餐饮服务食品安全操作规范试题

1、3.食品安餐饮服务食品安全操作规范教学片测试题(以下试题为单选或多选单位:姓名:第一部分管理概要1.(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A.政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(。A.大型以上餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位3.食品安全管理人员的基本条件是(。A.身体健康并持有有效健康证明B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C.持有效的培训合格证明D.高中以上学历4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括(。A.建立健全食品安全管理制度B.组织从业人员进行健康检查C

2、.制订实施从业人员食品安全培训计划D.建立食品安全管理档案5.食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。A.10B.20C.30D.406.餐饮服务单位应进行记录的内容包括(。A.从业人员健康状况、培训情况B.食品留样情况C.食品检验结果D.原料采购验收情况7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。A.3个月B.6个月C.1年D.2年8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房9.进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。A.冷冻,48B.冷藏,48C.冷冻,24D.冷藏,2410.餐饮服务单

3、位进行食品留样,每个品种留样量应不少于(。A.80gB.lOOgC.200gD.250g11.应设臵检验室的餐饮服务单位包括(。A.学校食堂B.中央厨房C.特大型餐馆D.集体用餐配送单位。12.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(。A.从业人员健康管理制度B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度C.餐厨废弃物处臵管理制度D.设施设备清洁

4、、消毒和维修保养制度15.食品加工人员进行(操作时应戴口罩。A.配制凉菜B.粗加工C.制作生食海产品D.消毒餐具16.食品加工人员进行(操作前,应对手部进行消毒。A.粗加工B.配制凉菜C.加工生食海产品D.备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒液中浸泡至少(。A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒18.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服(。A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求(。A.将手机带人食品处理区B.在食品处理区内吸烟C.从事食品加工时

5、佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(米以上的距离。A.10B.15C.20D.2521.以下(操作必须在专间内进行。A.凉菜配制B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒22.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的(以上,并且最小的凉菜间面积应大于(。A.10%.10B.8%.10C.10%.5D.8%.523.以下场所属于清洁操作区的包括(。A.烹饪场所B.现榨饮料制作场所C.粗加工场所D.餐饮具清洗消毒场所24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。D.铺设到天花板25.

6、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为(。26.食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。A.粗加工间B.烹饪间C.凉菜间D.餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确的是(。A.独立隔间B.具有独立空调设施C.配有专用工具清洗消毒水池D.设臵不少于2个门28.专间内温度应不高于(。A.20B.25C.30oCD.3529.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间(。A.小型餐馆B.中型餐馆C.快餐店D.供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂30.为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是(。A.土豆、鲤鱼、鱿鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉C.土豆、羊肉、鱿鱼D.蘑菇、

7、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的要求,正确的是(。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在(。A就餐场所B.食品处理区C.食品加工经营场所D.以上都对33.有关卫生间的设施要求,表述正确的是(。A.应采用水冲式B.排污管道通向食品处理区内排水管道C.应安装有效排气装臵D.与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(以上的消毒液中(以上。A.300mg/L,5分钟B.250mg/L,5分钟C.300mg/L,10分钟D.250mg/L,10分钟35.含氯

8、消毒药物适用的消毒对象包括(。A.操作台B.餐饮具C.手部D.各餐工具36.对餐饮具采用化学方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至应少设有(专用水池。A.2个B.3个C.4个D.5个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少应设有(专用水池。A.2个B.3个C.4个D.5个38.餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(。A.保持90,10分钟以上B.保持l0OoC,10分钟以上C.保持100oC,5分钟以上D.保持90,5分钟以上A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘;40.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消;A.温度100以上,保持5分钟以上;B.温度100以上,保持

9、10分钟以上;C.温度120以上,保持10分钟以上;D.温度120以上,保持5分钟以上;41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(;A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器;C.与加工用容A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干40.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是(。A.温度100以上,保持5分钟以上B.温度100以上,保持10分钟以上C.温度120以上,保持10分钟以上D.温度120以上,保持5分钟以上41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(。A.应配有盖子B.专间内不应设有废弃物容器C.与加工用容器有明显的区分标识D.以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述

10、正确的是(。A.应做到日产日清B.应建立处臵台账C.每日倾倒在密闭的垃圾场(站D.记录种类、数量、去向等情况43.紫外灯应悬挂于距离地面(左右的高度。B.2米D.3米44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括(。A.应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B.有明显的警示标识C.专人进行保管D.采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制45.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和(等内容。A.产品名称B.产品执行标准C.产品数量D.以上都对46.库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保

11、持(以上、与地面保持(以上。A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC.5cm,lOcmD.5cm,5cm47.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(。A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂48.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏的温度范围要求是(。A.15B.O4C.08D.OlOoC49.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是(。A.-18-loCB.-20OoCC.-20-loCD.-18OoC50.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于(。A.60oCB.70oCC.80D.90oC51.易腐败的食品在10CC至60条件下存放超过(,需再次利用的

12、应充分加热。B.1小时D.2小时52.食品再加热时,其中0温度应不低于(。A.100oCB.90C80oC D.7053.有关食品的备餐要求表述正确的包括(。A.工具使用前应消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D.在准清洁操作区内操作54.烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时存放的食品应在(条件下存放。A.高于60或低于10B.高于60或低于20C.高于10oC或低于60D.高于10或低于2055.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(。A.专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B.专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C.专用食品原料、使用专应工具

13、、专用排水设施D.专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56.以下对专间操作的表述正确的是(。A.专间内操作人员应戴口罩B.专间内_丁作服应每天更换C.进入专间前应清洗、消毒双手D.专间内应专人操作57.熟制凉菜应在(内尽快冷却。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都对58.以下不可以制售凉菜的食堂是(。A.幼儿园食堂B.小学食堂C.中学食堂D.大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求,以下表述正确的包括(。B.加工器具应专用C.操作人员手部虚消毒D.加工后的生食海产品应冷藏60.关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求,以下表述正确的包括(。A.操作人员手部应消毒,戴口罩B.加工

14、器具应专用,使用前应消毒C.应在准清洁操作区内操作D.加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水61.关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的包括(。A.避免半成品与成品直接接触B.避免食品直接接触火焰C.避免食品油脂滴落在燃料上D.不应使用文火烤制62.关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的包括(。A.不得与食品原料贮存在同一库房内B.有固定的场所单独存放C.标识“食品添加剂”字样D.盛装容器上应标明食品添加剂名称63.自制(的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。A.火锅底料、汤料、调味料B.火锅底料、饮料、凋味料C.半成品、饮料、调味料D.半成品、汤料、调味料64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(。A.可按照国家有关标准使用B.有固定的场所单独存放C.不采购、不贮存、不使用D.仅对肉食品限量使用第五部分中毒预防65.以下可能会导致交叉污染的操作包括(。A.食品成品与原料容器混用B.食品成品中心温度末达到70C.加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D.肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66.预防细菌性食物中毒的基本原则是(。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌的繁殖C.杀灭病原菌D.不控制交叉污染67.预防细菌性食物中毒的主要措施有(。A.避免污染B.控制温度和时间C.控制加工量D.清洗和消毒68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质