臭豆腐ppt精品

1、1不求流芳百世不求流芳百世只求遗臭万年只求遗臭万年2菜肴由来风味特色制作过程营养价值基基本资料目录目录菜肴由来风味特色制作过程营养价值基本资料基本资料臭豆腐是中国汉族特臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于色小吃之一，流传于大中华圈及世界其他大中华圈及世界其他地方的豆腐发酵制品。地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、在各地的制作方式、食用方法均有相当大食用方法均有相当大的差异。的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭相当流行的小吃。臭豆腐乳属于豆腐乳的豆腐乳属于豆腐乳的一种，曾作为御膳小一种，曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈菜送往宫廷，受到

2、慈禧太后的喜爱，亲赐禧太后的喜爱，亲赐名御青方。名御青方。菜肴由来风味特色制作过程营养价值基本资料菜肴由来相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落相传清朝康熙八年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，盘缠皆无，只得在京暂第，闲居在会馆中，欲返归故里，盘缠皆无，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，每天磨上豆子腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，每天磨上豆子制作豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有卖剩下的豆腐很快发制作豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有卖剩下的豆腐

3、很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。秋风飒爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想秋风飒爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴

4、藏着一股浓郁的香气，送给邻里品尝，都称赞不已蕴藏着一股浓郁的香气，送给邻里品尝，都称赞不已。菜肴由来风味特色制作过程营养价值基本资料风味特色北京臭豆腐北京臭豆腐臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，故很清香。1.各地风味长沙北京台湾南京2.菜肴特色长沙臭豆腐长沙臭豆腐焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。台湾臭豆腐台湾臭豆腐台湾臭豆腐源自大陆，经台湾人的不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐，表面酥脆，而里面有很多孔洞。南京臭豆腐南京臭豆腐分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。菜肴由来风味特色制作过程营养价值基本资料风味特色1.各地

5、风味长沙北京台湾南京2.菜肴特色臭豆腐臭豆腐“闻着臭闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的不同类型臭豆腐照硫氨基酸用下分解，所含的不同类型臭豆腐照硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故美的滋味，故“吃着香吃着香”。过去，臭豆腐普遍被认为是过去，臭豆腐普遍被认为是“不健

6、康不健康”的食物，的食物，如今，却摇身一变成了好东西如今，却摇身一变成了好东西。菜肴由来风味特色制作过程营养价值基本资料制作过程1. 选料：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水选料：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。也是取自甜水井中。2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。菜肴由来风味特色制

7、作过程营养价值基本资料制作豆腐调色油炸制成豆腐脑用水将黄豆泡发用磨具压去水分将青矾放入水中与豆腐浸染制成豆腐取出，沥干水分油炸臭豆腐8成熟入盘，调辣椒油、麻油即可制作过程臭豆腐干制作臭豆腐干制作菜肴由来风味特色制作过程营养价值基本资料9过去，臭豆腐普遍被认为是过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康不健康”的食物，如今，却摇身一变成了的食物，如今，却摇身一变成了好东西。据台湾好东西。据台湾康健康健杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。很好的调节肠道及健胃功效。臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与味之有余美，玉食勿与传传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，。它