食品生物技术期末测试

1、食品生物技术期末测试1. 乳酸链球菌是一种高效、无毒的人工防腐剂 单选题 *对错(正确答案)2. 果糖的甜度与温度有很大关系，40以下时温度越低果糖甜度越高 单选题 *对(正确答案)错3. 乳酸链球菌是一种多肽，可被人体内的酶降解、消化 单选题 *对(正确答案)错4. 乳酸链球菌天然存在于人们日常食用的牛乳中 单选题 *对(正确答案)错5. 香菇多糖通过激活巨噬细胞，增强抗体依赖性细胞诱导的细胞毒(ADDC)，发挥抗肿瘤活性。 单选题 *对(正确答案)错6. 乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阴性细菌 单选题 *对错(正确答案)7. 螺旋藻的最适生长温度为3537。 单选题 *对(

2、正确答案)错8. 酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 单选题 *对(正确答案)错9. 保加利亚乳杆菌属于革兰氏阴性，厌氧性菌。 单选题 *对错(正确答案)10. 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗生素残留的全脂乳粉 单选题 *对错(正确答案)11. 多肽的合成方法有化学合成和生物合成两条途径。 单选题 *对(正确答案)错12. 红曲色素为红曲霉的初级代谢产物。 单选题 *对错(正确答案)13. DHA与EPA的食物来源有深海鱼油和藻油。 单选题 *对(正确答案)错14. 红曲色素对热较稳定,在80度以上时色调才会发生变化,对大多数食品都较适用。 单选题 *对错(

3、正确答案)15. 胡萝卜素能在机体正常新陈代谢中扮演抗氧化剂的作用，帮助细胞减缓老化的过程。 单选题 *对(正确答案)错16. 功能肽不能提供人体生长发育所需的营养物质，但是具有特殊的生理学功能。 单选题 *对错(正确答案)17. 乳酸链球菌素能有效地杀死或抑制引起食品腐败变质的革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子。 单选题 *对(正确答案)错18. 溶菌酶对金黄色葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌和化脓棒状杆菌等致病菌有抑杀作用。对耐药菌株效果尤佳，不会产生耐药性。 单选题 *对(正确答案)错19. 乳酸链球菌素属于微生物源防腐剂。 单选题 *对(正确答案)错20. 发酵乳的一般生产工艺流程为：原料验收前处

4、理发酵后熟冷却。 单选题 *对错(正确答案)21. 酵素中含有多种具有防癌抗癌功效的生理活性物质，如藻蓝蛋白、胡萝卜素、藻类多糖等。 单选题 *对错(正确答案)22. 凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜。 单选题 *对(正确答案)错23. 在食品应用中研究得最透彻的细菌素是乳链菌素Nisin。 单选题 *对(正确答案)错24. 双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。 单选题 *对(正确答案)错25. 黄原胶是以碳水化合物为主要原料(如玉米，淀粉等)经微生物发酵及一系列生化过程，最终得到的一种生物高

5、聚物，其分子主要为葡萄糖，甘露糖，葡萄糖醛酸，乙酸个丙酮酸等组成。 单选题 *对(正确答案)错26. 有利用价值的藻种主要有两种：钝顶螺旋藻和极大螺旋藻。 单选题 *对(正确答案)错27. 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和洛阳保健醋为我国四大名醋。 单选题 *对错(正确答案)28. 常规酸乳发酵剂是由嗜热链球菌(ST)和保加利亚乳杆菌(LB)构成的。 单选题 *对(正确答案)错29. 在奶牛患乳房炎症期间，所产牛乳产生一系列物理、化学、微生物变化，而导致牛乳加工特性发生变化。用来加工发酵乳不受影响。 单选题 *对错(正确答案)30. 番茄红素仅仅在番茄中含有。 单选题 *对错(正确答案)31.

6、类胡萝卜素(Carotenoids)是一类广泛存在于自然界中的一种有颜色的然产物的总称。 单选题 *对(正确答案)错32. 大豆肽具有易消化吸收、能迅速给肌体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、在酸性条件下不产生沉淀、溶液粘度低、受热不凝固等特性 ,可以广泛应用到食品加工业. 单选题 *对(正确答案)错33. 乳酸链球菌素(Nisin)是一种乳酸菌代谢所产生的具有很强杀菌作用的天然代谢产物，被认为是一种高效、天然、绿色食品防腐剂。 单选题 *对(正确答案)错34. 柠檬酸生产方法有水果提取法，化学合成法和生物发酵法三种。水果提取法是指柠檬酸从柠檬、橘子、苹果等柠檬酸含量

7、较高的水果中提取，此法提取的成本较低，可以工业化生产。 单选题 *对错(正确答案)35. 栀子黄色素液在 pH 1-7时为橙黄色, pH 8-12时为亮黄色。在酸性条件下 色素稳定性较差,中性、碱性条件下色素稳定性良好。 单选题 *对(正确答案)错36. 甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。 单选题 *对(正确答案)错37. 嘌呤高的人可以多吃纳豆 单选题 *对错(正确答案)38. 纳豆激酶抗血液凝结力强，手术后及伤口未愈和的病人服用易造成伤口出血 单选题 *对(正确答案)错39. 果葡萄糖浆中果糖和葡萄糖比例为1:1 单选题 *对(正确答案)错40. 黄原胶是

8、一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。 单选题 *对(正确答案)错41. 红曲色素是多种色素的混合物主要有红色系、黄色系和橙色系 单选题 *对(正确答案)错42. 红曲色素是目前唯一的由微生物发酵生产的食用色素 单选题 *对(正确答案)错43. （）年，一种可以抵御番茄环斑病病毒的西红柿获准在美国上市 单选题 *A.1983B.1990C.1994(正确答案)D.199644. 食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是（）。该酸的特点是具有挥发性，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。 单选题 *A.琥珀酸B.乳酸C.醋酸(正确答案)D.葡萄糖酸45. 镇江香醋的酿造特点是：以优质（）为酿醋原料；以酒

9、药和麦曲为糖化、发酵剂；采用固态分层发酵酿醋工艺。 单选题 *A. 玉米B. 高粱C.糯米(正确答案)D.小米46. 生产酱油所用微生物米曲霉最适生长温度（） 单选题 *A22-25B25-28 C. 32-35 (正确答案)D. 35-38 47. 对叶绿体中的色素进行分析时，胡萝卜素的吸收峰在（） 单选题 *A.红光B.绿光C.蓝紫光(正确答案)D.橙光48. 哪一项不是木糖醇的理化性质？（） 单选题 *A木糖醇为白色结晶或粉末，具有清凉甜味，是糖醇中最甜的一种。B木糖醇极易溶于水，微溶于乙醇、甲醇等有机溶液C木糖醇对热稳定性好，在PH值3-8范围内稳定D木糖醇会发生美拉德褐变反应，在机体

10、内代谢与胰岛素有关(正确答案)49. 下列物质不属于类胡萝卜素的是（）。 单选题 *A、番茄红素B、玉米黄素C、藏红素D、类黄酮(正确答案)50. 黄原胶被誉为(工业味精)，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的（） 单选题 *A微生物多糖(正确答案)B.真菌多糖C.动物多糖D.植物多糖51. 乳酸链球菌素是（）学者在1928年发现的。 单选题 *A.中国B.英国C.法国D.美国(正确答案)52. 胡萝卜-胡萝卜素的制备方法不包括（） 单选题 *A微生物发酵B.天然植物萃取法C.盐藻养殖提取D.化学合成(正确答案)53. 维生素C是细胞氧化-还原反应中的催化剂，参与机体新陈代谢，增加机体对感

11、染的抵抗力。用于防止（）病和抵抗传染性疾病，促进创伤和骨折愈合。 单选题 *A白血病B.坏血病(正确答案)C.血友病D.干眼病54. 下列不属于溶菌酶的制备过程的是（） 单选题 *A.洗脱B.盐析C.蒸馏(正确答案)D.透析55. 化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，其主要安全问题是（） 单选题 *A. 氯丙醇(正确答案)B.盐酸C.丙三醇D.有机氯56. 发酵生产江米甜酒的主发酵菌是（） 单选题 *A. 黄曲霉B.黑曲霉C. 根霉菌(正确答案)D.乳酸菌57. 中国农业部已经批准种植的转基因农作物不包括（）。 单选题 *A.甜椒B.西红柿C.土豆D.黄瓜(正确答案)58. （）年中国水稻研究所

12、研制的属世界首创的“转基因杂交水稻”研究成果通过鉴定 单选题 *A.1993B.1999(正确答案)C.2001D.200959. 黄原胶的生产原料不包括（）。 单选题 *A. 玉米B. 木薯C.土豆D.面粉(正确答案)60. （）方法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。 单选题 *A. 固态发酵法玉米(正确答案)B. 液体发酵法C.直接发酵D.间接发酵法61. 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。其酿造以优质（）为酿醋主料。 单选题 *A. 玉米B. 高粱(正确答案)C.糯米D.小米62.

13、母发酵剂和中间发酵剂一次制备后，为保持菌种活力可存于06冰箱中，存期一般在（）以内。 单选题 *A. 1周(正确答案)B. 2周C.3周D.4周63. 虾青素的生产方法中，（）法生产的虾青素产品禁止进入美国保健品市场。 单选题 *A. 红酵母菌发酵法B. 人工合成法(正确答案)C.红球藻培养法D.植物培养法64. 下列有关胡萝卜素的叙述，错误的是 （）。 单选题 *A胡萝卜是提取天然-胡萝卜素的原料B胡萝卜素的化学性质稳定，溶于水，不溶于乙醇(正确答案)C微生物的发酵生产是工业提取胡萝卜素的方法之一D提取后，干燥过程中，时间不能太长，温度不能太高哪一项不是木糖醇的理化性质？( D )65. A

14、木糖醇为白色结晶或粉末，具有清凉甜味，是糖醇中最甜的一种。 单选题 *B木糖醇极易溶于水，微溶于乙醇、甲醇等有机溶液(正确答案)C木糖醇对热稳定性好，在PH值3-8范围内稳定D木糖醇会发生美拉德褐变反应，在机体内代谢与胰岛素有关66. 下列物质不属于类胡萝卜素的是（） 单选题 *A、番茄红素B、玉米黄C、藏红素D、类黄酮(正确答案)67. 肉碱有（）种光学异构体。 单选题 *A. 一B. 二C.三(正确答案)D.四68. 维生素C是细胞氧化-还原反应中的催化剂，参与机体新陈代谢，增加机体对感染的抵抗力。用于防止（）病和抵抗传染性疾病，促进创伤和骨折愈合。 单选题 *A白血病B.坏血病(正确答案

15、)C.血友病D.干眼病69. 核黄素发酵的主要生产菌不包括（）。 单选题 *A. 阿氏假囊酵母B. 棉病囊菌C. 枯草芽孢杆菌D.大肠杆菌(正确答案)70. 化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，其主要安全问题是（） 单选题 *A. 氯丙醇(正确答案)B.盐酸C.丙三醇D.有机氯71. 酱油生产的主要原料不包括？（） 单选题 *A蛋白质.B 淀粉质.C食盐.D.味精(正确答案)72. 酿造酱油制曲阶段时所使用的微生物是（）。 单选题 *A、酵母菌B、霉菌(正确答案)C、乳酸菌D、放线菌73. 从微生物分泌物中制取的增稠剂是（） 单选题 *A.卡拉胶B.黄原胶(正确答案)C.脂海D.藻酸钠74. 用化学方法合成的增稠剂是（） 单选题 *A.果胶B.黄原胶C.琼脂D.羧甲基纤维素钠(正确答案)75. 天然食用色素包括（） 单选题 *A 胭脂红B红曲色素(正确答案)C日落黄D苋菜红76. .有研究对红曲色素对肉毒梭状芽胞杆菌的