食品保藏原理实验指导书剖析

1、食品保藏原理实验指导书适用于食品科学与工程专业实验一 蔬菜的冷冻枯燥保藏 2 个学时实验目的了解冷冻枯燥的根本原理和冷冻枯燥的特点， 掌握冷冻枯燥机械的根本构 造和操作流程。实验原理1、根本理论 水有固态、液体、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力 的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到 一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气 态，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于 610.5Pa 时，冰加热升温可 以直接升华为水蒸气，这就是升华枯燥的理论根底。2、概念真空冷冻枯燥是先将物料冻结到共晶点温度以下， 使物料中的水分变成 固态的

2、冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统 中的水汽凝结器捕水器将水蒸汽冷凝，从而获得枯燥制品的技术。3、枯燥过程 食品的真空冷冻枯燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下， 使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻枯燥过程分为预冻、升华枯燥、解析 枯燥 3 个过程。1预冻过程 预冻是产品在冻结枯燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先 将产品冻成一定的形状。2升华枯燥过程 要维持升华枯燥的不断进行，必须满足俩个根本条件，即热量的不断供 给和生成蒸汽的不断排除。枯燥过程是由周围逐渐向内部中心枯燥的，枯燥 过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差， 而传质驱动力为升华界

3、面与冷阱之间的蒸汽分压差， 温差越大，传热速度就越快， 蒸汽分压差越大， 传质速率就越快。在升华枯燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，假设温度过高， 导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，在升华枯燥过程中的加热方式直接 影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和枯燥时间等重 要过程参数。3) 解析枯燥过程解析枯燥时升华枯燥之后， 去除分布在物料的基质内以游离态或结合水 形式存在水分的过程。 物料的解析枯燥一般要依靠比升华温度高得多的温度 来完成。4、冷冻枯燥系统(略)三、实验材料及器材小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻枯燥机四、操作方法1、操作流程新鲜蔬菜原料 - 原料选择 - 预处

4、理 - 预冻真空冷冻枯燥 - 成品2、操作要点1) 原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。2) 原料预处理：新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当，切割面应垂直于纤维方向，使冻干时冰的升华界面的移动方向与纤维方向一致， 以提高枯燥速率。3) 预冻：装箱之前，先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻，在 -35 C下冷冻2-4h，使水分充分冻 结。4) 真空冷冻枯燥：冷阱温度到达-50 C左右，设定真空冷冻枯燥机的各种参数，进行真空冷冻枯燥。冷冻枯燥分俩个阶段，冻干开始时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干 10h 左右，升华枯燥阶段根本完结，进入解析

5、枯燥阶段，启动加热程序，使隔板温度到达40 C,当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束冻干操作。五、成品复水性实验准确称取冻干物料 5-6g，在50-55 C水中浸泡20min左右，充分复水后， 取出沥干，晾干外表水分后准确称重，按如下公式计算复水比。复水比=充分复水后产品重量/冻干后产品重量X 100%六、思考题1 、真空冷冻枯燥的特点。2、讨论对冻干成品复水性的影响因素。实验二、烫漂标准确实定 2 个学时一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，到达两个目的：1 、根本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。二、材料和

6、用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。0.1% 联苯胺、 0.3% 过氧化氢。电炉、烧杯 50ml 、不锈钢刀、温度计、滴管。三、烫漂标准确定原理原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即比拟耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下：过氧化物酶， H2O2烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，假设变为 蓝色，那么证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；假设不变色，那么证明烫漂处理到达了要求。四、操作方法将果蔬原料洗涤干净

7、，切分成适当的大小，放入沸水中处理假设干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表:原料烫漂温度C 烫漂时间min 是否变色山楂 1苹果马铃薯五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加 100ml蒸馏水，摇匀。六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同？2、据你所观察的现象，表达原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。实验三、糖水桔子罐头的制作4个学时一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓢衣糖水橘

8、子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。二、实验材料及设备1. 材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸2. 药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血 酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉3. 设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物 实验常用仪器三、工艺流程选料T清洗T烫煮-剥皮、去络、分瓣T酸碱处理T漂洗T称量-装罐、注 糖水f封罐、杀菌、冷却f成品f检测。四、实验操作1. 选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无 霉烂，直径在 4cm 的中型果作糖水制品。2.

9、清洗：原料选择后 ,用清水洗净果实外表的泥沙、污物。3. 烫煮：将选好的橘子放入 90 C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而 不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否那么易造成果食烫熟，严 重影响质量。4. 剥皮、去络、分瓣： 剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络， 不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。5. 酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀别离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈别离状态时， 就可结束；强碱使囊衣溶解剥落， 如果所浸 的碱液浓度过大或时间过长，那么也能使汁胞破裂和囊片破碎。1 酸处理：0.1%的盐酸溶液 1ml 浓盐酸稀释到 1000ml

10、 于常温下搅拌处理 30 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3 次，然后进行碱处理。2 碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20% 的碱溶液 2g 氢氧化钠溶于 1000ml 水于常温下搅拌处理 10 分钟，到达粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱 液，注满清水进行充分清洗。6. 清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣 无碱液残留，手感无滑腻感为宜。7. 装罐、注糖水 ：称取适量橘瓣，装于一定重量的质量要先称量玻璃罐内，注入 18%浓度的热糖水 90g 蔗糖加 410g 水加热溶解，并用柠檬酸调 PH 值为 3.5，注满。后趁热封罐，然后在100

11、C沸水中煮沸15mim，然后按80 C 60 C 40 C冷 却，冷却时间不超过 10min 。9.贴标储存： 把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等； 最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。五、成品质量指标1. 感官指标：1色泽：橘片外表具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。 2滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。组 织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率以重 量计不超过固形物的 3% 。破碎片：指破碎局部超过桔片侧面积 1/3 的桔片。均 匀度：指同一罐中最大最厚的三片桔片的重量之和与最小最薄的三片枯片重量 之和的比率

12、。均匀 : 比率不超过 1.4 倍;较均匀 :不超过 1.7 倍;尚均匀 :不超过 2 倍。 3杂质：不允许存在。2.理化指标： 1 净重：约 300 克玻璃瓶毛重减去容器重 2固形物：果肉不低于净重的 55% 。控干水分后的物重与净重之比 3 糖水浓度：开罐时按折光率 为 1418% 。，优级品和一级品为 14%-18% ， 合格品为 12%-16% 。 4重金属含量：每千克制品含锡以 Sn 计不超过 200 毫克，铜以 Cu 计不 超过 10 毫克，铅以 Pb 计不超过 2 毫克。3. 微生物指标 ：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。六、各种指标的测定一总糖的测定手持折光仪直接法 ：1

13、. 手持折光仪工作原理光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象， 且入射角正弦之比恒为 定值，此比值称为折光率。 果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下 同一温度、压力成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度含糖量的多少。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计， 通过 测定果蔬可溶性固形物含量含糖量 ，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟2. 使用方法：翻开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板， 防止气泡产生，使溶液遍布棱镜外表。 将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场， 分界线的刻度值即为溶液的浓度。转动目镜

14、调节手轮， 使视场的蓝白分界线清晰3. 使用考前须知：1在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接局部，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。 2使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学外表， 不应碰伤，划伤。 3仪器应放于枯燥、无腐蚀气体的地方保管，同时防止零备件丧失。二总酸的测定：1. 原理：食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂， 当滴定到终点 PH=8.2 ，指示剂显红色时，根据耗用标准碱液的体积，可计算 出样品中总酸含量。其反响式为：RCOOH+NaOH RCOONa+H 2O2. 使用范围：本法适用于各类色浅的食品中总酸含

15、量的测定。3. 试剂：1NaOH 标准溶液 0.1mol/L ：称取 4g 分析纯氢氧化钠溶于 200 毫升水中， 然后稀释至 1000ml 。标定：精确称取3份约0.4g准确至0.0002g在120 C烘干的邻苯二甲酸氢钾基 准试剂，分别置于 250ml 三角瓶中，参加 50ml 除去二氧化碳的蒸馏水，溶解后，加 23 滴酚酞指示剂，立即用 0.1 mol/L 氢氧化钠溶液滴定至粉红色 30s 不退色，记录 体积：计算氢氧化钠标准溶液浓度CNaOH=m*1000/204.2V 2-V 1m邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；V2 氢氧化钠溶液的体积，ml ；Vi空白试验中所耗用氢氧化钠溶液的体积，m

16、l ； 2称取 1 %酚酞乙醇溶液 :称取酚酞 1g 溶解于 100ml95% 乙醇中。4. 操作方法： 1 样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗一层滤纸中过滤，得到相 对较澄清溶液为止。2滴定：准确吸取上法制备的样液10mL，参加酚酞指示剂23滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色 30秒不褪，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液mL 数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。5. 结果计算：总酸度%=5VK Vo 100mVi式中：c 标准NaOH溶液的浓度， mol/L ；V 滴定消耗标准Na

17、OH溶液体积，mL ；m 样品质量或体积，g或mL ；V 0样品稀释液总体积，mL ；V 1 滴定时所吸取的样液体积，mL ；K换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。三测定Vc的含量2,6-二氯靛酚滴定法1. 原理：复原型抗坏血酸可以复原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色 在中性或碱性溶液中呈蓝色，被复原后颜色消失。复原型抗坏血酸复原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液复原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。2. 试剂：11%草酸溶液：准确称取 5g草酸于500ml容量瓶中，用蒸馏水定容。21%淀粉溶液：准确称取1g淀

18、粉于200ml烧杯中，加100ml蒸馏水加热溶解。3 0.000167mol/L碘酸钾标准溶液：精确称取枯燥的碘酸钾0.3567g，用水稀 释至100ml,取出1ml,用水稀释至100ml.46%碘化钾溶液：准确称取 6g草酸于100ml容量瓶中，用蒸馏水定容。5抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1%的草酸中，并稀释至100ml。然后取出10ml于100ml容量瓶中用1%草酸定容。标定：吸取标准使用液5ml于三角瓶中，参加6%碘化钾溶液0.5ml、1%淀粉 溶液3滴，以0.001 mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。计算：抗坏血酸标准溶液 mg/mlC=0.088V 1/

19、V 2式中：V1 消耗0.001mol/L碘酸钾标准溶液的体积，ml;V2滴定时所取的抗坏血酸的体积，ml;mg/ml。0.088 1ml0.001碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量，62,6-二氯靛酚溶液：准确称取 100mg2,6-二氯酚靛酚溶于含有104mgNaHCO 3的 热水中，冷却后加水稀释至500ml。标定：取5ml浓度的抗坏血酸标准溶液，参加1%草酸溶液5ml,摇匀，用2,6-二氯酚靛酚滴定至溶液呈粉红色，在 15s不退色为终点。计算：T=cV 1 / V2T 每毫升染料溶液相当于抗坏血酸的毫克数，mg/ml;c抗坏血酸标准溶液浓度，mg/ml;Vi 抗坏血酸标准溶液的体积，ml

20、 ；V2滴定时所消耗的 2,6-二氯靛酚溶液的体积， ml ；3. 测定步骤：1样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然 后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗一层滤纸中过滤，得到相 对较澄清溶液为止。2滴定：准确吸取上法制备的样液 10mL，快速参加2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的参加样品中可能存在其他复原性杂 质，但一般杂质复原染料的速度均比抗坏血酸慢，以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。4. 计算结果：x = V V 0T 100m式中：x样品中抗坏血酸含量，mg/100g ；

21、T1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL ；V 滴定样液时消耗染料的体积，mL ；V 0滴定空白时消耗染料的体积，mL ；m滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。四微生物的测定:培养基：1 酸性肉汤成分多价蛋白胨5g酵母浸膏5g葡萄糖5g磷酸氢二钾4g蒸馏水1000ml制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0 0.2,121 C灭菌15min，勿过分加热。2 麦芽浸膏汤成分麦芽浸膏15g蒸馏水1000ml制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.7 0.2，分装，121 C灭菌15min。接种培养要接种培养的样罐用灭菌的适当工具移出约1mL(g)内容物，分别接

22、种培养。接种量约为培养基的十分之一，即每个试管要求装入10mL培养液。并且，要求在55 C培养基管，在接种前应在55 C水浴中预热至该温度，接种后立即放入55 C温箱培养。酸性罐头食品(每罐)接种培养基、管数及培养条件见下表。表1酸性罐头食品的检验培养基管数U U 11 17| / 22培养条件/C时间/h酸性肉汤255 士 1 (需氧)48酸性肉汤230 . 1 需氧96麦芽浸膏汤230 土 l (需氧)96J按规定要求观察55 C和30 C的培养基，对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽 浸膏汤管进行观察，需要时进行涂片染色镜检，按所发现的微生物类型判定。六、实验数据记录与处理(一) 感官检验(1) 色泽：橘片外表具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。(2) 滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。(3) 组织形态：橘片食之无硬渣感觉，大局部果肉形态饱满完整，有小局部 果肉不结实，有碎果肉。(4) 杂质：不存在。(二) 由糖度计直接测得橘子罐头的糖度：15.4%。罐头序号果肉含量/g 糖水量/g 总质量/g 果肉含量/% 平均值115116031148.6213213326549.852.43165