2022年中式面点师（初级）复审考试题带答案7

1、2022年中式面点师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  D  ）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀2. 【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（  B  ）A、冷水B、热水C、温水D、冰水3. 【单选题】搓可分为搓条和()两种手法。（  A  ）A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷4. 【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B

2、、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志5. 【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（    ）6. 【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（  B  ）A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪7. 【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（  C  ）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状8. 【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。（  D &

3、#160;）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄9. 【判断题】地脚螺栓是靠金属表面与混凝土间的粘着力和混凝土在钢筋上的磨擦力而将设备与基础牢固的连接。（  ×  ）10. 【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（  D  ）A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关11. 【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。（  B  ）A、松B、紧C、散D、乱12. 【单选题】属于装盘基本方法的是()。（&#

4、160; A  ）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法13. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右14. 【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（  C  ）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘15. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（  B  ）A、长检验

5、棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁16. 【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（  A  ）A、紫米B、机米C、小米D、大米17. 【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）A、死劲B、活力C、大力D、手掌18. 【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）A、尽B、职C、忠D、责19. 【判断题】链条铰链胶合是开式链传动的主要失效形式。（  ×  ）20. 【单选题】牛头刨床的结构

6、是由床身、( )、刀架、工作台等部件组成。（  A  ）A、滑枕B、横梁C、顶梁D、尾架21. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿22. 【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制23. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（  C  ）A

7、、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发24. 【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）A、水B、热C、光D、氧25. 【单选题】微波加热具有()升温的特点。（  B  ）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速26. 【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）27. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（  A  ）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白28. 【单

8、选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色29. 【单选题】揉面的手法主要有()。（  D  ）A、捣揉搓摔调B、捣调搋搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉搋摔擦30. 【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（  D  ）A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透31. 【单选题】电流通过人

9、体的()时的危险性最大。（  B  ）A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑32. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（  B  ）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机33. 【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（    ）34. 【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（  D  ）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品35. 【单选

10、题】()应采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落36. 【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（  B  ）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同37. 【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（  A  ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法38. 【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（  B  ）A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪3

11、9. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类40. 【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（    ）41. 【单选题】对于中间凸起的板料矫正，应( )。（  B  ）A、先锤击凸起的部分B、先锤击凸起部分的交界处C、先锤击凸起部分的交界处以外的部分D、先锤击凸起部分的交界处以内的部分42. 【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。（ &#

12、160;A  ）A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净43. 【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（  B  ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶44. 【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（    ）45. 【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（    ）46. 【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（    ）47. 【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（  C  ）A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净48. 【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（