上都会有更大的发展。糖 蔗糖（白砂糖、黄砂糖、绵砂糖） 转化糖（果糖和葡萄糖的混合物） 饴糖（淀粉糖） -酸糖化饴糖、-淀粉酶饴糖 -麦芽饴糖、（-淀粉酶） 蜂蜜 异构糖 其他甜味剂：天然：（木糖醇、山梨糖醇、）非天然：（甘草苷倍、甜菊苷倍）合成：（甜蜜素倍）各种主要糖的特性名称来源甜度溶解度备注蔗糖甘蔗/甜

22、菜100204白砂糖/黄砂糖/绵白糖果糖水果/菊芋150175375甜味强,防止其他糖结晶转化糖蜂蜜13083花中所含的蔗糖分解而成麦芽糖淀粉/米/芋3083饴糖的主要成分乳糖动物乳1520甜味弱,不能为酵母发酵葡萄糖芋/玉米5570107发酵作用同蔗糖,甜度是蔗糖的一半异构糖芋100130葡萄糖经葡萄异构酶或碱处理的,主要成分是葡萄糖和果糖甜度和砂糖相等,高渗透压,耐热性差.蔗糖 1、白砂糖 白色透明的结晶体 溶液易结晶 2、黄砂糖 是白砂糖的初级产品，含有未洗净的糖蜜杂质，含水量多、含铜量较高、一般不适宜直接食用。绵白糖 是蔗糖加入转化糖粉末制成、十分细、容易结晶转化糖（还原糖） 1、蔗糖

23、加水（67%） 2、蔗糖于酸共热或在酶催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。 组成: 未转化的蔗糖40%50% 葡萄糖、果糖50%60% 性质： 不易结晶、甜度大、不会蛀牙。饴糖（淀粉糖） 1、酸化 2、-淀粉酶 3、麦芽-淀粉酶 性质： 浓度在40%以上时，和蔗糖溶液甜度相等，易上色。蜂蜜 主要成分是转化糖 果糖36.5%、葡萄糖35%、蔗糖2.7% 蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6% 淀粉酶、有机物、维生素、矿物质、蜂蜡等。 性质 甜味、营养高、高温时容易破坏成分。 异构糖（果葡糖/高果糖） 玉米淀粉酸化-葡萄糖 加葡萄糖异构酶或碱-果糖和葡萄糖 含量： 果糖含量55%9

24、0% 性质： 异构唐转化率为42%的异构糖甜度与蔗糖相等、高渗透压、耐热性差、易褐变。其他甜味剂 天然1、木糖：于木屑经水解，再发酵除去葡萄糖后浓缩而成。性质：无营养、甜度为蔗糖的40%，常用于无糖食品或糖尿病人食用的产品，不会蛀牙2、山梨糖醇水果糖性能：低热能、糖尿病、肝病、胆囊炎等人食用，甜度为蔗糖的60%，有极强的吸湿性，有防止淀粉老化的作用，不易褐变，耐热、耐酸，在糕点中的添加为2%5%。3、甘草苷从甘草中提取，甜度是蔗糖的100500倍4、甜菊苷从甜菊中提取，甜度的蔗糖的300倍合成 1、糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺） 甜度是蔗糖的300500倍，后味微苦，无营养 除少数有过敏外并未发现对

25、人有致癌作用。在规定范围内是安全的糖的作用 1、甜味 2、酵母的能源（葡萄糖/果糖：为六碳糖单糖、蔗糖/麦芽糖为双糖，不能被酵母吸收，单再算活酶作用下分解为单糖后酵母就可以吸收了、4%8%可以促进发酵、酵母+糖-二氧化碳酒精 3、着色（碳基和氨基-碳氨反应（美拉德反应） 4、风味（美拉德反应、糖焦化反应，糖的焦化温度为198度） 5、形态与口感（柔软、脆）糖的作用 6、营养（热量：1克砂糖含卡路里的能量） 、改善面团的物理性质（、吸水量：每增加的糖，吸水量减少。、面团扩展（形成）时间：时，时间延长。、使用量：最大不超过） 、防氧化作用（氧气在糖溶液里溶解量比水低很多） 、抑制细菌繁殖（一般细菌

26、在的糖度下就不会繁殖） 、保湿性或吸水性糖与糖浆糖与糖浆 糖的化学分类：糖按分子式可分为单糖、双糖和多糖。 单糖：如葡萄糖、果糖，他们能被酵母直接利用，半乳糖也是单糖，但不能被酵母利用。 双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 多糖：如淀粉等。 糖的物理性质 糖的化学分类、糖的溶解度、糖液粘度、糖的甜度、糖的结晶性质、糖的吸湿性、渗透压、抗氧化性、水解作用、焦糖化作用、褐色反应（美拉得反应）。蛋类 蛋的组成：蛋壳10.3、蛋黄30.3、蛋白59.4 1、蛋黄：主要是脂蛋黄磷蛋白和脂蛋黄类粘蛋白 2、蛋白：主要蛋白质是卵白蛋白 3、维生素：维A、维D、维E、维K、维B2 4、矿物质：蛋黄:磷（酸）、钙、

27、铁，蛋白：含硫较多。 5、酶：在蛋白中含溶菌酶蛋类的品质 品质差： 1、放在水里大端翘起 2、PH值为7.6,越大差 3、黏度低(易打发)蛋类的物理化学特性 1、稀释：几乎可以和任何原料混合 2、热凝固性（1）蛋白在60度左右，蛋黄在65度左右凝固、（2）PH值过于高或过于低会凝固 3、气泡性：蛋白起泡性高于蛋黄（蛋白黏度大，表面张力小） 影响发泡的原因：1、蛋白温度低起泡性好。2、黏度大打发性差，但稳定性好。3、砂糖会抑制蛋白的发泡性。4、打发过度。5、油脂会影响发泡性。6、PH值：6.59比较好,PH值小于5或大于10起泡性差,稳定性好 4、乳化性（1）、蛋黄的乳化性极强。（2）蛋黄的PH

28、值小于4蛋黄的乳化容量急剧下降 蛋类在烘焙食品的作用 1、增加营养 2、香味、组织、（口感）及滋味 3、色泽 4、黏结度 5、蓬松剂 6、乳化剂 7、延缓制品的老化水水 水在面包生产中的功用水在面包生产中的功用 1）水化作用：a.蛋白质面筋 b.淀粉糊化作用 2）溶剂作用：溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团。 3）控制面团温度：可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件。 4）控制面团的黏稠度（浓度）：通过加入适当的水量控制面团的适当稠度（硬度、黏性），以便操作。 5）帮助生物反应：生物化学的反应包括酵母发酵都需要一定的水量作反应介质及运载工具

29、，尤其是酶。 6）延长保险期：保持长期间的柔软性。 水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。 水的作用 在制造面包的主料中，除了小麦和酵母，水占了一个重要的地位。 作为溶剂，水可使酵母、盐、糖等材料先溶解，再均匀地分布在整个面团当中。水可供给酵母生长、繁殖及发酵的适当潮湿环境；可与面粉中的蛋白质形成面筋，组成蛋白网络，以容纳不断生发的二氧化碳气体；可使面粉中的淀粉遇热胶化，较易为人体所消化及吸收；可控制面团的硬度。例如作松软的英国松饼时，水高达面粉的70%以上。所作成的松饼，会出现开孔的结构纹理。在作坚硬的展览品时，用水量可低至40%以下；

30、所制成的面包不单较坚硬，而且纹理细密。借着加入暖水或冰块，水可调校控制面团至适当温度，还使发酵能在水溶液内进行。面包中含水，能增长储存期。 水质对面包制作的影响及处理措施 酵母发酵，除了需要糖份来提供能源外，还需要氮素合成蛋白质，还需要一定的矿物质来组成营养结构。因此，水中应有适量的矿物质，一方面供作酵母营养，另一方面可增加面筋强度（韧性）。 1）如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象，且面团粘性过大，影响生产操作。再者，使用软水，会降低面团的吸水量。 2）如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬化，韧性过大，抑制酵母发酵，延长发酵时

31、间，影响生产安排。而且，用过硬水制作的面包成品，口感粗糙，易掉渣，品质不好。 水的分类 软水-指矿物质含量较少的水，如雨水、蒸馏水等。 2）硬水-指矿物质含量较多的水，尤其钙盐、镁盐等盐类物质。 水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。 油脂油脂油脂是烘焙业最常用的辅料之一，而油脂于烘焙产品的重要性应视制 作何产品而定，油脂对于酵母的产品并非绝对需要，如法国面包不需油脂仍可做出来，而且更能保留其脆性，但对于其他的产品如奶油蛋糕、水果蛋糕、派皮、小西饼及其他西点等则影响很大，因为这些产品受油脂的影响极大。一般油脂影响烘焙产品的柔软性和酥性；增

32、加产品体积的膨大；增加蛋糕面糊的稳定性；延长产品的保存期以及增加营养等。可见，选择适合于产品的油脂对于这些产品是非常重要的。目前，我国的烘焙市场上，油脂的品种、品牌繁多，且命名相当混乱，往往让使用者产生误会。而事实上，由于烘焙产品配方、制作工艺过程及产品品质的需求不同，对各种油脂所能提供的理化性质和烘焙性能如油脂的熔点、融和性等的要求不同。所以，随着我国烘焙业的发展，从事烘焙的技术人员和老板们已经不仅仅满足于只会操作，更渴望能对烘焙原辅料的理化指标和烘烤性能有更系统的了解。只有这样，才能选好适当的原料，控制好产品的价格和质量的稳定性；而不会人云亦云，人用我跟，没有主见地选择所需的原料；才能做出

33、合理的搭配，制作出风格独特、美味的烘焙产品。 烘焙油脂的功能烘焙油脂的功能 1油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包 来，但是从产品的质量要求来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想的 各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，会在面筋及淀粉的界面形成一层 单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团 的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面包表皮的光泽， 使面包松软可口，提高面包的营养价值。但如果油脂的使用量太多，则 会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范围一 般为不超过12。2油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影响饼干、小西点及派的 酥、松

34、、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好 油脂中以猪油的油性最大。3油脂的融和性能：油脂搅拌时拌 入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小，直接影响一些蛋糕 的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好坏直接影响 蛋糕的体积和组织特性。化学膨化剂也可以使蛋糕的体积膨大，但大量 使用，使蛋糕颗粒粗糙、内部有不规则的大空洞。 4油脂的稳定性能：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成组织时为止。如面糊的气泡越小越多，分布越广，劲性越大，产品体积越大，组织越好。普通的油脂因在面糊内的乳化程度较差，所以油脂的使用量不超过总百分

35、比的40，而高品质的油脂可以用到5055。 5烘焙产品油脂的留香性能：油脂香味来源于两方面：一方面是来自油脂本身香味，此种油脂由于含有较多的动物油成分，故而是天然清淡动物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是来自人工添加的香精香料，此种油脂香味浓郁，但香精一经烘烤后留香性较差，而且香料大多来自于化学合成的原料，长期食用，有害身体健康。低档油脂，油底质量差，多为棕榈油，添加的香味越浓越好，这是一种错误认识。选择油脂应以油底为主，要视其香味来自何处，而不能片面强调香味。 面包制作的不同阶段面包制作的不同阶段配方与工序配方与工序 配方配方是必备成分及其用量的总和。在制作面包前仔是必备成分及其用量

36、的总和。在制作面包前仔细察看配方是非常重要的。这使我们能够控制细察看配方是非常重要的。这使我们能够控制成分的用量以及面团的温度。成分的用量以及面团的温度。 工序工序是制作的工作流程。这需要很好地掌握每一个是制作的工作流程。这需要很好地掌握每一个连续的操作（从搅拌到烘焙）。每一步骤的持连续的操作（从搅拌到烘焙）。每一步骤的持续时间，温湿度参数都必须严格控制。续时间，温湿度参数都必须严格控制。搅拌搅拌 其重要性其重要性这是面包制作过程中最重要的环节之一。它的操作情况这是面包制作过程中最重要的环节之一。它的操作情况影响着配方（成分的选择和剂量）以及后续工序。影响着配方（成分的选择和剂量）以及后续工序

37、。 作用作用 形成麸质形成麸质富有黏弹性的均匀面团富有黏弹性的均匀面团 打入蜂窝状气孔打入蜂窝状气孔这决定最终面包瓤芯的结构这决定最终面包瓤芯的结构 酶初期作用酶初期作用这影响了开始阶段的发酵。这影响了开始阶段的发酵。搅拌对面包质量的影响搅拌对面包质量的影响 体积体积麸质形成的越充分，面包的体积越大。麸质形成的越充分，面包的体积越大。 面包表皮厚度面包表皮厚度面团越光滑形成的表皮越细腻。面团越光滑形成的表皮越细腻。 面包瓤芯颜色面包瓤芯颜色面团搅拌（氧化）时间越长，瓤芯越白。面团搅拌（氧化）时间越长，瓤芯越白。 瓤芯质地瓤芯质地面团充分搅拌，瓤芯结构富有规则。面团充分搅拌，瓤芯结构富有规则。

38、口感口感: 氧化作用氧化作用氧化作用造成一种不自然的口感氧化作用造成一种不自然的口感。搅拌类型搅拌类型 慢速慢速 加速（中速）加速（中速） 急速（快速）急速（快速） 高速高速 发酵发酵 定义定义这是从搅拌结束到分割开始之间的一段时间。这是从搅拌结束到分割开始之间的一段时间。 角色角色酵母的作用驱动面团成熟：酵母的作用驱动面团成熟： 面团积聚力量面团积聚力量发酵时间越长，面团越富有弹性，成品更加圆润，发酵时间越长，面团越富有弹性，成品更加圆润，体积更大。体积更大。 产生香味产生香味发酵产生香味；成品具有更佳的口感。发酵产生香味；成品具有更佳的口感。分割，滚圆，整型分割，滚圆，整型 分割分割可手工

39、或机器进行。机械分割机不同程度的会影响面团的流变特性。可手工或机器进行。机械分割机不同程度的会影响面团的流变特性。 滚圆滚圆可改善面团的弹性，及其容忍度。可改善面团的弹性，及其容忍度。 松弛松弛可使麸质网状结构（在分割后）自行重新组织。整型将更加容易。可使麸质网状结构（在分割后）自行重新组织。整型将更加容易。 整型整型整型后结构紧密的小面团拥有很好的容忍度，有利于醒发。面包体整型后结构紧密的小面团拥有很好的容忍度，有利于醒发。面包体积更大，更圆润；瓤芯更规则。积更大，更圆润；瓤芯更规则。醒发醒发 描述描述这是最终发酵过程。随着醒发的进行，面团逐渐膨胀（酵母的效这是最终发酵过程。随着醒发的进行，

40、面团逐渐膨胀（酵母的效果）。它们最初的体积将扩大果）。它们最初的体积将扩大2到到3倍。倍。 控制参数控制参数 醒发箱（发酵）醒发箱（发酵）温度温度从从26C（法式面包）到（法式面包）到40C（美式面包）（美式面包） 湿度湿度大约大约 75%；; 醒发箱应足够湿润。醒发箱应足够湿润。醒发时间醒发时间此外它还受酵母用量及温度的影响。如果醒发时间过长，面此外它还受酵母用量及温度的影响。如果醒发时间过长，面团在入炉之前就会塌陷。团在入炉之前就会塌陷。烘焙烘焙 炉内膨胀炉内膨胀烘焙初期，酶仍然起作用，酵母产出二氧化碳，促使面包体积膨烘焙初期，酶仍然起作用，酵母产出二氧化碳，促使面包体积膨胀。胀。 55C

41、后，酵母开始死亡。后，酵母开始死亡。 面包瓤芯形成面包瓤芯形成蛋白质凝固，剩下的淀粉变成胶状，出现蜂巢状孔洞蛋白质凝固，剩下的淀粉变成胶状，出现蜂巢状孔洞:瓤芯成型。瓤芯成型。 表皮形成表皮形成随着温度的升高，随着温度的升高， 蛋白质与残留的糖分反应蛋白质与残留的糖分反应 剩余糖分焦化剩余糖分焦化 烘烤产品的表面成型。烘烤产品的表面成型。一次攪拌一次醱酵二次攪拌二次醱酵 攪 拌 醱酵分 割滾 圓鬆 馳造 型最 後 醒 醱烘 烤冷 卻銷 售一次攪拌儲存二次攪拌二次醱酵面包生产的基本流程面包生产的基本流程q面包的生产工艺大体上分面包的生产工艺大体上分: : 中种法中种法, ,直接法直接法, ,快速

42、法和老面法快速法和老面法q生产程序生产程序: : 配料配料, ,搅拌搅拌, ,发酵发酵, ,分割分割, ,滚圆滚圆, ,中间醒中间醒发发( (松驶松驶) )，成型，最后醒发，烘烤，脱，成型，最后醒发，烘烤，脱模冷却，包装或进一步加工。模冷却，包装或进一步加工。面包生产的基本流程面包生产的基本流程配料配料: :q根据公司确认的配方进行配料。为了达根据公司确认的配方进行配料。为了达到食品的安全卫生标准和满足客户的要到食品的安全卫生标准和满足客户的要求，有些原料需要过筛以确保原料中没求，有些原料需要过筛以确保原料中没有异物。有异物。q配好的原料需标明原料名称，配制日期配好的原料需标明原料名称，配制日

43、期以及本批原料的批号，以便成品有问题以及本批原料的批号，以便成品有问题时可以追踪。时可以追踪。面包生产的基本流程面包生产的基本流程搅拌搅拌: :q使面包配方中的各种原料能充分混合均使面包配方中的各种原料能充分混合均匀匀q使面粉充分水化形成面团，面筋扩展和使面粉充分水化形成面团，面筋扩展和面团保气。面团保气。q搅拌使面包配方中的改良剂加快反应，搅拌使面包配方中的改良剂加快反应，有助于面团的发酵有助于面团的发酵。面包生产的基本流程面包生产的基本流程面团面筋充分扩展面团面筋充分扩展面包生产的基本流程面包生产的基本流程面包生产的基本流程面包生产的基本流程发酵发酵, ,q搅拌后的面团韧性很强，面团的保气

44、和搅拌后的面团韧性很强，面团的保气和保水性很差保水性很差, ,需要发酵需要发酵10-10-3030分钟，使面分钟，使面团变得柔软些，便于下一个工序的操作。团变得柔软些，便于下一个工序的操作。q适当的面团发酵可以缩短最后发酵的时适当的面团发酵可以缩短最后发酵的时间。间。 分割分割q根据成品规格用机器或手工对面团进行分割根据成品规格用机器或手工对面团进行分割q面团的分割重量要控制在一定的范围面团的分割重量要控制在一定的范围q搅拌机和分割机的产能要匹配搅拌机和分割机的产能要匹配, ,否则无法顺畅地工否则无法顺畅地工作作( (一缸面团不能分割时间太长一缸面团不能分割时间太长, ,否则因面团发酵后否则因

45、面团发酵后造成比容不一后影响面团分割重量造成比容不一后影响面团分割重量) )q面团分割机要避免使用大豆色拉油面团分割机要避免使用大豆色拉油, ,因为该油中含因为该油中含有很强粘合能力的大豆磷脂有很强粘合能力的大豆磷脂, ,使得机器的清洁和保使得机器的清洁和保养变得很困难。养变得很困难。面包生产的基本流程面包生产的基本流程面包生产的基本流程面包生产的基本流程面团的分割面团的分割面包生产的基本流程面包生产的基本流程滚圆滚圆 q把面团分割时造成表面不光，粘连的面把面团分割时造成表面不光，粘连的面团搓圆，便于面团保气和进一步松驶，团搓圆，便于面团保气和进一步松驶，保证面团在下一工序的顺畅进行。保证面团

46、在下一工序的顺畅进行。q重新调节面团，使面团的组织和气孔更重新调节面团，使面团的组织和气孔更均匀均匀q改善面团的弹性，改善面团的耐力。改善面团的弹性，改善面团的耐力。面包生产的基本流程面包生产的基本流程中间醒发中间醒发( (松驶松驶) ) q使面团进一步松驶，以便在成型阶段面使面团进一步松驶，以便在成型阶段面团有足够的弹性和柔软性。团有足够的弹性和柔软性。q改善面团的延展性，使面团在成型阶段改善面团的延展性，使面团在成型阶段不会撕裂。不会撕裂。面包生产的基本流程面包生产的基本流程成型成型 q通过对面团的压面和排气使面团内部的通过对面团的压面和排气使面团内部的气孔均匀，有利在面团在最后发酵阶段气

47、孔均匀，有利在面团在最后发酵阶段的持续稳定地产气。的持续稳定地产气。q通过对面团的一道或数道的压面和卷起通过对面团的一道或数道的压面和卷起把面团控制成理想大小和形状。把面团控制成理想大小和形状。面包生产的基本流程面包生产的基本流程最后醒发最后醒发q使面团膨胀，使面包达到应有的体积。使面团膨胀，使面包达到应有的体积。q发酵使面包带来好的风味发酵使面包带来好的风味q发酵使面包更松软，更有营养，更易消发酵使面包更松软，更有营养，更易消化。化。面包生产的基本流程面包生产的基本流程( (最后醒发最后醒发) )面包生产的基本流程面包生产的基本流程烘烤烘烤 q烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为烘烤的高

48、温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为面包。面包。q高温使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。高温使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。q烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）和诱人的香味。和诱人的香味。q高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继续活动会影响面包的品质（例如，淀粉酶）续活动会影响面包的品质（例如，淀粉酶）面包生产的基本流程面包生产的基本流程( (烘烤烘烤) )面包生产的基本流程面包生产的基本流程烘烤烘烤 q烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为烘烤的高温使面团中面筋凝结和淀粉胶化成为面包。面包。q高温

49、使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。高温使面团在烤炉内有急涨，使面包体积更大。q烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）烘烤可以使面包有很好的色泽（美拉德反应）和诱人的香味。和诱人的香味。q高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继高温使得面团中的酶失活而活动停止，以免继续活动会影响面包的品质（例如，淀粉酶）续活动会影响面包的品质（例如，淀粉酶）面包生产的基本流程面包生产的基本流程冷却冷却q面包出炉后需要冷却面包出炉后需要冷却, ,否则无法切片和包装否则无法切片和包装( (面包温度过高会在包装袋内产生大量的水气面包温度过高会在包装袋内产生大量的水气, ,使面包容易发霉使面包容易发霉) )q一般面包的中心温度降到一般面包的中心温度降到3535度时面包可以包度时面包可以包装装q面包的冷却应当在网格上便于面包的四周同面包的冷却应当在网格上便于面包的四周同时冷却时冷却q面包的冷却间一般同烤炉区和其它的工序完面包的冷却间一般同烤炉区和其它的工序完全隔离以保证面包不受污染全隔离以保