第十二章食品腐败变质

1、 食品腐败变质（食品腐败变质（ Food spoilage)指食品的色泽、气味、滋味及指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化，以质地出现令人不快的变化，以致不适于人类的食用的现象。致不适于人类的食用的现象。包括食品包括食品感观性状感观性状、营养价值营养价值和和安全性安全性的各种变化。的各种变化。第一节引起食品腐败变质的因素第一节引起食品腐败变质的因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类一、一、Microbe effects 微生物作用微生物作用常见的腐败菌：常见的腐败菌： Bacteria（细菌）：（细

2、菌）：Major Molds（霉菌）（霉菌） ：Minor Yeast（酵母）：（酵母）：Third（一）（一）来源来源微生物引起食物腐败的条件微生物引起食物腐败的条件洗手的重要性洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清洗后使用皂液清洗后 使用消毒剂后使用消毒剂后 细菌成片生长细菌成片生长 仍有成片生长仍有成片生长 仍有菌落生长仍有菌落生长 未见菌落生长未见菌落生长标准洗手方法 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心手指交错掌心对掌心搓擦搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇

3、指在掌中转动搓擦 指尖在掌心指尖在掌心中搓擦中搓擦 微生物引起食物腐败的条件微生物引起食物腐败的条件（二）食品基质（二）食品基质 1 1、食品的成分：、食品的成分：食品的种类很多，其组成及理化性质的不同受微生物污染后，由于优势菌种不同，可有选择的分解食品成分，并具有特征性。 高蛋白食品高蛋白食品 蛋白分解蛋白分解营养成分营养成分 高糖食物高糖食物 发酵产酸发酵产酸 高脂食物高脂食物 油脂酸败油脂酸败 pHpH值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并值的高低决定着食品的细菌菌相，是制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素之一。影响食品腐败变质的重要因素之一。 一般食品的一般食品的PHPH4.5

4、4.5为酸性食品，如蔬菜、肉、乳等为酸性食品，如蔬菜、肉、乳等动物性食品；动物性食品；PH4.5PH4.5为酸性食品，如水果等，细菌受抑为酸性食品，如水果等，细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。但也有少数耐酸微生物能制，酵母菌和霉菌可正常生长。但也有少数耐酸微生物能分解酸性物质，使分解酸性物质，使pHpH，加速食品腐败变质。，加速食品腐败变质。水分是微生物赖以生长和食品成分分解的基础，是影水分是微生物赖以生长和食品成分分解的基础，是影响食品腐败变质的重要因素。响食品腐败变质的重要因素。 一般，含水分较多的食品中，细菌易生长繁殖；含水一般，含水分较多的食品中，细菌易生长繁殖；含水分较少的食品，霉

5、菌和酵母菌更易繁殖。分较少的食品，霉菌和酵母菌更易繁殖。3 3、水水分分2、pH（二）食品基质（二）食品基质附表附表 一般微生物生长繁殖的最低一般微生物生长繁殖的最低AwAw值值 微生物种类生长繁殖的最低Aw值Gram氏阴性杆菌，部分细菌孢子，某些酵母菌1.000.95大多数球菌、乳杆菌、杆菌科营养体细胞，某些霉菌0.950.91大多数酵母 0.910.87 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌0.870.80大多数嗜盐菌0.800.75耐干燥霉菌0.750.65耐高渗透压酵母0.650.60任何微生物不能生长98%98%）。）。(1)(1)冷冻方式冷冻方式(methods of freezing)(m

6、ethods of freezing) 致冷剂冻结致冷剂冻结(cryogen) (cryogen) 液氮液氮( liquid N( liquid N2 2) ) 沸点沸点-195.8 -195.8 液态液态COCO2 2 (liquid CO (liquid CO2 2 ) ) 沸点沸点-78.5 -78.5 固态固态COCO2 2（干冰）（干冰）(dry ice) (dry ice) 超低温致冷超低温致冷 还有食盐加冰（按不同的比例达到所需温度）还有食盐加冰（按不同的比例达到所需温度） 机械式冷冻机械式冷冻 吹风冻结：吹风冻结：-30-30风速风速45m/s 45m/s 、1.52m/s1.

7、52m/s（半吹风冷（半吹风冷冻）冻） 接触冻结接触冻结(freezen by touch)(freezen by touch)：用经冷媒降温后的铝：用经冷媒降温后的铝板紧贴板紧贴食品上下移动。食品上下移动。 （2 2）冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响）冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响 (effect of cold storage and freezing)(effect of cold storage and freezing) 降低或停止食品中微生物的增殖速度降低或停止食品中微生物的增殖速度 减弱食品内一般化学反应速度一般来说，每降温减弱食品内一般化学反应速度一般来说，每降温

8、 10，化学反应速度可减至原来的，化学反应速度可减至原来的 1/21/3。 使食品中酶活力显著下降使食品中酶活力显著下降 冷藏温度冷藏温度 灭死率灭死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏温度与细菌灭死率冷藏温度与细菌灭死率冻藏时间冻藏时间（天）（天）灭死率灭死率 （%）8711670328964961289825099.9冻藏时间与细菌灭死率冻藏时间与细菌灭死率 l各种温度下脂肪分解酶分解脂各种温度下脂肪分解酶分解脂肪的能力肪的能力温度（）脂肪分解（%）4011.90103.8902.26-100.70 温度与微生物的生长情况温度与微生物的生长情况 温度 C 生长情况10

9、抑制生长 0 绝大部分不能生长-10停止生长l 对蛋白质的影响对蛋白质的影响 食品的降温过程对蛋白食品的降温过程对蛋白质会发生变性的影响，其影质会发生变性的影响，其影响程度与降温速度和最后温响程度与降温速度和最后温度有关。速度越慢，温度越度有关。速度越慢，温度越低，变性越严重。低，变性越严重。 在在-20-20下冻结，经下冻结，经6-6-1212个月蛋白质不分解，但可个月蛋白质不分解，但可发生变性，此种变性对人体发生变性，此种变性对人体利用蛋白质并无影响。利用蛋白质并无影响。脂肪：脂肪易发生酸败脂肪：脂肪易发生酸败，-23-23时脂肪几乎不酸败时脂肪几乎不酸败碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变

10、成转化糖碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转化糖矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 VB1VB1、VB2VB2、VAVA在冷藏前处理时有损失，在冷藏前处理时有损失，VCVC温度越低温度越低越小，越小，-20-20以下长时间不减少以下长时间不减少 冰结时食品容积变化冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布的影响，冻结对溶质重新分布的影响，食品干燥，变棕，风味改变食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤，冻伤 l 对其他成分的影响对其他成分的影响（3 3）冷藏冷冻的卫生要求）冷藏冷冻的卫生要求 (hygienic (hygienic requirement

11、)requirement)l食品从生产到消费的整个商业网中应一直处于适宜低温下，食品从生产到消费的整个商业网中应一直处于适宜低温下，即保持冷链（即保持冷链（cold chain）。其基本理论依据是食品）。其基本理论依据是食品 在一定温度在一定温度(temperature) 经一定时间经一定时间(time) 质量容许度质量容许度(tolerance) 为此，各食品企业根据自己的需要，经调查研究，编制为此，各食品企业根据自己的需要，经调查研究，编制包括生产经营食品的包括生产经营食品的TTT图表，用来监测食品的正确低温图表，用来监测食品的正确低温工艺要求。工艺要求。 （4 4）常见食品适宜冷藏冷冻保

12、藏条件）常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件l附表附表 一些常见食品的适宜冷藏条件一些常见食品的适宜冷藏条件 食品名称温度()湿度(%)保藏期限鲜肉-1 160851020日鲜鱼01959812日鲜蛋-28588数月鲜奶12707512日菠菜090951014日黄瓜71090951014日西红柿085907日柿子椒7108590810日胡萝卜 0909545月2 2、高温杀菌保藏与食品卫生质量、高温杀菌保藏与食品卫生质量（1 1）高温杀菌保藏与微生物耐热能力）高温杀菌保藏与微生物耐热能力 基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（liposomeliposome）和细

13、胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。固，细胞内一切反应停止。 一种理想的食品防腐和保藏方法。一种理想的食品防腐和保藏方法。l 由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性质有所不同，因此对热的敏感性不一，即有不同质有所不同，因此对热的敏感性不一，即有不同的的耐热性耐热性。l 一些对热抵抗力较强的微生物虽不能生长，一些对热抵抗力较强的微生物虽不能生长，但尚能生存一段时间。在食品工业中，微生物耐但尚能生存一段时间。在食品工业中，微生物耐热性的大小常借热性的大小常借几种数值几种数值来表

14、示。来表示。 热力致死时间（热力致死时间（Thermal Death Time, TDTThermal Death Time, TDT）l 在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。 l 不同的微生物热力致死时间不同。不同的微生物热力致死时间不同。l 在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡所需的时间，即细菌死亡90%90%所需的时间。或者说该菌所需的时间。或者说该菌在该温度条件下在该温度条件下90%90%递

15、减时所需的时间（分）即为递减时所需的时间（分）即为D D值值。l 例如：含有某种细菌的悬液含菌数为例如：含有某种细菌的悬液含菌数为10105 5/ml/ml，在，在100100（212212）的水浴温度中，活菌降至）的水浴温度中，活菌降至10104 4/ml/ml时所需时所需的时间为的时间为1010分钟，该菌的分钟，该菌的D D值即为值即为1010分钟，也即分钟，也即D D100100=10=10分。由于同一菌株在不同的温度条件下分。由于同一菌株在不同的温度条件下D D值是不同的，值是不同的，故故D D值要说明加热温度（在右下角注明），常用值要说明加热温度（在右下角注明），常用DrDr来表来表

16、示。其值越大，说明某细菌的耐热性越强。用示。其值越大，说明某细菌的耐热性越强。用D D值便于值便于比较细菌加热死亡速度。比较细菌加热死亡速度。 D D值（值（decimal time reduction value ,decimal time reduction value , oror decimal reduction time decimal reduction time）l附表附表 不同微生物的不同微生物的Dr值值 细菌种类细菌种类DrDr值值鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌D D5555=10=10枯草杆菌芽胞枯草杆菌芽胞D D100100=20=20大肠杆菌大肠杆菌D D6060=53

17、0=530酵母酵母D D50605060=1015=1015金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌D D6363=7=7肉毒梭状芽胞肉毒梭状芽胞D D121121=0.10.2=0.10.2梭状芽胞杆菌芽胞梭状芽胞杆菌芽胞D D100100=5800=5800霉菌霉菌D D6060=510=510l 一个对数周期的加热时间（一个对数周期的加热时间（10分分100分）所对应分）所对应的加热温度变化值称为的加热温度变化值称为Z值。值。l或者说，在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期或者说，在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（缩短（缩短90/100加热时间）所需要升高的温度（加热时间）所需要升高的温度（）

18、，），这个升高的温度称之为这个升高的温度称之为Z值。值。 l 一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为时间为F值，以分来表示。值，以分来表示。在右下角注明温度，常在右下角注明温度，常以以Fr表示，表示，以此用于杀菌程度的评价。以此用于杀菌程度的评价。（2 2）加热杀菌技术）加热杀菌技术(heat sterilization technologies)(heat sterilization technologies) 一般采用的温度为一般采用的温度为112121左右，蒸气压力为左右，蒸气压力为0.56 1Kg/cm2，灭菌时间为，灭菌时间为2030分

19、钟的灭菌方法。分钟的灭菌方法。 The method with which microorganisms is sterilized under high temperature (112121) and pressure (0.56Kg/cm2 1Kg/cm2)for 2030 minutes 可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。的。罐头类食品一般采用这种方法。A A 高温灭菌法高温灭菌法(high temperature process)(high temperature process) B B

20、巴氏消毒法巴氏消毒法(pasteurization)(pasteurization)只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法完全灭菌的加热方法 低温长时间消毒法低温长时间消毒法（low temperature long time，LTLT） 温度范围为温度范围为6268，30分钟，这种方法主要是分钟，这种方法主要是适用于不宜用高温灭菌，可用较低的温度进行消毒，如：啤适用于不宜用高温灭菌，可用较低的温度进行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。 高温

21、短时消毒法高温短时消毒法（high temperature short time，HTST），也叫高温瞬间消毒），也叫高温瞬间消毒 温度为温度为71.7，时间为，时间为15分钟。分钟。 两种灭菌效果相同。两种灭菌效果相同。（ultra high temperature process，UHT）即温度）即温度120150，时间，时间13秒。这种方法的优点是不仅能杀灭大量秒。这种方法的优点是不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。这种方法多用于牛奶消毒。这种方法多用于牛奶消毒。 C C 超高温消毒法超高温消毒法这

22、是高频电磁波，波长这是高频电磁波，波长1mm1mm到到1m1m。不同的食品可采用不同的微。不同的食品可采用不同的微波频率达到消毒的目的。原理波频率达到消毒的目的。原理: :一般认为微生物在微波磁场的一般认为微生物在微波磁场的作用下作用下, ,由于吸收微波的能量而产生热效应由于吸收微波的能量而产生热效应, ,导致死亡导致死亡, ,和微波和微波造成的分子加速运动而使细胞内部受损致死。造成的分子加速运动而使细胞内部受损致死。D D 微波加热灭菌（微波加热灭菌（microwave heatingmicrowave heating）(3)高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响(effect o

23、f thermal treatment on food quality)A 对蛋白质的影响对蛋白质的影响(effect on protein) l 一般情况下，食物蛋白质经加热发生理化性质的变化，如一般情况下，食物蛋白质经加热发生理化性质的变化，如变性，肽链散开，酶失去活性等，氮溶解指数下降，保水变性，肽链散开，酶失去活性等，氮溶解指数下降，保水力降低。但经加热的蛋白质力降低。但经加热的蛋白质: 易被蛋白酶催化水解，从而利于吸收；易被蛋白酶催化水解，从而利于吸收； 含氮浸出物（游离氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，从而增加含氮浸出物（游离氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，从而增加 了食品的感官性状（香味、

24、美味）；了食品的感官性状（香味、美味）； 加热温度大于加热温度大于190以上，会使得蛋白质食物中的色氨酸、以上，会使得蛋白质食物中的色氨酸、 谷氨酸发生裂解，产生杂环胺类化合物。近来研究表明，此谷氨酸发生裂解，产生杂环胺类化合物。近来研究表明，此 类化合物对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后类化合物对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后 具有致突变性，有些甚至比具有致突变性，有些甚至比AFB1还要强。还要强。 B B 对油脂的影响对油脂的影响(effect on lipid)(effect on lipid)l 如果加热在如果加热在160180或更高（或更高（250）可使）可使油脂发

25、生氧化，产生过氧化物，或分解成低分油脂发生氧化，产生过氧化物，或分解成低分子，或聚合成高分子，使油脂理化性质发生变子，或聚合成高分子，使油脂理化性质发生变化，不仅具有一定的毒性，而且还会破坏食品化，不仅具有一定的毒性，而且还会破坏食品中其它成分，影响食品的营养价值。中其它成分，影响食品的营养价值。C C 对碳水化合物的影响对碳水化合物的影响(effect on (effect on carbohydrate)carbohydrate) 淀粉的淀粉的化即糊化化即糊化 淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合、粘淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合、粘度增加，是淀粉性食品生熟的标志，不同的食物其糊化温度度增加，是

26、淀粉性食品生熟的标志，不同的食物其糊化温度不同。如：不同。如： 大米大米 玉米玉米 小麦小麦 马铃薯马铃薯 63.6 86.2 87.3 64.5 淀粉的热处理淀粉的热处理化程度是高温工艺关注的问题之一。化程度是高温工艺关注的问题之一。 淀粉的老化（淀粉的老化（agingaging）即回生）即回生，亦称淀粉变硬变脆现象。，亦称淀粉变硬变脆现象。淀粉老化是以结晶为核的一种淀粉凝集现象，实际上是淀淀粉老化是以结晶为核的一种淀粉凝集现象，实际上是淀粉结构发生变化粉结构发生变化结晶化或老化。结晶化或老化。 l 常见米、面的熟食品如米饭、馒头、面包冷后或放后变常见米、面的熟食品如米饭、馒头、面包冷后或放

27、后变硬，经加热后又复原，在一定条件下，老化硬，经加热后又复原，在一定条件下，老化 糊化。糊化。 l 淀粉老化与食品中水分、淀粉老化与食品中水分、pHpH值、盐类及结构有关，水分值、盐类及结构有关，水分越多，越多，pHpH值越高，盐浓度越大，不易老化。在食品工艺中，值越高，盐浓度越大，不易老化。在食品工艺中，应用抗老化剂可防止食品老化，提高食品质量。应用抗老化剂可防止食品老化，提高食品质量。 褐变褐变(browning reactions) : (browning reactions) : l酶促褐变酶促褐变是在多酚氧化酶作用下，使食品中酚类物质是在多酚氧化酶作用下，使食品中酚类物质氧 化 所

28、产 生 的 红 棕 色 现 象 （ 酚 类 变 为 醌 类 ） ，氧 化 所 产 生 的 红 棕 色 现 象 （ 酚 类 变 为 醌 类 ） ，(Polymerization of some reaction products of (Polymerization of some reaction products of the enzyme polyphenol oxidase.)the enzyme polyphenol oxidase.)如苹果、梨及某些如苹果、梨及某些蔬菜（土豆、茄子）中含有儿茶酚、咖啡酸、绿原酸蔬菜（土豆、茄子）中含有儿茶酚、咖啡酸、绿原酸等多酚类物质，易氧化，使颜色

29、发生变化。等多酚类物质，易氧化，使颜色发生变化。l 非酶促褐变非酶促褐变系指食品中糖、醛、酮的羰基与氨基酸、系指食品中糖、醛、酮的羰基与氨基酸、蛋白质发生反应，产生褐变，称为蛋白质发生反应，产生褐变，称为美拉德反应（美拉德反应（maillard maillard reactionreaction）或称为羰氨反应）或称为羰氨反应 l 这种反应可使食品的颜色变深（棕色），如炼乳、果汁这种反应可使食品的颜色变深（棕色），如炼乳、果汁制品、脱水水果、酱油等的棕色物质。食品褐变既可增强制品、脱水水果、酱油等的棕色物质。食品褐变既可增强食品的风味，又可恶化食品的颜色，所以在工业上可根据食品的风味，又可恶化

30、食品的颜色，所以在工业上可根据食品加工的目的决定是否利用羰氨反应，可以向食品中加食品加工的目的决定是否利用羰氨反应，可以向食品中加入一些物质以阻止褐变，如入一些物质以阻止褐变，如NaClNaCl、CaClCaCl2 2、硫脲、硫脲、-SH-SH化物化物（半胱氨酸）。（半胱氨酸）。 l其他影响其他影响(effect on others)(effect on others) 不同的食物，会不同的食物，会有不同的感官性质变化。有不同的感官性质变化。 l 防止食品腐败变质的方法还有脱水干燥保藏、腌防止食品腐败变质的方法还有脱水干燥保藏、腌（糖渍、盐渍）、薰、（糖渍、盐渍）、薰、辐照等保藏辐照等保藏方法

31、。方法。3 3、脱水干燥保藏、脱水干燥保藏原理原理: : 为将食品中的水分降至微生物繁殖为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性所必需的水分以下，水分活性awaw在在0.60.6以下，以下，一般微生物均不易生长。一般微生物均不易生长。Minimum levels of aW permitting growth ( at near optimum temperatures )微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）MouldsAspergillus chevalieri 曲霉0.71霉菌Aspergillus ochrace

32、us 曲霉0.78Aspergillus flavus 黄曲霉0.80Penicillium verrucosum 青霉0.79Fusarium moniliforme 串珠镰孢霉0.87YeastsSaccharomyces rouxii 鲁氏酵母0.62酵母Saccharomyces cerevisiae 啤酒酵母0.90BacteriaBacillus cereus 蜡状芽孢杆菌0.92细菌Clostridium botulinum (proteolytic) 0.93 肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白水解型）Clostridium botulinum (non-proteolytic) 0.97

33、 肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白水解型） Escherichia coli 埃希氏大肠杆菌0.93Salmonella 沙门氏菌0.95Staphylococcus aureus 葡萄球状杆菌0.83食品中主要微生物类群生长的最低食品中主要微生物类群生长的最低AwAw值范围值范围 微生物类群微生物类群最低最低AwAw值值范围范围微生物微生物类群类群最低最低AwAw值值大多数细菌大多数细菌0.990.990.900.90嗜盐性细菌嗜盐性细菌0.750.75大多数酵母菌大多数酵母菌0.940.940.880.88耐高渗酵母耐高渗酵母0.600.60大多数霉菌大多数霉菌0.940.940.730.73干性

34、霉菌干性霉菌0.650.654 4、食品的高渗透压保藏、食品的高渗透压保藏 （1 1）. .提高酸度提高酸度 增加食品的渗透压，使微生增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。物因失水而代谢停止。提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。菌进行酸发酵。（2 2）. .盐腌保藏盐腌保藏 （3 3）. .糖渍保藏糖渍保藏 5、食品的化学防腐保藏、食品的化学防腐保藏山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 丙酸丙酸 硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 乳菌素乳菌素 溶菌酶溶菌酶 化学防腐

35、剂化学防腐剂天然防腐剂天然防腐剂原理：原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。作用，抑制微生物的生长繁殖。注意事项：注意事项：用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。的有关规定，不能超过使用限值。6、食品的辐射保藏、食品的辐射保藏l 原理原理:用用60Co (137Cs)产生的产生的r射线以及电子加射线以及电子加速器产生的速器产生的10兆电子伏（兆电子伏（Mev）以下的电子束）以下的电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动照射食品，使食品中微生物失活

36、或者代谢活动减慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。减慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。辐照剂量用戈瑞辐照剂量用戈瑞(Gy)(Gy)或千戈瑞或千戈瑞(kGy)(kGy)来计量，来计量，1 Gy1 Gy等于等于1 kg1 kg物质吸收物质吸收1 J1 J的能量的能量 辐照保藏的优缺点辐照保藏的优缺点优点：优点：食品营养素损失少食品营养素损失少 灭菌防腐，确保食品食用安全，减少化学熏染及添加灭菌防腐，确保食品食用安全，减少化学熏染及添加 剂，延长货架寿命；剂，延长货架寿命； 可用于减少谷物，调料，干果，新鲜水果和蔬菜的虫害可用于减少谷物，调料，干果，新鲜水果和蔬菜的虫害 和侵袭；和侵袭； 抑制根茎薯类

37、发芽；抑制根茎薯类发芽； 延迟收割期后水果的成熟；延迟收割期后水果的成熟； 可起到杀菌灭菌的作用；可起到杀菌灭菌的作用； 缺点缺点：可引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化，从：可引起辐照食品的物理、化学变化和生物变化，从而影响食品的营养价值和感官特性。而影响食品的营养价值和感官特性。辐照食品辐照食品 年卫生部公布了我国花生、马铃薯、年卫生部公布了我国花生、马铃薯、大米等种辐照食品的卫生标准。大米等种辐照食品的卫生标准。辐照与食品质量辐照与食品质量（1） 营养素的损失与其它方法类似营养素的损失与其它方法类似（2） 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线辐照食品在常规剂量下不产生感生射线（3） 10

38、 KGY以下剂量辐照的食品，经动物试验以下剂量辐照的食品，经动物试验 与与 人体观察结果都是安全的，未发现辐照人体观察结果都是安全的，未发现辐照 食品产食品产 生任何毒性物质生任何毒性物质（4） 辐照食品本身不存在放射性污染问题辐照食品本身不存在放射性污染问题 10 KGY以上剂量辐照，食品可产生感官性以上剂量辐照，食品可产生感官性 质变化，质变化， 出出 现所谓辐照嗅。现所谓辐照嗅。 7 7、食品保藏的栅栏技术、食品保藏的栅栏技术栅栏因子理论（栅栏因子理论（Hurdle TechnologyHurdle Technology，HT)HT)19761976年，德国肉类食品专家年，德国肉类食品专

39、家LeistnerLeistner博士提出。博士提出。定义：定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成等归纳成栅栏因子栅栏因子。食品防腐就是食品防腐就是调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生调控这些因子，打破微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。物的活性与食品氧化。这些因子这些因子相互作用相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食 品的防腐保持品的防腐保持联合作用联合作用，及，及栅栏效应栅栏效

40、应，将其命名为，将其命名为栅栏技术栅栏技术。栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是单累加，而是相乘的作用相乘的作用，这种效应称作栅栏效，这种效应称作栅栏效应应（hurdle effect）。）。“栅栏栅栏” ” 技术技术国际食品研究，1995年2月特点：特点：多种质量卫生安全控制技术协同作用：多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应叠加效应根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素。根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素。采取措施温和：采取措施温和：避

41、免营养损失，每种技术只用到中等水避免营养损失，每种技术只用到中等水平平可将食品劣变降低到最小程度：可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物体内多靶点干扰微生物体内平衡（如细胞膜、平衡（如细胞膜、DNADNA、pHpH、EhEh、AwAw）应用广泛：应用广泛： 肉制品肉制品果蔬制品果蔬制品焙烤食品焙烤食品乳制品乳制品水产品水产品 传统产品改进传统产品改进 新产品开发新产品开发食品腐败的主要原因食品腐败的主要原因细菌、酵母细菌、酵母菌菌、霉菌（微生物量）、霉菌（微生物量）酶、化学反应酶、化学反应虫鼠侵染虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害）昆虫、寄生虫、鼠害）水分损失水分损失/ /增加增加 与氧和光的

42、反应与氧和光的反应时间时间温度温度食品保藏中施加于微生物的主要限制因素：食品保藏中施加于微生物的主要限制因素：抑制或降低微生物生长速度：抑制或降低微生物生长速度： 低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂等碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂等杀灭微生物：杀灭微生物： 加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高压、电流等压、电流等食品最重要的栅栏因子食品最重要的栅栏因子1. 1. 高温高温2. 2. 低温低温3. 3. 低水份活性低水份活性4. 4. 氧化还原电势氧化还原电

43、势5. 5. 防腐剂防腐剂6. 6. 竞争性微生物竞争性微生物一般食品：一般食品：降低水分活性和采用温和加热降低水分活性和采用温和加热 栅栏技术在食品中的应用栅栏技术在食品中的应用鲜肉保藏中的应用鲜肉保藏中的应用新鲜果蔬加工中的应用新鲜果蔬加工中的应用食品包装中的应用食品包装中的应用乳品工业中的应用乳品工业中的应用调理食品中的应用调理食品中的应用“栅栏栅栏” ” 技术技术综合使用几种保鲜方法综合使用几种保鲜方法（次优级）次优级） - - 使产品可在货架上长期存放使产品可在货架上长期存放 - - 改进品质改进品质- - 如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保护如果主要栅栏失败，可提供额外的安全保护

44、也被称为也被称为“综合方法综合方法” ” 技术技术（Leistner, 1987）图图13.3 13.3 此天平演示：不同的栅栏此天平演示：不同的栅栏即使稍有改进，综合起来也可以对即使稍有改进，综合起来也可以对食品的微生物稳定性起到显著作用。食品的微生物稳定性起到显著作用。稳定不确定不稳定“栅栏栅栏” ” 技术技术图图13.1 13.1 用用9 9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-F-加热，加热，t-t-制冷，制冷，a aw w- -水水活性，活性，pH-pH-酸度，酸度，Eh-Eh-氧化还原势，氧化还原势，pres.-pres.-防腐剂，防腐剂，V-V-

45、维他命，维他命，N-N-营养素营养素食品保鲜栅栏食品保鲜栅栏图图13.1 13.1 用用9 9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-F-加热，加热，t-t-制冷，制冷，a aw w- -水活性，水活性，pH-pH-酸度，酸度，Eh-Eh-氧化还原势，氧化还原势，pres.-pres.-防腐防腐剂，剂，V-V-维他命，维他命，N-N-营养素营养素食品保鲜栅栏食品保鲜栅栏发酵的干发酵的干腊肠腊肠栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了栅栏的次序确保每个阶段的稳定性。除了a aw w，所有的栅栏都会所有的栅栏都会随着时间的推移而衰弱。随着时间的推移而衰弱。1. 1. 亚

46、硝酸盐抑制病原体亚硝酸盐抑制病原体 2. 2. 其他细菌的生长其他细菌的生长耗尽氧分耗尽氧分 3. 3. 低氧喜好产酸竞争性菌丛低氧喜好产酸竞争性菌丛 4. 4. 酸降低酸降低pHpH值值 5. 5. 由于干制，由于干制，A Aw w栅栏逐渐升高。栅栏逐渐升高。图图13.4 13.4 在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间在发酵香肠（意大利腊肠）的成熟和贮藏期间发生的栅栏次序。发生的栅栏次序。Pres.=Pres.=亚硝酸盐，亚硝酸盐，Eh=Eh=氧化还原势的减氧化还原势的减弱，弱，c.f.=c.f.=竞争性菌丛的生长，竞争性菌丛的生长，pH-pH-酸度，酸度， a aw w= =干制流程干

47、制流程 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、食物中毒一、食物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 志贺氏菌志贺氏菌 炭疽病炭疽病 布鲁氏杆菌病布鲁氏杆菌病二、传播人畜共患病二、传播人畜共患病 结核病结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱霍乱和副霍乱第十三章第十三章 食品被污染后给人类带来的危害食品被污染后给人类带来的危害概念：概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒物质当做食品摄入后出现的的食品或者把有毒物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。非传染性的急性、亚急性疾病。一、食

48、物中毒一、食物中毒1 1 潜伏期较短，来势剧烈潜伏期较短，来势剧烈2 2 大致相同的临床表现大致相同的临床表现3 3 发病与吃某种食品有关发病与吃某种食品有关4 4 发病率高，不传染发病率高，不传染二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点1. 1. 细菌性食物中毒细菌性食物中毒2. 2. 真菌性食物中毒真菌性食物中毒3. 3. 动物性食物中毒动物性食物中毒4. 4. 植物性食物中毒植物性食物中毒5. 5. 化学性食物中毒化学性食物中毒三、食物中毒的分类（按病原物质分）三、食物中毒的分类（按病原物质分）细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中

49、毒的原因可将其分为根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性感染性食物中毒和毒素性食物中毒。食物中毒。感染性食物中毒感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。物中毒。毒素性食物中毒毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。性食物

50、中毒。 （一）细菌性的食物中毒（一）细菌性的食物中毒1 1、葡萄球菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为性厌氧菌，最适生长温度为3537，80 30分钟可杀分钟可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。中毒症状中毒症状：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在218248 30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。炎，病程仅几个小

51、时，即可恢复。中毒源中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106109 /ml (g)时时即可引起中毒。即可引起中毒。2、沙门氏菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒生物学特性生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度性厌氧，最适生长温度37。中毒症状中毒症状：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中毒食：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达物的菌数含量达108/ml (g)，主要表现为急性肠胃炎症状，主要

52、表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是病死率一般是0.51%。中毒源中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，：该菌对热的抵抗力很弱，60经经2030分钟即被杀分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存死，在水、乳及肉类中能生存13个月。食物中毒的常见食个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。人，以及动物和人的带菌者。3 3、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒生物学特性生物学特性： G G+ +的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为长温度为35 35 。中毒症状中毒症状：

53、该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，较不耐热的蛋白质，100 360100 360分钟可完全消除。该毒素分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在是一种嗜神经毒素，病死率在3080%3080%中毒源中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。类、乳类等含有蛋白质多的食品。4、病原性大肠杆菌食物中毒、病原性大肠杆菌食物中毒生物学特性：生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特

54、性相同。大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。食物中毒症状：食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎，肠胃炎，13天即可恢复。天即可恢复。中毒源：中毒源：猪肉、奶酪、水产品。猪肉、奶酪、水产品。黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素中毒赤霉病变中毒赤霉病变中毒黄变米中毒黄变米中毒麦角中毒麦角中毒（二）真菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒食品卫生要求食品卫生要求食品卫生管理食品卫生管理食品卫生标准食品卫生标准食品微生物学检验食品微生物学检验第二节第二节 食品的卫生要求和微生物学标准食品的卫生要求和微生物学标准有毒物质的控制有毒物质的控制无虫的控制无虫的控

55、制无病原微生物无病原微生物其它有害物质的控制其它有害物质的控制 食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。食品卫生要求食品

56、卫生要求中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第六条指出：食品应当第六条指出：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。香、味等感官性状。食品卫生要求食品卫生要求1. 1. 食品卫生管理体制食品卫生管理体制 食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流行的卫生管理体系：体系： 1 1）全面卫生管理体系（）全面卫生管理体系（Total sanitation controlTotal sanitation control） 2 2）GMPGMP管理体制管理体制 （good manufacturing practic