第5章炼乳加工技术.

1、第五章第五章 炼乳加工技术炼乳加工技术n甜炼乳及淡炼乳甜炼乳及淡炼乳n全脂炼乳和脱脂炼乳全脂炼乳和脱脂炼乳n花色炼乳花色炼乳n强化炼乳强化炼乳 炼乳分类炼乳分类原料乳经真空浓缩原料乳经真空浓缩除去大部分水分后除去大部分水分后制成的产品制成的产品炼乳第一节第一节 甜炼乳加工甜炼乳加工n甜炼乳（全脂加糖炼乳）：指在原料乳中甜炼乳（全脂加糖炼乳）：指在原料乳中加入加入16%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的体积的40%左右而成的产品。左右而成的产品。n成品中蔗糖含量成品中蔗糖含量40%-45%,水分水分28%。一、甜炼乳的质量要求一、甜炼乳的质量要求1.原料要求原料要求（

2、1）原料乳的要求（）原料乳的要求（GB19301-2003）n色泽：色泽：呈乳白色或微黄色；呈乳白色或微黄色；n滋味和气味：滋味和气味：具有牛乳固有的香味，无异味；具有牛乳固有的香味，无异味；n组织状态：组织状态：呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物。淀、无肉眼可见异物。（2）砂糖的指标）砂糖的指标 GB 317.191白砂糖白砂糖优级品，砂糖的酸度不优级品，砂糖的酸度不应超过应超过2.2T（以乳酸计为（以乳酸计为0.02）。）。 n相对密度相对密度 1.028；蛋白质；蛋白质2.95%；n脂肪脂肪 3.1%；非脂乳固体；非脂乳固体8.1 %；n酸

3、度酸度18T； 铅（铅（Pb）0.05mg/kg。n菌落总数菌落总数5105cfu/g；n致病菌不得检出。致病菌不得检出。2甜炼乳的质量标准（甜炼乳的质量标准（P102） （1）感官特性：）感官特性： 滋味、气味、色泽、组织状态滋味、气味、色泽、组织状态（2）理化指标（表）理化指标（表5-2） 水分、蛋白质、脂肪、总乳固体、蔗水分、蛋白质、脂肪、总乳固体、蔗糖、酸度、乳糖结晶颗粒糖、酸度、乳糖结晶颗粒（3）卫生指标：表）卫生指标：表5-3n气味及滋味气味及滋味：甜味纯正，具有消毒鲜奶的气味和：甜味纯正，具有消毒鲜奶的气味和滋味滋味n色泽：色泽：均匀一致奶黄或淡黄色均匀一致奶黄或淡黄色 、有光泽

4、、有光泽 n组织状态：组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪脂肪、无乳糖、无乳糖，冲调后允许有微量钙盐沉淀。，冲调后允许有微量钙盐沉淀。全脂甜炼乳的感官指标全脂甜炼乳的感官指标项项目目指标水分水分/26.50脂肪脂肪/8.00蔗糖蔗糖/45.50酸度酸度/T48.00总乳固体总乳固体/28.00铜（以铜（以Cu计）计）/mg/kg4.00铅（以铅（以Pb计）计）/mg/kg0.50锡（以锡（以Sn计）计）/mg/kg10汞（以汞（以Hg计）计）/mg/kg按鲜乳折算0.01杂质度杂质度*，mg/kg乳糖结晶颗粒乳糖结晶颗粒/m815特级、20一级、25二

5、级全全脂脂甜甜炼炼乳乳的的理理化化指指标标项项目目指指标标特特级级一一级级二二级级细菌总数细菌总数cfu/g150003000050000大肠菌群大肠菌群cfu/100g409090致病菌致病菌不得检出不得检出全脂甜炼乳的微生物指标全脂甜炼乳的微生物指标购买甜炼乳的质量鉴别购买甜炼乳的质量鉴别 1.开罐前检查开罐前检查：不胖听、漏听，罐壁无严重锈斑、变形，：不胖听、漏听，罐壁无严重锈斑、变形，有商标、批号、生产厂家。有商标、批号、生产厂家。2.开罐后检查开罐后检查1)气味及滋味：消毒鲜奶的气味和滋味气味及滋味：消毒鲜奶的气味和滋味2)颜色：均匀一致的奶黄或淡黄色颜色：均匀一致的奶黄或淡黄色、有

6、光泽、有光泽3)组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪、无乳糖无乳糖。倾倒时能呈线状或带状流下，劣质的凝成。倾倒时能呈线状或带状流下，劣质的凝成膏状倒不出、表面有钮扣状结块、霉斑。膏状倒不出、表面有钮扣状结块、霉斑。3.冲调成还原乳后检查：冲调成还原乳后检查：1份甜炼乳份甜炼乳+2.5份水，冲调于干份水，冲调于干净透明的玻璃杯中，静置后没有沉淀物和蛋白质凝固净透明的玻璃杯中，静置后没有沉淀物和蛋白质凝固颗粒等肉眼可见物，也无脂肪上浮现象。颗粒等肉眼可见物，也无脂肪上浮现象。图图5-1 5-1 甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺流程二二. 甜甜

7、炼炼乳乳生生产产工工艺艺原料乳验收标准化预处理预热杀菌真空浓缩、均质真空浓缩、均质装罐、封罐冷却结晶冷却结晶成品包装检验过滤杀菌冷却蔗蔗糖糖干燥灭菌洗罐空罐过筛烘干、粉碎乳糖乳糖（一）原料乳的验收及预处理（一）原料乳的验收及预处理（二）乳的标准化（二）乳的标准化调整乳中脂肪（调整乳中脂肪（F F）与非脂乳固体（）与非脂乳固体（SNFSNF）的比）的比值，使其符合成品要求。值，使其符合成品要求。 在脂肪不足时要添加稀奶油，在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。部分稀奶油。（三）预热杀菌（三）预热杀菌1 1、 预热杀菌目的

8、预热杀菌目的 预热：在原料乳浓缩之前进行的加热处理。预热：在原料乳浓缩之前进行的加热处理。（1 1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。坏和钝化酶的活力。（2 2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。加速蒸发。（3 3）使乳蛋白质适当变性，推迟成品变稠。）使乳蛋白质适当变性，推迟成品变稠。2 2、 预热方法和工艺条件预热方法和工艺条件（1）预热方法：低温长时法、高温短时法、超）预热方法：低温长时法、高温短时法、超高温瞬间法高温瞬间法（2）预热工艺条件：预热的温度和时间）预热工艺条件：预热

9、的温度和时间甜炼乳：甜炼乳：808535min；或；或120，24s。（四）加糖（四）加糖1 1、加糖的目的、加糖的目的 n抑制炼乳中细菌的繁殖，抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存期；增加制品的保存期；n赋予甜炼乳甜味。赋予甜炼乳甜味。2 2、 加糖量的计算加糖量的计算n以蔗糖比为依据。以蔗糖比为依据。n蔗糖比：又称蔗糖浓缩度蔗糖比：又称蔗糖浓缩度, ,是甜炼乳中蔗糖含量与是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比率其水溶液的比率。nRs = Rs = 100%100%n或或nRs = Rs = 100%100%WWWsususTsuWW100Rs蔗糖比蔗糖比(%)Wsu炼乳中蔗糖含量炼乳中蔗糖含量(

10、%)W炼乳中水分含量炼乳中水分含量(%)WsT炼乳中总乳固体含量炼乳中总乳固体含量(%)通常蔗糖比为通常蔗糖比为62.5%64.5%。n蔗糖比决定蔗糖比决定甜炼乳中蔗糖浓度甜炼乳中蔗糖浓度及在原料乳中及在原料乳中应添加蔗糖的量应添加蔗糖的量nWsu=（100-WsT）Rs/100%n浓缩比（浓缩比（Rc）=WST/原料乳中总乳固体含量原料乳中总乳固体含量n应添加的蔗糖量（应添加的蔗糖量（%）=Wsu/浓缩比浓缩比n例例l:l:炼乳中总乳固体的含量为炼乳中总乳固体的含量为28%,28%,蔗糖蔗糖含量为含量为45%,45%,其蔗糖比为多少其蔗糖比为多少? ? n例例2:原料乳的脂肪含量为原料乳的脂

11、肪含量为3.16%，欲制得，欲制得脂肪含量为脂肪含量为8%、蔗糖含量、蔗糖含量45%的炼乳，的炼乳，需在需在100kg原料乳中添加蔗糖多少原料乳中添加蔗糖多少kg?例例1解：解：Rs=100%=62.5%28%100%45例例2解解:设应在设应在100kg原料乳中添加蔗糖原料乳中添加蔗糖XkgRc=8/3.16=2.53X（%）=Wsu/浓缩比浓缩比=17.78(kg)53.2453、加糖方法加糖方法(图图5-2，哪种方法最好？，哪种方法最好？)（1）将糖直接加于原料乳中，预热杀菌后吸）将糖直接加于原料乳中，预热杀菌后吸入浓缩罐。入浓缩罐。（2）浓度）浓度65%75%的糖浆经的糖浆经95、5m

12、in杀杀菌，冷却至菌，冷却至57后与杀菌后的原料乳混合后与杀菌后的原料乳混合浓缩。浓缩。（3）在牛乳真空浓缩将近结束时，将杀菌并）在牛乳真空浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的冷却的65%浓糖浆吸入浓缩罐内。浓糖浆吸入浓缩罐内。4、糖浆的制备、糖浆的制备配制配制杀菌杀菌净化净化（1）配制）配制n糖浆浓度糖浆浓度65左右，用折光仪或糖度计测定。左右，用折光仪或糖度计测定。n水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。n用水量计算：如需配制糖浆浓度为用水量计算：如需配制糖浆浓度为65，蔗糖量，蔗糖量为为600kg，则溶解糖所需水量为：，则溶解糖所需水量为：（100

13、-65） 600 65=323（kg）（2）杀菌）杀菌n溶糖：水温达溶糖：水温达90以上时投入白砂糖。以上时投入白砂糖。n杀菌：糖浆加热至杀菌：糖浆加热至90，10min，或，或95，5min。n冷却：至冷却：至65待用。待用。（3）净化；过滤处理）净化；过滤处理（五）浓缩（五）浓缩1.浓缩的目的：便于保藏和运输。浓缩的目的：便于保藏和运输。方法：真空浓缩方法：真空浓缩2.真空浓缩的特点真空浓缩的特点（1）节省能源，提高蒸发效能；）节省能源，提高蒸发效能；（2）蒸发在低温下进行，保持了牛乳原有性质；）蒸发在低温下进行，保持了牛乳原有性质；（3）避免外界污染的可能性。）避免外界污染的可能性。3.

14、真空浓缩条件和方法真空浓缩条件和方法n浓缩条件：浓缩条件：4560，真空度，真空度78.4598.07kPa。n经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为6585，可以处于沸腾状态。，可以处于沸腾状态。n保持水分不断蒸发必须供给热量，由加热蒸汽保持水分不断蒸发必须供给热量，由加热蒸汽提供。提供。n单效蒸发：单效蒸发：二次蒸汽不被利用；二次蒸汽不被利用；n双效蒸发双效蒸发：将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为：将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用热源用4 4、浓缩终点的确定、浓缩终点的确定密度测定法、黏度测定法、折射仪测定法密度测定法、黏度测定法、折射仪测定法（1）密度测

15、定法密度测定法n波美比重计：刻度波美比重计：刻度3040oBe，每一刻度为，每一刻度为0.1oBe，测定温度应为测定温度应为15.6。（相对密度为。（相对密度为1.250-1.350，每一刻度为每一刻度为0.001度）度）n校正：温度差校正：温度差1，波美度相差，波美度相差0.054oBe，高于，高于15.6，加上差值，反之减去。，加上差值，反之减去。波美比重计波美比重计15.6时的甜炼乳相对密度与同温度时的甜炼乳相对密度与同温度时的波美度存在如下关系时的波美度存在如下关系B=145B：波美度：波美度：相对密度：相对密度浓缩乳样温度为浓缩乳样温度为48左右，测得波美左右，测得波美度为度为31.

16、7132.56时（相对密度为时（相对密度为1.28-1.29）为浓缩终点。）为浓缩终点。d145浓缩终点的波美度（选补内容）浓缩终点的波美度（选补内容）n15.615.6时的甜炼乳相对密度时的甜炼乳相对密度：100脂肪脂肪%0.93+非脂乳固体非脂乳固体%1.068+蔗糖蔗糖%1.589+水分水分% 例：一种甜炼乳含脂肪例：一种甜炼乳含脂肪8.2，非脂乳固体，非脂乳固体20.2，蔗糖蔗糖45.0，水分，水分26.2的，求其的，求其48时的波美时的波美度。度。n解：解： 15.6的相对密度的相对密度=1.318，则，则 15.6时的波美度时的波美度=34.99oBe 48时的波美度时的波美度=3

17、4.99-0.054(48-15.6)=33.24 （2 2）粘度测定法）粘度测定法n使用回转粘度计或毛式粘度计。使用回转粘度计或毛式粘度计。n方法：将乳样冷却到方法：将乳样冷却到20测定，一般规定为测定，一般规定为100cP或者或者0.1Pas(帕斯卡帕斯卡秒秒 )n若大于若大于100cP，则加入无菌水。加水量计算可，则加入无菌水。加水量计算可根 据 每 加 水根 据 每 加 水 0 . 1 降 低 黏 度 降 低 黏 度 4 - 5 c P 或 者或 者0.0040.005Pasn1cP=10-3Pas cP厘泊为动力粘度的最小单位厘泊为动力粘度的最小单位（3 3）折射仪法）折射仪法阿贝折

18、射仪或糖度计。阿贝折射仪或糖度计。20、脂肪含量为、脂肪含量为8%时，甜炼乳的折时，甜炼乳的折射率和总乳固体含量之间关系：射率和总乳固体含量之间关系：T=70+44(n-1.4658)T：甜炼乳的总固体含量（：甜炼乳的总固体含量（%）；）；n：甜炼乳：甜炼乳20时的折射率时的折射率当脂肪含量当脂肪含量为为8,温度温度为为20,总乳固体含量总乳固体含量在在73左右即左右即达浓缩达浓缩终点终点 n阿贝折射仪 （六）均质（六）均质n破碎脂肪球，防止脂肪上浮；破碎脂肪球，防止脂肪上浮；n使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而改进黏度，缓和变稠现象；进而改进黏度，缓和变

19、稠现象；n使炼乳易于消化吸收；使炼乳易于消化吸收；n改善产品感官质量。改善产品感官质量。n甜炼乳一次均质：压力一般在甜炼乳一次均质：压力一般在1014Mpa,温度为温度为5065。n采用二次均质：第一次均质条件和上述相采用二次均质：第一次均质条件和上述相同，第二次均质同，第二次均质3.03.5Mpa，50左右左右（七）冷却结晶（七）冷却结晶甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤1冷却结晶的目的冷却结晶的目的（1）防止炼乳在贮藏期间变稠与褐变。）防止炼乳在贮藏期间变稠与褐变。（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。什么是什么是溶解

20、度、过饱和溶液溶解度、过饱和溶液？2乳糖结晶与组织状态的关系乳糖结晶与组织状态的关系n乳糖的溶解度室温下约为乳糖的溶解度室温下约为18%n在蔗糖在蔗糖比比为为62%的的甜炼乳中乳糖的溶解度甜炼乳中乳糖的溶解度为为15%n甜炼乳中乳糖含量甜炼乳中乳糖含量12%，水分，水分26.5%，相当于，相当于100g水中约水中约45.3g乳糖，其中有乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的的乳糖是多余的n乳糖乳糖3种同分异构体：种同分异构体：-乳糖、乳糖、-乳糖、乳糖、-含水乳含水乳糖糖n乳糖结晶是利用其不同温度下的溶解度差实现的乳糖结晶是利用其不同温度下的溶解度差实现的3乳糖结晶温度的选择乳糖结晶温度的选择n以乳

21、糖溶液的浓度以乳糖溶液的浓度（%）为横坐标为横坐标n以冷却温度（以冷却温度（）为纵坐标）为纵坐标n绘制乳糖的溶解度曲线，或乳糖结晶曲线。绘制乳糖的溶解度曲线，或乳糖结晶曲线。图图5-3 5-3 乳糖溶解度曲线及强制结晶曲线乳糖溶解度曲线及强制结晶曲线A：稳定区：稳定区B：亚稳定区：亚稳定区1234C：四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：nA A稳定区：（溶解区）稳定区：（溶解区）最终溶解度曲线左侧区域。最终溶解度曲线左侧区域。nC C不稳定区：不稳定区：过饱和溶解度曲线右侧区域，乳糖过饱和溶解度曲线右侧区域，乳糖将自然析出。将自然析出。nB B亚稳定区：亚稳

22、定区：最终溶解度曲线右侧与过饱和溶解最终溶解度曲线右侧与过饱和溶解度曲线左侧区域。度曲线左侧区域。乳糖在水溶液中处于过饱和状乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。态将要结晶而未结晶。n甜炼乳生产中，乳糖在哪个区结晶？甜炼乳生产中，乳糖在哪个区结晶？ n自然结晶：自然结晶：不添加晶种、不加控制，自然进行的不添加晶种、不加控制，自然进行的结晶，所得晶体大而少。结晶，所得晶体大而少。n强制结晶：强制结晶：在亚稳定状态下，创造必要的条件如在亚稳定状态下，创造必要的条件如加入晶种，就能促使乳糖迅速形成大小均匀的微加入晶种，就能促使乳糖迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的细结晶，这一过程

23、称为乳糖的强制结晶强制结晶。控制冷控制冷却速度、添加晶种。却速度、添加晶种。n乳糖结晶乳糖结晶= =晶核形成晶核形成+ +晶体生长晶体生长n强制结晶的最适温度可通过强制结晶曲线找出。强制结晶的最适温度可通过强制结晶曲线找出。4晶种的制备晶种的制备n一定数量的晶种且一定数量的晶种且-含水乳糖粒径含水乳糖粒径5m。方法方法:（1）烘干：）烘干：-乳糖粉，乳糖粉，100105下下烘干烘干23h,（2）粉碎：）粉碎：超微粉碎机超微粉碎机粉碎粉碎后再烘干后再烘干1h，重新粉碎，重新粉碎（3）过筛：）过筛：通过通过120目目筛筛子。然后装瓶、密封、贮存子。然后装瓶、密封、贮存n晶种添加量：炼乳质量的晶种添

24、加量：炼乳质量的0.02%0.03%。n晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为1%。5.晶种加入温度晶种加入温度 n强制结晶的最适温度即为添加晶种的最适温度。强制结晶的最适温度即为添加晶种的最适温度。 n添加晶种的最适温度与乳糖的水溶液浓度有关。添加晶种的最适温度与乳糖的水溶液浓度有关。n如甜炼乳中乳糖的水溶液浓度为如甜炼乳中乳糖的水溶液浓度为31，炼乳温度，炼乳温度 54时，乳糖溶液尚未饱和。时，乳糖溶液尚未饱和。 51时达饱和曲线，时达饱和曲线， 31时达强制结晶曲线，此时加入乳糖晶种。时达强制结晶曲线，此时加入乳糖晶种。 21达到过饱和曲线。达到过饱和曲线。

25、最适添加晶种温度的确定最适添加晶种温度的确定n（1）计算出浓缩乳中乳糖的百分含量和在）计算出浓缩乳中乳糖的百分含量和在水中的浓度；水中的浓度；n（2）在强制结晶曲线上查出最适温度。）在强制结晶曲线上查出最适温度。n例：用含乳糖例：用含乳糖4.8%、非脂乳固体、非脂乳固体8.6%的原料乳的原料乳生产甜炼乳生产甜炼乳,其蔗糖比为其蔗糖比为62.5%,蔗糖含量为蔗糖含量为45.0%，非脂乳固体含量为，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含，总乳固体含量为量为28.0%，计算其强制结晶的最适温度。，计算其强制结晶的最适温度。解:水分含量(%)=100-(28.0+45)=27.0浓缩比=19.5/8.

26、6=2.267炼乳中乳糖含量(%)=4.82.267=10.88炼乳水分中乳糖浓度(%)=由结晶曲线上查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28。7 .2827.010.8810.886 6冷却结晶方法冷却结晶方法分为间歇式及连续式两大类分为间歇式及连续式两大类间歇式冷却结晶间歇式冷却结晶（蛇管冷却结晶器）分三阶段：（蛇管冷却结晶器）分三阶段：n冷却初期：冷却初期：乳温从乳温从50左右速冷至左右速冷至35左右；左右；n强制结晶期：强制结晶期：继续冷却至继续冷却至28，可投入晶种、，可投入晶种、搅拌。保温搅拌。保温0.5h左右，以充分形成晶核；左右，以充分形成晶核；n冷却后期：冷却后期：冷却至冷

27、却至15搅拌搅拌1h。n间歇式真空冷却法：间歇式真空冷却法：真空冷却结晶机真空冷却结晶机n连续式冷却结晶：连续式冷却结晶：采用采用连续瞬间冷却结晶机连续瞬间冷却结晶机. .n炼乳在强烈的搅拌作用下炼乳在强烈的搅拌作用下, ,在几十秒到几分在几十秒到几分钟内即可被冷却至钟内即可被冷却至2020以下。不用添加晶种以下。不用添加晶种（八）灌装、包装和贮藏（八）灌装、包装和贮藏n灌装时，采用灌装时，采用真空封罐机真空封罐机或其他脱气设备，或静或其他脱气设备，或静止止510h左右，待气泡逸出后再进行灌装。左右，待气泡逸出后再进行灌装。n装罐应装满装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。，尽可能排除顶隙空气。n封

28、罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱、入库贮藏。封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱、入库贮藏。n炼乳贮藏的炼乳贮藏的仓库温度不得高于仓库温度不得高于15；空气湿度不；空气湿度不高于高于85%。n贮藏期间贮藏期间每月翻罐每月翻罐12次次，防止糖沉淀。，防止糖沉淀。n变稠变稠n脂肪上浮脂肪上浮n钙盐沉淀钙盐沉淀n纽扣状凝块纽扣状凝块n胖罐胖罐n乳糖晶体粗大、甜炼乳组织粗糙乳糖晶体粗大、甜炼乳组织粗糙n乳糖沉淀乳糖沉淀三、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷三、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷细菌性变稠细菌性变稠理化性变稠理化性变稠微生物性胖罐微生物性胖罐物理性胖罐物理性胖罐n定义：甜炼乳在贮藏过程中，当贮藏温定义：甜炼乳

29、在贮藏过程中，当贮藏温度较高时，粘度逐渐增高，甚至失去流度较高时，粘度逐渐增高，甚至失去流动性的过程。动性的过程。n分为微生微生物性变稠和理化性变稠。分为微生微生物性变稠和理化性变稠。（一）变稠（一）变稠1、微生物性变稠、微生物性变稠n原因：原因：芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖、代谢，产生乳酸及其它有机酸如甲的生长繁殖、代谢，产生乳酸及其它有机酸如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶凝乳酶等，从而使炼等，从而使炼乳变稠凝固，同时产生异味，酸度升高。乳变稠凝固，同时产生异味，酸度升高。n防止措施：防止措施：严格卫生管理和进行

30、有效的预热杀菌；严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%64.5%）；贮藏）；贮藏在在1010以下。以下。（1）蛋白质与脂肪含量：）蛋白质与脂肪含量：蛋白质含量越高，脂肪含量越低蛋白质含量越高，脂肪含量越低易变稠。易变稠。（2）蔗糖含量和加入方法）蔗糖含量和加入方法：增加蔗糖，可降低变稠，浓缩：增加蔗糖，可降低变稠，浓缩末期添加末期添加（3）盐类平衡：）盐类平衡：钙盐、镁盐过多会引起变稠，以柠檬酸钠、钙盐、镁盐过多会引起变稠，以柠檬酸钠、磷酸氢二钠等平衡。磷酸氢二钠等平衡。（4）酸度）酸度：酸度高促进甜炼乳变稠。加碱：酸度高促进甜

31、炼乳变稠。加碱（5）贮藏条件：）贮藏条件：温度越高，时间越长易变稠。温度越高，时间越长易变稠。15以下。以下。（6）预热条件：）预热条件：80100预热引起变稠，超高温瞬间热处预热引起变稠，超高温瞬间热处理可以防止变稠。理可以防止变稠。（7）浓缩工艺：）浓缩工艺：浓缩温度过高、时间过长，越引起变稠。浓缩温度过高、时间过长，越引起变稠。2、理化性变稠、理化性变稠（二）脂肪上浮：（二）脂肪上浮：甜炼乳贮存期内于盖内黏有一层甜炼乳贮存期内于盖内黏有一层淡黄色的膏状脂肪层。脂肪含量在淡黄色的膏状脂肪层。脂肪含量在2060 。 脂肪上浮与牛种有关系、工艺操作不当。脂肪上浮与牛种有关系、工艺操作不当。（三

32、）钙盐沉淀：（三）钙盐沉淀：炼乳冲调后在杯底发现炼乳冲调后在杯底发现 “小白小白点点”，主要成分是柠檬酸钙，约有，主要成分是柠檬酸钙，约有1/5是磷酸钙。是磷酸钙。 解决：解决：在原料乳中添加成品量在原料乳中添加成品量0.020.03柠柠檬酸钙胶体或者添加成品量檬酸钙胶体或者添加成品量5以上经贮存数天以上经贮存数天的甜炼乳。的甜炼乳。（四）（四）纽扣状凝块纽扣状凝块n甜炼乳在常温贮存甜炼乳在常温贮存34个月后，有时于罐盖上个月后，有时于罐盖上出现出现白色、黄色乃至红棕色白色、黄色乃至红棕色大小不等的干酪样大小不等的干酪样凝块，其形状似纽扣。凝块，其形状似纽扣。n在有氧的条件下，炼乳表面在在有氧

33、的条件下，炼乳表面在510d内生成霉内生成霉菌菌落，菌菌落，23周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，在其代谢酶的作用下，12个月后逐步形成钮个月后逐步形成钮扣状凝块。扣状凝块。控制凝块的措施控制凝块的措施:1、加强卫生管理、加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；避免霉菌的二次污染；2、装罐要满、装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡排除炼乳中的气泡,营造不利营造不利于霉菌生长繁殖的环境。于霉菌生长繁殖的环境。3、贮藏温度应在、贮藏温度应在15以下并倒置贮藏。以下并倒置贮藏。（五）胀罐（五）胀罐 1 1、细菌性胀罐、细菌性胀罐 甜炼乳在贮藏期间甜炼乳在贮藏期间, ,受到微生物（如耐高渗透压的受到微生物（如耐高渗透压的嗜糖性酵母菌嗜糖性酵母菌 ）的污