营养治疗膳食手册

1、营养治疗膳食手册医院膳食种类很多，为了便于管理，常将其分为两大类：一、医院常规膳食：是根据不同病情的需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。包括普食、软饭、半流食和流食。二、特殊治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成份等方法，使之符合临床治疗需要而配制的膳食。如低盐、低脂、糖尿病、少渣、禁碘、优质低蛋白、高蛋白膳食等。第一章医院常规膳食一、普食性质和特点：也称正常膳食，与正常人平时所用的膳食基本相同。在医院里，普食人数最多，占比例数也最大。适应症：1、 体温正常。2、 咀嚼能力无障碍.3、 消化机能正常。4、 在治疗上无特殊的膳食要求又不需要任何膳食限制者。5、 病后

2、恢复期的患者。膳食原则和要求:1、 营养必须充分。热能、蛋白质、无机盐、维生素、膳食纤维等满足正常营养需要，达到每日膳食供给量的标准。热能：每日供给热量20002500千卡左右。2、 按营养平衡膳食原则配餐。3、 三餐食物美观可口，保证色、香、味多样化。4、 少用难消化的食物、具有刺激性的食物、易胀气的食物。认识平衡膳食与营养配餐平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生理发育，提高机体抵抗力和免疫力，有利于莫些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达

3、到合理营养，它不仅需要考虑食物中食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提供消化率和减少营养素的损失等问题。营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实践平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达由来，充分体现其实际意义二、软饭性质和特点：是一种质软、容易咀嚼、比普食更易消化的膳食。适应症：1、 牙齿咀嚼不便，不能食用大块食物。2、 体温正常或略高及消化吸收能力较弱者。膳食原则和要求：1、 基本同普食。2、 低纤维素饮食，如：瓜果类。3、 食物备

4、制应易咀嚼、易消化、清淡、少油腻。4、 禁用辛辣调味品，不用烙、烤、炸的食品。三、半流食性质和特点：是一种比较稀软、成半流质状态、易于咀嚼和消化的食物。适应症：1、 高热病人。2、 胃肠消化道疾患。3、 口腔疾病或咀嚼困难。4、 莫些外科手术后暂作为过渡的饮食。5、 身体衰弱缺乏食欲，刚分娩后的产妇。膳食原则和要求：1、 食物要细软，清淡，植物纤维较少，易于咀嚼、易于消化。2、 少量多餐，一日供56次餐。3、 营养充足平衡合理，味美可口。四、流质饮食性质和特点：食物应为液体状态或在口腔内能融化为液体，比容易吞咽和消化。包括：清流质、浓流质、冷流质。适应症：1、 急性重症，极度衰弱，无力咀嚼食物

5、。2、 高热、危重病人。3、 口腔手术、面、颈部手术及外科大手术后。4、 消化道急性炎症。5、 食道狭窄，如：食道癌等。6、 清流食：适于胃、腹部手术、痢疾及急性胰腺炎者7、 冷流食：适于口腔、咽喉手术后病人，如：扁桃体摘除术后，少量消化道由血者等。膳食原则和要求：1、 只能短期或过渡期应用，长期应用时应增加热量、蛋白质等的摄入量。2、 采用营养平衡，成份较丰富、切碎、质烂的口腔流食或匀浆食。3、 少量多餐，一日进食67次。4、 不含刺激性食物。5、 清流质不选用牛奶、豆浆、冲蛋及过甜、易致胀气的食品，可用米汤，稀藕粉、去油肉汤，少油过滤菜汤，过滤果汁等。6、 冷流质可选用冷牛奶、冷豆浆、冷蛋

6、羹、冰淇淋、不酸的果汁及各类全营养素等。第二章特殊治疗膳食一、高热能高蛋白质膳食适应症：1、 严重营养不良病人。2、 手术前后。3、 处在分解代谢亢进状态下的病人，如大面积烧伤，创伤、高烧、重度感染。4、 甲状腺机能亢进。5、 癌症、放疗、化疗。6、 透析病人。原则和要求：1、 供给量应根据病情调整。2、 尽量降低膳食中胆固醇及糖类的摄入量，调整饱和与不饱和脂肪酸的比例。3、 增加膳食中维生素A及胡罗素和钙质的含量4、 提高摄入量可采用增加餐次的方法，少量多餐达到治疗目的。5、 摄入量增加应循序渐进，不可一次性大量给予造成胃肠功能紊乱。6、 肝昏迷或肝昏迷前期以及尿毒症期透析治疗前不宜米用。二

7、、低蛋白膳食适应症：1、 急性肾炎。2、 急、慢性肾功能不全。3、 肝昏迷或肝昏迷前期。原则和要求：1、 在蛋白质限量范围内要设法供给适量的优质蛋白较多的食品，如：蛋、孚L、瘦肉类等，增加必须氨基酸量。2、 热能供应必须充足，以节约蛋白质使用并减少体组织分解，若进食量难以满足需要时，应用肠内或肠外营养补充。3、 无机盐和维生素供给充足。4、 注意烹调方法，在食品备制方面除注意色、香、味、形外还要多样化，以促进食欲。三、低脂膳食适应症：1、 急、慢性胰腺炎。2、 胆囊炎、胆石症。3、 肥胖症。4、 高脂血症、冠心病。5、 脂肪吸收不良有关的其他疾患，如：肠粘膜疾患、脂肪泻等。原则和要求：1、 限

8、制脂肪摄入，除选用含脂肪少的食物外，还应减少烹调用油。2、 选用蒸、炖、煮、熬、炫、卤、拌等方法，禁用油炸、油煎食物。3、 食物应清淡，少刺激性，易于消化，必要时少食多餐。4、 补充维生素和微量元素。四、低纤维（少渣）膳食适应症：1、 各种急、慢性肠炎，伤寒、痢疾、结肠炎。2、 肠道肿瘤。3、 消化道少量由血。4、 肠道手术前后、肠道或食管管腔狭窄及莫些食道静脉曲张等疾病。膳食原则和要求1、 尽量少用含纤维多的食品，如粗粮、整豆、硬果、蔬菜、水果等。2、 注意食物备制方法，使之易于消化吸收，少量多餐3、 脂肪数量不宜太多，防止发生脂肪泻。4、 长期应用对身体不利，应设法补充维生素co五、高纤维

9、膳食适应症：1、 习惯性便秘。2、 久病卧床者。3、 减体重者。膳食原则和要求：1、 采用含纤维高的食品。2、 均衡膳食。3、 补充维生素及微量元素。六、限钠（盐）膳食适应症：1、 高血压。2、 肝硬化腹水。3、 缺血性心力衰竭。4、 急、慢性肾炎。5、 妊娠水肿、妊高症。6、 肾上腺皮质机能亢进患者。膳食原则和要求：1、 低盐膳食：全日供钠2000毫克左右，饮食中忌用一切咸食，如：咸菜、甜面酱、咸肉、腊肠以及各种荤素食罐头等，但允许在烹制或使用时加食盐2-3克或酱油1015毫升。2、 无盐膳食：全日供钠1000毫克左右，除限制低盐膳食中的食盐和酱油外，其它同低盐膳食。3、 低钠膳食：全日钠供

10、给量控制在500毫克内，除无盐膳食的要求外，还要限制一些含钠量高的蔬菜（每100克蔬菜含钠100毫克以上）如油菜苔、芹菜等以及馒头、面包等发醉食品。4、 膳食中钠的供给量应随病情变化及时调整。5、 烹调方法应予改进，可采用番茄汁、芝麻酱等调料以改善口味，或用原汁蒸、炖法以保证食物本身的鲜美味道。七、低喋吟膳食适应症：1、痛风。2、高尿酸血症。原则和要求：1、总热能：应减少热能供给，平均2530千卡/公斤体重/日，约15002000千卡。2、蛋白质：每日约供给0.81.0克/公斤体重（5070克），以谷类和蔬菜为主要来源，优质蛋白质选用不含或少含核蛋白的奶类、干酪、鸡蛋等。3、脂肪：高脂肪可减少

11、尿酸排由，每日采用中等量或低量（50克），烹调方法多采用蒸、煮、炖、卤等用油少的方法。4、碳水化合物：应作为热能的主要来源，增加尿酸排由。5、多饮水，每日入液量保持20003000毫升，排尿量最好每日达2000毫升。6、注意补充维生素，特别是B族维生素和维生素Co7、禁酒、咖啡、海鲜类、动物内脏等，茶可以适当食用。（各类食物的喋吟含量见后附表）8、减少食盐的摄入。八、糖尿病膳食适应症：普通糖尿病患者。原则和要求1、控制每日膳食总热能。每日所需总热能主要取决于治疗开始时病人的营养状况、体重、年龄、性别、体力活动及有无并发症等。标准体重简便计算公式:标准体重（公斤）=身高（厘米）-105理想体重范

12、围=标准体重土10%肥胖>标准体重20%,消瘦<标准体重20%。2、 禁用或少用单糖和双糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖和蔗糖、麦芽糖、乳糖等），多选用淀粉类多糖（如大米、面粉、薯类、干果、植物种子、根茎等）。3、 低脂肪，适量优质蛋白质（如豆腐、牛奶、鸡蛋等）。4、 平衡膳食。5、 高纤维膳食（如韭菜、芹菜等）。6、 清淡饮食。7、 定食、定量、定餐次。8、 水果在血糖控制平稳时用于两餐之间加用。每天150200g（34两）左右。9、 其它，糖尿病合并其它疾病时，膳食应作特殊调整，如合并肾功能不全、高血脂症及冠心病、肝脏疾病等，应及时请营养师具体安排膳食。九、消化性溃疡膳食适应症：胃和

13、十二指肠溃疡。原则和要求：1、营养充足，以改善全身营养状况，利于溃疡愈合。2、易于消化，少刺激性。3、少量多餐，一日可进56小餐，定时进餐，勿过饥过饱，仔细咀嚼，以利消化。消化性溃疡由血的膳食：1、大量由血，暂进食，由血停止后按医嘱每23小时给予冷流质食品，每天两次牛奶，若牛奶不习惯或腹部胀气者，用豆浆代替，或加米汤稀释。其他可给予豆浆、米汤、蒸蛋羹、稀藕粉、豆腐花等。通常牛奶及豆浆加5%蔗糖以防胃酸分泌真加，并注意咸甜相间隔，并选择无刺激性及易消化的流体饮食治疗。每天100150毫升，1日67次，然后逐渐进展到流质膳食，少渣半流膳食，少渣软饭。2、少量由血，暂用流质膳食，然后进展到少渣半流质

14、，少渣软饭等。骨髓移植特别消毒餐适应症：血液系统性疾病，进行骨髓移植后需住进洁净室的病人。饮食特点：食欲好的病人供给普食或软饭，胃欠佳或有发热的病人供给半留质饮食，全部饮食烹调由来后，要装入消毒后的餐盒中再次进行高温消毒，然后送入病房。原则和要求：1、高热量、高蛋白、高维生素。2、食物要易消化，少刺激性。3、食物要经过高温消毒，餐具要洁净。4、食物中的维生素因加温消毒易破坏，不足部分由临床及时补充。配制工作人员卫生要求1、进入工作间必须穿清洁的工作服，戴口罩、手套。2、保持身体、头发、脸面及双手的清洁卫生。3、准备操作时，双手要浸泡消毒。4、严禁手指接触成品食物。5、手拿杯盘碗筷时，只能接触外

15、面和上方。6、使用的餐具和用于盛放直接入口食品的容器必须清洗消毒。7、新员工必须经过严格培训掌握一定的营养知识和安全卫生知识，了解住院病人的饮食运作，有高度的责任心，并取得健康证和卫生知识培训证方可上岗。下单程序病人入院后，由医生根据病情需要，按营养治疗膳食种类规定下达饮食医嘱。配餐员再根据医嘱为病人安排膳食，病人因病情变化需要更改饮食种类时，主管营养师要在查房后，及时下达饮食变更医嘱，除特殊病情变化及危重病人外,应当天通知，次日改餐，尽量减少临时变动配送服务、售后服务1、配餐员根据病人的膳食种类在定餐时要主动向患者介绍推广菜式，热情、礼貌、耐心、周到，做好患者的饮食导师，按时、按量送到患者床

16、前，为患者提供方便。2、主动征求患者对饮食方面的意见，谦虚接受患者的评价，不断提高服务意识和业务水平。第三章、药膳烹调药食与烹调技术相结合的产物就是药膳，烹调，是将一定的食物原料经过烹饪调制成食品的过程。一、药膳烹调的特点药膳食品是用药物和食物制成的，具有滋补强身，调理人体生理功能，达到健康长寿目的的特殊食品。因而它的烹调制作也具有自己的特点与风格。药膳的烹调制作，除了饮食烹调应具备的色、香、味、形之外，还应特别注意保持和发挥药膳中药物有效成分和食物中营养成分在治病强身方面的独特效能，收到“食助药力，药助食威”的效果。药膳烹调的特点有以下几方面：1、药膳的形式：主要以“汤”的形式为主。药膳是从

17、药物的汤剂演变而来的。通过煎煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效。如：八宝鸡汤。2、药膳的加工方法：以炖、煮、蒸为主，使药物在较长时间的受热过程中，其中的有效成分被最大限度的溶解由来，以增强其功效。且滋补类药物多属甘、温、平类，也宜交长时间的煎煮。3、药膳的调味：是以药物和食物的原汁、原味为主，适当的佐以辅料，来调整其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有较鲜美的色、香、味、形，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而使药膳的固有功效得以充分发挥。二、药膳烹调的要求1、从事药膳烹调制作专业的人才。2、药膳烹调制作的分工配合。3、药膳烹调制作必须清洁卫生。4、药膳烹调制作的综合利用。三、药膳的烹调方法药膳的烹调方法是由药膳的特点决定的。因药膳的形式主要以汤为主，口味上应保持食物和药物自身的