《酒吧服务与管理(第3版)》教案(模块六)

1、模块六 酒吧服务工作程序教学目标 了解酒吧营业三个阶段的工作程序 掌握酒吧服务工作三个阶段的工作要求教学重点 开吧前准备工作 营业用具及辅料的认知主要概念 开吧、清点、收档教学方法 课堂讲授法现场演示法项目一营业前的工作程序酒吧营业前的工作主要包括:酒水准备，酒杯清洗、补充，营业用具和辅料的保管、清点等。一、酒水准备酒水准备的主要工作程序，见表6-1 a表61酒水准备程序及标准匚作要点1 .听取顾客点单.2 .填写取菜玳3 .交收银员4 .凭取菜单出品工作项目描述 在顾客点酒水时要耐心细致，在顾客询问酒水时要介绍并适当推荐。 根据顾客的点单，开具取菜单匕新单以“N”（NEW）作标记，添加点单以

2、 作标记。 取酒水转一式三联,填写时应注明日期、经手人、酒水品种、数量、顾客 人数，如需分单付款，必须注明点小顾客的特征或位置，由收银员签字后交吧员出 品。 吧员原则上要凭有效的取菜不出品，饮料出品应严格遵守出品标准。二、酒杯清洗、补充酒杯清洗、补充的主要工作程序，见表62。表62酒杯清洗、1：作要点1.收回使用过的餐具补充程序及标准工作项目描述及时收回顾客使用过的酒杯、谎器，保持营业场所的整洁。2.洗涤前的搜放收回的杯具应分类搜放,底碟、烟缸清理后堆放整齐;流器及时清空后浸泡在洗 涤液中，避免积垢;杯具插入杯框中，避免破损。3.及时补充杯具瓷器、底碟清洁后，由服务员及时补入工作台;杯具清洁消

3、毒后，由吧员收回酒吧, 擦干净水渍后备用。1：作要点1 .棉织品（布草）的 保管2 .棉织品的清点3 .棉织品的盘点4 .棉织品的补充5 .瓷器、餐具的保管6 .在器、餐具的清点7 .辅料的补充8 .辅料的保管三、营业用具和辅料的保管、清点营业用具和辅料的保管、清点的主要工作程序，见表63。表63营业用具和辅料的保管、清点工作项目描述首先要分清布草的规格、名称（如口布、刀叉布），按不同的用途分开摆放整齐。 布草分类提放，并做好登记。 使用过的布草放置在指定地点。 统一清点登记在布草史换玳上，然后运往洗衣房更换。 更换好的布草应当面点清后运回部门。 每月定期专人负货核对各类布草的数目盘点,如有差

4、异及时登记。 盘点后，根据差异数补充或退还布草，保证营业使用的基数。 瓷器、餐具分类拱放，便于平时使用及保管。 清洁后的窟器、餐具及时擦净备用。 在每月的规定时间核对数目，如有差异及时登记、补充。 补充糖包、餐巾纸、火柴、牙签、杯型等辅料。 填写物品领料单讥 糖包领料后必须放入冰箱保存，其他辅料应放到指定地点，做好防尘、防潮的匚 作。项目二营业中的工作程序酒吧营业中的工作程序，见表64,表61酒吧营业中的工作程序工作要点1 .迎候顾客2 .引领顾客3 .入座4 .呈递饮料单5 .听候顾客点单6 .点取饮料7填写点菜单8 .财务确认9 .酒吧出品10 .服务工作1L更换烟缸12 .添加饮料13

5、.结账工作项目描述 当顾客到达时，服务员应精神饱满地站在门口迎接。 见到顾客进入时，应主动招呼顾客;如是常客，可以熟络、随和的方式热情招呼。 用适当的步调,匀速走在顾客右前方，用手示意顾客座位的方向。 为顾客拉椅，等其入座位后加膝将椅子轻轻推入，帮助顾客放好随身携带的物品或 行李。 当顾客坐定后，应站在顾客右手边，打开G饮料单向手递上。 站于顾客右健，认真听取顾客点单，点单过程中适时向顾客推荐饮品。 记住顾客所点饮料、酒水名称,重身顾客所点饮料、酒水内容，得到确认后，收回饮 料单，致谢离开。 取点菜单（一式三联），按要求填写日期、时间、桌号、人数、服务员姓名。该 桌的第一单为新单，以“N”表示

6、，加玳以“+”表示。正确填写酒水名称及数量。 将填写完毕的点菜玳交收款员签字确认，财务输入电脑,出电脑小票。 将0点菜单二、三联交由酒吧出品。 将纸巾杯（放8张餐巾纸）、杯垫巾、配送小食放于托盘中，再将酒吧出品的酒水放 于托盘中。 将纸巾杯放于餐桌中心位置，配送小食放于纸巾杯旁，将杯垫巾放于顾客面前，然后 从顾客右边上饮料，放置于杯垫巾上,轻声说出酒水名称。 取干冷烟缸放于托盘上，走到顾客台前,轻声示意顾客，右手拿起烟缸,盖住台而上脏 的烟缸，将两个烟缸一起拿起放于托盘上,将干净烟缸放回价向。 当顾客杯中饮料剩半杯时，主动为顾客添加饮料,征得顾客同意后，撒下空瓶（空罐）, 询问顾客是否需要添加

7、。 从收银处打印账底放于账的夹右侧合拢，走到顾客面前打开账单夹,送至顾客面前 轻声报出金额。醐客如付现金庚声报出金额数目,合拢账单夹被谢后倒退离开;顾客如挂房账，轻声 提酬顾客出示房卡，并请顾客签名确认，交由收报员核对。 顾客如刷卡，需让顾客出示身份证,让顾客签名，交由收银员核对。上前拉椅，提醒顾客拿好随身携带的物品，感谢顾客,并欢迎其再次光临。14.送客项目三酒吧营业结束工作程序酒吧营业结束工作（收档）包括清理酒吧、填写报表、清点酒水、结束整理、关门打洋,一、清理酒吧清理酒吧工作程序见表6-5o表65清理酒吧工作程序工作要点1 .清理使用过的杯 具和用具2 .清空垃圾3 .清洁冰柜4 .收回

8、瓶酒5 .清理工作区域I：作项目描述 把脏的酒杯全部收回送清洗间清洗消声,然后用口中擦干净。 所有用具用消毒液浸泡后，用口中擦干净。 垃圾桶送垃圾间倒空，清洗干净，直至无污迹为止。 用刀叉布将冰柜清洁干净，水果装饰物要放回冰箱中保存并用保鲜膜包好，开r罐 的汽水、啤酒要全部处理掉。非所有陈列的酒水取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾将瓶口擦干净后 放回柜中。 酒吧台、I：作台、水池用湿毛巾清洗干净，地面用拖把拖干净。二、填写报表填写报表工作程序见表6-6a 表6-6填写报表工作程序工作要点1 .统计每天销售数2 .填写销售日报表3 .填写瓶酒报表香烟报表工作项目描述 根据每天的点菜单统计

9、当天的销售数,填写在&销货簿上。 根据每日销货簿上的数据，填写G销售日报表沆 凡有整瓶酒售出，必须填写瓶酒报表，香烟每日有领入、售出调拨中的任 何一项，都必须填写£香烟报表h三、清点酒水清点酒水工作程序见表67。表67清点酒水工作程序L作要点1 .核对结存数2 .填写领料单I：作项目描述把填写完的销售日报表上的结存数和酒吧现存实数相对照，如有不符的必须核 查原因，填写实数。根据当天销售情况和第二天预订情况填写领料单h四、结束整理结束整理工作程序见表68°表68结束整理工作程序工作要点1 .收回所有的服务用具2 .收回餐具并放入管事 部清洁3 . L：作台的补充4 .

10、桌椅整理5 .收回各类餐车6 .收回装饰价上的装饰 物7 .公共区域的检查工作项目描述 账中夹、电话机、入厨单h报架等全部收回相应的地方。 饮料单、立牌.、花瓶、烟缸均用托盘有序地收回并放在指定地点。 检查各类服务用具是否完整，有无破损。 使用过的餐具放入洗涤间清洁，消而后备用。 按照标准的餐具基数，补充相应的餐具，分类摆放整齐。 检查桌椅是否整齐投放，检查地面的卫生。 咖啡三、酒下、饼车收回操作间，排列整齐。装饰物及时收回贵重物品如雪茄、瓶酒等应小心放置。 关闭空调及其他电器，确认I：作台已经上锁。 需要低温保存的物品及时放入冰箱。 核对填写每日顾客的人数、饮料及食品收入。 核对特色销售及瓶酒销售情况。工作要点1 .检查电器，关闭电源2 .检查并锁好门柜3 .