细则培训课件

1、湖北省食品质量安全监督检验研究院湖北省食品质量安全监督检验研究院 彭青枝彭青枝 食品分为28大类，50小类，相应地有50个审查细则，只有27类食品之外的其他食品无具体审查细则。其中调味品、乳制品、饮料（纯净水除外）、方便食品、酒类、速冻食品、蜂产品、婴幼儿及其他谷粉产品等8类食品在省里发证，其他的在地市州发证。下面仅以粮食加工品和食用油为例对细则进行解读。一、发证产品范围及申证单元二、必备的生产资源三、基本生产流程及关键控制点四、产品相关标准五、原辅材料的有关要求六、必备的出厂检验设备七、检验项目八、抽样方法九、其他1、粮食加工品实施食品生产许可证管理的粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟

2、制（或不完全熟制）未经熟制（或不完全熟制）的食品。粮食加工品有四类产品，分别是小麦粉、大米、挂面、其它粮食加工品。 小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。获得专用小麦粉生产许可证获得专用小麦粉生产许可证的，其范围可以覆盖通用小麦粉。的，其范围可以覆盖通用小麦粉。其申证单元为1 个，即小麦粉（通用、专用）。 大米产品包括所有以稻谷为原料加工制作的大米 。大米申证单元为1 个，即大米。1、粮食加工品挂面产品包括以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆（或绿豆粉、绿豆浆）、大豆（或大豆粉、大豆浆）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、鸡蛋（或蛋黄粉）等为原料，添加食盐、食用碱或

3、面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条。申证单元为1 个，即挂面（普通挂面、花色挂面、手工面）。 其他粮食加工品的申证单元为3 个：其他粮食加工品（谷物加工品，谷物碾磨加工品，谷物粉类制成品）。1、粮食加工品谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、荞麦粉、燕麦片等。谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加（或不添加）辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制（或不完全熟制）的成型食品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。 2、食用油

4、、油脂及其制品 实施食品生产许可证管理的食用植物油是以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽、米糠、芝麻、棕榈果实、橄榄果实（ 仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。其申证单元为1 个，即食用植物油（半精炼、全精炼） 。实施食品生产许可证管理的食用油脂制品是指经精炼、氢化、酯交换、分提中一种或几种方式加工的动、植物油脂的单品或混合物,添加（或不添加）水及其他辅料，经乳化急冷捏合（或不经过）制造的固状、半固状或流动状的具有某种性能的油脂制品。其申证单元为1 个，即食用油脂制品食用氢化油

5、、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。2、食用油、油脂及其制品实施食品生产许可证管理的食用动物油脂是指由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类，经过加工制成的食用动物油脂。包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等。其申证单元为1 个，即食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）。 食品分类名称食品类别申证单元及品种备注粮食加工品小麦粉小麦粉（通用、专用）大米大米允许分装挂面挂面（普通挂面、花色挂面、手工面）其他粮食加工品谷物加工品允许分装谷物碾磨加工品允许分装谷物粉类加工品食用油、油脂及其制品食用植物油食用植物油（半精炼、全精炼）允许分装食用油脂制品食用油脂制品【食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油

6、、代可可脂等】食用动物油脂食用动物油脂（猪油、牛油、羊油等）一）生产场所基本要求包括厂区选址、厂区布局、厂房设计、内部结构、照明、通风、仓库等的要求。二）必备的生产设备企业应配备与生产品种和数量相适应的生产设备，且应根据生产工艺设计的需要进行配置。 1. 厂区选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时

7、应设计必要的防范措施。2. 厂区布局厂区内应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。厂区内绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区内应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。3.厂房设计厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应合理布局，能满足生产流程的要求，有与生产相适应的原辅料库、生

8、产车间和成品库。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4.内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.1 顶棚顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造。顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。蒸汽、水、电等配件

9、管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2 墙壁墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。有些产品如饮料、蜂蜜等产品生产车间墙面要贴瓷砖以便于用水冲洗。 4.3 地面地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。生产车间内的排水应采用明沟，排水口要

10、装防鼠网。4.4 门窗门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。4.5 洗手更衣室生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒

11、需要。与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。 洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。4.6 卫生间应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁； 卫生间内的适当位置应设置洗手设施。 卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。5.照明厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要； 光源应使食品呈现真实的颜色。如需

12、在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。需用到紫外灯杀菌的车间，紫外灯开关应设置在车间外，且与照明灯开关要严格区分开。6. 通风应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。根据生产需要，必要时应安装除尘设施。7.仓

13、库应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。1、一般要求 应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。2、材质 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。 设备、工器具等

14、与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。3、设计 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。大米生产设备1. 筛选清理设备（溜筛，振动筛，高速除稗筛等）；2. 比重去石机；3. 磁选设备（磁栏，永磁滚筒等）；4. 砻谷机；5. 碾米机；6. 米筛（白米溜筛，平面回转筛等）；7. 包装设备；8. 其他必要的辅助设备（斗式提升机等）。 小麦

15、粉生产设备1. 筛选设备（振动筛，平面回转筛）；2. 比重去石机；3. 磁选设备（电磁辊，永磁铁）；4. 磨粉机；5. 筛理设备（平筛，高方筛）；6. 清粉机（专用小麦粉必备）；7. 微量添加设备（必要时）； 8. 包装设备；9. 其他必要的辅助设备（如绞龙，风网等）。挂面生产设备1. 调粉设备（如调粉机、和面机等设备）；2. 熟化装置；3. 压延机；4. 干燥设施（烘房或晒场等）；5. 切断机；6. 计量设备；7. 包装设施（工作台或包装机）。花色挂面除上述设备外，还应具备相应的原辅料处理设备。手工面可以不要求压延机，拉吊工序必须手工完成。其他粮食加工品生产设备1. 谷物加工品：清理设施、脱

16、壳设备、碾米设备（糙米等除外）、包装设备。分装企业需具备包装设备。2. 谷物碾磨加工品: 清理设施、磨粉设备（谷物粒、粉）、灭酶设备（谷物片）、轧片设备（谷物片）、包装设备。分装企业需具备包装设备。3. 谷物粉类制成品：和面设备（面粉类制成品）、清理设施（米粉类制成品）、磨粉（浆）设备（米粉类制成品）、蒸粉设备（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）、成型设备、包装设备。食用油生产设备1. 压榨法制油生产的企业应具备（1）筛选设备；（2）破碎设备(需要需要破碎时)；（3）软化设备（需要需要软化时）；（4）轧胚设备（需要需要轧胚时）；（5）蒸炒设备（需要需要蒸炒时）；（6）压榨设备；（7）剥壳设备(需要需

17、要剥壳时)；（8）离心分离设备（需要需要离心分离时）；（9）其他必要的辅助设备。2. 采用浸出法制油生产的企业应具备（1）筛选设备；（2）破碎设备；（3）软化设备；（4）轧胚设备；（5）浸出器；（6）蒸发器；（7）汽提塔；（8）蒸脱机；（9）其他必要的辅助设备。食用油生产设备3. 采用水代法制油生产的企业应具备（1）水洗设备；（2）烘炒设备；（3）碾磨设备；（4）搅拌振荡设备；（5）过滤设备；4油脂精炼设备（1）过滤设备；（2）脱胶设备(炼油锅，离心机)；（3）碱炼设备（炼油锅，离心机）；（4）脱色设备（脱色塔）；（5）脱臭设备（脱臭器）；（6）脱蜡设备（需要进行脱蜡时）；（7）包装设备；（8

18、）其他必要的辅助设备。食用油生产设备5. 油脂分提工艺设备（1）冷却结晶罐；（2）分离设施（过滤、吸滤或离心设备）；（3）冷媒系统。6. 食用植物油分装企业应具备（1）储油罐；（2）自动或半自动定量灌装设备；（3）其他必要的辅助设备。所列生产设备应根据生产工艺设计的需要进行配置。食用油脂制品生产设备1. 食用氢化油：氢化反应器(封闭式反应器、塔式反应器、管式反应器)、催化剂混合器、除氧脱水器、过滤机等。2. 人造奶油：辅料溶解熔化罐、乳化混合罐、巴氏杀菌设备、急冷机(A 单元)、捏合机(B 单元)、滞留管(静止管)、制冷系统、包装设备等。3. 起酥油: 混合罐、急冷机(A 单元)、捏合机(B

19、单元)、制冷系统、包装设备等。4. 代可可脂: 根据生产工艺应具备氢化设备，或者酯交换设备，或者分提设备、急冷设备、包装设备等。食用动物油脂生产设备1. 熔炼制取设备（需要熔炼时）（1）绞碎设备；（2）熔炼设备（熔炼锅、夹层锅、真空夹层锅）；（3）其他必要的辅助设备。2. 油脂精炼设备（需要精炼时）（1）过滤设备；（2）脱胶设备(炼油锅，离心机)；（3）碱炼设备（炼油锅，离心机）；（4）脱色设备（脱色塔）；（5）脱臭设备（脱臭器）；（7）包装设备；（8）其他必要的辅助设备。所列生产设备应根据生产工艺设计的需要进行配置。所列生产设备应根据生产工艺设计的需要进行配置。 一）大米一）大米 二）小麦粉

20、二）小麦粉三）挂面三）挂面 四）其他粮食加工品四）其他粮食加工品五）食用植物油五）食用植物油 六）食用油脂制品六）食用油脂制品七）食用动物油脂七）食用动物油脂 基本生产流程：稻谷筛选（溜筛，振动筛，高速除稗筛）去石磁选(磁栏，永磁滚筒）砻谷谷糙分离碾米成品包装。 大米生产过程中除生活饮用水以外严禁添加任何物质。 关键控制环节：稻谷的清理；碾米；成品整理。 容易出现的质量安全问题：黄粒米超标；水分超标。 基本生产流程：小麦 清理（筛选，去石，磁选等） 水分调节（包括润麦，配麦）研磨（磨粉机，松粉机，清粉机） 筛理（平筛，高方筛）成品包装。 关键控制环节小麦的清理，研磨，增白剂（过氧化苯甲酰）的添

21、加 。 容易出现的质量安全问题1超范围使用增白剂（过氧化苯甲酰）。2小麦粉中灰分超标。3含砂量超标。4磁性金属物超标。 基本生产流程：1普通挂面。调粉熟化压延切条干燥截断称量包装2花色挂面。原辅料预处理调粉熟化压延切条干燥截断称量包装3手工面。调粉熟化搓条拉吊干燥截断称量包装 关键控制环节1. 食品添加剂最大限量的控制；2. 干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制；3. 晾晒、包装过程中的卫生安全。 容易出现的质量安全问题1食品添加剂超范围使用和超量使用。2干燥过程中各项技术参数控制不当出现挂面酥断现象。3外来物污染。 基本生产流程谷物加工品：清理脱壳碾米（或不碾米）成品包装谷物碾

22、磨加工品：清理碾磨 成品包装（粒、粉） 灭酶 轧片 成品包装（片） 谷物粉类制成品：面粉类制成品： 成型成品包装（生切面、调制面团等） 原辅料混合和面 发酵（或不发酵） 水洗成品包装（面筋等）米粉类制成品：清理磨粉（浆）发酵（或不发酵）蒸粉（或不蒸粉）成型 成品包装 干燥（或不干燥）关键控制环节谷物加工品：原料的清理；碾米（糙米等除外）谷物碾磨加工品：碾磨（谷物粒、粉）；灭酶（谷物片）谷物粉类制成品：和面（面粉类制成品）；蒸粉（米粉类制成品中有蒸粉工艺的）；包装容易出现的质量安全问题1. 水分超标；2. 磁性金属物超标；3. 超量、超范围使用食品添加剂。 基本生产流程：1. 制取原油压榨法制油

23、工艺流程：以花生仁为例：清理剥壳破碎轧胚蒸炒压榨花生原油。浸出法制油工艺流程：以大豆为例：清理破碎软化轧胚浸出蒸发汽提大豆原油水代法制油工艺流程：以芝麻为例：芝麻筛选漂洗炒子扬烟 吹净磨酱 对浆搅油 振荡分油 芝麻油 基本生产流程：2. 油脂精炼化学精炼工艺流程：原油过滤脱胶（水化）脱酸（碱炼）脱色脱臭成品油物理精炼工艺流程：原油过滤脱胶（酸化）脱色脱酸（水蒸气蒸馏）脱臭成品油 基本生产流程：3. 油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）棕榈（仁）油分提工艺流程干法分提工艺：棕榈（仁）油加热冷却结晶过滤软脂、硬脂溶剂法分提工艺：棕榈（仁）油溶剂稀释冷却结晶分离蒸发溶剂软脂、硬脂表面活

24、性剂法分提工艺：棕榈（仁）油棕仁软脂稀释棕仁油冷冻润湿硬脂晶体离心分离洗涤干燥软脂、硬脂 关键控制环节油脂精炼：脱酸，脱臭。水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。橄榄油：选取原料、低温冷压榨。棕榈（仁）油：分提工艺。 容易出现的质量安全问题1. 酸值（酸价）超标；2. 过氧化值超标；3. 溶剂残留量超标；4. 加热试验项目不合格。 基本生产流程：1. 食用氢化油生产工艺流程动、植物油精炼预处理除氧脱水氢化过滤氢气、催化剂后脱色脱臭2. 人造奶油的生产工艺流程(1)原料油脂、辅料熔解混和乳化巴氏杀菌急冷（A 单元）捏合（B 单元）包装熟成(2) 原料油脂、辅料、油溶性辅料调和乳化水溶性辅料巴氏杀菌

25、急冷（A 单元）捏合（B 单元）包装熟成 基本生产流程：3. 起酥油的生产工艺流程(1) 可塑性起酥油的生产工艺原料油脂、辅料预混合急冷（A 单元）捏合（B 单元）充氮包装熟成(2) 液体起酥油的生产工艺原料油脂、辅料急冷(或不急冷)搅拌包装熟成(3) 粉末起酥油的生产工艺原料油脂、辅料熔化、混合乳化喷雾干燥(或冷却)包装4. 代可可脂的生产工艺流程氢化、酯交换或分提后的食用油脂再精炼代可可脂。 关键控制环节：1. 食用氢化油 选取原料;氢化过程; 后脱色、脱臭2. 人造奶油 乳化程度;巴氏杀菌;物料进出A、B 单元时温度的控制; 熟成条件的控制3. 起酥油 物料进出A、B 单元时温度的控制;熟成条件的控制4. 代可可脂