第二章2碳水化合物

1、三大产能营养素中最主要三大产能营养素中最主要最经济最廉价的能量来源最经济最廉价的能量来源大脑工作时所需的大脑工作时所需的唯一直接来源唯一直接来源内容提要一起来认识一起来认识碳水化合物碳水化合物碳水化合物的家族成员 寡糖(低聚糖)是指由310个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。一、碳水化合物的概述3种类型的单糖3种类型的双糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖真正了解碳水化合物真正了解碳水化合物 糖的庐山真面目多糖都是由葡萄糖构成的 w葡萄糖：构成食物中各

2、种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。水果及蔬菜、蜂蜜中。w果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。w半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物，食物中重要的单糖有：结构简单的

3、家族成员单糖类单糖类蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。主要来源于人奶和动物乳汁。麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的占食物碳水化合物的3%3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖为上述各糖甜度，一般以蔗糖为100100，其它为：果糖，其它为：果糖170170，葡萄

4、糖葡萄糖5050，山梨醇，山梨醇5050，乳糖，乳糖2020。双糖类双糖类糖原：是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。 淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质淀粉糖原根据被人体消化情况分为两类：根据被人体消化情况分为两类：能被消化吸收的多糖多糖类多糖类我不明白为什我不明白为什么妇女儿童爱么妇女儿童爱吃零食吃零食不能被消化吸收的多糖膳食纤维有营养价值吗？細胞壁纤维

5、素半纤维素木质素果胶細胞內之粘性物质果胶植物胶不溶于水溶于水4膳食纤维有哪些？淀粉淀粉 口腔口腔 胃胃 小肠小肠 小肠粘膜小肠粘膜淀粉淀粉+麦芽糖麦芽糖+短链多糖短链多糖极少部分极少部分淀粉水解淀粉水解双糖双糖单糖单糖细胞供能细胞供能 肝脏肝脏 血液循环血液循环胰淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖酶麦芽糖酶+蔗糖酶蔗糖酶+乳糖酶乳糖酶淀粉酶淀粉酶糖原糖原食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收脂肪脂肪二、碳水化合物的消化吸收葡萄糖的专利改造为葡萄糖 机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳

6、糖酶； 某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； 更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。碳水化合物的消化吸收乳糖不耐受性原因乳糖不耐受性原因只能喝酸奶了只能喝酸奶了正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。 这是因为：淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。 糖类是人体最重要糖类是人体最

7、重要也是最健康也是最健康最便宜的能源。最便宜的能源。1、最理想的供能物质三、碳水化合物的生理功能2、参与机体组织构成糖类也是机体的重要组成分，构成生理上极为重要的物质。如：糖脂是细胞膜与神经组织抗体、酶 、 激素的结构成分； 糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分； 糖还参与形成DNA、RNA。3、保护肝脏和解毒 当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。 当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋白质用于组织的构成。 当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。 4、节约蛋白质5、脂肪

8、只能在碳水化物的火焰中燃烧 Why?脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸甘油甘油磷酸化磷酸二羟丙酮磷酸二羟丙酮糖代谢脱氢反应乙酰乙酰CoA-氧化 碳水化合物草酰乙酸三羧酸循环酮体葡萄糖酮血症揭开膳食纤维的神秘面纱揭开膳食纤维的神秘面纱6、提供膳食纤维白米饭、白面包、白糖、果汁肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、酒低纤维食品无纤维食品9膳食纤维为何被重视现代人的饮食问题水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜嗜嫩叶、幼芽、摄食少量低纤维10膳食纤维为何被重视现代人的饮食问题“文明病”的克星膳食纤维与人体健康膳食纤维与人体健康膳食纤维膳食纤维排毒减肥排毒减肥1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。2.水果、蔬菜： 每天要适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃，水果的渣也尽量咽下，打果汁不要过滤。如何摄取高膳食纤维？23膳食纤维大师 加工越精细的食物，膳食纤维素含量越低，反之，就越高。四、碳水化合物的缺乏与过量碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢 主食不容替代 五、碳水化合物的食物来源健康提示 摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、