餐饮服务练习题

1、餐服练习卷1满分： 214 分姓名： 1、填空题（每空1 分） （ 本题共计125 分 ）1 、餐巾折花的基本技法有（） 、 （） 、 （） 、 （） 、捏和穿。2、餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可以分为（） 、 （ ）和环花。3、托盘的方法按承载的重量分为（）和（）两种。4、 （）是餐厅运送各种物品的基本工具。5、餐饮人员熟练掌握（）是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。6、现代人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而人称（） 。7、中国菜可分为（） 、 （） 、 （） 、 （ ）和少数民族菜。8、餐饮服务质量的好坏取决于（） 。9、餐饮服务人员的服务态度的具体要求

2、是（） 、 （） 、 （） 、 （） 。10、良好的思想政治素质是服务员做好服务工作的基础，主要表现为（）和（） 。11 、餐饮企业经营的方式有独立经营、（） 、 （）和（） 。12、餐饮销售量受（）和（）的限制。13、餐饮服务具有（） 、 （） 、 （） 、 （）四个特点。14、作为人类生存与发展的基础的人类生活中最基本的活动是（）15、客房送餐员的夜班服务员到楼层收取订单，通常在夜间（）点和凌晨（）点。16、客人预订客房送餐的方式主要有两种，即（）和（） 。17、西餐厅由（）或领班负责按规范接受客人的（）或面谈预订。18、西餐早餐按传统可分为（）和（）两类。19、法式服务中，服务员助手用右

3、手从客人（）侧送上每一道菜，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人（）侧送上，从客人的（）侧撤盘。20、高级西餐厅的特点：一是（） ；二是豪华享受，高档消费。21 、咖啡厅的特点：一是（） ；二是（） ；三是餐娱结合，消费经济。22、用米、面做菜是（）餐饮的一大特色。23、近代西餐发展的重要特征是（） 。24、在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（） 。25、客人出“欢迎卡”结帐时，应请客人在帐单上填上（）和（） 。26、餐厅常见的结帐方式主要有（） 、 （） 、 （）和（） 。27、撤掉烟灰缸的方法，常见的有（）和（） 。28、红茶的制备方法有（）法和（）法，我国大都采用（）法。

4、29、中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员（） 、 （）并（） 。30、中餐零点餐厅给客人斟酒时，烈性酒（） ，红葡萄酒（） ，白葡萄酒（） ，软饮料（） ，啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。31 、给客人斟倒酒水。可分为（）和（） 。32、温热黄酒和日本清酒的方法主要是（） 。33、酒水的冰镇方法通常有（）和（）两种。34、铺台布时，打开台布，（ ）面朝上，从（）指向（） ，四角下垂均等。35、酒吧的清洁卫生工作包括前吧清洁卫生、（） 、 （）和酒吧、用具清洁卫生。36、鸡尾酒一般以柠檬汁、（） 、 （ ）和各种汽水为辅料。37、 鸡尾酒是一种量少而（） 的饮料， 是色、 香、 味俱全的艺术酒

5、品。由基酒、 （） 、 （） 和 （）组成。38、酒吧中的制冷设备有电冰箱、立式冷木柜、（） 、 （）和（） 。39、酒吧可分为主酒吧、酒廊、（）和（） 。40、酒吧除了装修之外，必须具备以下三个特征：第一是配备一定数量和种类齐全的（） ，并有陈列摆设；第二是有各种用途不同的（） ；第三是供应酒水必备的（）和调酒的工具。41 、汽水按配制原料分类可分为（） 、 （）和（） 。42、配制酒可分为（） 、 （）和（） 。43、 （ ）是世界上首屈一指的白兰地生产国。44、白酒是以谷物为原料的（）酒，因酒度较高，又被称为（） 。45、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、（） 、 （） 、

6、 （）和（） 。46、 烈性酒是指酒度在（） （ v/v ） 以上的酒，这类酒包括（） 、 威士忌、 （） 、（） 、 （）和德基拉。47、佐餐酒也称（） ，是西餐配餐的主要酒类，它包括红葡萄酒、白葡萄酒、（）和（） 。48、按酒的配餐方式分类，酒可分为餐前酒、（） 、 （） 、 （ ）啤酒和混合饮料。49、酒的酿造过程分为（）和（）两大部分。50、在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏（）度时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。51 、世界上咖啡产量最多的国家是（） ，其次是（） 。52、世界三大饮料是指（） 、 （）和（） 。53、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含（）

7、的带刺激性的饮料。54、酒的社会功能有（） 、 （） 、 （） 。2、单项选择题（每题1 分） （ 本题共计42 分 ）1 、中餐五星级饭店的中餐厅，晚餐结束客人点菜时间不能早于（ ）A、 21:00B、 20:00C、 22:00D、 23:002、餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。这说明餐饮产品具有（ ）A无形性日一次性C直接性D差异性3、 （ ）的特点是讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。（ ）A俄式服务日法式服务C美式服务D大陆式服务4、西餐厅摆台定位一般用直径（）厘米的装饰盘。（ ）A、 33B、

8、 12C、 24D、 205、用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用和净饮的酒杯是（） 。（ ）A古典杯日白兰地杯C爱尔兰咖啡杯D三角形鸡尾酒杯6、西餐烹调中使用最广泛的一种方法是（） 。（ ）A铁扒日煎C烤D炯7、咸中带甜，微辣，略微酸甜，爱用水果做菜是（）的独到之处。（ ）A英式菜B美式菜C俄式菜D意大利菜8、法国人早餐是典型的（） 。（ ）A欧陆式早餐日美式早餐C英式早餐D零点式早餐9、 ()被认为是西餐的代表。( )A法式菜日英式菜G美式菜D俄式菜10、 20 世纪 50 年代和 60 年代，我国的西餐以()发展较快。( )A法式菜日英式菜G美式菜D俄式菜11、 、迎宾员准备好菜单，在

9、开餐前()分钟站在餐厅门口指定位置，恭候客人到来。( )A、 5B、 10C、 15D、 2012、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至()面前。( )A主人日主宾C女宾D副主人13、中餐零点餐厅给客人上菜时，大桌的客人菜肴道数多，一般应在()分钟左右上完。( )A、 20B、 30C、 10D、 514、 ()多做成郁金香花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好发挥。( )A啤酒杯日葡萄酒杯C烈酒杯DX白兰地杯15、 一次性使用，规格为 35 厘米边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅的餐巾是()( )A全棉正餐餐巾日化纤餐巾C维萨餐巾D纸质餐巾16、常用于猪肉、

10、牛肉、羊肉、鸡肉、尤鱼和墨鱼等原料的烹调方法是()( )A炖日爆C烹D煮17、下列菜肴中，属于官府菜的是()( )A、随园来日市肆素菜C清真菜D、 “彷膳”18、中国菜的主要组成部分是()( )A地方采日素菜C官府菜D宫廷菜19、餐饮服务人员应遵守饭店的员工守则等管理制度，明确知道何时、何地能够做什么、不能做什么。这说明餐饮服务人员应具有( )A应变能力B技术能力C服从与协作能力D自律能力20 、 ()是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。( )A客房送餐服务日外卖服务C、 PartyD鸡尾酒会服务21 、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提

11、供不少于()小时的服务。( )A、 10B、 12C、 16D、 1822、五星级饭店的咖啡厅的营业时间不能少于()小时，并有明确的营业时间。( )E、 12F、 15G、 18H、 2023、送酒服务时，应按()顺序服务。( )A、先放好杯垫和免费的佐酒小食品，递上纸巾，再上酒日先递上纸巾，再放好杯垫和免费的佐酒小食品，最后上酒C先放好免费的佐酒小食品，再放好杯垫，上酒，最后递上纸巾D先放好杯垫，递上纸巾，再上酒，最后送上免费的佐酒小食品24、当吧台前的客人杯中酒水不足()时，可建议客人再来一杯，以促进销售。( )A、 1/2B、 1/3C、 3/4D、 2/325、坐在吧台前吧椅子上的客人

12、可由()负责点酒并填写点酒单。( )A迎宾员日酒吧服务员C调酒师D领班26、用()调制的酒水多使用柯林杯和特饮杯。( )A对和法日调和法C摇和法D搅和法27、用于开启红、白葡萄酒瓶木塞的开瓶工具是() 。( )A酒吧开刀日T型起塞器C开瓶器D开罐器28、容量规格一般为126 毫升，用于喝香槟酒和某些鸡尾酒的酒杯是()。( )A阔口香槟杯日郁金香型香槟杯C鸡尾酒杯D老式洛克杯29、 ()是宴会酒吧中的一种特殊形式( )A英美正式酒吧日服务酒吧C外卖酒吧DX酒廊30、中国菜的主要组成部分是（） 。（ ）A、地方采日素菜C官府菜D宫廷菜31 、中国配制酒以（）最著名。（ ）A山西汾酒以山西竹叶青C四

13、川古井贡酒D四川剑南春32、 （）适宜于单饮，不能与其它酒类饮料混合调制鸡尾酒。（ ）A英国金酒日荷兰金酒C威士忌酒DX白兰地酒33、世界各地都有威士忌生产，以（）最负盛名。（ ）A苏格兰威士忌日爱尔兰威士忌C加拿大威士忌DX美国威士忌34、X.O是指（）年陈酿的白兰地。（）A、 10B、 50C、 40D、 7035、被称为“葡萄酒之”的白葡萄酒产于（） 。（ ）A法国勃艮地日法国波尔多C法国科涅克D法国香槟省36、被称为“葡萄酒之女王”的红葡萄酒产于（） 。（ ）A法国勃艮地日法国波尔多C法国科涅克D法国香槟省37、酿造酒的乙醇含量一般不超过（） %（ v/v ） 。（ ）A、 13B、

14、15C、 22D、 4038、通常订餐员在早餐（）分钟后，午餐（）分钟后，打电话询问是否可以收拾餐具。（ ）A、 30、 60B、 60、 30C、 20、 60D、 60、 12039、西餐正餐开餐前（）分钟由餐厅经理召开班前会。（ ）A、 5B、 10C、 20D、 3040、食用时配加冷牛奶和糖，用甜品勺食用的早餐食品是（） 。（ ）A热的谷物食品日干的谷物食品C水波蛋DX草莓41 、近些年来在中国广泛流行的一种服务方式是（） 。（ ）A自助式服务日法式服务C大陆式服务DX美式服务42 、 （ ）的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气

15、氛，且每位客人都能得到较周到的服务。（ ）A法式服务日俄式服务C美式服务D大陆式服务3、多项选择题（每题2 分，多选或少选不给分）（ 本题共计18 分 ）1 、酒吧营业前，调酒师应做好的准备工作有（） 。（ ）A备好调酒工具和酒杯日制备冰块C备好辅料、配料和装饰物D备好托盘、餐巾纸等服务用具2、啤酒按有无杀菌分类，可分为（） 。（ ）A黄啤酒以黑啤酒C生啤酒D熟啤酒3、下列酒中，浓香型的白酒有（） 。（ ）A泸州老窖特曲日茅台酒C五粮液D董酒4、典型谷物酿造酒有（） 。（ ）A啤酒日白酒C黄酒D日本清酒5、按酒的制造方法分类，生产出来的酒可分为（） 。（ ）A发酵酒日蒸储酒C配制酒D烈酒6、自

16、助餐台的设计要求是（） 。（ ）A立体感强日美观醒目C方便客人D主题装饰7、食品台的设计要求是（） 。（ ）A立体感强日方便客人C方便取菜D主题鲜明8、按照西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用（） 。（ ）A鸡尾酒日干白葡萄酒C玫瑰露酒DX低度干红葡萄酒9、法式菜的特点是（） 。（ ）A选料广泛，品种繁多日口味清淡，少油，鲜嫩焦香C讲究烹饪，注重调味D用料新鲜，讲究搭配4、判断题（每题1 分） （ 本题共计29 分 ）1 、中餐厅摆放餐桌和餐椅时，要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐，成行的桌子和椅子排列整齐。（）2、中餐厅餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局，一

17、般小桌靠中间摆放。（）3、接待日本客人时选用的餐巾花不宜用荷花。（）4、宴会选用杯花时，要将观赏面朝向主人座位。（）5、三星级饭店庆具有位置合理、装饰高雅、具有特色，独立封闭式的酒巴。（）6、 “对于任何饭主来说，取得成功的根本要素是地点、地点、地点”这句话是约翰 *奈斯比特在大趋势中说的。（）7、餐饮场所一定要位于城市中心、经济中心、旅游中心或文化中心。（）8、高档饭店餐饮客源市场以大众化为主。（）9、大众化是餐饮消费市场的主旋律。（）10、如果单个客人，调酒师可适当陪客人聊天，但应注意既不影响工作，又要顺着客人的话题聊。（）11 、吧台前的客人可斟倒八分满即可，但其他客人因离吧台较远，应倒

18、满一杯。（）12、调酒师拿酒杯时，可以碰杯口，但服务员服务时只能握其底部。（）13、调酒师进行调酒服务时，姿势要端正，应始终面对客人，但去陈列柜取酒时，可以转身。（）14、酒吧里进行引领服务时，如果是一位客人可引领至吧台前的吧椅上；如果是两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌；如果需要等人的客人，则可引领到靠近角落的小圆桌边。（）15、鸡尾酒添加各种辅料和配料，就是为了盖过或必变基酒的香味。（）16、鸡尾酒通常以烈性酒作为基酒，有时也用葡萄酒、甜食酒等做基酒。（）17、无论是房内门把手菜单服务还是电话预订服务，都必须使用服务敬语，要“您”字当头，“请”字领先， “谢谢”随后。 （）18、为VIP

19、 客人进行送餐服务时，应提前20 分钟将水果篮送达房间。（）19、西餐正餐服务中，给每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具时，最先食用的菜肴使用的餐具放在最里侧，其余餐具根据菜肴内容和上菜顺序依次由外向里摆放。（）20、西餐正餐服务接受客人点菜时，得到主人首肯后，从主宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（）21 、进行白葡萄酒服务时，服务员按照女士优先的原则，依次给客人斟酒，服务员应站在客人的右侧，倒入杯中 1/2 即可。（）22、西餐厅一般使用圆形餐台。（）23、糖夹是西餐厅常见的金属餐具。（）24、在西餐厅进餐时，如果刀叉成“八”字形摆放在盘边，刀口朝向里侧，表示客人已经结束用餐。（）25、中餐

20、早餐服务清理台面时，应先用托盘收茶具或其它餐具，再整理桌椅，收餐巾和小毛巾。（）26、中餐零点餐厅撤换餐具时，从主人位开始顺时针方向绕台进行。（）27、中餐零点餐在给客人上菜时，冷菜应尽快上，冷菜吃到1/3 时上热菜。（）28、中餐零点餐厅斟酒一般从主宾馆位置开始，按逆时针方向依次进行。（）29、白葡萄酒的最佳饮用温度为4-8 度。 （）参考答案1. 叠 , 折 , 卷 , 翻 ,2. 杯花 , 盘花 ,3. 轻托 , 重托 ,4. 托盘 ,5. 餐饮服务基本技能,6. 彷膳 ,7. 地方菜 , 宫廷菜 , 官府菜 ,素菜 ,8. 客人需求的满足程度,9. 主动 , 热情 , 耐心 , 周到

21、,10. 政治上坚定, 思想上敬业,11. 连锁经营,租赁经营, 特许经营 ,12. 餐位数量, 进餐时间,13. 无形性 ,一次性 , 直接性 , 差异性 ,14. 餐饮 ,15.1,4,16. 门把手菜单预订, 电话预订 ,17. 迎宾员 , 电话预订,18. 英式早餐, 欧陆式早餐,19. 右 , 左 , 右 ,20. 突出主题、经典浪漫,21. 主题鲜明、风格迥异,讲究效率、轻松愉快,22. 意大利 ,23. 西餐对世界各地的影响越来越大,24. 埃及 ,25. 房间号码, 正楷签名,26. 现金结帐 , 信用卡结帐, 支票结帐, 签单结帐,27. 以一换一法, 以二换一法,28. 清饮 ,