中国饮食文化第二章

1、第二章菜系 在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 苏浙：清秀素丽的江南美女 鲁皖：古拙朴实的北方健汉 粤闽：风流典雅的公子 川湘：才艺满身的名士一、八大菜系的形成过程 1、春秋战国 南北两大风味 2、唐朝 南食 北食 3、清初 鲁、苏、粤、川 4、清末 浙、闽、湘、徽二、中国菜系形成原因 1、地理环境和气候差异 食物原料的不同、口味不同 2、生产力水平低 3、宗教迷信和民族习惯 4、历史文化原因 5、心理和生理的排外性第一节第一节 鲁菜鲁菜 鲁菜，又叫山东菜。历史鲁菜，又叫山东菜。历史悠

2、久，影响广泛。由济南、胶悠久，影响广泛。由济南、胶东、孔府菜组成。东、孔府菜组成。一、鲁菜的形成与发展1、地理环境、经济条件的影响古文化发祥地，气候温和、物产丰富、交通便利粮食产量全国第三，水果产量全国之首世界三大菜园之一（美国、俄罗斯） 酿造业历史悠久2、文化历史尚书“青州贡盐”诗经 黄河鲤鱼孔子 “食不厌精，脍不厌细” 理论基础易牙烹子、“淄渑水合，尝而知之”晏子 “和与同异乎？”（灵、庄、景）管仲提倡海洋渔业，富鱼盐之利管仲提倡海洋渔业，富鱼盐之利庖丁解牛庖丁解牛 刀工出神入化刀工出神入化南北朝贾思勰南北朝贾思勰 齐民要术齐民要术唐代唐代 段文昌段文昌 食经食经 段成式段成式酉阳酉阳杂俎

3、杂俎宋代宋代 北食，明清趋于完善成熟北食，明清趋于完善成熟3、鲁菜对外延伸山东大量移民 东北三省鲁菜厨师进宫廷 明朝福山人 郭宗皋二、鲁菜系代表名菜葱爆海参鲁菜特色 鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法 上擅长上擅长“爆、扒、塌、溜爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善等，在菜品上善 制作海鲜、汤品和面点。制作海鲜、汤品和面点。 鲁菜精于制汤鲁菜精于制汤 “厨师的汤，唱戏的腔厨师的汤，唱戏的腔”，高汤是味精产生之前的主要提味，高汤是味精产生之前的主要提味佐料。佐料。u 清汤色清而鲜清汤色清而鲜。选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，选用肥鸡、火腿、肥鸭、猪肘子为主料，

4、冷水先旺火后冷水先旺火后小火小火细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋细熬，纱布过滤；鸡脯剁碎做蓉，拌上蛋白，白，“吊吊”汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫汤（把肉蓉顺时针倒入汤中，吸附汤中的骨渣沫子等）。子等）。u 奶汤色白而醇奶汤色白而醇。一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色一般选用鸡鸭，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火旺火煮开，去沫，放入葱煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。“君子和而不同” (菠菜糕) 济南济南胶东胶东孔府菜孔府菜 烹制海鲜有独到之处烹制海鲜有独到之处 鲁菜对海珍品和小

5、海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称俗称“偏口鱼偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花油爆双花”、“红烧海螺红烧海螺”、

6、“炸蛎黄炸蛎黄”以及用海珍品制作的以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍扒原壳鲍鱼鱼”、“绣球干贝绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。等，都是独具特色的海鲜珍品。 善于以葱香调味善于以葱香调味u在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如如“烤鸭烤鸭”、“烤乳猪烤乳猪”、“锅烧肘子锅烧肘子”、“炸脂盖炸脂盖”等，均以葱段为佐料。等，均以葱段为佐料。 u大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏

7、大葱除味香刺激食欲外，还有扬风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。散油腻和健胃抑菌的功效。 九转大肠黄焖甲鱼糖醋鲤鱼 锅塌黄鱼 广饶肴驴肉红烧大虾四喜丸子四喜丸子 千层酥德州扒鸡德州扒鸡 坛子肉坛子肉 把子肉第二节、川菜第二节、川菜一、概述一、概述1 1、秦汉已经发端。公元前三世纪末、秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀。移民将烹饪技艺带入巴蜀。2 2、唐宋成熟、唐宋成熟3 3、元明清进一步发展、元明清进一步发展4 4、清代辣椒传入、清代辣椒传入5 5、抗战、抗战“陪都陪都”时期时期 二、味型二、味型 五味调和、以味为五味调

8、和、以味为本、百菜百味本、百菜百味 “七滋八味七滋八味” “七滋七滋”指甜、酸、麻、指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；辣、苦、香、咸； “八味八味”即是鱼香、酸即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。红油、姜汁、家常。 川菜基本特征川菜基本特征1. 烹饪原料丰富： 天府之国，烹饪原料多而广。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。 2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。 有干香

9、辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。三、代表名菜麻婆豆腐麻婆豆腐宫保鸡丁宫保鸡丁丁宝桢丁宝桢剑门豆腐剑门豆腐 皇豆皇豆薛涛香干薛涛香干灯影牛肉灯影牛肉夫妻肺片夫妻肺片东坡墨鱼东坡墨鱼鲜花豆腐鲜花豆腐 碧绿虾仁渝川

10、回锅肉渝川回锅肉 五柳鱼鱼香肉丝 毛血旺毛血旺第三节、第三节、粤菜粤菜 一、概述一、概述粤菜即广东地方风味菜，主要由广粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。颖奇异而著称于世。 二、粤菜特点 1、选料广博奇异，品种花样繁多 2、用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳 3、注重质和味，口味比较清淡4、善用生猛海鲜及鲜活原料；、善用生猛海鲜及鲜活原料；5、口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，清淡爽口，保持、口味以爽、脆、鲜、

11、嫩为特色，清淡爽口，保持原汁原味；原汁原味；6、烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、烹调方法融汇中西，多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等蒸等 ；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、；调味多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等生粉、黄油等 。 粤菜菜 “ “脆皮烤乳猪脆皮烤乳猪 ” ” 、 “ “咕咕咾咾肉肉”、“文昌鸡文昌鸡”、“冬瓜盅冬瓜盅”、 梅菜扣猪梅菜扣猪肉肉 、 铁板煎牛柳铁板煎牛柳 、 白白灼基围虾灼基围虾 、 八珍扒大鸭八珍扒大鸭 、 豉汁茄子煲豉汁茄子煲 、 蚝油蚝油扒生菜扒生

12、菜 、 潮州白鳝煲潮州白鳝煲 、 清蒸大鲩鱼清蒸大鲩鱼 等等 三、代表名菜烤乳猪的传说烤乳猪的传说 很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥，很久以前，一户人家院子里突然起火，必必剥剥，很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅很快就烈焰冲天，把院子里的东西都烧光了。宅院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。院主人赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去，原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了尝，味道小猪另一面，皮烤得红扑扑的。他尝了

13、尝，味道很好。院子烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃很好。院子烧掉了，他很伤心，但又为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于猪肉的新方法而欣慰。这个传说，源于1818世纪英世纪英国 学 者 兰 姆国 学 者 兰 姆 谈 谈 烤 猪谈 谈 烤 猪 一 文 。一 文 。烤乳猪白云猪手三丝鱼翅及第粥护国菜糖醋咕噜肉糖醋咕噜肉 麻辣田螺兰度鸽脯兰度鸽脯 第四节、闽菜第四节、闽菜一、概述一、概述闽菜，经历了中原汉族文化和当地古越族文化闽菜，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福州地区在的混合、交流而逐渐形成。福州地区在50005000年年之前就已从烤食进入煮食时代了。之前就已从烤

14、食进入煮食时代了。旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的调味品，丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容。的内容。海丝文化海丝文化 沙嗲沙嗲 二、闽菜特点 1、刀工严谨，入趣菜中 2、汤菜居多，滋味清鲜 3、调味奇异，甘美芳香 4、烹调细腻，丰富多彩佛跳墙佛跳墙 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙的来历佛跳墙的来历 福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，路过在前往福建少林寺途中，路过“闽都闽都”福州，福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以夜宿旅店，正好隔

15、墙贵官家以“满坛香满坛香”宴宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享修行，跳墙而入一享“满坛香满坛香”。“佛跳墙佛跳墙”因此而得名。因此而得名。 荔枝肉醉排骨菊花鲈鱼花卷鱿鱼花卷鱿鱼 软溜草鱼段软溜草鱼段 浙浙 菜菜 即浙江菜系。即浙江菜系。 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽俊秀丽 . . 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉代表菜：西湖醋鱼、东坡肉东坡肉湘 菜 即湖南菜系，以长沙菜为代表。即湖南菜系，以长沙菜为代表。 特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，

16、口味注重香鲜、酸辣、软嫩。腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 著名菜肴品种有著名菜肴品种有“东安鸡东安鸡”、“麻辣子鸡麻辣子鸡”、“红煨鱼翅红煨鱼翅”、“汤泡肚汤泡肚”、“冰糖湘莲冰糖湘莲”等。等。 东安鸡东安鸡 “东安鸡东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴。美味佳肴。 19721972年年2 2月，美国总统尼克松访华，毛泽东月，美国总统尼克松访华，毛泽东设宴款待。席间也有东安鸡这道菜。尼克设宴款待。席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。 东安鸡徽菜徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西徽菜的