九易物料管控－小麦粉

1、 九易物料管控小麦粉 生产部制作生产部制作 20112011年年 8 8月月面条淀粉制面条小麦粉面条米制面条普通小麦杜伦麦通心粉盐白面条中华碱面方便面油炸型非油炸型全球面条（全球面条（Noodle) Noodle) 的分类的分类生产方便面管控的物料生产方便面管控的物料u 水质水质u 淀粉改良剂类淀粉改良剂类u 蛋白改良剂类蛋白改良剂类u 无机盐类无机盐类u 食用胶体类食用胶体类u 乳化剂类乳化剂类u 天然色素类天然色素类u 抗氧化剂类抗氧化剂类 需要，需要，多次讨论多次讨论物料管控小麦粉物料管控小麦粉小小麦麦制制粉粉小小麦麦粉粉小麦的进化历史小麦的进化历史小麦的分类小麦的分类小麦的籽粒结构小麦

2、的籽粒结构小麦籽粒中的营养成份小麦籽粒中的营养成份中国小麦产区分布中国小麦产区分布小麦制粉的工艺小麦制粉的工艺小麦制粉的粗细度小麦制粉的粗细度小麦制粉的关键点小麦制粉的关键点小麦粉的后熟小麦粉的后熟小麦粉的水分小麦粉的水分面团的流变学特性面团的流变学特性湿面筋的含量和质量湿面筋的含量和质量小麦的进化历史小麦的进化历史EinkornEmmerWheat二倍体，二倍体，7对，对，14条染色体，条染色体，AA四倍体，四倍体，14对，对，28条染色体，条染色体，AABB六倍体，六倍体，21对，对，42条条染色体，染色体，AABBDD原生小麦原生小麦A原生小麦原生小麦B原生小麦原生小麦D小麦的分类小麦的

3、分类播种季播种季节节皮色皮色胚乳质胚乳质地地春小麦，长城以北地区，冬季严寒，小麦春小麦，长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获。不能越冬，在春季播种，当年秋天收获。冬小麦，长城以南，小麦秋季播种，越冬冬小麦，长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获。后，春季返青，夏季收获。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。高于红皮小麦。含角质层含角质层70%以上的小麦，称硬质小麦。以

4、上的小麦，称硬质小麦。含粉质层含粉质层70%以上的小麦，称软质小麦。以上的小麦，称软质小麦。小麦的籽粒结构小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。麦粒的外形呈椭圆三部分组成。麦粒的外形呈椭圆或卵圆形，横断面近似心脏形。或卵圆形，横断面近似心脏形。腹部中间凹陷，称腹沟。腹部中间凹陷，称腹沟。胚乳胚乳 78- 83胚芽胚芽 2- 4皮层皮层 14- 18小麦籽粒中的营养成份小麦籽粒中的营养成份小麦小麦小麦粉小麦粉 小麦皮层中含纤维素高达小麦皮层中含纤维素高达50-60，灰分，灰分10-15 小麦胚芽中含油脂高达小麦胚芽中含油脂高达17-30中国小麦产区分布中国小

5、麦产区分布小麦制粉的工艺小麦制粉的工艺 原粮原粮 制粉制粉 润麦润麦 配麦配麦 清理清理 配粉配粉 包装包装小麦制粉的关键点小麦制粉的关键点小麦制粉的粗细度小麦制粉的粗细度u 制粉技术的角度讲，杜伦麦粉与普通小麦粉主要区别在于：杜伦麦制粉技术的角度讲，杜伦麦粉与普通小麦粉主要区别在于：杜伦麦粉的颗粒度比较粗大（介于粉的颗粒度比较粗大（介于150500，而普通小麦粉颗粒度小，而普通小麦粉颗粒度小于于150），）， 杜伦麦粉的颗粒度分布恰是普通小麦粉淀粉水解酶的良杜伦麦粉的颗粒度分布恰是普通小麦粉淀粉水解酶的良好底物。好底物。小麦粉的后熟小麦粉的后熟 面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸

6、面粉后熟机理：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未含有未被氧化的硫氢基被氧化的硫氢基(-SH), 硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时,被激被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构从而破坏了面筋的网络结构,使食品的组织结构变差。使食品的组织结构变差。 SHHS S S 400-800纳米纳米1纳米纳米 = 10 米米1000纳米纳米 = 0,000 001 米米 = 0,001毫米毫米可见光可见光200紫外紫外0,2X-射线射线1200-2400收音机收音机3mm-20cm10m-30km-9红外光谱红外光谱微波

7、微波小麦粉中的水分小麦粉中的水分湿面筋的含量和质量湿面筋的含量和质量面筋仪组成洗涤室、离心筛、烘干炉面筋仪组成洗涤室、离心筛、烘干炉称样称样加水加水混合混合洗涤洗涤离心离心称重称重 面筋含量面筋含量%=总面筋总面筋g/面粉重面粉重g100% 面筋指数面筋指数=总面筋总面筋g 甩过面筋甩过面筋g 100 / 总面筋总面筋g称重称重计算计算面团流变学粉制特性面团流变学粉制特性 原理原理l 面粉样品和水在面粉样品和水在揉面钵内混合。揉面钵内混合。l 电机驱动揉面钵电机驱动揉面钵内的搅拌轴。内的搅拌轴。l 记录作用于揉面记录作用于揉面钵轴的扭矩。钵轴的扭矩。600500400200100FU51015

8、min012 min稳定时间稳定时间形成时间形成时间粉质指数粉质指数FQN弱化度弱化度300粉质曲线评价粉质曲线评价 弱筋粉弱筋粉01002003004005006000,05,010,015,020,0600500400300200100FU51015min020稳定时间稳定时间形成时间形成时间12 min粉质指数粉质指数FQN弱化度弱化度粉质曲线评价粉质曲线评价 强筋粉强筋粉面团流变学拉伸特性面团流变学拉伸特性 原理原理u 将面粉样品、水、盐放将面粉样品、水、盐放在粉质仪中制备面团。在粉质仪中制备面团。u 面团在搓条器中成型。面团在搓条器中成型。 经过规定的醒发时间后进经过规定的醒发时间后进行拉伸。行拉伸。 u 测定和记录作用于样品测定和记录作用于样品上的力的变化。上的力的变化。揉圆揉圆成型成型NoImage上托上托醒发醒发NoImag