食品化学与健康第二课时ppt课件

1、L/O/G/O食品化学与安康食品化学与安康第二课时第二课时福鼎二中校本课程福鼎二中校本课程2022-4-17目前顾客主要关怀的问题，按关注程度排序：目前顾客主要关怀的问题，按关注程度排序：2022-4-17食品平安学 Food safety Food safety：研讨食物对人体安康：研讨食物对人体安康危害的风险和保证食物无危害风险危害的风险和保证食物无危害风险的一门科学，也是食品科学的一个的一门科学，也是食品科学的一个分支，是分支，是2020世纪世纪7070年代以来开展的年代以来开展的一门新兴学科。一门新兴学科。污染食品的有害要素污染食品的有害要素 按性质分为：生物性、化学性、物理性 按来源

2、分为：内源性部分化学性、 外源性生物性，化学性， 物理性2022-4-17严重危害人体安康的目的严重危害人体安康的目的-常见致病性微生物及其毒常见致病性微生物及其毒素素病原菌病原菌易污染食品易污染食品污染来源污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品动物及粪便，被污染水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便，水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤，动物粪便产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜粪便、土壤、污水大肠O157:H7牛肉

3、,奶及其制品；鸡肉,蔬菜,水果,饮料牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤, 变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类,奶,肉及其制品,蔬菜,青贮饲料土壤,污水,粪便耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物2022-4-17什么叫食物中毒？ 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。 凡是吃了“不干净的食物引起的急性中毒性疾病。普通以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发 热等病症为主。 2022-4-17食物中毒发病特点 1 1发病与食物有关。中毒病人都食用过发病与食物有

4、关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停顿食用后同样食品；未食用者不中毒；停顿食用后发病很快停顿发病很快停顿; ;2 2埋伏期短，来势急剧，呈迸发性。埋伏期短，来势急剧，呈迸发性。3 3中毒临床表现类似。消化道病症为主；中毒临床表现类似。消化道病症为主；病程较短病程较短; ;4 4普通无人与人之间的直接传染。普通无人与人之间的直接传染。2022-4-171防止食品被细菌污染防止食品被细菌污染 严厉家畜、家禽在屠宰卫生要求；严厉家畜、家禽在屠宰卫生要求； 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场； 加强食品在贮藏、运输、加工、烹调或销加强食品在贮藏、运输、加

5、工、烹调或销售各个环节卫生管理。售各个环节卫生管理。2控制繁衍，即烹即食，低温贮藏食品控制繁衍，即烹即食，低温贮藏食品3食品在食用前彻底加热食品在食用前彻底加热2022-4-17控制细菌繁衍控制细菌繁衍杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管齐下！三管齐下！防止污染防止污染2022-4-171 协助医生抢救病人；协助医生抢救病人；2 紧急上报卫生防疫部门；紧急上报卫生防疫部门；3 封存食品，维护现场；封存食品，维护现场；4协助卫生防疫部门采样及处置现场。协助卫生防疫部门采样及处置现场。2022-4-17肠道致病菌的污染链野鸭野生动物 豢养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物不当加工 饲 料

6、 屠宰厂其它原料1无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点1、目的一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环、目的一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需坚持干境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需坚持干净，消费技术有利于维护生态环境。净，消费技术有利于维护生态环境。2、全程控制。都注重消费、收获、加工、贮藏及运输等、全程控制。都注重消费、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。过程的管理。3、需求认证。都是经质量认证的平安农产品。、需求认证。都是经质量认证的平安农产品。4、实行标识管理。运用的标志图形都是由国家指定的相、实行标识管理。运用的标志图

7、形都是由国家指定的相应机构一致制造和提供。应机构一致制造和提供。2无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点 1、消费加工根据的规范不同。、消费加工根据的规范不同。2、内在质量要求不同。无公害食品既要有优质农产品的、内在质量要求不同。无公害食品既要有优质农产品的营养质量，又要有安康平安的环境质量。绿色食品的特征营养质量，又要有安康平安的环境质量。绿色食品的特征是无污染、平安、优质、营养。有机食品的规范比绿色食是无污染、平安、优质、营养。有机食品的规范比绿色食品高，被人称为品高，被人称为“纯而又纯的食品纯而又纯的食品,它从基地到消费，从它从基地到消费，从加工至上市都有着严厉的要求。加工至上市都有着

8、严厉的要求。3、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品偏重对影响产质量量要素的控制，有公害食品和绿色食品偏重对影响产质量量要素的控制，有机食品偏重对影响环境质量要素的控制。消费有机食品比机食品偏重对影响环境质量要素的控制。消费有机食品比消费其他食品难度要大，需求建立全新的消费体系和监控消费其他食品难度要大，需求建立全新的消费体系和监控体系。体系。 4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不一样。绿色食品标识是独一的。无公害食构其标识不一样。绿色食品标识是独一的

9、。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。品的标识在不同的认证机构有不同的标识。 5、认证机构不同。、认证机构不同。 无公害农产品认证分为产地认定和产品认无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产质量量平安中心担证，产品由农业部农产质量量平安中心担任认证。产地由各省市农业主管部门相应任认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构担任认证。产品检测任务目前由承办机构担任认证。产品检测任务目前由受委托的受委托的83家定点检测机构承当。家定点检测机构承当。 绿色食品由中国绿色食品开展中心担任认绿色食品由中国绿色食品开展中心担任认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机证。目前，全国设立

10、绿色食品委托管理机构构42个，产地环境监测与评价机构个，产地环境监测与评价机构59个，个，产质量量检测及评价机构产质量量检测及评价机构20个。个。 有机食品由国家环境维护总局有机食品开有机食品由国家环境维护总局有机食品开展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心担任认证。目前，全国设立了认证中心担任认证。目前，全国设立了38家有机食品认证分中心。家有机食品认证分中心。2022-4-17食品添加剂食品添加剂他在享用食物时，想过食品的颜色、味道是他在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时

11、间呢？很长时间呢？思索？思索？各种饮料颜色缤纷，是怎样构成的呢？各种饮料颜色缤纷，是怎样构成的呢？他知道饭菜可口的吗？他知道饭菜可口的吗？罐头为什么可以存放很久而不蜕变呢？罐头为什么可以存放很久而不蜕变呢？他知道馒头和面包为什么如此疏松吗？他知道馒头和面包为什么如此疏松吗？1、 着色剂、发色剂着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人着着色色剂剂天然色素天然色素人工食用色素人工食用色素叶绿素、叶绿素、胡萝胡萝卜素、辣椒红等卜素、辣椒红等胭脂红、柠檬黄等胭脂红、柠檬黄等 在食品中参与着色剂色素，在食品中参与着色剂色素，可使食品显现一定的颜色。可使食品显现一定的颜色。 人工食用色素本钱低廉、着

12、色力强、不易分解，但大人工食用色素本钱低廉、着色力强、不易分解，但大 多无营养价值。多无营养价值。他知道吗？他知道吗？红心鸡蛋：红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中参与超量人就是在鸡蛋饲料中参与超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红普通心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红普通运用在颜料消费工艺中，在禽饲料中严厉运用在颜料消费工艺中，在禽饲料中严厉限制添加。在禽蛋中堆积的佳丽素红对人限制添加。在禽蛋中堆积的佳丽素红对人体呵斥危害。轻者危害胃、肠道，引起胃体呵斥危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者那么引起严重贫血、白炎、胃溃疡；

13、重者那么引起严重贫血、白血病、骨髓病变。假设长期食用人工色素血病、骨髓病变。假设长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改动。添加剂的食品，会导致基因改动。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱碱性品绿化工色素进展泡制；为不褪色，还性品绿化工色素进展泡制；为不褪色，还参与一种：参与一种：“连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠Na2S2O4化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。料不是食用色素，不准用于食品添加。发色剂：发色

14、剂： 本身不是色素，运用后可以使本身不是色素，运用后可以使食品呈现一定的颜色。食品呈现一定的颜色。 火腿的配料中有亚硝火腿的配料中有亚硝酸钠，他知道起什么作酸钠，他知道起什么作用吗？用吗？亚硝酸根离子进入肉类，亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成硝酸，亚硝酸分解生成的的NO很快和肌红蛋白很快和肌红蛋白Mb反响生成亮红色反响生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。的亚硝基肌红蛋白。亚硝酸盐对人体有害，亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要在肉类腌制过程中要控制用量。控制用量。2.调味剂调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 他能列举出他家厨房里的调味剂吗？他能列

15、举出他家厨房里的调味剂吗？咸味剂：食盐咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等生活小常识：生活小常识： 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于维护食物中的维生素香

16、、味，并有利于维护食物中的维生素C由于维生由于维生素素C在酸性条件下比较稳定。用醋烹调鱼虾，不仅在酸性条件下比较稳定。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。吸收。 厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，他知道缘由吗？于是菜就变得香喷喷的了，他知道缘由吗？由于酒乙醇与醋醋酸在热锅里碰了由于酒乙醇与醋醋酸在热锅里碰了头，就会发生脂化反响，生成香料头，就会发生脂化反响，生成香料乙乙酸乙酯，因此菜就有股香味。酸乙酯，因此菜就有股香味。3.疏松剂疏松剂使

17、食品松软和酥脆使食品松软和酥脆 在揉制面团时，参与了发酵粉。在揉制面团时，参与了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部构成均匀致密的气体使食品内部构成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。疏松。碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂如：发酵粉碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂如：发酵粉常用的疏松剂：常用的疏松剂：4、防腐剂、防腐剂使食品保管更长久使食品保管更长久 我国规定允许运用的防腐剂有苯甲酸、我国规定允许运用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 过量运用食品添加剂的危害

18、食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养构造，提高食质量量档次，改善食食品营养构造，提高食质量量档次，改善食品加工条件，延伸食品保管期限等方面发扬品加工条件，延伸食品保管期限等方面发扬着极其重要的作用。我国经食品添加剂规范着极其重要的作用。我国经食品添加剂规范技术委员会审定、中华人民共和国卫生部同技术委员会审定、中华人民共和国卫生部同意允许运用的食品添加剂目前已达意允许运用的食品添加剂目前已达1200多种。多种。由于多数食品添加剂都是化学合成物，也就由于多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。不同程度地具有毒性。 曾经证明，有些食品添加

19、剂还有致癌、致崎、曾经证明，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。致突变的作用。 食品选购本卷须知食品选购本卷须知 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含本品不含防腐剂、防腐剂、“本品不含人工色素、本品不含人工色素、“本品不含香精本品不含香精等，等， 消费者会以为它们更安康，就更高兴地把它们放消费者会以为它们更安康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这

20、些食品不含防腐剂，未必不含抗氧入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的根底上的。假设真的品工业，就是建立在食品添加剂的根底上的。假设真的不参与食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、不参与食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保管，或者价钱高昂，消费者是无法接受的。难以保管，或者价钱高昂，消费者是无法接受的。 为此在选购食品时需留意以下几点：为此在选购食品时

21、需留意以下几点：(1)学会一些识别技巧学会一些识别技巧在挑选食品时但不要被食物艳丽的颜色所迷惑，在挑选食品时但不要被食物艳丽的颜色所迷惑，要选择接近本性的食物。在蔬菜、水果的选要选择接近本性的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要留意保质期，尽量选择保质期较短品时，要留意保质期，尽量选择保质期较短的，由于，保质期越长，往往含有的食品添的，由于，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。加剂也越多。 (2)不要单一选择某种固定食品不要单一选择某种固定食品 从安康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越从安康角度讲，不要吃单一食品，吃得越

22、杂越好。需求留意的是，要防止食品添加剂的累好。需求留意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人能积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人能够只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体够只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制造时参与的苯甲酸是有害的。有的饮料在制造时参与的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量运用，人们钠虽然符合国家要求，没有超量运用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有能够超标，对人体呵斥留的苯甲酸钠就很有能够超标，对人体呵斥危害，而这种危害往往是隐性的，不会立刻危害，而这种危害往往是隐性

23、的，不会立刻显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。吃得越杂越好。 (3)尽量选择加工程序较少的食品尽量选择加工程序较少的食品 由于任务紧张，人们往往会在超市买些半废品，由于任务紧张，人们往往会在超市买些半废品，比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类比如方便面、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便食品对安康有害无益，假设长期这样，方便食品对安康有害无益，假设长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多项选择择天然食品或加少吃加工过的食品，应多项选择择天然食品或加工程序较少的食品。所以假设去超市购物，生鲜工程序较少的食品。所以假设去超市购物，生鲜区应是首选；新颖蔬菜只经过清洁和运送，可以区应是首选；新颖蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比参与各说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比参与各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食根本上说不知要省略多少种化学物质；各种零食根本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。 (4)认准认准QS标志标志 QS是食品是食品“