食品工厂机械与设备终极版

1、第一章一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进展分类：1. 根据原料产品类型分类2根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类：可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬 加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机 械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类：实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型 机械多相别离机械，搅拌与均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，枯燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械， 挤压膨化机械，计量机械，包装机械

2、，输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点1品种多样性2机型可移动性3防水防腐性4多功能性5卫生要求高6自动化程度上下不一五、不锈钢中国表示形式GBICrlSOCrlSNiQDOCr 1 SN:9to 20<X?rl7Nil4Mo2六、食品平安卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷与死角。2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管与其卫生型管件阀门。3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使

3、 以上的尘埃通过。7、平安卫生的装、卸料装置。8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。9、在产品接触外表上黏接的橡胶件、塑料件如需固定的密封垫圈、视镜胶框等应连续黏接，保证在正常工作 条件清洗、加热、加压下不脱落。七、操作平安对设备结构要求1运动部件2液压气动电气系统3压力与高温设备4罐器孔盖5外外表6运行噪声7开关与操纵件计算式其中N设备数台QT 平均生产能力t/hAt 设计安排的某工段物料处理速率系数At > 1 Qs 选型设备的生产能力(t/h 台)例1-1某罐头生产线的生产能力 4t/h,针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温 10min,保温60min，冷却20min。

4、选用T7C5型杀菌锅进展杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为 2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为 20min。杀菌工段 每班的处理时间按 5h计。估算杀菌工段所需的 T7C5型杀菌锅的台数。:平均生产能力 QT=4t/h罐头在此工段的滞留时间t=(10+60+20+20)/60=1.83h每台T7C5型杀菌锅的装锅量 Vs=2t/台设：生产线每班的平均生产时间为6h,而杀菌段每班的工作时间为5h,因而杀菌工段的物料处理速率系数At=6/5=1.2 从而，根据式1-2丨，杀菌工段所需配备的 T7C5型杀菌锅的台数可按以下估算：NA 恥仑总=14x1,83 = 4 39 台兀2杀菌锅只能为整数，所以

5、T7C5型杀菌锅取5台可以满足要求。例1-2瓶装饮料用单层喷淋式常压连续杀菌设备以网带式输送机输送进展杀菌。：输送带的有效载物宽度为1.0m,长度为7m，速度在110550mm/min围可变，对于瓶装饮料的装载密度为70kg/m2。生产工艺规定的瓶装饮料在杀菌设备包括升温杀菌和冷却操作在的总处理时间为20min。请确定：1该杀菌设备的最大与最小处理能力；2该设备在规定杀菌时间下的实际处理量是多少？该杀菌设备是否满足所需的处理量要求？3如果该杀菌设备满足实际处理量要求，此时的输送带速度应为多少？:输送带的长度 L=7.0m输送带的宽度 W=1.0m输送带速度v=110550mm/m in=6.6

6、33m/h输送带的装载密度Ds=70 kg/m2=0.07t/m2杀菌处理时间t=20mi n=0.333h1杀菌设备的最大与最小处理能力。由于处理能力与输送带的速度成正比。因此，最大处理能力QTmax= 33 X 0.07 X 1= 2.3 (t/h)最小处理能力QTmin= 6.6 x 0.07 x 1= 0.46 (t/h)2设备在规定杀菌时间下的处理量为：L W Ds 7x1x0.07x60= 1.47 (t/h)实际处理为1.47t/h，在该杀菌设备的处理围 0.462.3t/h以，因此满足处理量要求。3规定杀菌时间下的输送带速度，根据式1-3为：v = 一 = 21 (m 11)

7、= 350 (nun min)W Ds 1x0.07即此时的输送带速度为 350mm/min。显然它在可调速度 110550mm/min围之。思考题1为什么要对食品加工设备进展分类？食品加工机械设备如何分类？答：1食品工业涉与的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉与到的加工机械种类繁多。虽然种类繁 多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进展分类。2按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食 品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、 调味品和添加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功

8、能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机 械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相别离机械、搅拌与均质机械、蒸煮煎熬机械等。2食品加工机械设备用材的根本要什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？1对食品必须无害，不污染食品；2不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。强度，刚度，硬度 ，耐磨性，高温工作性能，低温工作性能3分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国外标识型号与性能特点。来标示各般不国际上，一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进展标识。例如美国钢铁学会分别用 200、300的400.种标准级的可锻不锈钢。我国现有国家

9、标准对不锈钢标识的根本方法是：化学元素符号与含量数字组合。这种标 识符号中，铁元素与含量不标出，而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素与其含量。不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质中能够抵抗腐蚀的合金钢。根本成分：铁一铬合金和铁一铬一镍合金。其它元素，如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。铁和铬是各种不锈钢的根本成分；实践证明，当钢中含铬量在12%以上时，就可以抵抗各种介质的腐蚀，锈钢中的含铬量不超过 28 %。4从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意设备结构，产品输送管道和连接局部不应有滞留产品的凹陷与死角。无菌灌装设备中与产品直接接触的管

10、道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以与管件阀门管道控制阀采用易于清 洗和杀菌的卫生型阀门结构。外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5卩m以上的尘埃通过。设备上应设有平安卫生的装、缷料装置。零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。在产品接触外表上黏结的橡胶件、塑料件如需固定的密封垫圈、视镜胶框等应连续黏结，保证在正常工作 条件下清洗、加热、加压不

11、脱落。5食品加工机械设备的选型原那么是什么？答：实际生产中，进展设备选型时要全面考虑如下几方面：满足工艺条件要求生产能力匹配 相互配套原那么性能价格比合理性原那么可靠性原那么兼容性原那么6.如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？r Qt= vds wt Qt= L JVDsv输送装置的输送速度m/h(t/m2)W输送装置的有效载物宽度t物料在设备的滞留时间h式中 QT 生产能力t/hDs 物料在输送装置上的装载密度L 输送装置的长度2食品加工机械设备多为成套设备。X4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。X6般不锈钢中的铬含量不超过28%OV8.304不锈钢的镍含量为 10%°X

12、判断题1我国尚未公布食品机械设备分类标准。V3. 食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。X5. 各种不锈钢的根本成分是铁和铬。27.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。X9. 食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。X10. 具压力、高温腔的设备应设置平安阀、泄压阀等超压泄放装置。211. 机械设备的平安操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。212. 食品加工机械设备的噪声不应超过95dB A。X13. 严禁在任何外表或夹层采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。214. 设备的产品接触外表应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。2第二章物料输送机械思考题1、举例说明物料输送机械在食品加工

13、中所起的作用答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求将物料从一处运送到另一处的例如将原料从原 料库运送到车间，把产品从车间运送到成品库；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物 料的工艺操作例如连续枯燥设备、连续冷冻设备等；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需的工作环境例如利用风机提供热空气或冷空气等2、举例说明食品厂常见固体物料形态，与其可采用的输送机械设备类型。物料形态输送设备类型粉末状斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机颗粒状散粒状带式运输机、气流输送机、斗式输送机、 螺旋输送机块状带式运输机、气流输送机、螺旋输送机整件物料带式输送机、悬挂式输送机3、食品厂常用哪些类型的泵输送液体食

14、品物料？它们的适用场合如何？答：离心泵：常用于低粘度液料包括工艺用水液体介质如热水、冷水、冰冻盐水等输送螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体与带有固体物料的浆料的输送。齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。4、气流输送与流送槽输送系统有何异同点？答：一样点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。流动槽输送：源动力是水力。物料要块状或颗粒状，可与水别离5、试比较蝶阀、球阀、塞阀、和做阀

15、的特点以与适用场合？ 碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力 很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。一般作直通截止阀用。特适用于 剪切敏感流体产品， 如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。 球阀：开关轻便，体积小，口径围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。从清洁 角度看， 它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。适用场合与蝶阀类似。三通型球阀可用于需要改变流体输送流向的场合。 塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。适用场合：罐器的放料口 座阀：密圭寸性好适用场合：流

16、路判断题1带式输送机只能水平或向上输送。X2原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。X3带式输送机的最大输送距离为 20m °X4输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。25卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐料液吸出。X6螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。X7螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。X8螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。2填空题1斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直 式两种，料斗的形式有 深斗、浅斗和 尖角型斗 三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。2. 带式输送机的输送带有 橡胶带、布带、钢带、链条带 等。布

17、带常用于 饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器 的输送机常采用 链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。3螺旋输送机主要由 螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为蛟龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式 和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为0.8,输送黏性物料时采用 带式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进展混合作用时，可以采用叶片式或 齿轮式 螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为1.2。4食品工厂中，常用采用 斗式、悬挂式、带式、气式、螺旋等

18、装置和机械对固体物料进展输送。5. 食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、3片和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和3片式两种。6. 为了满足输送量的要求，可以从 转速 、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80C的料液。非自吸式离心泵的进料口必须 低于贮料罐的 液面下。7较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进展输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨 等多属于这类泵。8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用柱塞泵，这类泵有 单柱和

19、多柱之分。为了使输送流量平稳，一般可采用三柱塞泵。选择题1. 斗式提升机一般在C 装料。.A. 中部 B.上部 C,下部 D. A和B2. 饼干成型机中的饼干坯料常用B带输送，而在烘烤炉中那么一般用带输送。.A.钢，布 B.布，钢 C,橡胶，钢 D.钢，橡胶3. 灌装包装线常采用A带式输送机输送容器。A.链板 B.网 C,橡胶 D.塑料4. 果蔬预煮机一般采用 _D输送物料。.A.网带式输送机 B.螺旋输送机C,斗式输送机D. A和B5. 用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采B 螺旋体。.A.叶片式 B.实体 C,齿形D.带式6. 为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 B .A.关闭出口阀 B.泵

20、灌满料液 C,将泵的料液排出D. A和C7. 较粘稠的料液可以用D 泵输送。.A. 离心 B.齿轮 C,螺杆 D. B和C8. 改变旋转方向，B泵不能获得反方向输送的效果。A.离心 B.齿轮 C,螺杆 D.转子9输送肉糜可以采用C 泵。.A.滑板B.离心C,螺杆 D.柱塞10离心泵的流量，可以通过D 调节。.A. 转速B.叶轮直径C,阀门 D. A、B和C对应题1. 找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B)1.钢带A.果蔬清洗设备(A)2.钢丝网带B.连续焙烤设备(D)3.帆布带C.饮料瓶周转(E )4.板式带D.饼干坯料的输送(C )5.塑料带E.灌装

21、线上瓶罐输送2找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(E )1.圆柱形底的深斗A.适用黏稠性大，沉重的块状物料(C )2.圆柱形底的浅斗B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高 2m/s(A) 3.尖角形的斗C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料(B )4.挖取式装料D.适用于大块，输送速度低1m/s(D)5.撒入式装料E.适用枯燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料3.找出以下螺旋与适用性之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B) 1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径(C )2.带式螺旋B.用于输送枯燥，小颗粒的或粉状料。

22、螺距约为0.8直径(A )3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4 找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(B)1.GBA.美国标准(E)2.ISOB.中国国家标准(A)3.3AC.国际乳业联合会标准(D )4.DIND.德国标准(C)5.IDFE.国际标准化委员会标准第三章清洗机械与设备思考题1. 分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进展清洗。答：需要进展清洗的对象有：1食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃， 砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必须进展有效的清洗。2加工设备：因

23、为在使用过程中其外表可能会结垢，从而直接影响操作性能和产品的质量以与设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反响，会带来平安卫生质量问题，所以食品加工设备必须得与时或定期的清洗。3包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种其他污染物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中不可防止会带上污染物。因此，包装前必须清洗。4加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。2、结构上，可从哪些方面度自动洗瓶机进展分类按机械化程度可分为：半机械化、机械化、全自动洗瓶机。按瓶子在设备中的行进方式分为：回转式和链带载运式。全自动洗

24、瓶机中，按瓶子在机走向分单端式和双端式。3、举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的型式。答：1滚筒式清洗机，适合质地较硬、块状的清洗机，常用于甘薯、马铃薯、生等的清洗。2鼓风式清洗机一般采用链带式装置输送清洗的物料，链带可采用辊筒式承载番茄，金属丝网带载送块茎，叶菜类原料，装有刮板的网孔带用于水果类原料。3刷果机用于对柑橘类水果进展外表泥沙污物的刷洗。4、试对一条食品加工线 CIP清洗进展分析，哪些需要用喷头，哪些不需要？CIP系统通常由清洗液贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以与程序控制系统组成。其中必要的有清洗液罐、加热器、送液泵和管路等。喷头根

25、据需要选配用于清洗贮罐、贮槽和塔器的清洗。例：饮料包装生产线，贮存饮料的罐清洗需要喷头判断题1.CIP是对设备进展就地拆洗的意思。X3喷头是所有 CIP系统的必备部件。X 4所用5. SIP是对设备进展就地杀菌的意思。X7双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。8单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。X10鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。X1 食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备化学洗和物理化学结合洗等方法清洗。一般2. CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。XCIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。X6. 食品物料只能采用水为清洗介质进展清洗。VX9. 目前滚筒

26、清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。X填空题台设备可同时结合一种以上的清洗方法。和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷 与热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶黏附性物，可以采用浸泡或 刷洗清洗方式。3. CIP系统一般包括 清洗液包括净水贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗 头、回液泵、待清洗的设备 以与 程序控制系统 等局部。4. 影响CIP清洗效果的因素有：1动能以Re来衡量，从壁面淌下薄液的Re大于200;管道线的Re大于3000;但管道线Re大于30000为效果最好；2热能在一定的流量下

27、，温度上升，可提高 Re，污物与洗涤溶液的化学反响速度 增大：增大污物中 可溶 物质的溶解量:3化学能，主要来自 洗涤剂。选择题1利用CIP对A 进展清洗不需要用喷头。2.CIP清洗效率与 D 关系最小。A.片式杀菌机B.贮奶罐 C.枯燥室D.布袋过滤器A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状3. 双端式自动洗瓶机卫生条件A 于单端式，空间利用率于单端式。A.优,次B.优优 C,次，次D.次，优4. 为了对不同规格的空罐进展清洗，可采用A 洗罐机。A. GT7D3型 B. LB4BI型 C. A和B D.旋转圆盘式5. 自动洗瓶机，可同时采用C 。A.喷洗和刷洗6. 为了贮罐壁

28、进展全方位清洗，可采用D 喷头。B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗A.固定式 B.单轴旋转式C.双轴旋转式 D.A、B和C7. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。8. 以下设备中，C可考虑采用移动式 CIP装置。A.喷雾枯燥塔B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器四、对应题A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式D.碟式离心机B1.翻浪式清洗机A2.XG- 2 型D3.LB4B1 型C4 .直通式自动洗瓶机E5.来回式自动洗瓶机A.洗果机B.鼓风机C. 双端式自动洗瓶机D. 空罐清洗机E. 单端式自动洗瓶机四、对应题E1.喷头A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离C2.供液泵A3.防混阀B4.加热器D5

29、.洗液罐B. 提高洗液热能和动能C. 提供CIP清洗所需动能与压头D. 用以加热水与洗涤液E. 清洗罐器和塔器第四章分选别离机械与设备思考题1. 简述各种分选机械设备的原理、特点与自动化程度。答：1筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状与其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进展分选。特 点：分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准确。自动化程度：一般2基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特性进展物料分选。特点；分级精度较高，调整方便，结构 复杂。自动化程度；一般，有的不易实现。3光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜色来进展物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系 统

30、的速度有关。自动化程度：较高，易实现。2. 讨论不同类型离心机别离机的结构特点与应用场合。答：1过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液别离以与物料的脱水。2沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，别离因数高，破碎率较高。应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液别离。3别离式：特点：别离因数高，转速高，别离强度大。应用场合；主要用于乳浊液的别离和悬浮液的增浓或澄清。3请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。答：1板框式过滤用于过滤植物提取液。2真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料3重力式无阀过滤

31、器用于食品工业中的废水处理。4. 简述布赫榨汁机、螺旋压榨机和带式压榨机结构特点、工作原理、适用场合结构特点工作原理适用场合布赫榨汁机可获得低混浊天然纯 果汁的尼龙滤绳组合 体挤压时汁液经滤绳过 滤后进入绳体沟槽，沿绳索 流至贮汁槽，然后挤压面复 位，绳索重新逐渐伸直。由 于绳索的运动使浆渣松动， 破碎，然后再次挤压。仁果类、核果类、 浆果类、某些热带水 果、蔬菜类螺旋压榨机结构简单，螺杆在 长度方向从进料口 向出料口方向随着 螺杆径增大而螺距减 少物料在螺旋推力作用 下沿轴向向出渣口移动，由 于螺距减小螺旋径渐大，对 物料产生预压力。然后逐渐 调整出闸口环形间隙，以达 到榨汁工艺要求的压力。

32、要求汁液澄清度不高的果汁生产带式压榨机两条同向、同速 回转运动的环状压榨 带与驱动辊、紧辊、 压榨辊借助压榨辊的压力挤 出位于两条压榨带之间的 物料中的汁液卫生程度较咼的车间7举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型别离设备的食品加工过程例子。例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中参加凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清别离用离心过滤机别离乳清，最后用压力式膜别离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯洁乳清。2果汁生产果蔬分级机挑选原料，金属探测，压榨机械榨汁，过滤装置过滤杂物判断题1植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。V2滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。23别离式离心机可用于别离

33、悬浮液和乳化液.24反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克制浓缩液侧的渗透压。25布袋过滤器在温度高于 100C的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。26旋风别离器的工作气体流速不得低于25m/sox7超临界流体萃取系统流程中必有换热器。X8台电渗析器可采用多对电极。21. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进展别离。2. 奶油别离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。3. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩循环环。4. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。5. 所有的膜别离系统均需要配备冷却器。6. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子7. 只要超

34、滤设备中的膜组件更换成几何尺寸一样的反渗透膜组件就可进展反渗透操作。8. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。填空题1离心别离机可根据：1别离因数、2别离原理、3操作方式、4卸料方式、5轴向进展分类。2按操作原理，离心别离机可以分为过滤式、沉降式和别离式三种。3常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机 和带式压榨机 。4食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘真空过滤机等。5除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的别离机械设备是：粉尘别离设备、提取机械设备和膜别离机械设备。6. 卧篮式压榨机也称 布赫榨汁机,关键部件是尼龙滤绳组合体。其榨汁过

35、程的主要步骤是：装料 、 压榨 、 二次压榨、 排渣 和 清洗 。7. 金属探测器可探测磁性 和 非磁性金属，探测的难易程度与物 体磁穿透性能和电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 2mm的球形非磁性金属和所有直径1.5mm的球形 磁性 颗粒。8.X射线检测系统可以检测：金属、 玻璃 、 石块 和骨骼 等物质,同时还能够检测到 铝箔 包装食品的不锈钢物质。此外,X射线探测器还可检视包装遗留缺乏 产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。碟式离心机的进液口设在 下部或 上部。出料口设在。10过滤介质是过滤机的重要组成局部。工业上常用的过滤介质有：粒状 介质，如 细砂、石砾，炭

36、 等； 织物 介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸： 多孔性固体 介质，如 多孔、多空塑料等。11过滤机按推动力，可分为：重力、加压 和 真空 过滤机；按过滤介质可分为： 粒状介质过滤机 、滤布介质过滤机、多孔瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。12常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程 、控压萃取流程 、吸附萃取流程 三种。13. 压力式膜别离设备包括平板式、管式、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。它们所用膜的平均孔径围依次由小变大。14. 压力式膜别离设备常用的膜组分形式有：膜组件、泵、膜辅助装置 和 过滤器 等。15. 泵在一般的膜别离系统中的起压力供料和提供膜外表料液流

37、动必要的流速两方面的作用。16.每一级电渗析器本体由膜堆、 极区 和 夹紧装置三局部构成。不锈钢、17.电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、钛丝涂钉等材料做电极。选择题1. 外相密度相差不大的乳状液可用A.过滤B.碟C.沉淀2. 将湿的生淀粉中的水分脱除可用A.过滤B.碟C.沉淀B 式离心机进展离心别离。D. B 和 CA式离心机。D. B 和 C3. 净乳机与外界有B 个管接口。A. 1B.2C.3D. 44. 许多果蔬原料采用B进展分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D. A 和 B5.如果要将一批蘑菇分成那么可采用B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4C.5D. A

38、6 .X光异物选别机利用C 参数探测食品中存在的异杂物。A. 重量 B 大小C密度 D颜色7.光电式果蔬分级机中,A果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式 B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式8. 相对而言，金属探测器探测D 较困难。A.铁 B.铜C.铝D.不锈钢9.x射线异物探测器对食品中C的检测敏感度最小。A骨骼 B金属粒子 C塑料 D玻璃10. D过滤机可作连续操作。A. 板框B.真空C.离心D. B和C11. C压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辊式C.布赫D.带式12. 从油料种子榨取植物油，可选用 A压榨机。A.螺旋 B.辊式 C.板式 D.带式13. 带式压榨机使用 B条压榨带。A

39、. 1B.2 C. 3D. 414斗式浸取器_A浸取器。A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构D B和C15. 超临界萃取设备可以通过 D实现萃取剂与萃取物的别离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D. A、B和C16. 为了除去果汁中的局部有机酸可采用C 设备。A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤第五章粉碎切割机械思考题1讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度与可得到的出料粒度围。种类处理对象原料粒度要求出料粒度围锤击式粉碎机薯干、玉米、大豆、 咖啡、可可、蔗糖、 大米、麦类与各种饲 料的粉碎粉碎比可在很大围变化< 8目销棒齿爪式粉碎机谷物粉碎产品粒度小且均匀立式环形喷射气流粉碎机

40、食品物料熔点较低或不耐热进料粒度要求不严格0.20.5m对冲式气流粉碎机0.510 i m2.简述磨粉机的主要构成局部，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别辊式粉碎机主要有六个局部组成：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置 和吸风管。辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对，分别称为单式和复式辊式磨粉机。单式 辊式磨粉机有一个独立工作单元，复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。磨辊在单式辊式磨粉机呈 水平排列，在复式辊式磨粉机可呈水平排列也可呈倾斜式排列。4. 比较讨论普通球棒磨机、振动磨与搅拌磨三者在结构与作用原理方面的异同。答：一样点：结构上：三者都有圆柱形筒体，里面装

41、有研磨介质原理上：都是借助处于运动状态，具有一定形状、尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比与运动形式、物料的充满系数、原料粒度的影响。不同点：球磨机的主要工作部件是筒体、端盖、轴承、大齿圈，振动磨的主要工作部件是磨筒、振子、弹簧， 搅拌磨的主要工作部件是搅拌器、带冷却夹套的立桶、磨介、别离器和输料泵等。原理上：1球磨机是由电动机带动大齿圈使筒体缓缓转动。当筒体转动时，研磨介质随筒体上升至一定高度后，呈抛物线抛落或呈泻落下滑。在运动过程中，物料收到钢球的冲击、研磨而逐渐粉碎。2振动磨是由振动装置使振动磨筒体从而使筒的球形或棒形研磨

42、介质作高频振动，这种磨介振动产生的冲击、摩擦和剪切作用力，可实现 对物料颗粒的超微粉碎，同时还能起到混合分散的作用。3搅拌磨是在分散器高速旋转产生的离心力作用下，研磨介质和液体浆颗粒冲向容器壁，产生强烈的剪切、摩擦冲击和挤压等作用力将浆料颗粒粉碎。5. 讨论各种切割机所用刀片的形式与切片原理刀片形式切片原理切片机定刀片原料以一定速度约 260r/min丨回转的叶轮带动料块作圆周运动，使得料块在离心力作 用下被抛向机壳壁，此离心力可到达其自过程 身重量的7倍，使物料紧压在机壳壁并与固定 刀片作相对运动，此相对运动将料块切成厚度 均匀的薄片，切下的薄片从排料槽卸出。切丁机定刀片、圆盘刀、横切刀同上

43、6.简述果蔬切丁机与肉用切丁机的工作原理果蔬切丁机：原料经喂料斗进入离心切片室，在回转叶轮的驱动下，因离心力作用，迫使原料靠紧机壳的外 表，同时回转叶轮的叶片带动原料在通过定刀片处时被切成片料。片料经机壳顶部出口通过定刀刃口向外移动。肉用切丁机：原料肉块由活塞以稳定的速度强制压向进料口，顺序受到纵横刀栅的切割而成条束，最后有切 断刀片切制出肉丁。7. 查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。绞肉机：香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工，还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作斩拌机：肉鱼制品的加工，其功能是将原料肉切割剁碎成肉鱼糜，并同时将剁碎的原料肉鱼与添加 的各种辅料相混合，是加工乳

44、灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。8举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况水果破碎机：鱼鳞孔刀式破碎机：苹果、梨，不适用于过硬物料如红薯、土豆。齿刀式破碎机：适合于大型果汁厂使用。锤式水果破碎机械：新鲜果蔬物料水果磨碎机：甘蔗、菠萝心等纤维物料。打浆机：单道打浆机：核果类、浆果类、预煮软化后的仁果类等水果的去核与打浆别离多道打浆机打浆机组：番茄酱的生产判断题1机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。V2机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎23. 振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。X4振动磨在干法和湿法状态下均可工作。25.离心式切片机的刀片固定在回

45、转叶轮上X6. 蘑菇定向切片机的刀片为圆形。27.各种切丁机均对物料切割三次。28. 绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。X9. 绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。X10. 斩拌机旋转剁刀的半径一样。211.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动2 12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。X13气流磨属于冲击式粉碎机。V14所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。V15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。V16球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。V17在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立

46、的工作单元。V18鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。X19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。V20三道打浆机组从第I道到第川道打浆机的筛网孔径逐步减小。V选择题1锤击式粉碎机可从D 方向进料。A.切向B.轴向C.径向D. A、B和C2悬辊盘磨机的进料粒度 A 。A. 在3040mm之间B. 在44125卩m之间C. 在 88150 卩 m 之间 D. <150 卩 m3具有一样牙角齿形的磨齿，锋角越B 且钝角越那么剪切力越 而挤压力越。A.小，大，大，大B.小，大，大，小C.大，小，小，小D.小，小，小，大4果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整A加以调控。A.定刀

47、片 B.横切刀C.圆盘刀 D. A和B5. 打浆机对物料的打碎程度与C 关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度 D.刮板与筛网的间距棒磨机常用钢棒直径围为C，其筒体长度与直径的比值围为。A. 50100mm, 34 B. 510mm 1.52 C. 50100mm, 1.52 D. 510mm, 34 球棒磨机中物料的充填系数一般围为 C_。A. 18%38%B. 28%38%C. 28%40%D.38%48%搅拌磨的研磨介质粒径围在 B_时，可得到粒径小于15卩m围的成品。A. 12mmB. 0.61.5mmC. 23mm D. 525 m盘击式粉碎机可从方向进料。A.切向B

48、.轴向C.径向盘击式粉碎机的筛网对转子的包角D. A、B 和 CA. < 180°B. <360°气流式粉碎机能获最小粒度.A.= 50 卩 mB. <50 卩 m11真空斩拌机料盘的转速围为C. =360°B的粉体。C. =1 卩 mAD. >180°, <360°A. 520, 20004000D. =20 卩 mr/min，剁刀转速围在r/min。B.20004000, 520C.50200, 20004000 D.5200, 200400012单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径围在A mm，开孔率约为。A. 0.

49、82.0，60 B. 0.41.5，60 C. 0.41.5，50 D. 0.82.0，50填充题1锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料 粉碎，既适用于脆性物料，也可用于 局部韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机。2磨介式粉碎机是指借助于 处于运动 状态、具有一定形状和尺寸 的研磨介质所产生的 冲击、摩擦、剪切、研磨等 作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比与运动形式、物料的充满系数、原料的 粒度 影响。这种粉碎机生产率 低、成品粒径 小，多用于 微粉碎与超微 粉碎。3切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状 产品的机械。切片机可

50、有不同型式，有些对原料的适应性 较强，如离心式切片机，有些那么专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。4绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。5斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎成肉鱼糜，同时具有使剁碎的原料肉鱼与添加的各种辅料 相混合 的作用。它是加工 孚L化灌肠 制品和 午餐肉 罐头的关键设备之一。分为常压式 和 真空式 两种。6气流粉碎机具以下特点：1能获得50um 以下粒度的粉体；2粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 较窄3 适用于低熔点 和热敏性 材料的粉碎；4产品不易受

51、金属 或其它粉碎介质 的污染；5可以实现不同形式 的联合 作业6可在无菌 情况下操作7结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。7盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件有两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有 以同心圆排列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一个圆盘 的 两层 指爪之间，盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网8辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、 轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸 风管等局部组成。其主要工作机构是 磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复 式辊式磨粉机。磨齿的齿数、齿形、拉丝斜度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊

52、的工作性能关系密切。第六章混合均质机械与设备思考题1分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。 液体搅拌设备：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进展；促进酶反响的生化反响 和化学反响的进展 粉体混合设备：用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉与速溶饮品 的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。 捏合设备：用于面粉加水等调和成面团、蛋糕糊与口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混合操 作。2. 举例说明均质设备在食品工业中的应用孚L、饮料在的绝大多数的液体食品的悬浮或沉降稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例子：雪糕与冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进展均质可以使产品具有细腻均匀的质构。3. 如何选择液体搅拌器的形式？答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原那么选择根据介质黏度的上下选型根据搅拌过程和目的选型5. 比照讨论高压均质机与胶体磨的特点与适用对象。答：高压均质机：它的最大压强是其最重要性能之一，主 要由其结构强度与所配备的电机功率所规定。属于较贵重的液体食品处理设备，主要部件是均质阀。可用于加工 很多食品。胶体磨：以剪切作用为主的均质设备。主要用于黏度较