2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案21

1、2022年中式烹调师（技师）复审考试题带答案1. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（    ）2. 【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）3. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（    ）4. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）A、大型B、小型C、块状D、丁

2、状5. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（  D  ）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初6. 【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（  A  ）A、钙B、锌C、硒D、铜7. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（  ×  ）8. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（  D  ）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁9. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时

3、往往会采取短期优惠价格策略。（    ）10. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）11. 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（    ）12. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）13. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒

4、D、真菌及其毒素食物中毒14. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼15. 【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（    ）16. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%17. 【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）A、2

5、5B、40C、45D、5018. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（  ×  ）19. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）20. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）21. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出

6、现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽22. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味23. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（    ）24. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（  ×  ）25. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A

7、60; ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以26. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）27. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）A、联系B、商量C、沟通D、了解28. 【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（  D  ）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法29. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（

8、0; ×  ）30. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（  C  ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌31. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（    ）32. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（  ×

9、0; ）33. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区34. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（    ）35. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（  B  ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本36. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少37. 【判断题】声望定价

10、策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（    ）38. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（    ）39. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（    ）40. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（    ）41. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（  

11、;D  ）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱42. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（  A  ）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶43. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（  C  ）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后44. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（    ）45. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（    ）46. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）47. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（  A  ）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理48. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（