方便面技术交流资料(下)

1、 天然香辛料油树脂在方便面中的应用越来越广泛，随着新技术的不断涌现，特别是超临界CO2技术在天然香辛料油树脂中规模化的生产，加速了这一应用过程，并显示了其广阔的市场前景。 4. 1 1、传统的香辛料在应用上存在的问题、传统的香辛料在应用上存在的问题 香辛料做为方便面加工中必不可少的重要香料之一，主要 赋予于方便面特殊的功能：增加芳香、协调口味、掩盖异味、增进食欲等，我国传统使用香辛料的方法主要是直接添加新鲜的香辛料或干燥后的香辛料原粉未，其主要特点是方便快捷，成本低廉。目前我国方便面的生产规模达到了世界第一，但受生产工艺、技术开发、成本控制等方面的影响，香辛料的使用大多仍以传统的香辛料原粉为主

2、。 香辛料传统使用固有存在的缺陷，其主导地位正在面临着挑战。 、香气不稳定。香辛料在存放过程中，尤其是粉碎后的香料，随着存 放时间的推移，会有更多的香气挥发，内部物质发生变化，影响其 稳定性。 、微生物含量高。存在大量的微生物，需要用辐照灭菌或环氧乙烷等 方法灭菌，不但增加成本、损失了香气，还造成二次污染。 、品质难以保障。香辛料中易混进杂质和无效填充物，也会影响在方 便面中的实际效果和使用质量。 、使用效果差。在方便面中呈味不完全，利用率低。 这些缺陷制约了香辛料原粉在方便面中的应用，不利于方便面内在 品质的提高。而合成香料与天然香料的香气香韵相比，相差甚远， 方便面的新品开发和品质升级也迫

3、切需要与之相应的天然香辛料提 取物，在质量性价比和应用上适应行业的发展。4.24.2、天然香辛料精油、树脂在方便面中的作用、天然香辛料精油、树脂在方便面中的作用增提芳香：主要品种有：八角茴香、丁香、罗勒、肉桂、小茴香、肉豆蔻油等增进食欲：生姜、辣椒、胡椒、芥未、花椒油等它们带有强烈的辛辣味、刺激味，可以增进食欲。矫味抑味：大蒜、月桂、葱类，洋苏叶等。大蒜可以去腥解腻除去腥膻味，做海鲜味产品时，小茴香、藿香、罗勒、肉豆蔻油可以避秽去异。着色：姜黄油、辣椒红色素等在方便面中起到着色增香作用。 营养、保健的功效。根据药食同源的中药理论，许多香辛料本身就是传统的中草药，在方便面中可以起到营养、医疗保健

4、的功效。如肉桂油具有增进消化、抗溃疡、抗炎、抑制肿瘤的作用，薄荷油具有解热止痛、杀菌止咳之功效，生姜油具有较强的抗氧化、阻断肉制品中亚硝胺的合成等功能。抗氧化：天然香辛料油树脂，主要抗氧化成分由黄酮类、茶多酚类、生物碱类和不饱和烃类组成，不同品种所含成分组成不同，抗氧化效果也不同，以次排列为：迷迭香油、生姜油、小茴香油、丁香油、辣椒油等抑菌防腐：香辛料油树脂或液体乳化香料能提高方便面的保质期，大蒜油中含有50%以上大蒜素，可以杀死15种细菌，0.002%的肉桂油可以抑制毒素的产生，此外，白芷、丁香、月桂、胡椒油也都有杀菌防腐的功能。 4.3、超临界香辛料精油、油树脂价值体现 关于产品的性价比分

5、析关于产品的性价比分析 、关于产品提取率（以花椒油为例） 超临界提取花椒油树脂的收率为10%左右，每千克花椒提取出花椒油树脂100克，这 100克花椒油树脂包含了原1000克花椒的全部香辛物质，按收率计算为当量值为1：10 左右。 由于直接使用花椒原粉，其香辛物质的利用率或称释放度不到50%，而超临界花椒 油树脂以分子状态存在，在方便面中的释放度达到100%，这样，与原粉相比，其当 量值达到1：20。 每公斤花椒（优级韩城大红袍）现价55元。1公斤花椒油树脂可相当于1100元花椒 的价格。花椒油树脂产品售价为750元公斤。 、与原粉相比添加量 由于花椒油树脂当量值太高，添加量小不便掌握用量和分

6、散，在方便面中使 用一般稀释5倍至20%左右含量，相当于花椒原粉的4-5倍，也就是说4-5倍替 代原粉，在成本上应不增加，持平或略有减少。 、价值比较 使用香辛料油树脂可以明显提高产品质量：香气和风味纯正，无污染、无纤 维、无斑点。增加口感和外观质量，提高品质。使用方便，质量稳定，耐贮 藏，可实现小批量存货，减少企业的原材料库存。4、超临界香辛料精油、油树脂在、超临界香辛料精油、油树脂在方便面中的方便面中的应用应用 4.5、在方便米线、面中的中使用中注意事项 、添加工序 超临界香辛料精油、油树脂产品用于方便面酱料包时在冷却循环时加入。在风 味油 包时直接加入搅拌均匀使用。 超临界香辛料水溶性精

7、粉系列产品可直接用于方便面的粉包，按需求比例直接 添加使用。 、添加量 在方便米、面中的添加量一般遵循原则： 根据风味要求适量添加；参照当量值和使用香辛料原粉的用量等量替代；突出 某一特定风味适量增加用量 参考用量：香辛料精油、油树脂类产品添加量为：0.02-0.05% 配制后的香料油添加量为：0.1-0.2% 水溶性精粉系列添加量为：0.3-0.5%4、超临界香辛料精油、油树脂在、超临界香辛料精油、油树脂在方便面中的方便面中的应用应用 4.6关于对方便面创新的一点看法 我们认为方便面近期发展，至少在3-5年内仍将以突出风味为特色发展新产品，例如麻、辣、酸、酱、卤等。或发展一些有明显的地方特色

8、的产品，如秦椒风味面、武汉热干面等。 长远发展，我们认为方便面的营养、健康将逐步成为市场主流。在产品中增加更多的蛋白质、维生素，减少脂肪含量，非油炸复水性等技术问题解决之后，它将成为市场的主导。 4.7新品推荐 新十味香（统一卤肉面） 浓香麻辣油：华龙、斯美特等麻辣风味方便面。 孜然香粉、水溶性花椒粉、麻辣油用于干吃面（华丰、锦丰等3-4个品种） 青花椒油：四川光友麻辣粉丝。 其它，川香麻辣油、滕椒油、熟香风味系列产品具有明显的个性特色。 5.1 原料质量控制5.2 生产过程质量控制5.3 产品质量的监控5.4 食品安全控制原料采购做到“四定”：定产地、定产期、定品种、定规格；集中收购，全年使

9、用；低温存放。贮存尽量不超过六个月；5.1 原料质量控制原料质量控制5、超临界香料产品的质量、安全控制、超临界香料产品的质量、安全控制示例：花椒不同产地收率差异（超临界示例：花椒不同产地收率差异（超临界CO2CO2萃取）萃取）陕西韩城大红袍9-10%（香气浓、麻度120-150微苦）河南花椒6-8%（香气清淡、麻度低100-120）山东花椒7-9%（香气差、麻度低100-120）四川大红袍10-11%（香气浓、麻度120-150）陕西风县花椒11-12% （香气清淡、麻度高140-180）5、超临界香料产品的质量、安全控制、超临界香料产品的质量、安全控制示例：陕西韩城大红袍不同存放期的花椒收率

10、差异示例：陕西韩城大红袍不同存放期的花椒收率差异刚采购一月内收率10%常温存放六个月9.5%（香气损失10%以上）常温存放一年9.0% （香气损失20%以上）常温存放二年7.0% （香气损失30%以上）其它品种如孜然、生姜、辣椒、黑胡椒等同样存在上述问题示例：萃取后精油、油树脂不同时期存放质量差异示例：萃取后精油、油树脂不同时期存放质量差异 生姜精油低温（5-10高温冷库）存放一年香气风味损失不超过0.5%存放两年香气风味损失不超过3% 花椒油树脂低温（5-10高温冷库）存放一年香气风味损失不超过2%存放两年香气风味损失不超过5%5.25.2、生产过程质量控制、生产过程质量控制原料按内部标准收

11、购超临界51升小试设备对原料提取试验，检测产品各项指标大设备萃取工艺条件进行微调生产过程全程质量控制提取产品合理存贮（低温存放周期3-6个月）5 5、超临界香料产品的质量、安全控制、超临界香料产品的质量、安全控制序号序号姓名姓名工作年限工作年限专业专业毕业院校毕业院校资格证书资格证书所在岗位所在岗位1邓德伟7年仪器分析河南工程学院仪器分析工技术经理2雷瑞萍5年食品工程郑州轻工业学院食品检验工质量主管3丁娜5年食品工程郑州轻工业学院食品检验工成品检验4孙珂珂3年食品安全河南农业大学食品营养师原料检验5赵晨晓3年食品工程郑州轻工业学院食品安全师产品研发6邢晓晓2年食品工程郑州轻工业学院食品安全师过

12、程检验7郑玉冠1年食品工程郑州轻工业学院食品安全师过程检验微生物室无菌操作台微生物室无菌操作台全自动压力蒸汽灭菌锅全自动压力蒸汽灭菌锅紫外分光光度计及电子分析天平紫外分光光度计及电子分析天平5、超临界香料产品的质量、安全控制、超临界香料产品的质量、安全控制5.4 5.4 食品安全控制食品安全控制、就目前超临界香料产品安全因素影响分析、就目前超临界香料产品安全因素影响分析原材料重金属超标造成产品污染。过量使用农药造成原材料农药超标带入到产品中。农业投入品滥用或使用不当造成产品的污染。环境污染造成原料的影响。原材料非法加工造成违禁物质的带入。食品生产、加工、包装、储运过程不符合食品控制要求带来的产

13、品污染。 、我公司在产品安全控制上的措施、我公司在产品安全控制上的措施 、原材料主产地重点污染事件的调查。 公司关注原料主产地的污染事件，每年派出采购人员实地调查制定严格措施，一旦发现污染事件，坚决杜绝污染区域原料的采购。 、原材料重金属、农残污染的控制。 公司每年采购人员对大宗原材料（如生姜、花椒、孜然等）要对产地种植、采摘、晾晒、储存进行监控，了解香料不同生长期农户所使用的肥料、喷散的农药品种以及存储过程所采取的何种防虫措施，和农户在种植加工过程中滥用或使用农药类等制品，并从农户中提取样品进行有效成份含量、二氧化硫、农残、重金属等检测，并最终决定是否收购。 、杜绝购入非法加工原料 对大宗原料公司直接到原料产地采购。小批量品种原料选择有信誉的供应商，严格按照公司标准采购。 、生产过程中安全控制。 企业严格按照ISO9001质量管理体系及GB2760规定要求生产，保证不加入违禁