餐饮服务食品安全操作规范试题

1、餐饮服务食品安全操作规范；教学片测试题；(以下试题为单选或多选)；单位 ：姓名：；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品； A.政府 负责人B.监管部门负责人；C餐饮服务单位负责人 D.消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A.大型以上餐馆B.学校食堂；C.供餐人数300人的机关 食堂 D . 集体用餐配送单； 3. 食品安餐饮服务食品安全操作规范教学片测试题(以下试题为单选或多选)单位：姓名：第一部分管理概要1 .()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A.政府负责人B.监管部门负责人C餐饮服务单位负责人D.消费者2 .应配

2、备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括 ()。A.大型以上餐馆B .学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位3 .食品安全管理人员的基本条件是()oA.身体健康并持有有效健康证明B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有效的培训合格证明D.高中以上学历4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.组织从业人员进行健康检查C制订实施从业人员食品安全培训计划D.建立食品安全管理档案5 .食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训A. 10 B. 20 C. 30 D. 406 .餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。A.从业人员健康状况

3、、培训情况 B.食品留样情况C食品检验结果D.原料采购验收情况7 .餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）。A. 3个月B, 6个月C . 1年D . 2年8 .应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括 （）。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C集体用餐配送单位D.中央厨房9 .进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻，24 D.冷藏，2410 .餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（）。A. 80g B.lOOg C.200g D . 250g11 .应设谿检验室的餐饮服务单位包括（）。A.学校食堂B.中央厨房

4、C.特大型餐馆D.集体用餐配送单位。12 .餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门, 并立即采取封存等控制措施。A. 1小时B, 2小时C, 3小时D. 4小时第二部分从业人员13 .从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。A.每6个月B ,每1年C .每2年D.每3年14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（）0A.从业人员健康管理制度B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处谿管理制度D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度15.食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。A.配制凉菜B.粗加工C.制作生食海产品D.消毒餐具16.食品加工人

5、员进行（）操作前，应对手部进行消毒。A.粗加工B.配制凉菜C.加工生食海产品D.备餐17 .使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）A. 10秒 B . 20 秒 C. 30秒 D. 40 秒18 .发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服 （）。A.从食品处理区去卫生问19 从烹饪场所去粗加工场所C从烹饪场所去餐饮具消毒问D.从切配场所去烹饪场所19 .食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求 （）。A.将手机带人食品处理区 B.在食品处理区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D,粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20 .餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾

6、场等污染源保持至少（）米以上的距离A. 10 B. 15 C. 20 D. 2521 .以下（）操作必须在专间内进行。A.凉菜配制B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒22 .各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的23 以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）m20A. 10% 10 B. 8% 10 C. 10% 5 D. 8% 523 .以下场所属于清洁操作区的包括（）。A.烹饪场所B.现榨饮料制作场所C粗加工场所D.餐饮具清洗消毒场所24 .食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，具高度应为（）。A. 1.0m以上B . 1.5m以上C . 2.0m以上D

7、.铺设到天花板25 .专问是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。A 1.5m B. 2.0m C. 2.5m D.铺设到天花板26 .食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括()。A.粗加工问B.烹饪问C.凉菜间D.餐具清洗消毒问27 .对专问设施要求表述正确的是()。A.独立隔间B.具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池 D.设谿不少于2个门28 .专间内温度应不高于()。A. 20 c B. 25 C C. 30oC D. 35 c29 .哪些餐饮服务单位的专问入口处应设谿预进问 ()。A.小型餐馆B.中型餐馆C.快餐店D,供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

8、30 .为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是()A. 土豆、鲤鱼、就鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉C 土豆、羊肉、就鱼D.蘑菇、白菜、牛肉31 .关于水池分开设谿的要求，正确的是()A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开32 .餐饮服务单位不应将卫生间设谿在（）。A就餐场所B .食品处理区C食品加工经营场所D,以上都对33 .有关卫生间的设施要求，表述正确的是（）。A.应采用水冲式B.排污管道通向食品处理区内排水管道C应安装有效排气装谿D.与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34 .使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度

9、（）以上的消毒液中（）以上。A. 300mg/L, 5 分钟 B . 250mg/L, 5 分钟C. 300mg/L, 10 分钟 D. 250mg/L, 10 分钟35 .含氯消毒药物适用的消毒对象包括（）。A.操作台B.餐饮具C .手部D.各餐工具36 .对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有（）专用水池。A. 2个B. 3个C. 4个D. 5个37 .对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有 （）专用水池。A. 2个B. 3个C. 4个D. 5个38.餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）。A.保持90C, 10分钟以上B.保持l0OoC, 10

10、分钟以上C 保持100oC, 5分钟以上D.保持90 C, 5分钟以上A.红外线烘干B.抹布擦干C自然沥干D.热力烘；40.餐饮服务食品安全操作规 范推荐的红外线消；A.温度100c以上，保持5分钟以上；B.温度100c以上，保持1 0分钟以上；C.温度120c以上，保持10分钟以上；D.温度120c以上，保持5分钟以上; 41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是（）；A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容 器；C与加工用容A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干40 .餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是 （）。A.温度100c以上，保持5分钟以上B.温度100c以上，

11、保持10分钟以上C.温度120c以上，保持10分钟以上D.温度120c以上，保持5分钟以上41 .关于废弃物容器设施要求表述正确的是（）。A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识 D.以上都对42 .关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（）。A.应做到日产日清43 应建立处谿台账C每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D.记录种类、数量、去向等情况43 .紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。A. 1.5 米 B. 2 米 C. 2.5 米 D. 3 米()44 .关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括A.应存放在固定的场所或橱柜内并上锁45

12、 有明显的警示标识C专人进行保管D.采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制45 .餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。A.产品名称B.产品执行标准C.产品数量D.以上都对46 .库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持 （）以上、与地面保持（）以上。A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C , 5cm, lOcm D. 5cm, 5cm47 .以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。A.炒勺B .鼠药C.消毒剂D.食品添加剂48 .餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温

13、度范围要求是（）。A. 1 5c B. O-4c C. 08c D. O-lOoC49 .餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是（）。A. -18 -loC B . -20 OoC C -20 -loC D . -18 OoC50 .需要熟制加工的食品应烧熟煮透，具加工时食品中心温度应不低于（）。A. 60oC B.70oC C.80 C D.90oC51 .易腐败的食品在10 CC至60c条件下存放超过（），需再次利用的应充分加热A. 0.5小时B . 1小时C. 1.5小时D. 2小时52 .食品再加热时，其中0温度应不低于（）A. 100oC B. 90 c C 80oC D

14、 . 70 c53 .有关食品的备餐要求表述正确的包括（）。A.工具使用前应消毒B.应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D.在准清洁操作区内操作54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品应在（）条件下存放A.高于60c或低于10cB.高于60c或低于20cC高于10 oC或低于60 CD.高于10c或低于20 C55.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专问、专人操作和（）。A.专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B.专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D.专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56.以下对专问操作

15、的表述正确的是()0A.专间内操作人员应戴口罩B.专问内丁作服应每天更换C进入专间前应清洗、消毒双手D.专间内应专人操作57 .熟制凉菜应在()内尽快冷却。A.清洁操作区B.准清洁操作区C 一般操作区D.以上都对58 .以下不可以制售凉菜的食堂是()。A.幼儿园食堂B .小学食堂C.中学食堂D.大学食堂59 .有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括 ()。A.加工后至食用不得超过1.5小时B.加工器具应专用C操作人员手部虚消毒D.加工后的生食海产品应冷藏60 .关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括()A.操作人员手部应消毒，戴口罩B.加工器具应专用，使用前应消毒C.应

16、在准清洁操作区内操作D.加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61 .关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括 （）oA.避免半成品与成品直接接触B.避免食品直接接触火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D.不应使用文火烤制62 .关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括 （）。A.不得与食品原料贮存在同一库房内B.有固定的场所单独存放C标识“食品添加剂”字样D.盛装容器上应标明食品添加剂名称并予以公示63 .自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,A.火锅底料、汤料、调味料B.火锅底料、饮料、凋味料C半成品、饮料、调味料D.半成品、汤料、调味料64 .餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。A.可按照国家有关标准使用B.有固定的场所单独存放C不采购、不贮存、不使用D.仅对肉食品限量使用第五部分中毒预防65 .以下可能会导致交叉污染的操作包括（）A.食品成品与原料容器混用B.食品成品中心温度末达到70cC加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D.肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66 .预防细菌性食物中毒的基本原则是（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌的繁殖C.杀火病原菌D.不控制交叉污染67.预防细菌性食物中毒的主要措施有()0A.避免污染B .控制温度和时间C控制加