风险评估在中国食品安全监管中的应用

1、1风险评估在中国食品风险评估在中国食品安全监管中的应用安全监管中的应用 陈陈 君君 石石中国疾病预防控制中心中国疾病预防控制中心营养与食品安全所营养与食品安全所2主要内容主要内容风险评估是风险分析框架中的一个不可缺少的部分；风险评估是风险分析框架中的一个不可缺少的部分；每个国家都需要开展自己的膳食暴露评估；每个国家都需要开展自己的膳食暴露评估；风险评估结果作为食品安全监管科学依据的实例；风险评估结果作为食品安全监管科学依据的实例；代表性的监测数据是膳食暴露评估所必须的。代表性的监测数据是膳食暴露评估所必须的。食品安全风险分析框架食品安全风险分析框架Risk Analysis Framework

2、Risk Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks风险性评估风险性评估风险性管理风险性管理风险性交流风险性交流风险评估的基本内容风险评估的基本内容危害识别危害识别 Hazard identification危害特征描述危害特征描述 Hazard characterization暴露评估暴露评估 Exposure assessment危险性特征描述危险性特征描述 R

3、isk characterization各国必须开展自己的暴露量评估；制定国家标准、评价人各国必须开展自己的暴露量评估；制定国家标准、评价人群摄入量是否安全、处理国际食品贸易争端，都需要有本群摄入量是否安全、处理国际食品贸易争端，都需要有本国人群的膳食摄入量数据。国人群的膳食摄入量数据。5糖精钠的暴露量评估糖精钠的暴露量评估 按按P 97.5监测含量估计监测含量估计（男（男, mg/kg bw/天）天）00.30.60.91.21.51.82.1平均值平均值P 95P 97.53-6 yr.7-15 yr.20-50 yr.暴露量暴露量 mg/kg bw/dayADI 5 mg/kg bw/d

4、ay 中国暴露评估实例（中国暴露评估实例（1）62007年版食品添加剂使用卫生标准年版食品添加剂使用卫生标准参考了食品法典食品添加剂通用标准参考了食品法典食品添加剂通用标准(GSFA)，采，采用了同样的框架；用了同样的框架；制定了适合于中国的添加剂标准用的食品分类体制定了适合于中国的添加剂标准用的食品分类体系；系；对十种常用添加剂对十种常用添加剂(甜味剂、防腐剂、色素甜味剂、防腐剂、色素)进行进行了风险评估，包括暴露量评估；了风险评估，包括暴露量评估；新版标准与新版标准与GSFA基本接轨。基本接轨。7丙烯酰胺评估丙烯酰胺评估丙烯酰胺是食物烹调过程中产生的遗传毒性致物，丙烯酰胺是食物烹调过程中产

5、生的遗传毒性致物， JECFA （2005）评估，认为对消费者健康的潜在）评估，认为对消费者健康的潜在影响值得关注；影响值得关注；需要开展对中国人群的风险评估，方法：需要开展对中国人群的风险评估，方法：北京市北京市 个体调查，个体调查，全国全国 总膳食调查。总膳食调查。中国暴露评估实例（中国暴露评估实例（2 2）8北京市调查北京市调查对象对象 15-55 岁岁，N=315食物样品食物样品 油炸薯类油炸薯类、饼干饼干、巧克力、巧克力、咖啡咖啡、传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便粉丝、婴幼儿食品便面和方便粉丝、婴幼儿食品 ，N=1869丙烯酰

6、胺暴露量评估丙烯酰胺暴露量评估 ( g/kg bw/天天) 膳食摄入量膳食摄入量 (g/d)污染水平污染水平( g/kg)均值均值P50P90P95P97.5均值均值0.290.050.661.261.61P500.150.020.340.620.80P900.660.111.573.073.83P950.970.162.334.585.68P97.51.140.202.775.456.7410各类食品对丙烯酰胺膳食暴露的贡献（各类食品对丙烯酰胺膳食暴露的贡献（%） 均值均值P50P90P95P97.5油炸薯类油炸薯类22.623.322.626.725.9油条、油饼油条、油饼7.411.26

7、.24.84.4方便面方便面3.71.93.74.24.6传统中式食品传统中式食品19.916.224.622.724.2饼干饼干27.726.127.126.726.1蛋糕和面包蛋糕和面包3.60.83.24.55.5咖啡咖啡5.56.05.33.83.3巧克力巧克力9.514.67.36.56.1谷物（谷物（25）62.356.264.862.964.8南方南方 2南南12混合食物样品混合食物样品 谷类谷类 豆类豆类 坚果类坚果类 根茎类根茎类 肉禽类肉禽类 蛋类蛋类 水产类水产类 乳类乳类 蔬菜类蔬菜类 水果类水果类 糖类糖类 饮料类饮料类 酒类酒类 水水13 中国与中国与JECFA 评

8、估的比较评估的比较AA 摄入量摄入量 ( g /kg bw/day )MOE一般人群一般人群高消费者高消费者一般人群一般人群高消费者高消费者JECFA1430075中国中国北京北京0.291.611,034186总膳食总膳食0.142,14314中华人民共和国卫生部公告中华人民共和国卫生部公告（2005年第年第4号）号）卫生部食品污染物监测司监测结果显示，高温加工的淀粉卫生部食品污染物监测司监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品其中薯类油炸食品中丙烯酰

9、胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。剂量接触有潜在危害。卫生部建议如下：卫生部建议如下：尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。15 全国污染物监测网全国污染物监测网(2000, 每年每年)；全国食源性疾病监测网全国食源性疾病监测网(2000, 每年每年)；中

10、国总膳食研究中国总膳食研究(1992, 4次次)。膳食暴露评估数据来源膳食暴露评估数据来源 全国性监测网全国性监测网 16全国食品污染和食源性疾病监测网全国食品污染和食源性疾病监测网 食品污染物监测网食品污染物监测网食源性疾病监测网食源性疾病监测网17卫生部全国污染物监测网卫生部全国污染物监测网实施单位实施单位 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国疾病预防控制中心营养与食品安全所现覆盖现覆盖14省（市、自治区），每省不少于省（市、自治区），每省不少于5个监测点个监测点（不同经济水平）；（不同经济水平）；监测监测18类食品，类食品，78个指标（元素、农药、兽药、霉菌个指标（元素、农药、兽药、

11、霉菌毒素、其他污染物、食品添加剂）；毒素、其他污染物、食品添加剂）；统一计划，分别采样和检测，严格质控，数据集中；统一计划，分别采样和检测，严格质控，数据集中；自自2000年开始，每年监测一次年开始，每年监测一次, 一万多个样品。一万多个样品。18确定食品安全监管重点确定食品安全监管重点(1)*广东、广西、福建为重点地区广东、广西、福建为重点地区* 皮蛋中铅最大限量皮蛋中铅最大限量2.0 mg/kg19 * GB2760规定最大使用量规定最大使用量8克克/公斤公斤确定食品安全监管重点确定食品安全监管重点(2)南方南方 2南南21中国总膳食研究中国总膳食研究实施单位实施单位 中国疾病预防控制中心

12、营养与食品安全所中国疾病预防控制中心营养与食品安全所混合样品混合样品+个别样品法；个别样品法；已烹调、加工的食物样品，统一由总膳食研究实验室检测；已烹调、加工的食物样品，统一由总膳食研究实验室检测；污染物检测项目污染物检测项目- 参考参考GEMS/FOOD名单，包括：重金属名单，包括：重金属和有害元素、放射性核素、霉菌毒素、农药残留、氯丙醇、和有害元素、放射性核素、霉菌毒素、农药残留、氯丙醇、丙烯酰胺、二恶英、有机锡等；丙烯酰胺、二恶英、有机锡等；营养素检测项目营养素检测项目- 脂肪、脂肪酸、胆固醇、微量元素等。脂肪、脂肪酸、胆固醇、微量元素等。22PCDD/Fs和二恶英样和二恶英样PCB在中

13、国食品中含量在中国食品中含量(pg WHO-TEQ/g)北方一区北方一区北方二区北方二区南方一区南方一区南方二区南方二区PCDD/FsPCBsPCDD/Fs PCBsPCDD/Fs PCBs PCDD/FsPCBs蛋类蛋类0.0890.050.0310.040.0540.070.1180.07肉类肉类0.2110.050.0620.040.1230.070.0660.04水产类水产类0.1830.240.1010.170.2760.160.1380.09乳类乳类0.0260.0120.0230.0080.0410.010.0440.01中国人中国人PCDD/Fs和二恶英样和二恶英样PCB膳食摄

14、入量膳食摄入量 (pg WHO-TEQ/day)北方一区北方一区北方二区北方二区南方一区南方一区南方二区南方二区PCDD/FsPCBssumPCDD/FsPCBssumPCDD/FsPCBssumPCDD/FsPCBssum蛋类蛋类4.422.496.91(18.1%)0.590.761.35(14.9%)3.043.956.99(12.2%)3.432.045.47(25.4%)肉类肉类5.226.8412.06(31.6%)0.611.021.63(18%)17.6110.2127.82(48.7%)2.941.924.86(22.5%)水产水产13.673.2416.91(44.3%)2

15、.41.553.95(43.6%)12.126.8919.01(33.3%)6.493.9410.43(48.4%)乳类乳类1.580.732.31(6%) 1.580.552.13(23.5%) 2.40.883.28 (5.7%)0.590.210.80(3.7% )合计合计24.8965.2% 13.334.8% 38.195.1857.2%3.8842.8% 9.0635.1761.6%21.9338.4% 57.113.4562.4%8.1137.6% 21.624中国人中国人PCDD/Fs和二恶英样和二恶英样PCB膳食摄入量膳食摄入量与其他国家的比较与其他国家的比较 (pg TEQ /day/ kg .bw)25结结 语语应对食品安全的挑战必须遵循风险分析框架；应对食品安全的挑战必须遵循风险分析框架；风险评估是风险管理科学决策的基础，而由于各国膳食模风险评估是风险管理科学决策的基础，而由于各国膳食模式和生活习惯的不同，每个国家都要开展膳食暴露评估；式和生活习惯的不同，