ApplicationofanelectronicnosetocorrelatewithdescriptivesensoryanalysisofCheddarcheese讲

1、M.A. Drake et al. / Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 36 (2003) 13- 20电子鼻在陈年切达干酪的描述性感官分析中的应用,a,bccM.A. Drake ,a,*, P.D. Gerardb, J.P. Kleinhenzc, W.J. HarpercaDepartment of Food Science, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC 27695, USAbDepartment of Experimenta

2、l Statistics, Mississippi State University, MississippiState, MS 39762, USAcDepartment of Food Science, The Ohio State University, Columbus, OH 43210,USA2001 年 10 月 29 号收到； 2002 年 3 月 1 号接受摘要 确定了电子鼻在陈年切达干酪的描述性感官分析中使用质量检测器的能力。感官小组(n=12)对17味切达干酪方面接受了 75小时的训练。11种陈年切达奶酪(> 6月成熟)被 获得每块 10-20 镑。奶酪一式两份由电

3、子鼻和感官小组评价。对数据进行多变量技术分析， 包括聚类分析和主成分分析。 奶酪被放入相似的簇进行聚类分析， 而感官和电子鼻的数据显 示了两种技术之间的差异。 虽然没有提供一个完整的评估风味的描述性感官分析， 但电子鼻 似乎提供了陈年切达干酪香气差异的化学基础。? 2003 Swiss Society of Food Science and Technology. Published by Elsevier Science Ltd. All rights reserved.关键词： 奶酪；电子鼻；感官分析1. 前言 奶酪口味和风味品质是市场营销的一个关键参数。最终，味道是一种感官知 觉。在乳品

4、行业的风味是由打分者使用有限的常见风味和质地缺陷词汇产生工业 水平的质量等级的评价。 分级是由个人进行， 在本质上虽然作为快速评估整体素 质的有效工具有些主观。 另外，风味可以更具分析性地以描述性的感官分析来说 明。描述性感官分析是一种分析感官技术， 这种技术产生用以描述一个产品的所 有风味的词汇， 而这些产品是由一组受过培训的人评价。 描述性感官评价人员充 当一种工具。分析性的描述性的感官分析可以说是耗时、耗资源的。建议至少七个小组成 员和小组需要几个小时的首次培训 , 之后再保持培训 (Meilgaard, Civille, &Carr, 1999; Drake & Civ

5、ille, 2003) 。就风味品质的相关性分析而言，风味仪器分析同样 费时并且经常模棱两可的。 电子鼻，一种利用传感器阵列检测挥发性化合物的工 具，提供了对多个样品歧视的潜在替代。 该仪器通常不提供样品之间的定性和定 量的差异的具体信息， 但当校准感官结果或特定的仪器数据， 可成功地用于监测 和区分产品。 许多不同的传感器已被用于电子鼻， 最常见的是有机高分子， 金属 氧化物和石英晶体微量天平。 最近， 质谱仪已被用来作为传感器， 每个丰富的质潜在量分析在电子鼻区分香气方面提供了一个对化学性质有一定的了解的基础， 的增加可获得的信息( Marsili, 1999; Harper, 2000)

6、。电子鼻已应用于多种应用，包括牛肉腐败识别 (Blixt & Borch, 1999) ，香肠发 酵监测 (Eklov, Johansson, Winquist, & Lundstrom, 1998)，谷物的微生物质量 (Borjesson, Eklov, Jonsson, Sundgren, & Schnurer, 1996; Jonsson, Winquist, Schnurer, Sundgren, & Lundstrom, 1997) ， 草 莓 和 梨 品 种 分 化 (Hirschfelder, Hanrieder, & Ulrich, 19

7、98; Wiesenfeld, 1997)，葡萄柚汁的分化 (Bazemore, Rouseff, Nordby,Goodner & Jella, 1997)，和牛奶的微生物质量 (Haugen, Kvaal, & Rodbotton, 1997; Marsili, 1999)，电子鼻也被用于奶酪 (Jou& Harper, 1998; Wijesundera & Walsh, 1998)。以往的奶酪研究是利用奶酪分级机而不是描述性感官分析，是利 用瑞士干酪或比较单一品种的几种奶酪。 本研究的目的是要确定一种电子鼻利用 质谱仪与陈年切达干酪描述性感官分析相关的能

8、力。2方法2.1 电子鼻安捷伦科技化学传感器 4400 操作为电子鼻对奶酪香气进行仪器分化 (Kenner, LA, USA) 。它是由一个顶空自动进样装置 (HP 7649)，质量选择检测器( MSD 9753)，和气相色谱仪构成( GC)(HP 6890)。无论是从化学工作站的仪器控制 屏还是气相色谱控制面板上， 所有的操作参数都直接进行了设定。 质量扫描 (MS) 从质量 35至 200在负化学电离模式下 (NCI) ，甲烷作为电离气体。 每一个质量单 位作为传感器，输出大量给定质量。(在电子电离模式(EI)下的操作也没有区分) 切碎的奶酪( 2.5 克)放入 20毫升顶空瓶，用表面涂有

9、聚四氟乙烯的硅橡胶 帽盖住。一式三份的小瓶被随机放置在自动进样器的顶空进样系统。 每个瓶平衡 在这个温度60C 30分钟。这个温度为重复样品提供比40C更好的可重复性，不 改变不同质量单位的质量丰度的比值。 顶空挥发物再转移到气相色谱。 传输回路 保持在90C防止结露。填充回路0.15分钟，总的注入时间为1.3分钟。气相色 谱配备了 30.0mx 250卩mX 0.25卩m薄膜厚度的毛细管柱(5%苯基甲基硅氧烷)。 在 40 磅的压力下氦气作为载气使用。一微升的头部空间以脉冲不分流进样模 式，75磅脉冲压力被引入，注射温度为 250E。柱温为220E 6分钟。单个组件 没有发生分离。样本之间

10、1.5分钟的清洗时间。利用 PCA 载荷图确定了与不同的奶酪顶空挥发物分化相关的质量 (Beebe, Pell,& Seaholts, 1998)随后通过方差分析装置分离 (PROC GLM) 确定这些质量显 著差异之间的奶酪。 在甲烷负化学电离质谱中形成的预期质量基础上确定了鉴别 化合物的初步鉴定 (Harrison, 1992) 使用由美国俄亥俄州立大学风味实验室编制 的切达干酪化合物的一份参考。2.2 描述性的感官分析十二个人，七男五女， 21-44 岁从大学的工作人员，根据实际情况，学生的 兴趣选择，并且表现出喜欢奶酪。专家组接受 75 小时的培训，使用光谱法用先 前确定的语言

11、进行切达干酪风味的感官评价 (Drake, Mcingvale, Cadwallader, & Civille, 2001; Suriyaphan, Drake, Chen, & Cadwallader, 2001)。另外指出的是，该 描述符中硫被进一步细分为硫 /蛋状和硫 /火柴状(表 1)。因为小组成员的参与将获 得在当地的餐厅的食物和每月的礼品券。 在培训过程中， 小组成员提出了评估参 考值(食物或化学) 和用于识别的描述性术语奶酪风味的例子。 专家们评估和讨 论了奶酪，尽量减少组内变异。 奶酪被切成 1英寸的立方体， 并放入 2盎司的带 盖的蛋奶酥杯中进行感官评价。奶酪

12、被评估之前回火，在室温下反应30 分钟，并在白灯下分别使用纸票进行评估。评估每一个奶酪后 ,小组成员用泉水洗嘴。 咳痰是鼓励的但非强制性的。 每个小组成员评价每节四个奶酪。 在不同时期用随 机平衡块的设计重复评估每个奶酪。2.3 奶酪十一种陈年巴氏杀菌切达奶酪从在四大地理区六家不同的公司选取 (表 2)。 奶酪年龄不一，但年龄最小为 6 个月，并在感觉的或仪器评测之前进行了表征， 零售为“尖锐或老化” 。基于选择和可用性得到了奶酪和被购买或捐赠 10-20 磅 块。从同一家公司在同一工厂选址生产奶酪但销售不同类型的陈年切达奶酪。 所 有的奶酪被标记为切达奶酪。 块被切成两半， 真空密封， 每一

13、块奶酪在一夜之间 出货蓝色冰(胶装)到密西西比州立大学。奶酪被存储在黑暗中的4 °C直到在每个站点的分析。 仪器分析在俄亥俄州立大学进行； 感官分析进行了在密西西比州 立大学。由于奶酪的成熟差异，个别奶酪的仪器和感官分析在 2 周内彼此进行， 以减少变化。表1奶酪风味的感官评价Young/un developed flavorsCookedWheyDiacetylMilkfat/lacto neAromatics associated with cooked milkAromatics associated with Cheddar cheese wheyAroma associat

14、ed with diacetylAromatics associated with milkfatAged/developed flavorsFruitySulfur/eggySulfur/matchFree fatty acidBrothyNuttyCattyCowy/phe no lieAgedBitterSaltySourUmamiAromatics associated with differe nt fruitsSulfur aroma associated with hard-boiled eggsSulfur aroma associated with a freshly str

15、uck match Aromatics associated with short-cha in free fatty acids Aromatics associated with boiled meat or vegetable soup Nut-like aromatic associated with differe nt n utsAroma associated with tomcat urineAromas associated with barns and stock trailers Flavors associated with aged Cheddar cheeses B

16、asic taste sen sati on elicited by caffe ine, quinine Basic taste sen satio n associated with saltsBasic taste sen sati on associated with acidsChemical feeli ng factor associated with certa in peptides and nu cleotidesDrake et al. (2001).表2研究中使用的奶酪CheeseCompa nyGeographical locati onAge(mo)NW11Nort

17、hwest>9NW21Northwest>15M12Midwest>6M23Midwest>6NE14Northeast>6NE24Northeast>14NE35Northeast>11NE45Northeast>9NE56Northeast>6NE66Northeast>6NE76Northeast>62.4统计分析方差分析装置分离(PROC GLM)和相关分析(PROC CORR, Pearson'product mome nt correlatio n)对感官数据进行分析。一个非结构化处理安排的单向模型被 用于感

18、官数据。主成分分析(PROC PRINCOMP)和聚类分析(PROC CLUS)单独 研究了感官和仪器数据的处理方法。进行卵石图的检查来确定保留哪些主成分以 供进一步检查(Lawless & Heymann,1999)。聚类分析采用平均连锁法。立方聚类准则与伪F和T2 一起用来评估集群目前的数量。意义是在P <0 0.05建立。采用SAS 8.0版进行数据分析(Cary, NC, USA)。3.结果EI (数据未显示)和甲烷NCI模式均区分这11种奶酪的香气(Figs. 1 and 2)。 操作NCI的模式给了相当好的分化，这被认为是由于在质量检测中出现较少片 段。根据加载曲线进

19、行PCA分析，干酪的分化与166个质量单位中有26相关， 剩余的质量在一个非常紧的簇(数据未示出)。这些分化的质量和在化学电离形 成的最可能的质量单位的基础上相关联的化合物在表3中给出。所有这些化合物是已知存在于切达干酪(Maarse, Visscher, Willemsens, Nijssen & Boelens, 1991)化学电离质谱法最初被开发来确认有机分子的分子量( M)，在NCI过程中 形成的来自分子量M的化合物的最可能的质量的是M+ 1M +C2H5, (M + 1)- H2O,(M+ 1) - CO 2，连同不同量的碱化合物(M) (Harrison, 1992)在许多

20、情况 下，一个以上的化合物具有相同的质量单位 (Harrison, 1992)。在大多数情况下， M+ 1是最丰富的种类，(M + 1)- H2O是常见的醇类，(M + 1)+C2H5是常见的 酯类，(M + 1)- C2H5与酸有关(Harrison, 1992)。在初步鉴定而言，与三个预期 的质量有关的化合物是最可信的。奶酪间的质量在数值上发现显著不同的分别为59, 61，73，73，77, 89和133 (表3)。与这些质量相关的化合物包括丁烷硫 醇，二甲基硫醚和巯基-4 -甲基-戊-2酮。后者化合物已被用作一种基准化合物来对奶酪的香气和风味进行感官分析(Drake et al., 20

21、01>Fig.1. Principal component plot from electronic noseanalysis of cheeses. Fig. 2. Principal component plot from electronic nose analysis of cheeses.PCI 30% 1LNECN1NINE751NE22屈7T-NE4M1NWPC2 22%M2PC2 22%NE2NEfi血NE1 NW?NuaMlNE5FC313%M2表3Compounds associated with the differentiation of aged Cheddar

22、 cheese based on matchi ng expected masses M +1 or (M+ 1)-18 or (M+ 29) or MM.A. Drake et al. / Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 36 (2003) 13- 20Compounds Asociaicd45.Xucialdchydc4', ethane ihiol dimethyl sulfide., butyric addE57Bulan or, prnptoric acklc59*Aa:tancat pn)pionaldchydci. valeric jcidc60Au

23、etic过口让耳61*Acetic acadJT propanoF62Dimelhyl !iu.fi(jcd, dhiinc thinP163Dimethylethane thiol'71PcnidnoP72Bulanoiic'1, vaJcnikldiydc厅ButancjuT, valeraldehyde, 1-bvunethwl ismaleric ncidc74Bulanoi*1, propionic ackP75*BuianoF1, propionic acid 177* imeihyl sulfidcJ7V*Unknown87DiactcvT甜Hjivricniei

24、hyl pri>piLXiLc pcniaciul"'少HuIvtlc acid3, melhyl propionale-, penlanot*972'Hcptanonce1(X1H<xa none4103HeXdnolbT valeric jad41154-Me rcapto-4»mc ihy pentan 2 onh117Elhyi butanoalcd. isovalcric acid capric acid4"11KEthyl butanoalt3131Cjprok acid41324-Mc rcapto 4-nis： Lhyl

25、- pentan-2 fh J4* Me rcaptn-4-me lhyl- pentan-2 -nnea* Indicatesdiflcrcnces in amnunts;this mas between cheesesdifkrenit!； in amaunh of this nu!$ between cheews< 0.01 )-Nf、 b + 1.仙 4 1)-18(S 29( C2H5J+ 1)-45 COOH).3.1感官分析对这20描述的个别处理方法在表4中展示。主成分分析显示了三种在奶酪 中描述了 79%的反差的成分（Figs. 3 and4 ）。其中可解释39%的方差的

26、主成分一是 由成熟风味总硫，游离脂肪酸，catty和与乳脂/内酯风味的负相关的成熟强度组 成。表现出高强度硫，catty和成熟风味的奶酪不太可能有高强度的并解释了为 什么这些术语是负相关的淡味乳脂。主成分二（方差的26%）与水果，火柴味，甜 味，有鸡蛋味道的鲜味和牛膻味负相关相关。 表现出类似风味的奶酪也往往表现 出果味和甜味以此来解释这些术语的关联。火柴味和蛋味在奶酪之间是负相关的 （表4和表5）也解释了主成分分析的反比关系。主成分三（方差的14%）与正熟，乳清，双乙酰，肉汤味，咸味和酸味呈正相关。坚果味与主成分三呈负相关。 陈年切达干酪一般不具有年轻的未开发的蒸煮味，乳清和双乙酰，因此它们

27、装在 主成分三上。新鲜未开发的口味，蒸煮味，乳清，双乙酰，乳脂在这些陈年奶酪的整体风 味影响上扮演着起到了一致但是次要的角色。自从较强的陈年/开发的风味如硫和肉汤味开发为切达干酪的成熟， 这些不太明显的风味强度预计将用于成熟的干 酪（Drake et al., 2001在老化的/已开发的风味中，牛膻味只是在两个奶酪间较低 水平（ 1）提到。牛膻味在切达奶酪中不是一种典型的风味，只是在两个原料 奶或国际切达奶酪的以前研究中提到 （Drake et al., 2001; Suriyaphan et al., 2001。） 游离脂肪酸（FFA）和果味也不会在高强度下检测也通常不以高强度的切达干酪 检

28、测。整体的硫味是奶酪的主导味道。硫味被认为是切达干酪的风味特色（Fox,1993）。德雷克确定的干酪风味词汇报道了硫在切达干酪的重要风味。术语catty也被认为作为单独的亚硫酸味切达干酪和化学化合物 4-巯基-4-甲基戊-2 酮是用 作化学参考在描述符方面培养感官评价人员的一种硫醇化合物 （Drake et al., 2001; Polak, Fetison, Fombon,& Skalli, 1988）。提到了进一步分离硫磺风味及把它描述成 卵圆形或火柴样的可能（ Drake et al., 2001）。在目前的研究中，我们通过进一步 分类硫味的卵圆形或火柴样，进一步研究了成熟切达奶

29、酪的硫味。 catty 被认为 是一个单独的风味， 总硫也被小组成员进行了定量分析。 成熟切达干酪在总硫强 度和蛋状，火柴样，catty强度方面差别很大。如先前报道（Drake et al., 2001）,总 硫和 catty 均与年龄强度有关 （表 5, 图 1）。四种与硫相关的术语（总硫，蛋状， 火柴样，catty）看起来彼此是非冗余的（图1和图2 ）。强度互相单独地变化（表 4），与该异常的火柴样和catty无关（表5）。3.2 聚类分析和主成分分析感官和电子鼻数据产生了三个簇， 大多数奶酪在第一主簇 （表 6）。奶酪是按 在群组中他们的位置顺序（从左至右）列出。在簇 1-3中的奶酪是相

30、同的电子鼻 和感官数据当感觉数据只使用四种与硫相关的术语 （总硫，蛋状，火柴样， catty） 分析。当包括所有感官数据时感官和电子鼻的簇与一个例外相似。奶酪NE3 -NE4和NE5-NE7都来自于同一家公司。电子鼻簇数据发现在簇1中按顺序分组时这 些奶酪是密切相关的。 当所有的感官描述符都包括在内， 还发现这些奶酪与所有 在簇1中分组的奶酪有相似的感官数据；然而， NE3和NE4在簇1中更具差异1中分组化。当只是感官硫味被认为更具差异化，这些奶酪再次在簇Scnrni MiulhMH ediiiduxl lacilixusil mr-iiiiTrniLaiEmNW lJNEfiMl冊1NETN

31、E3KESMlIW2N£4NEZLSIJh214r T2.U1.52_31.#142J2.521L1117MWIJ15ll.1.61.4I.Sl.tIJIL42JJule-IyIGJC.l0.2n.z04n.oOlAn-4QSII.C仙ri MMrikhli.liU.S0.4fl.TIJOO.«l.l.O0.&0.1?IJ5Fruit y93415ft. 21出U|,0>n-4i.-n1.200Il4llOvefjl fifliur3.04.13.3za3.43.3u4.13.31_»LL4IS-ulfurI.LZ.lJ.6IJ.

32、«4.M1点1.6uI.K1.71上tLXSulTuf.ltt.73Ji32.31.713IS1.9Ua £3FFA05 i <g4k扌Qi.y0.6n悴Ol'Jhm1.1n.RMHrnLhh2.JL32.0却2.0却21匸1IF14n /Nrtly0$-1.10,R|牌13Ijo1.2naURD牌ton hEly4IQi>4171.0ft?ag就列0 JfiGi町01G.O0.0OiftOolo0.00.®ao0 '4Age栏5*6.1b.(J”5.S5.3IK5.1jj05沏历2J2*2.12J2J2.4Id1?2$2.12J4Q_

33、J|S-WBCLIJd1.4».71.IJ1.01.4Ua.uU.Kijas?ititlEF1.4C.T2.H0.61a.?I.ZO.JUlSur1113 JO2.63.1U333.Um.4J.52.K1411*7LjXuiiliI.DkJ1.】1.4IJ.EIJ>li4AinunMR!* TfaJe IlJfuke a. 2U0IJ."-Abheevuiii "亡the也craiiinfeni JeQxiiiiMU. MWL. MW 2 *±晦 IrtNn :NorMewi p理riipJMrtghwi,

34、ML. M2 di£ti lci)m Midwei. NEL NEJ -L-bcEM lirufli Niri-llicu.h lilJ IciaR hiiulhjji.rifl drfTrmi.re Ps. Iljft5.PCi RyN£|1 tfc*呻严KIJ. PTifupd.曲ffudi Kfbufj urijdju虽 cTuhc3£>.Fi牡 4 I'nnvS iimpan<ni jJrri Jn?m fwnry 4“lyaji表5Correlation of sulfur sensory descriptorsDescriptorE

35、gg-likeMalch-likeCattyAgeOvsrull sulfur0.560,430.500.9()*Egg-like0.50(M30.44Mutch-liktQr66*0.47C；nty0.71*Cluster analysis of chee&esClusLer nunitier1Senary厅Sensory (sulfur)Etio&eLNWIMWLNWIINE4NE2MINE7MlNE311NE5NW2NE41NE6NE3NE61NE3NE5NE7LMlNE7NE51NW2NE4NE2IMENL6NW22M2M2NEL3NE2NE1M2aAbbreviati

36、ons are cheese ireaiment designations NWl? NW 2一 cheeses from Northwest 赛oggphicalegion, Ml, M2heeses from MidweS-L, NE I-NE7 hccscs. from. Northea-st.主成分图(图 1-4)证实了聚类分析表明这两种技术间的差异的一些相似之 处和不同之处。 主成分的感官检查提供了一些这些差异的可能解释。 通过感官和 仪器技术，奶酪 M2 与其他奶酪不同。通过感官分析，这种奶酪在主成分二上与 其他奶酪更不同， 它的特点是强烈的蛋香味和苦味。 通过感官分析主成分二，

37、奶 酪NE1, NE7，和NE 5呈正相关，表现出高强度的火柴味和果味(图 3和4)。 这三个奶酪也被紧密地彼此相关联通过电子鼻分析主成分一(图 1 和 2)。奶酪 M1，NW2，和NE 3密切相关，通过对主成分一进行感官分析，它们的特征是 中等水平的总硫和成熟强度。 通过对主成分 1 和 2进行电子鼻分析， 这些奶酪也 被聚集在一起。奶酪 NE2， NW1， NE2 通过感官分析主成分一进行分组，他们 表现出低度到中度的硫和成熟强度的风味(图 3)。奶酪 NE2 因为坚果味的存在 而与奶酪NW1和NE4有差异(图4)。这些奶酪没有通过电子鼻分析聚集 (图1 和 2 )。4 讨论在本研究使用的

38、电子鼻不同于其他研究， 主要涉及一种质谱仪评估在电离过 程中形成的的质量碎片的使用。 这提供了一个基础， 电子鼻使用更常见的传感器， 如有机聚合物， 金属氧化物， 和石英微量天平获得香气不可能差异化学基础的一 些理解(Marsili, 1999; Harper, 2000)。据我们所知，这个特定的传感器(MS / NCI) 过去一直没有被用来制造一种电子鼻。 负化学电离提供关于促成了奶酪香气分化 的化合物的可能的性质的更多信息。缺乏大规模库来帮助从 NCI 化合物的精确 识别(Harris。n,1992),因此化合物的精确识别来区分奶酪的香味需要进一步的研 究。本研究中使用的电子鼻相关联的特定

39、的化合物的确定通过一个事实， 即不同 类型的化合物给出不同的片段模式和一个以上的化合物通常是与一个特定质量 相关的。例如，尽管M+1是最常见的片段,(M + 1)-H 2O是一种常见的醇片段、(M + C2H5)是一种常见的酯片段和(M + 1)-(C2H5)是一种常见的酸片段(Harrison, 1992)。大多数的统计学显著质量单位有超过可能促成该质量的一种化合物。质 量58可能来自丙醛，丙酮和 /或戊酸;质量 73来自戊醛，丁酮， 1-丁硫醇和/或异 戊酸；和质量 89 可能来自丁酸，丙酸甲酯和 /或戊醇的片段。我们建议将对于给 定的化合物的三个单独的预期质量的存在， 提供该化合物参与奶

40、酪香味的分化的初步鉴定。这将包括化合物乙烷硫醇，二甲基硫醚，丁酸，和4 -巯基 -4 -甲基-戊 2-1 （表 3）。零售时被指定为强烈的 11种（6 个月）切达奶酪是由感官分析和电子鼻区 分的，用两种分析方法之间的异同。 这两种方法之间的精确匹配的缺乏并不意外， 因为有两个方法不精确地测量相同的挥发性成分的良好概率。 Harper andKlein henz （1999） 表明电子鼻和感觉阈值是相似的挥发性化合物。然而，电子鼻测量 挥发性顶空成分时，在感官分析过程中在口中咀嚼将进一步释放的挥发物 （Delahunty, Piggott, Conner,& Paterson, 1996

41、; Druaux & Voilley, 1997）。此外， 基本 的味道不是由电子鼻评价，奶酪也在促味剂强度中不同（表4）。极为明显的奶酪是感觉和电子鼻区分的（如奶酪 M2 ），表明电子鼻能有效地筛选奶酪来进行 一致性和质量的控制。 在人类的感官角度很重要的轻微的味道的细微差别需要在 电子鼻和一个经过训练的描述性分析小组之间的进一步的研究来恰当地解释结 果。含硫化合物是众所周知的在切达干酪风味是重要的 （Fox, 1993; Dias & Weimer,1999）。硫/蛋在切达奶酪的感官分析中先前已有描述 （Muir, Hunter,Banks, & Horne, 19

42、96; Hulin-Beraud, Kilcawley,Wilkinson, & Delahunty, 2000） 。然而，硫 味细分为总硫，硫/蛋，硫/火柴，catty先前没有报道过。硫化合物与切达奶酪成 熟度和风味的发展有关。 在目前的研究中所有的奶酪表现出的硫味的一些类型正 如在陈年切达奶酪中所预料的。个别硫味化合物蛋状，火柴状和catty，在11种奶酪中独立地变化。 显然，感觉和电子鼻分化的某些方面似乎是类似的， 通过电 子鼻 4-巯基-4-甲基-戊-2 酮是一个重要的鉴别化合物， 通过描述性感官分析 catty 也是一个重要的鉴别风味。 进一步的相似之处可能变得明显， 感官描

43、述性语言变 得更加强烈引起化学香精挥发物相关， 并为更多的研究进行了探讨， 通过电子鼻 分析而不是该仪器作为一个 “黑盒子” 的应用确定差异化的成分。 在硫味的开发 和切达奶酪风味领域的进一步的工作是必要的。 研究正在进行中， 以在切达奶酪 中更详细地确定硫化合物和确定这些不同硫感官风味描述符的贡献。 在此研究的 基础上，使用 MS 传感器的电子鼻可用于筛选和鉴别各种来源的陈年切达奶酪。 致谢这项工作是由乳品管理公司的密西西比州农林实验站（ MAFES），密西西比 州立大学，北卡罗莱纳州立大学试验站， J. T. Parker Chair in Dairy Foods，俄亥俄州立大学部分资助。

44、感谢 Dr. P. M. T. Hansen 在电子鼻数据的统计分析方面的 协助。北卡罗莱纳州罗利，北卡罗莱纳州立大学，食品科学系的手稿02-53。本出版物中使用的贸易名称并不意味着由北卡罗来纳州农业研究服务支持也没有 类似的批评没有提及。参考文献Bazemore, R., Rouseff, R., Nordby, H., Goodner, K., & Jella, P.(1997). Discrimination of grapefruit juice varietal differences by an electronic nose equipped with metal oxi

45、de sensors. Seminars in Food Analysis, 2, 239 -246.Beebe, K. R., Pell, R. J., & Seaholts, M. B. (1998). Unsupervised learning: Loading plots. In Beebe, K. R., Pell, R. J., & Seaholts, M. B. (Eds.), Chemometrices: A practical guide. New York: Wiley.Blixt, Y., & Borch, E. (1999). Using an

46、electronic nose for determining the spoilage of vacuum-packagedbeef. I ntern ati onal Jour nal of Food Microbiology, 46, 12334.Borjesson, T., Eklov, T., Jonsson, A., Sundgren, H., & Schnurer, J.(1996). Electronic nose for odor classification of grains. Cereal Chemistry, 73, 457 Y61.Delahunty, C.

47、 M., Piggott, J. R., Conner, J. M., & Paterson, A. (1996).Comparative volatile release from traditional and reduced fat Cheddar cheeses upon mastication in the mouth. Italian Journal of Food Scienee, 2, 89 -98.Dias, B., & Weimer, B. (1999). Production of volatile sulfur compounds in Cheddar

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