第十二章护色剂、色素、膨松剂的测定

1、第三节第三节 食品中护色剂的检测食品中护色剂的检测 护色剂护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。护是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。护色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加色剂是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。又称为又称为发色剂发色剂。一、护色剂概述一、护色剂概述1、定义、定义原定义食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品原定义食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐本来色泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变的

2、一类食品添加剂）变的一类食品添加剂）。 香肠香肠 (sausage) 肉类罐头肉类罐头（canned meat) 火腿肠火腿肠 (ham sausage) 肉丸肉丸 (meat ball) 肉松肉松 (meat floss) 肉脯肉脯 (preserved meat) 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。常用的常用的护色剂护色剂有：亚硝酸钠（及有：亚硝酸钠（及K K）、硝酸钠（及）、硝酸钠（及K K），以），以亚硝酸盐为主。亚硝酸盐为主。 护色剂助剂护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸

3、，如抗血酸、般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D D异抗坏酸及盐、异抗坏酸及盐、烟酰胺等。烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。不做限量规定。2、种类、种类3、亚硝酸钠的护色机制和其它作用、亚硝酸钠的护色机制和其它作用Mb、Hb更容易与更容易与CO、NO、HCN生成非氧合产物，产物生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳的色泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的）。这一点，定（不可逆的）。这一点，是肉类物质护色的依据，是肉类物质护色的依据， 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH

4、值在值在5.65.8的范围，的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（也可分解产生亚硝基（NO）：）：生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，其反应为：，其反应为：亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 亚硝酸盐护色机制亚硝酸盐护色机制p在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸

5、盐，它的护色速度慢。故，用得不多。速度慢。故，用得不多。 p但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用当使用硝酸钠护色时，常用L抗坏血酸、抗坏血酸、L抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。 硝酸盐的护色机制硝酸盐的护色机制（1）抑菌作用）抑菌作用 添加添加0.10.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌时，对

6、细菌有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。 亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚硝酸盐的重要理由之一。硝酸盐的重要理由之一。（2）增强风味作用）增强风味作用亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸盐的另一重要理由。但，其机制不详。盐的另一重要理由。但，其机制不详。护色剂其他作用护色剂其他作用4、使用、使用 限制护色剂的使用量限制护色剂的使用量 1.亚硝酸钠亚硝酸钠添加量为添加量为0.15g/kg，成品午

7、餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过；肉类制品中，不得超过30ppm。2.硝酸钠硝酸钠添加量为添加量为0.5克克/kg，残余量同亚硝酸钠。，残余量同亚硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠。肉类罐头中不得使用硝酸钠。 5、亚硝酸盐的危害、亚硝酸盐的危害 毒性强毒性强由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致

8、组织血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧缺氧，严重时可窒息而死。严重时可窒息而死。中毒潜伏期为中毒潜伏期为0.51h，症状为头晕、恶心、呕吐、全，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 重要的是广泛存在的胺类反应，生成具重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下： 致癌致癌 二、护色剂的测定二、护色剂的测定GB/T5009.332003 食

9、品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定第一法第一法 离子色谱法离子色谱法第二法第二法 分光光度法分光光度法第一法第一法 离子色谱法离子色谱法1、原理5、色谱图、色谱图第二法第二法 分光光度法分光光度法1、原理、原理三、护色剂研究进展三、护色剂研究进展一、降低硝酸盐类的使用量一、降低硝酸盐类的使用量二、研究新的复合护色剂二、研究新的复合护色剂护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：0.51赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与赖氨酸

10、盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色。助于护色。n日本，及湖南农大日本，及湖南农大1996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋白作期间，研究畜禽血液血红蛋白作为发色剂，取得一定进展。其原理如下：为发色剂，取得一定进展。其原理如下：优点：优点：与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量，残留量，且保持肉制

11、品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反应式如下：式如下：采用采用NaNO2，在一定条件下先同血液中的，在一定条件下先同血液中的Hb相结合，生成亚相结合，生成亚硝基血红蛋白（硝基血红蛋白（HbNO）。当将护色过的血液制品与肉混合后，）。当将护色过的血液制品与肉混合后，HbNO与肉中的肌红蛋白与肉中的肌红蛋白(Mb)接触，接触，HbNO中的中的NO-立即被立即被Mb “争抢争抢”过来，形成稳定的过来，形成稳定的MbNO，从而使肉制品呈现鲜亮的玫，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色。瑰红色。Hb和和Mb对亚硝基对亚硝基NO-均具有较强

12、的结合力，均具有较强的结合力，Mb对对NO-的吸引的吸引力大于力大于Hb。第四节第四节 食品中着色剂食品中着色剂一、食品着色剂的概述一、食品着色剂的概述 食品着色剂是以食品着色和改善食品色泽食品着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的食品添加剂为目的食品添加剂 。食用着色剂食用着色剂，又称，又称食用色食用色素。素。 色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要色、香、味、形是构成食品感官性状的四大要素。而色是传达给消费者的第一感觉。素。而色是传达给消费者的第一感觉。色素使用的历史色素使用的历史最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草茜草植物

13、色素做成玫瑰紫色糖果。植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫雌性胭脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。中提取胭脂红，用于食品着色。我国自古就有将我国自古就有将红曲米红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用带用黄饭花黄饭花、江南一带用、江南一带用乌饭树叶乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。捣汁染糯米饭食用。18501850年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后，合成年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色素开始登上食品添加剂的舞台

14、，扮演着改善食品色泽的角色。色。 色素的分类色素的分类 天然色素天然色素 人工合成色素人工合成色素 天然等同的色素天然等同的色素主要从植物组织中提取，主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生也包括来自动物和微生物的一些色素。物的一些色素。用化学原料在化学反应器用化学原料在化学反应器中以一定的反应条件经化中以一定的反应条件经化学反应生成的着色物质。学反应生成的着色物质。人工化学合成的在化学结人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如完全相同的有机色素如-胡萝卜素等。胡萝卜素等。合成色素的优缺点合成色素的优缺点优点：优点：成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，

15、对光、热、成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和氧气和pHpH稳定，提取、使用方便，可任意调色，不稳定，提取、使用方便，可任意调色，不易退色。易退色。缺点缺点：人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来：人工合成色素是从石油或煤焦油中提炼出来的，提炼过程中会混入苯胺、苯酚、砷、铅、铜、的，提炼过程中会混入苯胺、苯酚、砷、铅、铜、乙醚、氯化物和硫酸盐，这些物质都具有不同的乙醚、氯化物和硫酸盐，这些物质都具有不同的毒毒性性。进入体内后，会消耗体内的解毒物质，。进入体内后，会消耗体内的解毒物质，加重肝加重肝脏及胃肠道的负担，干扰体内正常的代谢反应，从脏及胃肠道的负担，干扰体内正常的代谢反应，从而

16、使脂肪、蛋白质、维生素等代谢过程受到影响。而使脂肪、蛋白质、维生素等代谢过程受到影响。 天然色素的优缺点天然色素的优缺点n优点：安全性高，营养价值和保健功能，色调比较优点：安全性高，营养价值和保健功能，色调比较自然，特殊的芳香气味。自然，特殊的芳香气味。n缺点：缺点：1.1.稳定性差，受稳定性差，受pHpH值、氧化、光照、温度等因素影响值、氧化、光照、温度等因素影响较大，产品差异较大；较大，产品差异较大；2.2.成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，不易染着成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊，不易染着均匀；均匀；3.3.成本较高；成本较高；4.4.着色力比合成色素差，有时会与基质发生变色；着色力

17、比合成色素差，有时会与基质发生变色；5.5.难于调出任意色调。难于调出任意色调。四、主要食品合成着色剂及应用四、主要食品合成着色剂及应用n国家标准中允许使用的合成色素有国家标准中允许使用的合成色素有：苋：苋菜红及苋菜红铝色淀、胭脂红及胭脂红菜红及苋菜红铝色淀、胭脂红及胭脂红铝色淀、赤藓红及赤藓红铝色淀、新红铝色淀、赤藓红及赤藓红铝色淀、新红及新红铝色淀、柠檬黄及柠檬黄铝色淀、及新红铝色淀、柠檬黄及柠檬黄铝色淀、日落黄及日落黄铝色淀、亮蓝及亮蓝铝日落黄及日落黄铝色淀、亮蓝及亮蓝铝色淀、靛蓝及靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠色淀、靛蓝及靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐（半合成）、合成盐（半合成）、合成胡萝卜素、诱惑

18、胡萝卜素、诱惑红、酸性红、二氧化钛等。红、酸性红、二氧化钛等。1、胭脂红、胭脂红 又称丽春红又称丽春红4R4R、大红、亮、大红、亮猩红、酸性猩红。猩红、酸性猩红。分子式：分子式：C C2020H H1111N N2 2O O1010S S3 3NaNa3 3 着色力较弱，另外，对氧化还原作着色力较弱，另外，对氧化还原作用敏感，用敏感，故不适合于发酵食品中使用。故不适合于发酵食品中使用。 使用范围和标准使用范围和标准2、柠檬黄、柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。分子式：分子式：C C1616H H9 9N N4 4NaNa3 3O O9 9S S2 2 n稳定性好；稳

19、定性好；n匹配性好，可与其它着色剂复配使用；匹配性好，可与其它着色剂复配使用；n易着色，坚牢度高易着色，坚牢度高 柠檬黄是食品黄着色剂中使用最多柠檬黄是食品黄着色剂中使用最多的，应用广泛，为全部食品着色剂使用量的，应用广泛，为全部食品着色剂使用量的的1/41/4以上。以上。 使用范围和标准使用范围和标准n滥用滥用柠檬黄柠檬黄等加工等加工情人梅情人梅。3 3、靛蓝、靛蓝 又名酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝、靛青粉，还又名酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝、靛青粉，还原靛蓝、还原深蓝原靛蓝、还原深蓝BGBG。分子式：分子式：C C1616H H8 8O O8 8N N2 2S S2 2NaNa2 2 着色性能

20、着色性能：靛蓝易着色，有独特的色调，：靛蓝易着色，有独特的色调，使用广泛。使用广泛。 毒性毒性：靛蓝经动物试验，认为安全性高，：靛蓝经动物试验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。为世界各国普遍许可使用。ADIADI为为0-0-5mg/kg5mg/kg。 使用范围和标准使用范围和标准1、焦糖色素、焦糖色素n又名又名焦糖、酱色焦糖、酱色n焦糖着色剂可分为焦糖着色剂可分为不加铵盐不加铵盐和和铵盐铵盐生产两大类。焦生产两大类。焦糖着色剂即由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖在高温下糖着色剂即由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖在高温下不完全分解，脱水，聚合而成的混合物；不完全分解，脱水，聚合而成的混合物；主要成分主要

21、成分有异蔗聚糖、焦糖烷、焦糖烯、焦糖块有异蔗聚糖、焦糖烷、焦糖烯、焦糖块。 其环化物四其环化物四-甲基咪唑的安全问题，甲基咪唑的安全问题，联合国粮联合国粮食与农业组织食与农业组织（FAO），联合国），联合国世界卫生组织世界卫生组织（WHO），国际食品），国际食品添加剂添加剂联合专家委员会联合专家委员会（JECFA），均认为焦糖是安全的，但对其四），均认为焦糖是安全的，但对其四-甲甲基咪唑作了限量的规定。基咪唑作了限量的规定。 五、五、 常用食品天然着色常用食品天然着色剂剂着色性能着色性能 以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的稳定性好，红色色度高，着色力低。以淀稳

22、定性好，红色色度高，着色力低。以淀粉或葡萄糖为原料者，在生产酱色时可采粉或葡萄糖为原料者，在生产酱色时可采用酸、碱或盐类做催化剂，凡以碱做催化用酸、碱或盐类做催化剂，凡以碱做催化剂制得的产品耐碱性强，红色色度高，对剂制得的产品耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸做催化剂制得者，酸和盐不稳定；而用酸做催化剂制得者，对酸和盐稳定，红色色度高，但着色力低。对酸和盐稳定，红色色度高，但着色力低。2、红曲色素、红曲色素 制法制法 红曲米是用红曲霉，红曲米是用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于变红曲霉等菌种，接种于蒸熟的大米，经培养而制蒸熟的大米，经培养而制成的，而其上的着色剂是成的，而其上的着色剂是

23、由红曲霉菌丝产生的，分由红曲霉菌丝产生的，分为红色，黄和紫色为红色，黄和紫色3 3种颜种颜色色。 红曲米的应用较为广泛，可用于烧红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；的制作； 可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；烧和某些卤水的制作； 可用于红肠一类的灌肠上色，以及可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；配制糖醋、西汁等复合味时调色； 粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。 - -

24、 胡 萝 卜 素 是 胡 萝 卜 素 中 一 种 最 普 通 的胡 萝 卜 素 是 胡 萝 卜 素 中 一 种 最 普 通 的异 构 体 。 胡 萝 卜 素 广 泛 存 在 于 动 植 物 中 ，异 构 体 。 胡 萝 卜 素 广 泛 存 在 于 动 植 物 中 ，以 胡 萝 卜 、 辣 椒 、 南 瓜 等 蔬 菜 中 含 量 最以 胡 萝 卜 、 辣 椒 、 南 瓜 等 蔬 菜 中 含 量 最多 ， 水 果 、 谷 类 、 蛋 黄 、 奶 油 中 也 存 在 。多 ， 水 果 、 谷 类 、 蛋 黄 、 奶 油 中 也 存 在 。它 有它 有 3 3 种 异 构 体 ，种 异 构 体 ， -

25、 - - - - - 胡 萝 卜 素 ，胡 萝 卜 素 ， 其其中中 - - 胡 萝 卜 素 最 重 要胡 萝 卜 素 最 重 要 。 - - 胡 萝 卜 素 可 由胡 萝 卜 素 可 由由提取法或合成法制取由提取法或合成法制取。3、-胡萝卜素胡萝卜素 使用范围-胡萝卜素是食物的正常成份，并且胡萝卜素是食物的正常成份，并且是重要的维生素是重要的维生素A A原，是一种国际上公认原，是一种国际上公认的优秀色素。目前生产的的优秀色素。目前生产的-胡萝卜素大胡萝卜素大都是由（都是由（-Ionone-Ionone）合成的。化学合成）合成的。化学合成品经严格的动物试验，认为品经严格的动物试验，认为安全性高

26、。目安全性高。目前世界各国普遍许可使用。前世界各国普遍许可使用。ADIADI为为0-0-5mg/kg5mg/kg。4、辣椒红、辣椒红 以红辣椒为原料以红辣椒为原料, ,用酒精或丙酮反复用酒精或丙酮反复提取提取, ,以石油醚重结晶即得以石油醚重结晶即得. .辣椒红是存在辣椒红是存在于辣椒中的类胡萝卜着色剂。主要成分为：于辣椒中的类胡萝卜着色剂。主要成分为：辣椒红素约辣椒红素约50%50%，辣椒玉红素约辣椒玉红素约8.3%8.3%，玉，玉米黄质约米黄质约14%14%，-胡萝卜素约胡萝卜素约13.9%13.9%，隐，隐辣椒质约辣椒质约5.5%5.5%，此外还有辣椒黄素等。，此外还有辣椒黄素等。着色性

27、能着色性能辣椒红油溶性好，辣椒红油溶性好，应用于经高温处应用于经高温处理的肉类食品有良好的着色能力，如理的肉类食品有良好的着色能力，如椒酱肉、辣味鸡肉等罐头。椒酱肉、辣味鸡肉等罐头。5、番茄色素、番茄色素 由番茄的果实经由番茄的果实经油脂提取，或先脱水，油脂提取，或先脱水，再用己烷、醋酸乙酯再用己烷、醋酸乙酯或丙酮提取后脱去溶或丙酮提取后脱去溶剂而得。也有在油提剂而得。也有在油提取液中加入乳化剂和取液中加入乳化剂和稳定剂等而成的乳化稳定剂等而成的乳化制剂。制剂。GB/T219162008水果罐头中合成着色剂的检测水果罐头中合成着色剂的检测非法添加色素的安全事件非法添加色素的安全事件 苏丹红事件

28、苏丹红事件20052005年年2 2月月1818日，英国食品标准署公布了日，英国食品标准署公布了3030家家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单，企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单，419419种产品下架，损失达种产品下架，损失达1515亿英镑。亿英镑。我国国家质检总局发布紧急通知，各地出入我国国家质检总局发布紧急通知，各地出入境检验检疫部门对进口食品，特别是原产于境检验检疫部门对进口食品，特别是原产于欧盟的食品进行检测，对含有苏丹红一号的欧盟的食品进行检测，对含有苏丹红一号的食品一律禁止进口。各地质检、检疫部门严食品一律禁止进口。各地质检、检疫部门严查含有该物质的食品。查含有该物质的食

29、品。 苏丹红 2005年年1月月28日，英国第一食品公日，英国第一食品公司发现其从印度进口的司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含吨红辣椒粉含有工业色素有工业色素“苏丹红一号苏丹红一号”。英国第一。英国第一食品公司在食品公司在2月月7日向英国食品标准局作日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在出通告，在2月月21日要求召回日要求召回400多种多种可能含有可能含有“苏丹红一号苏丹红一号”的食品，包括的食品，包括了麦当劳的了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普普通

30、脂肪型通脂肪型)和凯馓调味汁和凯馓调味汁(低脂肪型低脂肪型)。 NONH苏丹红n 20052005年年2 2月月1818日，英国食品标准日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告向消费者发出警告, ,并在其网站上公布并在其网站上公布了亨氏、联合利华等了亨氏、联合利华等3030家企业生产的家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的可能含有苏丹红（一号）的359359种食品种食品名单，并下令召回所有上述食品。名单，并下令召回所有上述食品。 20052005年年3 3月月: :亨氏美味源亨氏美味源( (广州广州) )食食品有限公司生产的品有限公司生产的

31、“美味源美味源”牌辣椒牌辣椒酱被检出酱被检出“苏丹红一号苏丹红一号”, ,随后肯德基随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号苏丹红一号”成分。成分。苏丹红一号”色素食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能品的功能,加上价格低廉加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去

32、。 n“苏丹红一号苏丹红一号”色素：色素：是一种人造化学制剂，全是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。等产品的染色。n科学家通过实验发现，科学家通过实验发现，“苏丹红一号苏丹红一号”会导致鼠会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。癌的特性。n由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很食用

33、者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含强。但长期食用含“苏丹红苏丹红”的食品，最突出的的食品，最突出的表现可能会使肝部表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。结构变化，导致肝部病症。n苏丹一号染色剂含有苏丹一号染色剂含有“偶偶氮苯氮苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被降被降解后，就会产生解后，就会产生“苯胺苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。这是一种中等毒性的致癌物。过量的过量的“苯胺苯胺”被吸入人体，被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。甚至

34、导致不孕症。NONH苏丹红一号苏丹红一号Sudan()“苏丹红苏丹红一号一号”降解反应降解反应 NNOHNH2NH2OH苯胺“辣椒红辣椒红”一号添加剂一号添加剂 2005年年3月月2日日国内首次查出并开展国内首次查出并开展调查调查含有苏丹红成分的食品含有苏丹红成分的食品 涉涉“红红”食食品品国家质检总局发布散装辣椒制品中苏丹红国家质检总局发布散装辣椒制品中苏丹红添加苏丹红的辣椒油添加苏丹红的辣椒油 GB/T196812005食品中苏丹红染料的检测方法食品中苏丹红染料的检测方法膨松剂膨松剂 人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的人们常说，色、香、味、形是食品吸引人的关键所在，然而口感对食物魅力的

35、贡献也不可小关键所在，然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。人类天然地喜欢吃看。人类天然地喜欢吃口感柔软口感柔软或或松脆松脆的食物，的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆的饼干总会使人爱所以柔软的面包和蛋糕、松脆的饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感，其实不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感，其实全在于其中的全在于其中的膨松剂作用膨松剂作用。1. 1. 膨松剂定义：膨松剂定义：膨松剂是在食品加工过程中加入的，膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。品具有膨松、柔软或酥脆的物质。2.2.膨松

36、剂的作用膨松剂的作用膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大； 而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中， 以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经， 使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 3.3.膨松剂的作用膨松剂的作用原理原理: : 在和面工序中加入膨松剂，通过酵在和面工序中加入膨松剂，通过酵母发酵产气或在焙烤或油炸过程中母发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松剂膨松剂受热分解产生气体，从而使面胚受热分解产生气体，从而使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海起发，体积胀大，内部形成

37、均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。或柔软等特征。 4.4.膨松剂膨松剂分类分类可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。化学膨松剂发又可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂两类。 碱性膨松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵，轻质碳酸钙。 酸性膨松剂：钾明矾，铵明矾，磷酸氢钙，酒石酸氢钾。 5.5.我国标准允许使用的膨松剂（我国标准允许使用的膨松剂（7+2=7+2=9 9种种）20072007年标准允许使用的膨松剂（年标准允许使用的膨松剂（2 2种种）（一）（一） 碱性疏松剂碱性疏松剂 1. 1.碳酸氢钠碳酸氢钠 别名 :小苏打，重碱。 分子式 :NaHCO

38、3作用原理：作用原理：碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。 2NaHC02NaHC03 3C0C02 2十十H H2 20 0十十NaNa2 2C0C03 3优缺点：优缺点：优点：优点：发挥梳松作用。安全无毒。价格低廉，稳定 性高。 缺点：缺点：碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱 性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生 素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品 质量降低。 毒性：毒性： ADI不做规定。钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外。碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多量酸或

39、碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。 应用：应用： 在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用，配合比视原料性质、成品形态和操作条件而异，添加总量为小麦粉的0.3%0.5%。 用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在苏打汽水中使用量为0.1%，在盐汽水中使用量为0.6%。 用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约0.1%0.2%的碳酸氢钠，可使绿色稳定。 在果蔬加工中用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使pH升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。对羊奶有去膻作用，用量为0.001%0.002%。 2.

40、2. 碳酸氢铵碳酸氢铵 别名别名 : :俗称食臭粉、臭碱等。俗称食臭粉、臭碱等。 分子式分子式:NH:NH4 4HCOHCO3 3作用原理：作用原理： 碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨。 NH4HC03C02十NH3十H20优缺点优缺点: : 优点：碳酸氢铵分解后产生气体的比碳酸氢钠产生的多，起发力大。 缺点：容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外，加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然它很容易挥发，但残留在成品中，从而带来不良的风味，所以要适当控制其用量，一般与碳酸氢钠混合使用，可以减弱各自的缺点。

41、 毒性：毒性：碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认安全物质。 添加量添加量: :添加在糕点中0.20.3。一般与碳酸氢钠混合使用，可以减弱各自的缺点。应用：应用：通常与碳酸氢钠复配使用，作为饼干和糕点的疏松剂。可与发酵粉复配使用。用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时用量为0.1%0.3%。可用于羊奶脱膻(用量1020ppm)。 3.3.轻质碳酸钙轻质碳酸钙 别名别名: : 沉淀碳酸钙 分子式分子式: : CaCO3 在空气中稳定，不发生化学变化，强热至82.589.6时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。作用原理：

42、作用原理：碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。优缺点：优缺点：优点：有强化钙的作用。缺点：易吸潮，强热易分解。毒性：毒性：钙为人体的正常成分，需经常由食物钙为人体的正常成分，需经常由食物补充。内服无毒性反应。美国食品和药物补充。内服无毒性反应。美国食品和药物管理局（管理局（19851985）将轻质碳酸钙列为一般公）将轻质碳酸钙列为一般公认安全物质。认安全物质。应用：应用： 配置发酵粉和罐头。配置发酵粉和罐头。 用做疏松剂，一般食品中用量为用做疏松剂，一般食品中用量为1%1%。 还可以作为营养强化

43、剂，碱性剂。还可以作为营养强化剂，碱性剂。( (二二) ) 酸性疏松剂酸性疏松剂1. 1. 钾明矾钾明矾 别名别名: :明矾，硫酸铝钾 分子式分子式:AlK(SO4)212H2O作用原理：作用原理：硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。产生二氧化碳和中性盐。优缺点：优缺点：优点：优点：可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。 缺点

44、：缺点：含有铝处于发育当中的孩 ,导致儿童神经系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。 应用：应用： 油炸食品，如油条，用量为1030g/kg，用量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量过多会给食品带上涩味。在虾片中参考用量为6g/kg。 配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右。 果蔬加工中的保脆剂，用量为0.1%。还可用作抗氧化剂防止果蔬变色，如加工白糖藕片时，在烫煮过程中加入鲜藕量0.8%的钾明矾和3%的碳酸钠，可防止藕片变色，又可使制品品质提高。能凝聚水中的杂质，故可用作净水剂，用量为0.01%。用作鱼类的保鲜剂，如腌制海蜇和银鱼等用。2. 2. 铵明矾铵

45、明矾 别名别名: :铝铵矾或铵矾，硫酸铝铵。 分子式分子式: :AlNH4(SO2)212H2O作用原理：作用原理： 铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐，水解生成弱碱，弱酸，水溶液成酸性。其性能与钾明矾同。优缺点：优缺点：优点：优点：在某些食品中利用铵明矾的收敛作用，可改善食品的咀嚼感。 缺点：缺点：它的毒性与钾明矾相同。应遵守食品添加剂标准。铝的危害 铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害于健康。含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加,骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。 尤其是老年人和儿童,不建议过多

46、使用含铝的食品。 因此,世界卫生组织已于1989 年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制。n国家卫生计生委等5部门联合发布关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告，规定撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。按照最新规定，从2014年7月1日起，国家禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品(油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉除外)，生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。 ( (三三) )复合膨松剂复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成：复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类碳酸盐类、酸性盐类酸性盐类、淀粉和脂肪酸淀粉和脂肪酸等。等。( (四四) ) 生物膨松剂生物膨松剂( (酵母酵母) ) 酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食