第2章 调味剂和增香剂

1、刺激味神经大脑分析 调味剂指改善调味剂指改善食品食品的感官性质，使食品更加美味可口，的感官性质，使食品更加美味可口， 并能促进并能促进消化液消化液的分泌和增进的分泌和增进食欲食欲的的食品添加剂食品添加剂。 包括包括咸味剂咸味剂、甜味剂甜味剂、酸味剂酸味剂、鲜味剂鲜味剂及辛香剂等。及辛香剂等。 SNONaOO2H2O S N O C H 3 O K O O 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的600一一650倍倍。特点是：特点是：（l）热稳定性好，温度对它几乎无影响）热稳定性好，温度对它几乎无影响;（2）pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不

2、愉快味道有掩盖效果盖效果;（3）易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌）易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。装生产线。（4）甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、）甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。缺点是三氯蔗糖的价格较昂贵。缺点是三氯蔗糖的价格较昂贵。v1 1、氨基酸类、氨基酸类 这类鲜味剂中最主要的是这类鲜味剂中最主要的是L L一谷氨酸钠一谷氨酸钠(MSG)(MSG)，俗，俗称味精

3、。称味精。 氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-L-丙氨丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等。酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等。 各种氨基酸有其独特的风味，如各种氨基酸有其独特的风味，如DL-DL-丙氨酸增强丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。味。 v2 2、呈味核苷酸类、呈味核苷酸类 具有鲜味的核苷酸类有具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、鸟苷酸、鸟苷酸(GMP)(GMP)、胞、胞苷酸苷酸(OMP)(OMP)、尿苷酸、尿苷酸(UMP)(UMP)、黄苷酸、黄苷酸(XMP)(X

4、MP)。 5- 5-肌苷酸在水溶液中只要有肌苷酸在水溶液中只要有0.0120.012-0-0025025的量的量存在就有呈味作用。存在就有呈味作用。 5-5-肌苷酸钠及肌苷酸钠及5-5-鸟苷酸钠在鸟苷酸钠在pH3pH3以下长时间加热会以下长时间加热会分解而失去作用，但在分解而失去作用，但在pH4pH46 6时非常稳定。这两种核苷酸对时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。呈味作用。 在市场上的在市场上的5-5-呈味核苷酸呈味核苷酸(I+G)(I+G)是是5-5-肌苷酸钠与肌苷酸钠与5-5-鸟苷酸

5、钠各鸟苷酸钠各5050的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。则相乘效果。v3 3、水解动物蛋白、水解动物蛋白 水解动物蛋白水解动物蛋白(HAP)(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。高级调味品，以及作为功能性食品的基料。 HAPHAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备酶解法制备。 当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原

6、糖通过美拉德反的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。应的产物。 鸡精鸡精( (粉粉) )作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。的鸡香味。v4 4、水解植物蛋白、水解植物蛋白 水解植物蛋白水解植物蛋白(HVP)(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。 HVPHVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋

7、白质分解成棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。氨基酸和短肽。 目前工业上主要采用水解效率高的目前工业上主要采用水解效率高的盐酸盐酸作为催化剂来作为催化剂来制造制造HVPHVP，由于酸解法温度较高，反应条件激烈，对设备要，由于酸解法温度较高，反应条件激烈，对设备要求也比较高。求也比较高。 v5 5、酵母提取物、酵母提取物 酵母提取物酵母提取物( (又称酵母抽提物或酵母浸出物，又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast Yeast extract)extract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场强

8、剂，在欧洲占有鲜味剂市场1 13 3的份额。的份额。 以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。 酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素种矿物质和丰富的维生素B B等。等。 添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更

9、加温和丰满的口感。异味，获得更加温和丰满的口感。 v6 6、其它类、其它类 美拉德反应产物美拉德反应产物(HRPs)(HRPs)是指原来食物中含有是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。 第三节第三节食用香精香料食用香精香料主要内容主要内容一、行业现状一、行业现状二、香料与香精二、

10、香料与香精三、香气物质的分析方法三、香气物质的分析方法一、行业现状一、行业现状v目前我国可生产各类香料约目前我国可生产各类香料约700700种种，可生产天然香，可生产天然香料料100100余种余种( (包括精油、浸膏、净油和油树脂等包括精油、浸膏、净油和油树脂等) )，所产香料香精用于国内加香产品产值约达所产香料香精用于国内加香产品产值约达1 1万亿元万亿元( (其中为食品配套约达其中为食品配套约达70007000亿元、日用化工、烟草、亿元、日用化工、烟草、医药等产品越千亿元医药等产品越千亿元) )。 v有香料香精生产企业有香料香精生产企业800800余家余家，90%90%以上为中小型，以上为

11、中小型，年销售额亿元以上的企业年销售额亿元以上的企业2020几家。几家。 2003年，全国香料香精销售收入约年，全国香料香精销售收入约120亿元。亿元。二、香料与香精二、香料与香精1、香料（、香料（Perfume） 是能被是能被嗅觉闻出香气嗅觉闻出香气或或味觉尝味觉尝出香味出香味的物质，用来配制香精或直的物质，用来配制香精或直接给产品加香的物质。接给产品加香的物质。 单一的化合物或混合物，香味单一的化合物或混合物，香味与浓度有密切关系。与浓度有密切关系。常规嗅闻常规嗅闻（O 型嗅觉）：通过鼻型嗅觉）：通过鼻孔收集与气味相关的信息。孔收集与气味相关的信息。鼻后嗅觉鼻后嗅觉（R 型嗅觉）：即通过型

12、嗅觉）：即通过嘴的后侧获得的与气味有关的信嘴的后侧获得的与气味有关的信息。息。香料的分类香料的分类天然香料天然香料天然等同香料天然等同香料人造香料人造香料天然香料天然香料(Natural Flavoring Substances) 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质到的物质，通常认为安全性高。，通常认为安全性高。 天然香料使用历史悠久，屈原在天然香料使用历史悠久，屈原在楚辞楚辞中提到的中提到的“桂桂酒酒”、“椒浆椒浆”等。等。 在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然

13、动植物香料。提供的天然动植物香料。天然香料可分为：天然香料可分为：动物性天然香料动物性天然香料 植物性天然香料植物性天然香料 动物的分泌物或排泄物，动物的分泌物或排泄物，有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等。有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等。用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料提取而成。茎、籽或果实等为原料提取而成。 植物性天然香料的分类：植物性天然香料的分类：GB2760-2007规定允许使用的天然香料有规定允许使用的天然香料有328种：种：N001N328。天然等同香料天然等同香料(Natural Identical Flavoring

14、Substances)(Natural Identical Flavoring Substances) 用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。中存在的物质，在化学上是相同的。 这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。精十分重要。GB2760-2007规定允许使用的天然等同香料有规定允许使用的天然等同香料有1002种：种：I1

15、001I2002。人造香料人造香料(Artificial Flavoring Substances)(Artificial Flavoring Substances) 人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。中尚未发现的香味物质。 在我国凡列入在我国凡列入GT/T14156GT/T14156食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码中的中的香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害。下对人体无害。 随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属

16、人造随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，然等同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改为天然等同香料。国际上现已将其改为天然等同香料。 GB2760-2007规定允许使用的人造香料有规定允许使用的人造香料有198种：种：A3001A3198。2、香精、香精 也叫调和香料，是由人工调配出来的含有一种或两种也叫调和香料，是由人工调配出来的含有一种或两种以上香料的混合物。以上香料的混合物。 一种香精往往由几种至上

17、百种香料组成。一种香精往往由几种至上百种香料组成。 按用途分类：按用途分类：食用香精食用香精烟用香精烟用香精日用香精日用香精其他香精其他香精按用途分类按用途分类v饮料用饮料用v糖果用糖果用v焙烤食品用焙烤食品用v酒用酒用v调味料用调味料用v方便食品用方便食品用v汤料用汤料用v茶叶用茶叶用按香型分类按香型分类v柑桔型香精柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等如甜橙、柠檬香精等)v果香型香精果香型香精(如香蕉、草毒香精等如香蕉、草毒香精等)v薄荷型香精薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等如薄荷、留兰香香精等)v豆香型香精豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等如香荚兰、咖啡香料等)v辛香型香精辛香型香精(如肉豆蔻、肉

18、桂香精等如肉豆蔻、肉桂香精等)v乳品型香精乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精如牛奶、白脱、乳酪香精)v肉香型香精肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精如牛肉、鸡、鱼类香精)v坚果型香精坚果型香精(如杏仁、花生等如杏仁、花生等)v酒香型酒香型v蔬菜型蔬菜型v焙烤型香精焙烤型香精按香料组成分类按香料组成分类v单体香料单体香料 通常是指通常是指薄荷醇、香兰素薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。等具有单一化学成分的香料。有时也会将有时也会将精油精油等天然香料叫做单体香料。等天然香料叫做单体香料。v调合香料调合香料 由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而

19、人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。料。 按剂型分类可分为按剂型分类可分为液体液体( (含乳液、浆状含乳液、浆状) )和和固体固体( (含粉状、含粉状、块状块状) )。按性能分类按性能分类即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。v水溶性香精水溶性香精 也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再再溶解于溶解于4060%的乙醇的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物

20、或果汁等制成。必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。 特征特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感。快的头香，香气飘逸，但对热敏感。 适用适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。淋、酒类等。v油溶性香精油溶性香精 也称油质香精，是普通的食用香料，通常用也称油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油植物油等作溶等作溶剂将香基进行稀释而成。剂将香基进行稀释而成。 特征特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，

21、相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵。具有香感强硬的体香香韵。 适用适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。v乳化香精乳化香精 将油性香料加入适当的将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂乳化剂、稳定剂使其在水中分散为使其在水中分散为微粒而成。微粒而成。 特征：特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但稳定性它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但稳定性较差，应防止腐败变质。较差，应防止腐败变质。 适用：适用：需要混浊度的果汁

22、和果味饮料等。需要混浊度的果汁和果味饮料等。v粉末香精粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。在担体面上制成。 特征特征：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止腐败变质。腐败变质。v微胶囊香精微胶囊香精 将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。 特征特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作对香精中易于氧化、挥发的

23、芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期。用，延长加香产品的保质期。 适用适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。4 4、食用香精的功能、食用香精的功能辅助作用辅助作用 如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。稳定作用稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香

24、后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。香气起到一定的稳定作用。补充作用补充作用 某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。应的香精进行加香，使香气得到补充。赋香作用赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。和香气。矫味作用矫味作用

25、 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。精矫正其气味，使人乐于接受。替代作用替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。或部分代替。5、香精和香料的使用原则、香精和香料的使用原则 使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用。艺要求的方法使用。预备试验预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的。能香精香料加入后，未达到预期目的。可能原因：可能原因：q