第八章餐厅服务ppt课件

1、第一节第一节 西餐效力程序及要求西餐效力程序及要求1检查餐厅设备设备能否齐全和完好：检查餐厅设备设备能否齐全和完好：餐桌、餐椅、电器。餐桌、餐椅、电器。2检查餐厅环境：平安、干净。检查餐厅环境：平安、干净。3备好餐具和茶叶备好餐具和茶叶4检查仪容仪表：个人卫生、工号牌、检查仪容仪表：个人卫生、工号牌、制服等。制服等。正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，正确领位包括两个方面，一是将客人带到正确的位置，二是正确的领位姿态。二是正确的领位姿态。领位普通从餐厅的里向外安排座位，根据客人的人数领位普通从餐厅的里向外安排座位，根据客人的人数安排大小不同的恰当的餐桌，同时还要留意不同客人安排大小

2、不同的恰当的餐桌，同时还要留意不同客人的需求。的需求。带客入座的步态要优美，普通以侧行步为主；位置要带客入座的步态要优美，普通以侧行步为主；位置要正确；速度要恰当。正确；速度要恰当。正确的领位不仅仅是将客人带到餐桌旁，要随时关注正确的领位不仅仅是将客人带到餐桌旁，要随时关注客人的情况，还要随时提示客人道路平安等，在遇到客人的情况，还要随时提示客人道路平安等，在遇到有妨碍或危险时要维护客人等。在安排入座时，应按有妨碍或危险时要维护客人等。在安排入座时，应按主宾次序礼貌地请宾客就位，此时，可征求客人的志主宾次序礼貌地请宾客就位，此时，可征求客人的志愿。愿。当菜肴制造好后，由传菜员传到值台员手中，当

3、菜肴制造好后，由传菜员传到值台员手中，再由值台员送上餐桌。上菜一定要及时，准确规再由值台员送上餐桌。上菜一定要及时，准确规范。范。西餐上菜的顺序是冷菜、热菜、米饭、汤、点西餐上菜的顺序是冷菜、热菜、米饭、汤、点心等，普通先荤后素。一切热菜需加上盖后，送心等，普通先荤后素。一切热菜需加上盖后，送出。出。其次，准确规范还表达在上菜前一定要核对桌其次，准确规范还表达在上菜前一定要核对桌号与菜肴称号，传菜要与订单和餐桌号相符。菜号与菜肴称号，传菜要与订单和餐桌号相符。菜上桌时，要向宾客引见菜名，有必要时，要将菜上桌时，要向宾客引见菜名，有必要时，要将菜肴的加工情况和食用方法照实通知客人，如有佐肴的加工

4、情况和食用方法照实通知客人，如有佐料的要同时跟上。料的要同时跟上。值台员上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招值台员上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从客呼后再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过。人头上越过。效力员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和效力员要做到勤巡视，勤斟水，勤换烟灰缸和清理台面，自动照顾好老幼和残疾人士，尽量满清理台面，自动照顾好老幼和残疾人士，尽量满足宾客的合理要求。足宾客的合理要求。在客人用餐过程中，应及时地为他们改换运用在客人用餐过程中，应及时地为他们改换运用过的菜碟、餐具和烟缸，随时坚持餐桌上的整洁。过的菜碟、餐具和烟缸，

5、随时坚持餐桌上的整洁。为客人提供效力时要迅速，要在客人提出效力为客人提供效力时要迅速，要在客人提出效力要求前为客人提供效力。要求前为客人提供效力。效力还要准确，方式要正确、位置要正确，时效力还要准确，方式要正确、位置要正确，时间要正确。间要正确。 留意结帐时间：效力员普通不要敦促客人结帐，留意结帐时间：效力员普通不要敦促客人结帐，结帐应由宾客自动提出。结帐应由宾客自动提出。 留意结帐对象：在散客结帐时，应分清由谁付款。留意结帐对象：在散客结帐时，应分清由谁付款。 留意效力态度：效力员一定要态度良好，仔细核留意效力态度：效力员一定要态度良好，仔细核对，仔细解释，不要与客人发生冲突。对，仔细解释，

6、不要与客人发生冲突。 结帐时容易出现跑帐和跑单的情况，一定要防止结帐时容易出现跑帐和跑单的情况，一定要防止出。出。 结帐后仍应满足客人的要求，并继续为其热情效结帐后仍应满足客人的要求，并继续为其热情效力。力。第二节第二节 西餐效力西餐效力一、西餐效力方式一、西餐效力方式一美式效力盘式效力一美式效力盘式效力二法式效力餐车效力二法式效力餐车效力三英式效力家庭式效力三英式效力家庭式效力四俄式效力国际式效力四俄式效力国际式效力二、西餐普通效力规那么二、西餐普通效力规那么1、美式效力要求效力员用左手从宾客左、美式效力要求效力员用左手从宾客左边上菜肴食品；法式效力要求用右手从宾边上菜肴食品；法式效力要求用

7、右手从宾客右边上菜肴食品；俄式效力要求用右手客右边上菜肴食品；俄式效力要求用右手从宾客左边派菜。从宾客左边派菜。2、一切饮料、酒类都从宾客右边，用右、一切饮料、酒类都从宾客右边，用右手斟倒。手斟倒。3、一切餐具都从宾客右边用右手撒下，、一切餐具都从宾客右边用右手撒下，但黄油、面包盆那么可从宾客左边撤下。但黄油、面包盆那么可从宾客左边撤下。4、优先效力女宾客和老幼宾客。、优先效力女宾客和老幼宾客。5、一切菜式都必需按照进餐程序替宾客、一切菜式都必需按照进餐程序替宾客送上，不可颠倒次序，除非宾客言明要求。送上，不可颠倒次序，除非宾客言明要求。6、西餐的普通进费程序是鸡尾酒和餐前、西餐的普通进费程序

8、是鸡尾酒和餐前小吃小吃开胃菜开胃菜汤汤色拉色拉主菜主菜水果和乳酪水果和乳酪餐后甜点餐后甜点餐后饮料。餐后饮料。三、西餐效力普通程序三、西餐效力普通程序一迎宾、引座一迎宾、引座二点菜二点菜三上菜和餐间效力三上菜和餐间效力四结帐送客四结帐送客1、鸡尾酒、餐前小吃、鸡尾酒、餐前小吃2、开胃菜、开胃菜/汤类汤类 3、色拉：爽口、色拉：爽口 4、主菜、主菜 5、水果和奶酪、水果和奶酪 6、甜点、甜点 7、餐后饮料、餐后饮料 8、香烟、雪茄、香烟、雪茄1、上菜方式、上菜方式 效力员普通要能同时徒手托效力员普通要能同时徒手托3-4个盘子。个盘子。2、根本规那么、根本规那么 右上右撤。右上右撤。3、特点、特点

9、1优点：快捷，质量一致，本钱低。优点：快捷，质量一致，本钱低。2缺陷：缺乏扮演性的风采和雅兴。缺陷：缺乏扮演性的风采和雅兴。1、根本效力步骤、根本效力步骤 2、根本规那么、根本规那么右上右撤，左边上面包、黄油、配菜。右上右撤，左边上面包、黄油、配菜。3、特点、特点1优点：夸耀性强，效力相当细微周到。优点：夸耀性强，效力相当细微周到。2缺陷：本钱高。缺陷：本钱高。1、根本效力步骤、根本效力步骤2、根本规那么、根本规那么1空盘：右手右上，顺时针。空盘：右手右上，顺时针。2上菜：左手托菜，右手左上，逆时针。上菜：左手托菜，右手左上，逆时针。3撤盘：右侧。撤盘：右侧。4斟酒上饮料：右侧。斟酒上饮料：右侧。3、特点：快捷，本钱低，又有奢华感。、特点：快捷，本钱低，又有奢华感。1、鸡尾酒、餐前小吃、鸡尾酒、餐前小吃1上例汤：暖胃，填腹上例汤：暖胃，填腹2上面包和黄油上面包和黄油3上鸡尾酒上鸡尾酒2、开胃菜、开胃菜/汤类汤类要求：主人右首宾客开场，逆时针方要求：主人右首宾客开场，逆时针方式效力。左边上，右边撤