第四节 基本营养物质

1、1第一页，编辑于星期一：二十点 五十四分。植物油植物油动物脂肪动物脂肪2第二页，编辑于星期一：二十点 五十四分。一、食物的主要成分食物的主要成分糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类六大类,通常称为营养素。通常称为营养素。3第三页，编辑于星期一：二十点 五十四分。二、糖类二、糖类1 1、分类、分类糖类糖类单糖单糖二糖二糖多糖多糖葡萄糖葡萄糖 C C6 6H H1212O O6 6果糖果糖 C C6 6H H1212O O6 6麦芽糖麦芽糖 C C1212H H2222O O1111蔗糖蔗糖 C C1212H H2222O O1111淀粉淀粉 （C C

2、6 6H H1010O O5 5）n n纤维素纤维素 （C C6 6H H1010O O5 5）n n4第四页，编辑于星期一：二十点 五十四分。2 2、葡萄糖和果糖、葡萄糖和果糖多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮羰基羰基醛基（还原性强醛基（还原性强）单糖、不能水解的糖、二者互为同分异构体单糖、不能水解的糖、二者互为同分异构体5第五页，编辑于星期一：二十点 五十四分。3 3、蔗糖和麦芽糖、蔗糖和麦芽糖蔗糖：蔗糖：C C1212H H2222O O1111麦芽糖：麦芽糖：C C1212H H2222O O1111都为二糖、都能水解、二者互为同分异构体都为二糖、都能水解、二者互为同分异构体6第六页，编

3、辑于星期一：二十点 五十四分。4 4、淀粉和纤维素、淀粉和纤维素淀粉和纤维素都可以表示为：淀粉和纤维素都可以表示为：C6H10O5C6H10O5n n都为天然高分子化合物都为天然高分子化合物都没有甜味、都没有复原性都没有甜味、都没有复原性都能水解都能水解,水解的产物都为葡萄糖水解的产物都为葡萄糖二者二者不是同分异构体不是同分异构体7第七页，编辑于星期一：二十点 五十四分。二、糖类、油脂、蛋白质的性质二、糖类、油脂、蛋白质的性质1、糖类和蛋白质的特征反响、糖类和蛋白质的特征反响实验内容实验内容实验现象实验现象1. 葡萄糖葡萄糖2. 淀粉淀粉3. 蛋白质蛋白质实验3-58第八页，编辑于星期一：二十

4、点 五十四分。实验内容实验内容实验现象实验现象(1). 葡萄糖葡萄糖(2). 淀粉淀粉(3). 蛋白质蛋白质与新制与新制Cu(OH)2Cu(OH)2反响产生砖红色沉淀反响产生砖红色沉淀与银氨溶液反响有银镜生成与银氨溶液反响有银镜生成在常温下在常温下, ,淀粉遇碘淀粉遇碘(I(I2 2) )变蓝变蓝。浓硝酸使蛋白质颜色变黄浓硝酸使蛋白质颜色变黄9第九页，编辑于星期一：二十点 五十四分。(1). (1). 葡萄糖的特征反响复原性葡萄糖的特征反响复原性碱性条件下加热与新制碱性条件下加热与新制Cu(OH)2反响反响,产生砖红色沉淀。产生砖红色沉淀。碱性条件下加热与银氨溶液反响碱性条件下加热与银氨溶液反

5、响,有银镜生成。有银镜生成。制镜工业原理证明苹果和葡萄糖中有证明苹果和葡萄糖中有葡萄糖的实验葡萄糖的实验10第十页，编辑于星期一：二十点 五十四分。思考题：思考题： 患有糖尿病的人的尿液中含有葡患有糖尿病的人的尿液中含有葡萄糖萄糖, ,设想怎样去检验一个病人是设想怎样去检验一个病人是否患有糖尿病？否患有糖尿病？11第十一页，编辑于星期一：二十点 五十四分。(2). (2). 淀粉的特征反响淀粉的特征反响 在常温下在常温下,淀粉遇碘淀粉遇碘 ( I I2 ) 变蓝变蓝。淀粉水溶液能发生丁达尔效应淀粉水溶液能发生丁达尔效应12第十二页，编辑于星期一：二十点 五十四分。(3). 蛋白质的特征反响蛋白

6、质的特征反响 颜色反响颜色反响 现象：浓硝酸使蛋白质颜色变黄。现象：浓硝酸使蛋白质颜色变黄。 可以用来鉴别蛋白质。可以用来鉴别蛋白质。蛋白质灼烧时蛋白质灼烧时,会有烧焦羽毛的气味。会有烧焦羽毛的气味。鸡蛋白溶液有丁达尔效应鸡蛋白溶液有丁达尔效应13第十三页，编辑于星期一：二十点 五十四分。三、糖类、油脂、蛋白质的水解三、糖类、油脂、蛋白质的水解1、二糖的水解实验36C C1212H H2222O O1111 + H + H2 2O O C C6 6H H1212O O6 6 + C + C6 6H H1212O O6 6 稀硫酸水浴水浴葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖C C1212H H2222O O

7、1111 + H + H2 2O O 2 2C C6 6H H1212O O6 6稀硫酸水浴水浴葡萄糖葡萄糖麦芽糖14第十四页，编辑于星期一：二十点 五十四分。2 2、多糖的水解实验、多糖的水解实验373715第十五页，编辑于星期一：二十点 五十四分。思考：思考：1、如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？如何证明淀粉的水解液中存在淀粉？3、如何证明淀粉局部水解？、如何证明淀粉局部水解？2、如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？取少量淀粉的水解液取少量淀粉的水解液,参加少量碘水溶液变蓝色参加少量碘水溶液变蓝色取少量淀粉的水解液参加取少量淀粉的水解液参加NaOH溶液使溶

8、溶液使溶液呈碱性液呈碱性,再参加新制的氢氧化铜再参加新制的氢氧化铜,加热至沸加热至沸腾腾,有砖红色沉淀生成有砖红色沉淀生成16第十六页，编辑于星期一：二十点 五十四分。3 3、油脂、油脂油脂油脂油：不饱和高级脂肪酸甘油油：不饱和高级脂肪酸甘油酯酯脂肪：饱和高级脂肪酸甘油脂肪：饱和高级脂肪酸甘油酯酯17第十七页，编辑于星期一：二十点 五十四分。C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 甘油(或丙三醇) a. a. 酸性水解酸性水解生成生成甘油甘油和和高级脂肪酸高级脂肪酸： 18第十八页，编辑于星期一：二十点 五十四分。 C17H35COONa 硬脂酸钠硬脂酸钠 油脂在碱性条件下的水解反响叫油脂在碱性条件下的水解反响叫 。工。工业上用此反响来制肥皂业上用此反响来制肥皂皂化反响皂化反响b.b.碱性水解碱性水解生成生成甘油甘油和和高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠： 19第十九页，编辑于星期一：二十点 五十四分。1、存在：、存在： 蛋白质广泛存在于生物体内,是组成细胞的根底物质。动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角；植物如大豆、花生、小麦、稻谷的种子都含有丰富的蛋白质。2 2、地位：、地位： 蛋白质是生命的根底,没有蛋白质就没有生命。-氨基酸氨基酸 多肽多肽 蛋白质蛋白质 4、蛋白质简介、蛋白