茶叶知识与鉴别

1、第二章第二章茶叶知识与鉴别茶叶知识与鉴别本章介绍：本章介绍：v茶的分类；茶的分类；v茶的制作工艺；茶的制作工艺；v茶与健康；茶与健康；v茶叶辨别和储藏；茶叶辨别和储藏；v中国名茶；中国名茶；第一节第一节 茶叶的命名和分类茶叶的命名和分类v中国茶叶的命名中国茶叶的命名v中国茶叶的分类中国茶叶的分类v基本茶类基本茶类v再加工茶类再加工茶类一、中国茶叶的命名一、中国茶叶的命名 茶人常说：茶叶学到老，茶名记不了。茶叶命茶人常说：茶叶学到老，茶名记不了。茶叶命名大致以下几种：名大致以下几种：v据产地不同命名：阳羡茶、开化龙顶、安吉白茶据产地不同命名：阳羡茶、开化龙顶、安吉白茶v据产地的名山胜水命名：西湖

2、龙井、黄山毛峰据产地的名山胜水命名：西湖龙井、黄山毛峰v据茶叶形状命名据茶叶形状命名:珠茶、剑茶、瓜片等珠茶、剑茶、瓜片等v据茶叶色泽或汤色命名：蒙顶黄芽、祁红、白毫银据茶叶色泽或汤色命名：蒙顶黄芽、祁红、白毫银针针v据茶叶香气、滋味特点命名：蒙顶甘露、乌龙茶中据茶叶香气、滋味特点命名：蒙顶甘露、乌龙茶中的肉桂、芝兰、奇兰等的肉桂、芝兰、奇兰等v据采摘时节命名：明前茶、雨前茶、春茶、冬片等据采摘时节命名：明前茶、雨前茶、春茶、冬片等v据加工制作工艺命名：烘青、晒青、炒青等据加工制作工艺命名：烘青、晒青、炒青等v据包装形式命名：袋泡茶、竹筒茶、罐装茶据包装形式命名：袋泡茶、竹筒茶、罐装茶v据茶树

3、品种命名：福建的水仙、梅占、大红袍据茶树品种命名：福建的水仙、梅占、大红袍v据添加的果汁、中药材及所具的功效命名：柠檬红据添加的果汁、中药材及所具的功效命名：柠檬红茶、薄荷茶、菊花甘草茶、减肥茶等。茶、薄荷茶、菊花甘草茶、减肥茶等。二、中国茶叶的分类二、中国茶叶的分类（一）按采摘时间的先后分类：（一）按采摘时间的先后分类： 可以把茶分为春茶、夏茶、暑茶（台湾等地有可以把茶分为春茶、夏茶、暑茶（台湾等地有暑茶）、秋茶和冬茶。暑茶）、秋茶和冬茶。 1.1.春茶：春茶：3 3月下旬月下旬55月中旬采制，鲜、香宜人。月中旬采制，鲜、香宜人。2.2.夏茶：夏茶：5 5月月-7-7月初采制，味道略涩。月初

4、采制，味道略涩。3.3.秋茶：秋茶：8 8月中旬以后月中旬以后-10-10月采制，叶黄，味香平月采制，叶黄，味香平和。和。4.4.冬茶：冬茶：1010月下旬开始采制，味醇香浓。月下旬开始采制，味醇香浓。茶可分为高山茶和平地茶。茶可分为高山茶和平地茶。1.1.平地茶：叶小而平，叶底尖薄，色黄绿，平地茶：叶小而平，叶底尖薄，色黄绿，光度差，香少味淡；光度差，香少味淡；2.2.高山茶：芽肥叶厚，色绿香浓，耐冲泡。高山茶：芽肥叶厚，色绿香浓，耐冲泡。（二）根据种植的地理位置二）根据种植的地理位置 可以分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑可以分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶六大类。茶六大类。（四）

5、根据茶的特色（制作工艺）分类（四）根据茶的特色（制作工艺）分类 可以分为七大类：可以分为七大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶、再加工茶。白茶、黄茶、再加工茶。（三）根据茶色（加工方法）分类（三）根据茶色（加工方法）分类三、基本茶类三、基本茶类v绿茶绿茶： 烘青绿茶烘青绿茶（普通烘青：闽、浙、徽、苏烘青，（普通烘青：闽、浙、徽、苏烘青， 细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁 华顶云雾、高桥银峰）华顶云雾、高桥银峰） 炒青绿茶炒青绿茶（眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉（眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉, 珠茶：珠茶、雨茶、秀眉珠茶：珠茶、雨茶、秀眉,贡

6、熙等，贡熙等， 细嫩炒青：龙井、老竹大方、碧螺春）细嫩炒青：龙井、老竹大方、碧螺春） 蒸青绿茶蒸青绿茶（煎茶、恩施玉露），（煎茶、恩施玉露）， 晒青绿茶晒青绿茶（滇清、川青、陕青等）（滇清、川青、陕青等） v白茶：白茶：白芽茶白芽茶（白毫银针等）（白毫银针等）白叶茶白叶茶（白牡丹、贡眉等）（白牡丹、贡眉等）v黄茶黄茶黄芽茶（黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶黄大茶（霍山黄大茶、广州大叶青等）（霍山黄大茶、广州大叶青等）v乌龙茶（青茶）乌龙茶（青茶）闽北乌龙闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉

7、桂等）（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等）（铁观音、奇兰、黄金桂等）广东乌龙广东乌龙（凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛等）（凤凰单丛、凤凰水仙、岭头单丛等）台湾乌龙台湾乌龙（文山包种、冻顶乌龙）（文山包种、冻顶乌龙）v红茶红茶小种红茶小种红茶（正山小种、烟小种等）（正山小种、烟小种等）功夫红茶功夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶红碎茶（叶茶、片茶、碎茶、末茶）（叶茶、片茶、碎茶、末茶）v黑茶黑茶湖南黑茶湖南黑茶（安化黑茶等）（安化黑茶等）湖北老青茶湖北老青茶（蒲圻老青茶等）（蒲圻老青茶等）四川边茶四川边茶（南路边茶、西路边茶

8、等）（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）普洱茶、六堡茶等）四、再加工茶四、再加工茶v花茶花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）v紧压茶紧压茶（黑砖、茯砖、沱茶等）（黑砖、茯砖、沱茶等）v萃取茶萃取茶（速溶茶、浓缩茶、罐装茶水等）（速溶茶、浓缩茶、罐装茶水等）v果味茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）v药用保健茶药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、降脂茶等）（减肥茶、杜仲茶、降脂茶等）v含茶饮料含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）（茶可乐、茶汽水等）第二节第二节 茶的制作工艺茶的制作工艺 v中国茶

9、叶加工发展史中国茶叶加工发展史从生煮羹饮到机械从生煮羹饮到机械化制茶化制茶v绿茶的制作方法绿茶的制作方法v青茶的制作方法青茶的制作方法v红茶的制作方法前红茶的制作方法前v其他茶的制作方法其他茶的制作方法 一、中国茶叶加工发展史一、中国茶叶加工发展史 从生煮羹饮到机械化制茶从生煮羹饮到机械化制茶v主要方法：日晒、清炒、烘干主要方法：日晒、清炒、烘干v使用种类：绿茶、青茶、红茶使用种类：绿茶、青茶、红茶 制茶技术的发展从稚嫩走向成熟，大致经历了制茶技术的发展从稚嫩走向成熟，大致经历了生食茶叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青作饼、炒青生食茶叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青作饼、炒青散茶的过程，到明末清初，绿茶

10、、红茶、青茶、白散茶的过程，到明末清初，绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶六大茶类基本齐全。今天，科技的茶、黄茶和黑茶六大茶类基本齐全。今天，科技的进步使茶叶加工继续向纵深发展，茶叶的深加工和进步使茶叶加工继续向纵深发展，茶叶的深加工和综合利用给茶叶注入了新的活力综合利用给茶叶注入了新的活力。（一）从生食鲜叶到晒干收藏（一）从生食鲜叶到晒干收藏v生食鲜叶。古人发现野生茶树后，咀嚼茶树鲜叶充生食鲜叶。古人发现野生茶树后，咀嚼茶树鲜叶充饥，茶叶被当成一种食物。饥，茶叶被当成一种食物。神农尝百草的传说，表明最初的利用是生食鲜叶；神农尝百草的传说，表明最初的利用是生食鲜叶；晏子春秋晏子春秋：“婴相齐景

11、公时，食脱粟之饭，炙婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵、茗菜而已三弋五卵、茗菜而已”。我国西南地区的一些少数民族至今还保留着生食茶我国西南地区的一些少数民族至今还保留着生食茶叶的习俗，居于云南省景洪县基诺山区的基诺族人叶的习俗，居于云南省景洪县基诺山区的基诺族人将新鲜茶叶揉碎后放入碗中，加入少许黄果叶、大将新鲜茶叶揉碎后放入碗中，加入少许黄果叶、大蒜、辣椒、盐等，再加泉水拌匀，便做成鲜美可口蒜、辣椒、盐等，再加泉水拌匀，便做成鲜美可口的凉拌茶。的凉拌茶。v茶作羹饮，有点类似于现代的煮菜汤。茶作羹饮，有点类似于现代的煮菜汤。晋书晋书记记载：载：“吴人采茶煮之，曰茗粥吴人采茶煮之，曰茗粥”。唐代

12、诗人储光羲。唐代诗人储光羲（707-760年）当时在友人家做客，记述有盛夏吃年）当时在友人家做客，记述有盛夏吃茗粥诗一首茗粥诗一首“当昼暑气盛，鸟雀静不飞，念君高梧当昼暑气盛，鸟雀静不飞，念君高梧阴，复解山中衣。数片远云度，曾不避炎辉。淹留阴，复解山中衣。数片远云度，曾不避炎辉。淹留膳茗粥，共我饭蕨薇。蔽庐既不远，日暮徐徐归。膳茗粥，共我饭蕨薇。蔽庐既不远，日暮徐徐归。”说明这种吃说明这种吃“茗粥茗粥”的习惯一直延续到唐代。的习惯一直延续到唐代。v晒干收藏。商周两朝，晒干收藏。商周两朝，“国之大事，在祀在戎国之大事，在祀在戎”。从商周到春秋，茶叶作为祭祀用品、贡品，为供随从商周到春秋，茶叶作为

13、祭祀用品、贡品，为供随时使用，需要晒干收藏。利用太阳的光线和热量改时使用，需要晒干收藏。利用太阳的光线和热量改变茶叶的品质，这可以看作是茶叶加工的起源。变茶叶的品质，这可以看作是茶叶加工的起源。（二）团饼茶加工日益完善（二）团饼茶加工日益完善v三国魏张揖三国魏张揖广雅广雅曰：曰：“荆、巴间采叶作饼，叶荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。与煮茗饮，先炙令赤色，老者，饼成以米膏出之。与煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘芼之捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘芼之”。由此可知，在为以前就应有饼茶的做法。这种制茶由此可知，在为以前就应有饼茶的做法。这种制茶方式非常简易，

14、嫩叶、老叶都可做成饼状加以收藏，方式非常简易，嫩叶、老叶都可做成饼状加以收藏，但茶的情操奇和苦涩味未能除去，饮用时需加入葱、但茶的情操奇和苦涩味未能除去，饮用时需加入葱、姜等香料。姜等香料。v唐朝饼茶时期。为了去掉饼茶中浓烈的青草气和苦唐朝饼茶时期。为了去掉饼茶中浓烈的青草气和苦涩味，到唐代，人们在简易加工的基础上逐渐发明涩味，到唐代，人们在简易加工的基础上逐渐发明了蒸汽制茶法。了蒸汽制茶法。v宋朝团茶宋朝团茶 （三）从蒸青团茶到蒸青散茶（三）从蒸青团茶到蒸青散茶v古时茶叶从生食到晒干收藏并未做饼成形，可以看古时茶叶从生食到晒干收藏并未做饼成形，可以看作散茶，但那时并未系统地加工制作。作散茶，

15、但那时并未系统地加工制作。v唐代以团饼茶生产为主，关于散茶加工的记载很少。唐代以团饼茶生产为主，关于散茶加工的记载很少。v至宋代，民间的茶叶生产则以散茶为主。当时，散至宋代，民间的茶叶生产则以散茶为主。当时，散茶也称草茶。欧阳修在茶也称草茶。欧阳修在归田录归田录中有中有“草茶盛于草茶盛于两浙两浙”句，反映了当时散茶已形成地域性规模化生句，反映了当时散茶已形成地域性规模化生产。元王祯产。元王祯农书农书提及蒸青散茶的生产工艺为：提及蒸青散茶的生产工艺为：蒸汽杀青、揉捻、烘干。这种加工方式和如今的蒸蒸汽杀青、揉捻、烘干。这种加工方式和如今的蒸青绿茶加工已经非常相似。青绿茶加工已经非常相似。（四）从蒸

16、青到炒青（四）从蒸青到炒青v炒青绿茶最早的文字记载当属刘禹锡的炒青绿茶最早的文字记载当属刘禹锡的西山兰若西山兰若试茶歌试茶歌，其中曰：，其中曰：“山僧后檐茶树丛，春来映竹山僧后檐茶树丛，春来映竹抽新芽，宛若为客振衣起抽新芽，宛若为客振衣起 斯须炒成满室香斯须炒成满室香, ,便便酌砌下金沙水。酌砌下金沙水。”形象的描述表明炒制更有利于青形象的描述表明炒制更有利于青草气的挥发，形成茶叶自然的香味。草气的挥发，形成茶叶自然的香味。v通过不断实践，人们认识到蒸青散茶香气不够浓郁，通过不断实践，人们认识到蒸青散茶香气不够浓郁，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。到于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒

17、青技术。到明代，炒青制法日趋完善，各地炒青绿茶名品不断明代，炒青制法日趋完善，各地炒青绿茶名品不断涌现，如：徽州松萝、西湖龙井、歙县老竹大方、涌现，如：徽州松萝、西湖龙井、歙县老竹大方、嵊县珠茶等。其大体做法是：高温杀青，揉捻、炒嵊县珠茶等。其大体做法是：高温杀青，揉捻、炒干。这种工艺已非常接近现代炒青绿茶的制作。干。这种工艺已非常接近现代炒青绿茶的制作。 （五）从素茶到花茶（五）从素茶到花茶v北宋蔡襄茶录曰：北宋蔡襄茶录曰：“茶有真香，而入贡者微以茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。龙脑和膏，欲助其香。”宋时入贡的龙凤茶团，为宋时入贡的龙凤茶团，为增加香气，有时在其中添入龙脑香。增加香

18、气，有时在其中添入龙脑香。v南宋施岳步月南宋施岳步月茉莉中有最早的关于茉莉花茶的茉莉中有最早的关于茉莉花茶的记载。记载。v明代窨花制茶技术逐渐完善，可用于窨花的花品种明代窨花制茶技术逐渐完善，可用于窨花的花品种很多，当时采用的是定期更换香花的方法来提升香很多，当时采用的是定期更换香花的方法来提升香气，类似现在的多次窨花。茶与花并未掺和，产量气，类似现在的多次窨花。茶与花并未掺和，产量少，直至清咸丰以后花茶才有大规模的生产，广受少，直至清咸丰以后花茶才有大规模的生产，广受北方地区人民喜爱。北方地区人民喜爱。v现代窨花制茶，多以烘青绿茶为茶坯，与香花掺和现代窨花制茶，多以烘青绿茶为茶坯，与香花掺和

19、后制成茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等。后制成茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶等。（六）从绿茶发展到其他茶类（六）从绿茶发展到其他茶类v红茶v青茶v白茶v黄茶v黑茶 二、绿茶的制作方法二、绿茶的制作方法 绿茶典型的制作工序：杀青、揉捻、干燥。绿茶典型的制作工序：杀青、揉捻、干燥。（一）杀青（一）杀青 第一道工序，也是最为关键的工序。因为：第一道工序，也是最为关键的工序。因为：v杀青能使茶叶内部分水分蒸发，叶子变软，一边揉杀青能使茶叶内部分水分蒸发，叶子变软，一边揉捻造形；捻造形；v使具有青草味道的芳香物质也随之挥发掉，改善茶使具有青草味道的芳香物质也随之挥发掉，改善茶叶的香气。叶的香气。v杀青可以破坏鲜

20、叶中酶的特性，制止多酚类物质氧杀青可以破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止茶叶变红，保证茶叶的颜色。化，防止茶叶变红，保证茶叶的颜色。v杀青时的茶叶量、温度、时间、方式等，都会影响杀青时的茶叶量、温度、时间、方式等，都会影响杀青的质量。现在已有专门的杀青机械，除少数的杀青的质量。现在已有专门的杀青机械，除少数的特种茶，杀青过程均在杀青机中进行。特种茶，杀青过程均在杀青机中进行。 杀青的方式杀青的方式v干热杀青干热杀青 根据绿茶干燥方式的不同，有炒干、烘干和晒干根据绿茶干燥方式的不同，有炒干、烘干和晒干之别，分别称为之别，分别称为“炒青炒青”、“烘青烘青”、“晒青晒青”。炒青绿茶：是我国

21、绿茶中的大宗产品，最后阶段的炒青绿茶：是我国绿茶中的大宗产品，最后阶段的干燥采用炒干的方法。以形状分，炒青绿茶包括长干燥采用炒干的方法。以形状分，炒青绿茶包括长炒青（眉茶）、圆青炒（珠茶）、扁炒青（西湖龙炒青（眉茶）、圆青炒（珠茶）、扁炒青（西湖龙井）井）烘青绿茶：鲜叶经过杀青、揉捻而后烘干的绿茶称烘青绿茶：鲜叶经过杀青、揉捻而后烘干的绿茶称为为“烘青烘青”，其外形条索完整，白毫显露，色泽绿，其外形条索完整，白毫显露，色泽绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，但不及炒青高锐，滋味润，冲泡后茶汤香气清鲜，但不及炒青高锐，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和

22、制作工艺不同分为普通烘青和细嫩烘青两类。烘青绿茶工艺不同分为普通烘青和细嫩烘青两类。烘青绿茶有黄山毛峰、信阳毛尖等。大部分用于窨制各种花有黄山毛峰、信阳毛尖等。大部分用于窨制各种花茶，称为茶坯。茶，称为茶坯。晒青绿茶：只用日光晒干的茶，主要做沱茶、饼茶、晒青绿茶：只用日光晒干的茶，主要做沱茶、饼茶、方茶、康砖茶等紧压茶的原料，主要产地为云南、方茶、康砖茶等紧压茶的原料，主要产地为云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等，以采用云南大四川、贵州、广西、湖北、陕西等，以采用云南大叶种制成的品种最好，称为叶种制成的品种最好，称为“滇青滇青”。v蒸气杀青蒸气杀青 中国古代的杀青方法。以高温蒸汽将茶鲜叶杀中

23、国古代的杀青方法。以高温蒸汽将茶鲜叶杀青，而后揉捻、干燥而成，蒸青绿茶有干茶青，而后揉捻、干燥而成，蒸青绿茶有干茶色翠绿、色翠绿、汤碧绿、叶鲜绿（三绿）汤碧绿、叶鲜绿（三绿）的特点。蒸青绿茶是我国的特点。蒸青绿茶是我国古代主要茶类，保留至今的只有湖北恩施玉露等少古代主要茶类，保留至今的只有湖北恩施玉露等少数几种。数几种。（二）揉捻（二）揉捻v通过外力将叶片揉破，使茶叶由片状变成条状，缩小体积，通过外力将叶片揉破，使茶叶由片状变成条状，缩小体积，以便于包装、储藏、运输和冲泡。以便于包装、储藏、运输和冲泡。v挤出一部分茶汁，使其溢附在茶叶表面，以提高冲泡时茶叶挤出一部分茶汁，使其溢附在茶叶表面，以

24、提高冲泡时茶叶的浓度。的浓度。v若茶叶较老，应趁杀青后茶叶温度较高、较软时进行揉捻；若茶叶较老，应趁杀青后茶叶温度较高、较软时进行揉捻；若茶叶较嫩，则要在杀青后摊开晾凉后再进行揉捻，否则或若茶叶较嫩，则要在杀青后摊开晾凉后再进行揉捻，否则或揉捻过度，导致叶抹过多。揉捻过度，导致叶抹过多。v现在，除一些名茶仍用手工操作外，大部分绿茶的揉捻都在现在，除一些名茶仍用手工操作外，大部分绿茶的揉捻都在揉捻机中进行。揉捻机中进行。（三）干燥（三）干燥最后一道工序是最后一道工序是“干燥干燥”，干燥方法有烘干、炒干和晒干三种。，干燥方法有烘干、炒干和晒干三种。三、青茶制作方法三、青茶制作方法 乌龙茶典型的制作

25、工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。乌龙茶典型的制作工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。v萎凋：类似于绿茶的杀青，方法有四种：晾青、晒青、烘青、萎凋：类似于绿茶的杀青，方法有四种：晾青、晒青、烘青、人工条件萎凋。以蒸发水分，提高叶子韧性；增强茶叶中酶人工条件萎凋。以蒸发水分，提高叶子韧性；增强茶叶中酶的活性，去掉部分青草气。的活性，去掉部分青草气。v做青：形成青茶特有品质的关键工序。萎凋的茶叶放入摇青做青：形成青茶特有品质的关键工序。萎凋的茶叶放入摇青机中摇动，使其发生轻度氧化，形成机中摇动，使其发生轻度氧化，形成“绿叶红边镶绿叶红边镶”。如：。如：台湾的乌龙和包种。台湾的乌龙和包种。v炒青：

26、相当于绿茶的杀青，主要是抑制酶的活性，减缓氧化炒青：相当于绿茶的杀青，主要是抑制酶的活性，减缓氧化进程，防止叶子继续变红。属于承上启下的工序。进程，防止叶子继续变红。属于承上启下的工序。v揉捻揉捻v干燥干燥安溪铁观音安溪铁观音原产于安溪县西坪尧阳原产于安溪县西坪尧阳 据据清水岩志清水岩志载：载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以口有宋

27、植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。补茶话焉。”在在安溪县志安溪县志上，也有明朝上，也有明朝“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多多”的记载。的记载。 综上推断，安溪综上推断，安溪茶叶茶叶生产已有几百年的历史。早在唐代，安溪人生产已有几百年的历史。早在唐代，安溪人就开始种植茶叶，到了明朝已经成为茶叶盛产地。就开始种植茶叶，到了明朝已经成为茶叶盛产地。 v安溪铁观音的制作工艺：安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年可采制四至五安溪铁观音的制作工艺：安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年可采制四至五季，分为春、夏、暑、秋、冬茶。一般要经过：采青、凉

28、青、晒青、凉青、做季，分为春、夏、暑、秋、冬茶。一般要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、球揉、初烘焙、复烘焙、复球揉、文火慢烤、拣簸青、（摇青摊置）、炒青、球揉、初烘焙、复烘焙、复球揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。要把铁观音制成优质好茶必须做到：一、种植前就得选好等工序才制成成品。要把铁观音制成优质好茶必须做到：一、种植前就得选好又纯又好的茶苗。二、茶园必须选择高山、通风，要水有水、要排水又容易、又纯又好的茶苗。二、茶园必须选择高山、通风，要水有水、要排水又容易、土壤好等环境。三、更重要的是采茶青时必须选择晴天，鲜叶采摘标准需在嫩土壤好等环境。三、更重要的是采茶青时必

29、须选择晴天，鲜叶采摘标准需在嫩梢形成柱芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下两三叶。采摘时要做到梢形成柱芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下两三叶。采摘时要做到“五不五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。四、在加工制作中，必须控制好环境气温和湿度，同时还要控制好炒青、老梗。四、在加工制作中，必须控制好环境气温和湿度，同时还要控制好炒青、烘焙的火温与每道工序的时间。从炒青开始，做完每道工序都必须把茶末筛干烘焙的火温与每道工序的时间。从炒青开始，做完每道工序都必须把茶末筛干净。净。v安溪铁观音的特色

30、：成品茶叶色泽砂绿，油光闪亮，条索紧结，沉重如铁；汤安溪铁观音的特色：成品茶叶色泽砂绿，油光闪亮，条索紧结，沉重如铁；汤色金黄明亮；开水一冲，香韵浓浓扑鼻，香气沉稳持久；茶水入口润滑稍苦后色金黄明亮；开水一冲，香韵浓浓扑鼻，香气沉稳持久；茶水入口润滑稍苦后返甘甜，带有蜂蜜之味道；具有返甘甜，带有蜂蜜之味道；具有“七泡香七泡香”的美誉。的美誉。 四、红茶的制作方法四、红茶的制作方法 红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有四个工序：都有四个工序：v萎凋：自然萎凋，萎凋槽萎凋。蒸发水分变柔软，去除青草萎凋：自然萎凋，萎凋槽萎凋。蒸

31、发水分变柔软，去除青草味。味。v揉捻：和绿茶基本相同，定形、增香，破坏茶叶细胞，使之揉捻：和绿茶基本相同，定形、增香，破坏茶叶细胞，使之进行必要的氧化。进行必要的氧化。v发酵：红茶制作的独特阶段，是茶叶变红，形成发酵：红茶制作的独特阶段，是茶叶变红，形成“红叶红汤红叶红汤”的特点。当前用发酵机来控制温度和时间。的特点。当前用发酵机来控制温度和时间。v干燥：停止发酵，蒸发水分，固定外形，保持高沸点的芳香。干燥：停止发酵，蒸发水分，固定外形，保持高沸点的芳香。日光凋萎日光凋萎- （松柴烟熏加温凋萎）（松柴烟熏加温凋萎） 揉捻揉捻加温发酵加温发酵 锅炒（过红锅）锅炒（过红锅） 复揉松柴烟熏烘焙复揉松

32、柴烟熏烘焙 小种红茶小种红茶 -切青切青揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥切青红茶切青红茶室内凋萎室内凋萎- - 解块筛分解块筛分发酵发酵干燥干燥功夫红茶功夫红茶 -揉捻揉捻 -揉碎揉碎发酵发酵干燥干燥碎红茶碎红茶 -筛分筛分再揉再揉发酵发酵干燥干燥传统红茶传统红茶五、黄茶的制作工艺五、黄茶的制作工艺基本工艺流程基本工艺流程: : 杀青杀青初包初包复炒复炒复包复包三炒三炒堆积摊放堆积摊放四炒四炒烘焙烘焙 有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异。但所有有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异。但所有黄茶都有一个闷黄的过程，闷黄工序有的在杀青之后，有的在黄茶都有一个闷黄的过程，闷黄工序有的在杀青之

33、后，有的在揉捻之后，有的在初烘（或初炒）之后。闷黄是形成揉捻之后，有的在初烘（或初炒）之后。闷黄是形成黄茶黄汤黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中，可促进茶叶中某些成黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中，可促进茶叶中某些成分的变化与转化，减少苦涩味，增加甜醇味；消除粗青气，产分的变化与转化，减少苦涩味，增加甜醇味；消除粗青气，产生甜香味等。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶生甜香味等。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一。有的要闷两次，方法不一

34、。六、其它茶的制作方法（一）黑茶（一）黑茶v杀青：用炒的方式杀青，高温快炒。杀青：用炒的方式杀青，高温快炒。v揉捻：趁热揉捻，方法与一般绿茶、红茶相同。揉捻：趁热揉捻，方法与一般绿茶、红茶相同。v渥堆：渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶渥堆：渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。揉捻后的叶子放在篾垫上，厚度品质的关键工序。揉捻后的叶子放在篾垫上，厚度为为15-25厘米，盖上湿布，保温保湿，保证渥堆进厘米，盖上湿布，保温保湿，保证渥堆进行，适时翻动行，适时翻动1-2次。次。v干燥：烘焙法和晒干法。干燥：烘焙法和晒干法。（二）白茶（二）白茶萎凋，烘焙（或阴干），拣剔（或筛检），

35、复萎凋，烘焙（或阴干），拣剔（或筛检），复火，装箱火，装箱（三）花茶（三）花茶关键是窨制关键是窨制第三节第三节 茶与健康茶与健康 -茶者，乃养生之道茶者，乃养生之道v功用：清热，降暑，败火等功用：清热，降暑，败火等v典籍记载：典籍记载：本草纲目本草纲目，茶经茶经，神神农食论农食论等。等。一、养生是茶的重要功效之一一、养生是茶的重要功效之一 中国很多古籍和古医书都有关于茶叶的药用价中国很多古籍和古医书都有关于茶叶的药用价值和饮茶健身的记载。值和饮茶健身的记载。1.1.秦汉以前茶主要是药用秦汉以前茶主要是药用v神农本草经神农本草经说：说：“茶叶苦，饮之使人益思，少茶叶苦，饮之使人益思，少卧，轻身，

36、明目卧，轻身，明目”。v神农食经神农食经说：说：“荼茗久服，令人有力悦志荼茗久服，令人有力悦志”。v华佗华佗食论食论说：说：“苦荼久食，益意思苦荼久食，益意思”等。等。2.2.魏晋后，茶的主要功能转移到饮料上魏晋后，茶的主要功能转移到饮料上v陆羽陆羽茶经茶经一之源一之源曰：曰：“茶之为用，味至寒，茶之为用，味至寒，为饮最易。精行俭德之人，若热渴凝闷，脑疼目涩，为饮最易。精行俭德之人，若热渴凝闷，脑疼目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也也”。v唐代陈藏器唐代陈藏器本草拾遗本草拾遗说的干脆，也更玄乎，说的干脆，也更玄乎，“茶乃万病之药茶乃

37、万病之药”。v唐诗人顾况唐诗人顾况茶赋茶赋中指出：中指出：“滋饭蔬之精素，攻滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”v唐朝刘贞亮甚至总结出著名的唐朝刘贞亮甚至总结出著名的“饮茶十德饮茶十德”： 以茶散邪气，以茶驱睡气以茶散邪气，以茶驱睡气 以茶养生气，以茶除病气以茶养生气，以茶除病气 以茶利礼仁，以茶表敬意以茶利礼仁，以茶表敬意 以茶尝滋味，以茶养身体以茶尝滋味，以茶养身体 以茶可行道，以茶可雅志以茶可行道，以茶可雅志v明代钱椿年撰，顾元庆校的明代钱椿年撰，顾元庆校的茶谱茶谱说得较全面合说得较全面合理：理：“人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡

38、、利水人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻。人固不可一日无茶道、明目、益思、除烦、去腻。人固不可一日无茶”3.茶疗（药食同源）茶疗（药食同源）v唐宋时，茶的药用价值得到空前的重视，茶疗逐渐兴起。茶唐宋时，茶的药用价值得到空前的重视，茶疗逐渐兴起。茶疗是指以茶为主，结合其他中草药防治多种疾病的治疗方法。疗是指以茶为主，结合其他中草药防治多种疾病的治疗方法。由于无论任何体质的人，茶疗均有保健作用，至明清朝代，由于无论任何体质的人，茶疗均有保健作用，至明清朝代，茶疗之风更加盛行。茶疗之风更加盛行。v茶可治病，但历代医药界只知其然，不知其所以然，直到明茶可治病，但历代医药界

39、只知其然，不知其所以然，直到明代，李时珍等人才相继以中医辨证理论肯定了茶的药理功效，代，李时珍等人才相继以中医辨证理论肯定了茶的药理功效，并介绍了各种不同的煎服方法。并介绍了各种不同的煎服方法。本草纲目本草纲目记载：茶苦而记载：茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火。火为百病，火降则上寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。并详细论证了茶的治病方法。他认为，龙珠香片加桂清矣。并详细论证了茶的治病方法。他认为，龙珠香片加桂圆，可补血益气、强心健脾；碧螺春加川穹及天麻，能减轻圆，可补血益气、强心健脾；碧螺春加川穹及天麻，能减轻神经血管头痛。神经血管头痛。v据个人身体状况，搭配好茶

40、叶和中草药，方能见疗效。据个人身体状况，搭配好茶叶和中草药，方能见疗效。 4.养生养生v唐代诗人李白唐代诗人李白答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序中说：中说：“唯玉泉真公，常采而饮之。年八十余岁，唯玉泉真公，常采而饮之。年八十余岁，颜色如桃花，而此茗清香滑熟，异于它者，所以能颜色如桃花，而此茗清香滑熟，异于它者，所以能还童振枯还童振枯”。v宋人钱易宋人钱易南部新书南部新书所载更为奇妙。所载更为奇妙。v被誉为日本被誉为日本“茶祖茶祖”的荣西禅师撰写的的荣西禅师撰写的吃茶养生吃茶养生记记是日本国民健身的鼻祖，开宗明义写道：是日本国民健身的鼻祖，开宗明义写道： 茶者养生之仙药也

41、，延寿之妙术也；山谷生之，茶者养生之仙药也，延寿之妙术也；山谷生之，其地神灵也；人伦采之，其人长命也。天竺、唐土其地神灵也；人伦采之，其人长命也。天竺、唐土均贵重之，我朝日本曾酷爱矣，古今奇特之仙药也。均贵重之，我朝日本曾酷爱矣，古今奇特之仙药也。二、茶的化学成分二、茶的化学成分v茶树各器官中曾经发现的化学元素约为茶树各器官中曾经发现的化学元素约为3333种，茶种，茶中的化合物有中的化合物有500500多种，其中有机化合物多种，其中有机化合物450450种以种以上，有利于人健康的营养成分和药效成分有几十上，有利于人健康的营养成分和药效成分有几十种。种。v干茶叶中含有无机化合物干茶叶中含有无机化

42、合物3.5%-7%,3.5%-7%,其中，水溶性其中，水溶性部分部分2%-4%2%-4%，水不溶部分，水不溶部分1.5%-3%1.5%-3%。v干茶叶中有机化合物干茶叶中有机化合物93%-96.5%93%-96.5%，其中，蛋白质，其中，蛋白质20%-30%20%-30%，氨基酸，氨基酸1%-4%,1%-4%,生物碱生物碱3%-5%3%-5%，茶多酚，茶多酚20%-35%20%-35%，糖类，糖类20%-25%20%-25%，有机酸，有机酸3%3%左右，类脂类左右，类脂类8%8%左右，维生素左右，维生素0.6-1.0%0.6-1.0%，色素，色素1%1%左右。左右。三、茶营养成分及其作用三、茶

43、营养成分及其作用1.1.无机矿物质元素：至少有无机矿物质元素：至少有4040余种。余种。 咸咸v含量较多的有磷、钾，其次有钠、硫、钙、镁、锰、含量较多的有磷、钾，其次有钠、硫、钙、镁、锰、铅。微量元素有：铜、锌、硼、硒、氟等。铅。微量元素有：铜、锌、硼、硒、氟等。v钾、钠维持体液平衡；镁可以保持人体正常糖代谢；钾、钠维持体液平衡；镁可以保持人体正常糖代谢；铜可以参与多种酶的作用；氟可以预防龋齿、助长铜可以参与多种酶的作用；氟可以预防龋齿、助长骨骼；钙、硅有助于骨骼生长；硫、镍与循环代谢骨骼；钙、硅有助于骨骼生长；硫、镍与循环代谢有关；铁与造血功能有关等。有关；铁与造血功能有关等。2.2.有机化

44、合物：有机化合物：v糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等，溶糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素等，溶于水的仅占于水的仅占4%-5%4%-5%。低糖饮料，适合糖尿病及忌糖患者饮用。低糖饮料，适合糖尿病及忌糖患者饮用。v蛋白质：谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白。能溶于水的仅蛋白质：谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白。能溶于水的仅1%-2%1%-2%。v脂肪：含量很少脂肪：含量很少v氨基酸：氨基酸：茶氨酸茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸等、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸等2525种。种。鲜鲜v维生素：维生素维生素：维生素A A、B1B1、B2B2、C C、P P及叶酸等。及叶酸等。v生物

45、碱：生物碱：咖啡碱、咖啡碱、茶碱、可可碱等。茶碱、可可碱等。 苦苦v茶多酚：茶多酚：儿茶素、儿茶素、黄酮、黄酮醇、芬酸等。黄酮、黄酮醇、芬酸等。 涩涩v脂多糖：增强机体的非特异性免疫能力。防辐射、改善造血脂多糖：增强机体的非特异性免疫能力。防辐射、改善造血功能。功能。v芳香物质：含量微小，但种类很多。芳香物质：含量微小，但种类很多。v茶黄素茶黄素茶的传统用法有二十四功效茶的传统用法有二十四功效： 根据历代茶、医、药等文献资料，茶的医疗根据历代茶、医、药等文献资料，茶的医疗保健功效有二十四项，大致如下：保健功效有二十四项，大致如下：1.1.解毒解毒 2.2.安神安神 3. 3.明目明目 4. 4

46、.清头目清头目 5. 5.止渴生津止渴生津6.6.清热清热 7. 7.消暑消暑 8. 8.少睡少睡 9. 9.消食消食 10. 10.醒酒醒酒 11.11.去肥腻去肥腻 12. 12.下气下气 13. 13.利水利水 14. 14.通便通便 15.15.治痢治痢 16.16.去痰去痰 17. 17.祛风解表祛风解表 18. 18.坚齿坚齿 19.19.治心痛治心痛 20. 20.疗饥疗饥 21.21.疗疮治瘘疗疮治瘘 22.22.益气力益气力 23.23.延年益寿延年益寿 24.24.其他不成系统的功效其他不成系统的功效 新的发现新的发现 美研究人员发现绿茶抗癌原因美研究人员发现绿茶抗癌原因v

47、美国南佛罗里达大学莫菲特癌症中心的一个小美国南佛罗里达大学莫菲特癌症中心的一个小组在研究了前列腺癌细胞系之后，找到了绿茶组在研究了前列腺癌细胞系之后，找到了绿茶中的成分茶多酚抗癌的一个原因。中的成分茶多酚抗癌的一个原因。 v此前有关绿茶多酚抗癌的文献很多，但其中的此前有关绿茶多酚抗癌的文献很多，但其中的原理人们知道得并不多。这家大学的研究人员原理人们知道得并不多。这家大学的研究人员发表报告说，茶多酚可以减少发表报告说，茶多酚可以减少“”蛋白，而这种蛋白会阻止癌细胞凋亡。蛋白，而这种蛋白会阻止癌细胞凋亡。 研究研究人员采用了不同浓度的绿茶多酚，结果表明，人员采用了不同浓度的绿茶多酚，结果表明，多

48、酚的浓度越高，这种蛋白减少的效果越明显，多酚的浓度越高，这种蛋白减少的效果越明显，从而促使更多的癌细胞凋亡。在老鼠身上所做从而促使更多的癌细胞凋亡。在老鼠身上所做的试验表明，大约每天两至三杯茶即可产生防的试验表明，大约每天两至三杯茶即可产生防癌效果。癌效果。 3.茶的功效茶的功效v益思提神益思提神v延年益寿，抗衰老作用延年益寿，抗衰老作用v抗病毒、抑菌作用抗病毒、抑菌作用v抗辐射、抑制癌细胞作用抗辐射、抑制癌细胞作用v降脂减肥降脂减肥v利尿利尿v护齿明目护齿明目v外用外用 4.过度饮茶的弊端过度饮茶的弊端v导致骨质疏松导致骨质疏松v使多种营养素流失使多种营养素流失v引起贫血引起贫血v容易便秘容

49、易便秘v导致消化不良、腹胀、腹痛等症导致消化不良、腹胀、腹痛等症 三、科学的饮茶方法三、科学的饮茶方法 -弃弃“浓浓”择择“淡淡”v饮茶学问：饮茶学问：注意事项：适量，忌空腹，什么季节饮什么茶注意事项：适量，忌空腹，什么季节饮什么茶忌茶人群：发烧者，肝脏病人，神经衰弱者，孕妇忌茶人群：发烧者，肝脏病人，神经衰弱者，孕妇v中国传统医学认为，不同品种、不同产地的茶叶，中国传统医学认为，不同品种、不同产地的茶叶，其温、寒、甘、苦等茶性也不同。而中国大部分地其温、寒、甘、苦等茶性也不同。而中国大部分地区是季风气候，四季极为分明，春天温暖，夏天炎区是季风气候，四季极为分明，春天温暖，夏天炎热，秋天凉爽，

50、冬天寒冷，因此，四季饮茶应有所热，秋天凉爽，冬天寒冷，因此，四季饮茶应有所选择。选择。春宜饮花茶、夏宜饮绿茶、秋宜饮青茶、冬春宜饮花茶、夏宜饮绿茶、秋宜饮青茶、冬宜饮红茶，宜饮红茶，这样才更能发挥茶叶的保健作用。但不这样才更能发挥茶叶的保健作用。但不管喝哪一种茶，都必须得法，否则也可能给健康带管喝哪一种茶，都必须得法，否则也可能给健康带来不利。来不利。1.1.春饮花茶春饮花茶 春天，万物复苏，生机勃勃，人体和大自然一样，春天，万物复苏，生机勃勃，人体和大自然一样，正处于抒发之际，但美中不足的是，人们经常感到困正处于抒发之际，但美中不足的是，人们经常感到困倦乏力，即所谓春困现象。花茶味甘凉。且具

51、芳香辛倦乏力，即所谓春困现象。花茶味甘凉。且具芳香辛散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪，促进散之气，有利于散发积聚在人体内的冬季寒邪，促进体内阳气生发。花茶集茶味之美，鲜花之香于一体的体内阳气生发。花茶集茶味之美，鲜花之香于一体的茶中珍品，茶中珍品，“花引茶香，相得益彰花引茶香，相得益彰”，其香气浓烈，爽而不浊，可令其香气浓烈，爽而不浊，可令人精神振奋，提高人体人精神振奋，提高人体机能效率，消除春困。机能效率，消除春困。中医认为，春天适宜饮花茶中医认为，春天适宜饮花茶 2.夏饮绿茶夏饮绿茶 夏天，骄阳高照，气候炎热，人体内津液消耗大，夏天，骄阳高照，气候炎热，人体内津液消耗大，容易精神不

52、振。绿茶属未发酵茶，茶味略苦，性寒，容易精神不振。绿茶属未发酵茶，茶味略苦，性寒，具有消热、消暑、解毒、祛火、降燥、止渴、生津、具有消热、消暑、解毒、祛火、降燥、止渴、生津、强心提神的功能，此外，绿茶富含维生素、氨基酸、强心提神的功能，此外，绿茶富含维生素、氨基酸、矿物质等营养成分，还具有降血脂、防血管硬化等药矿物质等营养成分，还具有降血脂、防血管硬化等药用价值。其茶汤清鲜爽口，香气清幽，滋味甘香，略用价值。其茶汤清鲜爽口，香气清幽，滋味甘香，略带苦寒味，夏日常饮，能清热解暑，强身益体。带苦寒味，夏日常饮，能清热解暑，强身益体。 3.3.秋饮乌龙秋饮乌龙 秋天，花木凋落，金风萧瑟，气候干燥，人

53、容易秋天，花木凋落，金风萧瑟，气候干燥，人容易感到口干舌燥、嘴唇干裂，这时宜饮铁观音等青茶。感到口干舌燥、嘴唇干裂，这时宜饮铁观音等青茶。乌龙茶属半发酵茶，既有绿茶的清香，乌龙茶属半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，茶性不寒不热，又有红茶的醇厚，茶性不寒不热，适合秋天气候，常饮能润肤、益肺、适合秋天气候，常饮能润肤、益肺、生津、润喉，并有效清除体内瘀热，生津、润喉，并有效清除体内瘀热，恢复津液。恢复津液。 4.4.冬饮红茶冬饮红茶 冬天，天气寒冷，万物蛰伏，寒气较重，人体生冬天，天气寒冷，万物蛰伏，寒气较重，人体生理功能减退，阳气渐弱，对能量与营养要求较高。红理功能减退，阳气渐弱，对能量

54、与营养要求较高。红茶属全发酵茶，性甘温，且含有丰富的蛋白质和糖分，茶属全发酵茶，性甘温，且含有丰富的蛋白质和糖分，饮之可生热暖腹，善蓄阳气，御寒保暖，提高抗病能饮之可生热暖腹，善蓄阳气，御寒保暖，提高抗病能力。因此，中医认为力。因此，中医认为“时届寒冬，万物生机闭藏，人时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒保暖。保暖。”此外，冬季人们进食油腻食品增多，红茶可此外，冬季人们进食油腻食品增多，红茶可去油腻、开胃口、去油腻、开胃口、助养生。可见冬天喝茶助养生。可见冬天喝茶以红茶为上品是有医学以红茶为上品是有医学依据的。依

55、据的。5、老年人饮茶注意事项、老年人饮茶注意事项6、女性饮茶注意事项：、女性饮茶注意事项：女性处于女性处于“四期四期”均不宜喝茶均不宜喝茶v“茶能解酒茶能解酒”吗？吗？v忌以茶服药忌以茶服药v现泡现饮。现泡现饮。茶叶浸泡的时间不可太长，也不需煎煮，茶叶浸泡的时间不可太长，也不需煎煮，隔夜茶隔夜茶不能喝。不能喝。v饮茶要适时。饭后忌立即喝茶，饮茶要适时。饭后忌立即喝茶，在空腹、过饱或在睡前不要在空腹、过饱或在睡前不要饮茶饮茶v饮茶有选择。六大类茶品质各异，据个人爱好和身体状况加饮茶有选择。六大类茶品质各异，据个人爱好和身体状况加以选择。以选择。v溃疡病人不宜多饮茶，有骨质疏松的老年人，患有各种关

56、节溃疡病人不宜多饮茶，有骨质疏松的老年人，患有各种关节炎、骨质增生症和肾功能不良的病人，不宜大量饮茶。炎、骨质增生症和肾功能不良的病人，不宜大量饮茶。v不喝第一冲。不喝第一冲。v要洗净茶垢，茶垢对人体是有害的。要洗净茶垢，茶垢对人体是有害的。茶叶中含有茶多酚，与空气和水接触，极易氧茶叶中含有茶多酚，与空气和水接触，极易氧化生成茶垢。茶垢中砷、汞、镉、铅等有害物化生成茶垢。茶垢中砷、汞、镉、铅等有害物质会造成阻碍小肠对营养物质的吸收和消化，质会造成阻碍小肠对营养物质的吸收和消化，并能使肾脏、肝脏和胃等器官发生炎症，甚至并能使肾脏、肝脏和胃等器官发生炎症，甚至坏死。坏死。要常洗茶具。要常洗茶具。“

57、假力洗茶渣假力洗茶渣”是广泛流传的一句潮汕茶谚。是广泛流传的一句潮汕茶谚。“力力”、“力落力落”，潮语作勤快解。此句茶谚，潮语作勤快解。此句茶谚意在讥讽或自嘲意在讥讽或自嘲“吃力不讨好吃力不讨好”、“好心干了好心干了坏事坏事”。v饮茶要适量，弃饮茶要适量，弃“浓浓”择择“淡淡” 茶叶味苦性寒，具有清热解毒、润肺化痰、茶叶味苦性寒，具有清热解毒、润肺化痰、利水通尿的功用，年轻体壮的人，适量饮茶可利水通尿的功用，年轻体壮的人，适量饮茶可以降火祛燥，年老体弱的人，往往虚寒血弱，以降火祛燥，年老体弱的人，往往虚寒血弱，长久用茶容易因其寒凉侵袭脾胃不知不觉损伤长久用茶容易因其寒凉侵袭脾胃不知不觉损伤元气

58、，甚至会诱发疾病，因此，元气，甚至会诱发疾病，因此，“淡茶养身，淡茶养身，浓茶伤身浓茶伤身”，应该少喝浓茶。，应该少喝浓茶。 第四节第四节 观色闻香识茶叶观色闻香识茶叶 辨茶辨茶v辩茶要点：茶叶的色泽、香味、形状辩茶要点：茶叶的色泽、香味、形状v特点：春茶微苦、夏茶微涩特点：春茶微苦、夏茶微涩v关键词：色泽、香气、形状关键词：色泽、香气、形状一、茶叶的品质特征一、茶叶的品质特征 不同季节出产的同一品种茶叶品质不同：不同季节出产的同一品种茶叶品质不同：“春茶苦，夏茶春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”（一）春茶的品质特征（一）春茶的品质特征（色泽鲜艳，香味持久）

59、（色泽鲜艳，香味持久）v色泽：红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；色泽：红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；v汤色：绿茶绿中带黄，红茶红艳显金圈；汤色：绿茶绿中带黄，红茶红艳显金圈；v外形：红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，茶叶肥壮重实，外形：红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；或有较多毫毛；v冲泡后：茶叶柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘冲泡后：茶叶柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显；锯齿不明显；v香气：春茶冲泡时，茶叶下降较快，香气浓烈持久且馥郁，香气：春茶冲泡时，茶叶下降较快，香气浓烈持久且馥郁，滋味醇厚。滋味醇厚。（二）夏茶的品质特征（二）夏茶的品质特征

60、（色泽偏暗，香味欠佳，（色泽偏暗，香味欠佳，茶叶下沉较慢）茶叶下沉较慢）v色泽：红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；色泽：红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；v汤色：绿茶汤色青绿、滋味苦涩、叶底中夹有铜绿色芽叶，汤色：绿茶汤色青绿、滋味苦涩、叶底中夹有铜绿色芽叶，红茶汤色红暗、滋味欠厚带涩、叶底较红亮；红茶汤色红暗、滋味欠厚带涩、叶底较红亮；v外形：红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，茶叶轻飘宽大，外形：红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；嫩梗瘦长；v冲泡后：茶叶叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，冲泡后：茶叶叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显；叶缘锯