2022年西式面点师（高级）考试题库答案参考95

1、2022年西式面点师（高级）考试题库答案参考1. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（  B  ）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量2. 【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（  B  ）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油3. 【单选题】“toastbread”的意思是()。（  D  ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司4. 【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（  D

2、60; ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯5. 【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（    ）6. 【单选题】“breadkinfe”是指()。（  D  ）A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀7. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（  B  ）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水8. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B 

3、60;）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机9. 【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性10. 【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强11. 【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（  D  ）A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠12. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()

4、等。（  B  ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕13. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法14. 【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough15. 【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（    ）1

5、6. 【单选题】蟑螂在5下()即可被冻死。（  D  ）A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟17. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（    ）18. 【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）19. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）20. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ &#

6、160;  ）21. 【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉22. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（  C  ）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料23. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝24. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（

7、60; D  ）A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟25. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（  ×  ）26. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（  C  ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地27. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（  C  ）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗28. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受

8、，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色29. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（    ）30. 【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（  A  ）A、出水B、结块C、破裂D、收缩31. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型32. 【单选题】油脂酸败的原因有()。（&

9、#160; B  ）A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用33. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（  C  ）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率34. 【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大35. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同3

10、6. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（  D  ）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打37. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖38. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（  B  ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油39. 【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕

11、C、奶油蛋糕D、风味蛋糕40. 【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构41. 【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法42. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（  C  ）A、方法B、工艺C、用料D、手法43. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B

12、60; ）A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台44. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）A、10元B、20元C、30元D、40元45. 【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（  C  ）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天46. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（  C  ）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合47. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度48. 【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理