餐饮与服务经营业务

1、餐饮与服务经营业务张绍瑛，张燕，何雨蔓，曾小燕餐饮业务概述 旅游业、餐饮业和服务业均是以服务设施为条件，向消费者提供劳务的服务性行业，包括旅行社、饭店、度假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒馆、旅店、理发、浴池、照相、洗染、修理和咨询等各类服务企业。是我国第三产业的重要组成部分会计核算 旅游餐饮服务企业的会计核算同其他行业的会计核算相比，具有以下特点： 1.核算对象的多样性 2.成本核算的特殊性 3.货币核算的涉外性原料成本 一是主料：是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料； 二是配料：是指构成各个具体品种的辅助原料，通常指植物类的原料； 三是调料：是指烹构成因素只有三个，但由于食品原料范围制

2、品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。 虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。餐饮业的成本核算 毛料：最初进购的原料 净料：经过初加工处理的原料 起货成本：是由毛料经过加工处理后成为净料的成变化，又成为净料成本。 起货成率，是指净料重量的百分比，又称为净料率。有关公式照相、修理经营业务 照相业是利用摄影艺术和造型艺术，为顾客提供人物和实物影像的经营服务型业务。照相业服务的项目有照相、着色、扩印、代客冲洗和出售胶卷、出租礼服等，有些照相企业还经营照相器材和相册零售、照相

3、机出租和修理等业务。 照相在收入核算上是先收款后交件。顾客照相、洗印照片时，需先开票交款，收款员开出一式三联的“工作单”、一联交顾客凭单取件，一联是工作凭证，另一联留作存根。每日营业终了，收款员将存根联汇总金额与收到的现金核对无误后，填制“营业收入日报表”连同收到的现金一半报送财务部们入账。 修理业是从事修理的技术人员必要的设备和工具，对家用电器、钟表、相机、文体用品等进行修复的行业。修理业的收款方式一般有先服务后收款、先收款后服务、上门服务和立等可取等。虽然收款方式不同，但其核算方法与同行业的其他企业大体相同。娱乐经营业娱乐业具体包括舞厅、音乐茶座、台球室、保龄球馆、网球场、游泳池、乒乓球房

4、、溜冰场、健身房和游戏机房等。各种娱乐项目的价格是根据购置与维护固定资产和低值易耗品的费用、服务人员的工资、房租、水电费及各种直接费用，加上一定的利润制定的。 其计算公式为饮食制品定价和销售的核算 （一）饮食制品的定价 1.销售毛利率法（又称内扣毛利率法）。 销售毛利率=毛利额售价100%=（售价-原材料成本）售价100% 由此推导 售价=原材料成本（1-销售毛利率） 例题：西芹百合每盘的原材料成本为6.84元，规定的销售毛利率为40%，则西芹百合每盘的售价P为：P=6.84(1-40%)=11.4元 2.成本毛利率法（又称外加毛利率法） 成本毛利率=毛利额成本100% 售价=原材料成本（1+

5、成本毛利率） 3. 销售毛利率法与成本毛利率法换算 成本毛利率法=销售毛利率法（1-销售毛利率）100% 销售毛利率=成本毛利率（1+成本毛利率）100%旅馆经营业务核算 1.旅馆经营业务核算 旅馆经营业务是以提供住房、生活设施的使用权和用服务人员的劳动服务来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。 旅馆的客房是一种特殊的商品，出售的只是其使用权，而不是所有权，即客人买到的仅是某一时间的使用客房的住宿权。客房可出租但不能储存，如果在规定的时间内不出租，其效用就自然消失，价值无法收回。另外，旅馆业务的服务过程和消费过程在时间上和空间上都是一致的。 旅馆经营业务除了客户经营外，还附设有餐厅、小卖部、

6、理发室、美容室、洗衣部、办理长途电话及其他出租业务等，因此，旅馆收入的核算包括客房业务收入和附属业务收入的核算 客房经营情况的好坏主要看其出租和收入情况，反映这一信息的是客房出租率和租金收入率两个指标。 客房出租率，又称客房利用率，是指已出租客房占可以出租客房的比例。 客房出租率 = 计算期客房实际出租间天数 （可出租客房间数 计算期天数） 100% 租金收入率，是指在一定时期内客房的实收房租总额占应收房租总额的比例。 租金收入率 = 报告期内实收房总额 （某类可出租客房数量 该类客房日租金） 报告期天数 100% .客房业务收入的核算 客房业务收入是通过出租客房而取得的收入。客房一经出租，不

7、论房租收入与否，都作为收入实现处理，客房出租收入的入账价值以客房出租的实际价格为准。 宾馆的总服务台负责接待前来入住的客人，并负责与客人办理宿费结算。一般情况下，客人入住时，办理登记手续后，要根据预计住宿时间先交一定的押金，客人退房时，再到服务台办理结算，多退少补。每日营业终了，总服务台应编制“营业收入日报表”和“内部缴款单”，连同当日收到的现金及宿费发票记账联一并送交宾馆财务部，财务部对总服务台送交的报表、发票及款项审核无误后，据以报账。 客房出租的收款方式有先收款、后住店和先住店、定期或离店时结算收款两种方式。理发、美容、浴池经营业务 理发、美容、浴池经营业务是通过服务人员利用各种服务设施

8、及工具，为消费者进行剪发、修面、烫发、焗油、纹眉、洁身、按摩等项目的一种业务。随着科技水平的不断提高，美容、池浴服务项目也在不断增加。理发、美容、池浴经营业务收入主要来自于为消费者提供上述服务项目的收入。由于各理发、美容店和浴池的等级、设备、技术水平不同，收费标准的差距也较大。在管理上有先收款后服务和先服务后收款两种方式。 先服务后收款这种方式适用于中小型理发、美容店和高档浴池。中小型理发、美容店、不设专门的收款台，而由理发员或美容师先为客人服务，然后再根据服务项目按标准收费，并随时登记到自己的“营业收入台账”上。每日营业终了，有专人负责统计每一服务人员的人次及收入的金额，经与现金核对无误后，填制“营业收入日报表”，报送财务部门入账。高档浴池则设总收款台，顾客在洗浴后，到总服务台根据消费的项目按标准交款。当日营业终了时，收款员将收到的现金与各个服务员转来的由顾客本人及服务员签字的消费单据核对相符后，编制“营业收入日报表”报送财务部入账。 服务经营业务的概述 服务业一般是指利用一定的场所、设备和工具提供服务劳动的行业。它的经营方式多样，服务项目繁多，而且所提供的往往是以带有一定技艺的服务性劳动。服务过程就是消费过程，例如美容、