中式厨房标准化操作手册_第1页
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文档简介

1、1 / 216中式厨房标准化操作手册编制：餐饮部西厨房日期： 2008 年 5 月 31 日2 / 2164、 8.初加工173 / 216厨房管理目录第一章、 酒店组织结构图.7第二章、 酒店企业文化.8第三章、 厨房部日常行为规范（中厨房）3、1 厨房考核细则 .93、2违规违章日常处罚制度 .143、 3部门员工日常管理制度 .15第四章、 厨房部简介及组织机构图4、1 .切配.174、2炉台174、3.打荷174、4.冷菜174、5.蒸灶174、6.面点174、 8.初加工174 / 2164、7.粤菜174、 9 海鲜池.17第五章、 厨房部工作岗位职责5、 1.切配.195、2.炉

2、台.205、3.打荷.215、4.冷菜.225、5.蒸灶.235、6.面点.245、7.卤水烧烤 .255、8.燕、翅、鲍.265、9.初加工.275、 10.海鲜池.28第六章、 标准作业程序(SOP)6、 1.切配.296、2.炉台.416、 3. 打荷527、15.部门采购验收制度1535 / 2166、 4. 冷菜646、 5. 蒸灶796、 6. 面点896 / 2166、7. 卤水烧烤6、8.燕、翅、鲍.1146、9.初加工.1246、 10.海鲜池.136第七章、 厨房部规章制度及内、外部协调规定7、 1.菜肴出品大厨责任制度 .1447、2.厨师长日常工作考核制度 .1447、3.厨房钥匙管理制度 .1457、4.厨房设备报修制度 .1457、5.清洁卫生用品的领取与使用制度 .1467、6.冰箱、冷柜管理与原料盘存制度 .1467、7.厨房安全管理制度 .1477、8.部门考勤制度.1487、9.宾客投诉处理制度（退菜、催菜、换菜制度） .1497、10.部门区域能源开关时间的管理制度 .1497、11.夜班厨师收档前的安全检查制度. .1507、12.员工日常卫生管理制度 .1511037、15.部门采购验收制度1537

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