酸奶生产关键控制点

1、酸奶生产关键控制点工序原奶检验接收细菌污染挤奶时的污染，原奶采样用具，采样人员的卫生严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛抗生素、牛奶新鲜度或掺假奶年饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控异物介入微生物引起，人为加碱原材料包装材料微生物供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估重金属兀素，化学残留物异物抽奶B细菌污染抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不十净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网酸碱残留异物去除不彻底

2、净乳细菌污染管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。酸碱残留大分子细胞、异味去除不净冷却贮存细菌污染及毒素管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不十净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程乳清分离、脂肪上浮酸碱残留贮奶设备及管路的清洗B细菌污染C酸碱残留P无清洗不干净，清洗操作不规范。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗原辅料的贮存细菌污染P:异物污染仓库卫生不良加强库房的管理配料Q:口感不良C:洗涤

3、剂残留P:异物坠落配料小止确造成口感小良清洁不当来自员工严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSO书制，通过员工卫生SSOP控制预热Q影响均质效果C:洗涤剂残留预热温度不当影响均质效果清洁不当严格执行操作规范CIP、SSO书制均质Q:脂肪上浮B:宿害微生物C:洗涤剂残留均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、SSOP程序巴氏杀菌微生物Q脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物均质/、当、脂肪上浮控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间/、少于3秒）严格执行操作规程冷却微生物生长冷却不当会造成微生物生长严格按操作规程进行操作菌

4、种贮存，激菌种失活、或活贮存温度不当造成菌种失活。严格控制菌种贮存温活力不够激活时间不够造成活力不够度严格控制激活时间接种，搅拌B:有害微生物按操作规程进行操作；温度控制严格按操作规程进行介入和生长，有益乳酸菌生长不良，造成产品变质C:洗涤剂残留不当。消毒小彻底；清洁不当操作控制接种时温度严格执行CIP程序发酵B:有害微生物对空气的消毒不彻底力口强对空气的消毒介入Q发酵酸度偏离标准乳酸菌产酸过多或/、够。发酵时搅拌导致发酵失败控制发酵的温度和时间禁止发酵时搅拌冷却嗜热芽泡菌生不按操作规程进行操作严格按操作规程进行长冷却时间的过长，温度过高冷却水温度不够；操作冷却时间w2小时温度035c控制冷却

5、水温度搅拌B:有害微生物外界介入严格按操作规程介入搅拌时间短进行操作菌种聚集。Q凝团搅拌不均匀菌种聚集。搅拌20分钟左右灌装B:有害微生物外部环境污染。严格的人流、物流管污染接送包材时不卫生操作引起理。封口不良CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当通过员工卫生SSOP控制/供物商控制原C:洗涤剂残留封口温度、时间不当引起材料卫生。P:异物（无）CIP不当引起严格执行CIP操作规Q净含量不足设备维护保养不当引起，成型压程口感小良力不当设备人员严格执行卫生操作规程。控制封口温度和压力。严格执行CIP操作规程。严格执行CIP操作规程，设备的维护保养，定期内容量检测。装箱Q多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱体打印不清。包装工装箱小认真导致做好员工的培训及教育工作入库冷藏