2022年中式面点师（初级）复审考试题带答案6

1、2022年中式面点师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（  B  ）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性2. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右3. 【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（  C  ）A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮4. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（  D 

2、 ）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品5. 【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（    ）6. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）A、尽B、职C、忠D、责7. 【单选题】用手工研磨量块时，将量块( )进行研磨。（  C  ）A、直接用手捏住B、装夹在滑板上C、放入胶木夹具内D、用铁钳夹住8. 【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（ 

3、 A  ）A、荞面B、莜麦面C、玉米面D、小麦面9. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）A、10B、20C、30D、40元10. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁11. 【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（  D  ）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶12. 【单选题】微波加热具有()

4、升温的特点。（  B  ）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速13. 【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（  D  ）A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点14. 【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（  B  ）A、糯米B、籼米C、紫米D、大米15. 【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕16. 【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C

5、  ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本17. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（  A  ）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法18. 【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。（    ）19. 【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（  ×  ）20. 【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（  C  ）A、品质B、粒色

6、C、用途D、加工精度21. 【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落22. 【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（  C  ）A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮23. 【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（  ×  ）24. 【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（  D  ）A、外酥内软B、饼薄层多C、酥香味美D、外硬内软25.

7、【单选题】研磨平板主要用来研磨( )。（  C  ）A、外圆柱面B、内圆柱面C、平面D、圆柱孔26. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制27. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（  C  ）A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中28. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（  D

8、0; ）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄29. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（    ）30. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（  B  ）A、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁31. 【单选题】在饺孔时若使用煤油做冷却润滑( )。（  B  ）A、易使孔径扩大B、易使孔径缩小C、孔成锥形D、孔与端面不垂直32. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（

9、60; A  ）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大33. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（  C  ）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状34. 【单选题】小米粽子的质量标准是()。（  A  ）A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬35. 【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，

10、廉洁奉公36. 【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（  B  ）A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝37. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（  ×  ）38. 【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）39. 【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（  B  ）A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉40. 【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不

11、同面坯而定。（  D  ）A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种41. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B  ）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感42. 【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（  B  ）A、平铲B、手勺C、漏勺D、利板43. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉44. 【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来

12、印制点心表面的花纹图案。（  A  ）A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳45. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（    ）46. 【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）A、数量B、质量C、质地D、性质47. 【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。（  B  ）A、松B、紧C、散D、乱48. 【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（  B  ）A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘49. 【单选题】下列选项中对维生素A的