第八章 罐头食品

1、l第八章 罐头食品第一节第一节 概说概说l罐头工业的发展 从欧洲发展起来 我国罐头工业的发展 我国是世界上最早使用陶器封藏食品的国家，但工业化的罐头生产开始较晚，解放前，我国的罐头工业非常落后，解放后发展很快。第二节第二节 罐头食品的分类罐头食品的分类l一、按罐藏原料分类一、按罐藏原料分类l 1肉类罐头：以猪、牛、羊、兔等肉及内脏为原料加工制成的罐头。l 2禽类罐头：以鸡、鸭、鹅等肉及内脏为原料加工制成的罐头。l 3水产类罐头：以鱼、虾、蟹、贝等为原料加工制成的罐头。l l 4水果类和果汁类罐头：以各种水果为主要原料加工制成的罐头。l 5蔬菜类罐头：以各种蔬菜和食用菌为原料加工制成的罐头。l

2、6其他罐头类 l 二、按加工方法分类二、按加工方法分类l 1清蒸类罐头：在食品原料中加入少量食盐和调味料经加工制成的罐头。l 2调味类罐头：在食品原料中加入各种配料和调味料后进一步加工而成。l l 3油浸类罐头：食品原料经过加工处理后装罐，注入精炼植物油。l 4糖水、糖浆类罐头：以水果为原料，经过加工整理，装入罐内，再注入一定浓度的糖水，开罐时糖水浓度在1422%之间的罐头。l l 5果酱类罐头：以各种水果和番茄等作为原料，经过切碎、打成酱泥，加糖熬煮、浓缩成稠状，达到规定标准后，装罐制作成罐头。l l 6果汁类罐头：以水果和蔬菜为原料，洗净后经过挑选、整理，然后再压榨机中榨出汁液，过滤，加糖

3、或不加糖，浓缩或不经浓缩装罐制作成罐头。l 7醋渍类罐头：将新鲜食品用醋来调制其风味。 三、按罐藏容器分类三、按罐藏容器分类l1 金属罐罐头：主要有镀锡铁罐、涂料铁罐和铝合金罐等。l2 玻璃罐罐头l3 软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头。l4 其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。 四、按四、按PH值分类值分类l低酸性罐头：pH5 肉、鱼、乳l中酸性罐头：pH4.6-5.0l酸性罐头：pH3.7-4.6l高酸性罐头：pH3.7第三节第三节 罐头食品的生产工艺罐头食品的生产工艺l一、原料的预处理l （一）原料的分选l 植物性原料要剔除腐烂和不合格的部分，并按原料的形状、大小、品质，

4、将果实按不同的品质标准分开加工。l 畜禽肉类要选择新鲜的原料肉，然后按不同部位的质量等级及其不同品种罐头对原料的要求进行分割。l 水产原料类根据新鲜度进行等级处理。l （二）原料的洗涤和整理（二）原料的洗涤和整理l 果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生物以及化学杀虫剂。l 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。l 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、杂质和尘土等。l 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等（三）原料的预煮和烫漂（三）原料的预煮和烫漂 果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气；杀死部分微生物； 使原料组织软化

5、，脱除水分。l 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易于渗入原料内。l（四）油炸l 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬；改善色泽和风味l（五）浓缩l 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的营养成分的含量提高。二、装罐二、装罐l（一）空罐的清洗 l 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。l（二）装罐l 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。l 2 装罐的食品质量必须一致。l 3 罐口边缘必须保持清洁。l 4 装罐时必须留有适当的顶隙。l 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。l(三）预封l 食品装罐后，用封罐机的滚轮将罐盖的盖钩卷入到罐身翻边的下面

6、，使之相互钩连，其松紧度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度。l三、排气l 将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞中的空气尽可能从罐内排除，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。l四、密封和打代号l 产品名称、厂名、生产日期l五、杀菌l 杀灭致病菌和产毒菌l 影响罐头杀菌的因素l1 食品在杀菌前的污染程度l2 食品成分的影响l（1）食品PH值l（2）水分活度l（3）食品中各种成分的作用l（4）热传递方式的作用l（5）食品初温的影响l六、冷却l七、保温和包装l 通过保温看罐头底和盖是否凸起，从而判断罐头杀菌是否合格。l 包装：涂防锈油、贴商标及装箱。第四节第四节 罐头食品的质量标准罐头

7、食品的质量标准l一、共同性指标l1 罐头的真空度指标l 罐头的真空度是指罐外大气压与罐内压力之差。l 罐头成品质量必须有一定的真空度，一般在200-450毫米汞柱。l 第四章第四章 罐头食品罐头食品l2 重量指标l（1）净重l（2）固形物重l 果、蔬类罐头的果肉重是指罐内全部果肉和蔬菜的重量，在净重中所占的百分率。l 肉、禽、水产类罐头是指全部肉重（或鱼体重）和汤汁内油重量之和，在净重中所占的百分率。l3 糖水浓度指标l 水果罐头一般按18-22%糖水浓度生产，但对外出口的水果罐头标准规定，糖水浓度为1418%。l 糖浆罐头、果酱的总糖量不低于57%。l4 水果罐头的PH值l5 罐头容器的外观

8、：底盖无膨胀、罐体无损伤、变形l6 罐头杂质：杂质不允许存在第四章第四章 罐头食品罐头食品l7 内容物的质量要求l8 重金属的含量l9 微生物指标l 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。l10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量l 每公斤制品中不超过50毫克。l二、各类罐头的质量标准l 第五节第五节 罐头食品在贮藏中的变化罐头食品在贮藏中的变化l一、均质作用l 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡的过程称为均质作用。l二、罐壁的锈蚀l 1 罐外壁的锈蚀l 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。l2 罐内壁锈蚀l 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。第四章

9、第四章 罐头食品罐头食品l三、罐头的胖听l 当罐内压力大于空气压力时，罐头的底盖部分凸起，这种现象称之为罐头胖听。l 1物理性胖听l内容物装得过多，排气不充分，低温时内容物冻结引起膨胀，肌肉纤维受热引起膨胀，外界气温和压力变化。l2 化学性变化l 多发生在水果和蔬菜类罐头。原料中的有机酸和内壁的锡作用产生氢气。l3 微生物性胖听l 微生物生长繁殖产生气体。 l四、罐头的平酸败坏l 某些微生物如肉毒杆菌和平酸菌，在低酸性和微酸性罐头中，使内容物腐败变质，同时产生酸类物质，但不产生气体。l五、内容物色泽 l 阳光照射l 原料中的花青素和锡作用产生紫色或紫红色，与铁作用生成绿色或墨绿色。l 含蛋白质

10、较高的食品经高温和长时间处理，蛋白质和金属作用产生黑色。l 肉类、虾、蟹、蛤类罐头，所含的硫与铁、锡作用生成蓝色、紫色或黑褐色。l 第六节第六节 罐头食品的保管罐头食品的保管l一、主要影响因素l （一）温度l 1 温度过高的不良影响l（1）能使内容物的化学变化加快。l（2）维生素损失较多。l（3）给微生物的生长繁殖提供有利条件。l（4）影响内容物的风味和质量。第四章第四章 罐头食品罐头食品l2 温度过低的不良影响l温度过低，当达到内容物的冰点时，会产生冻结现象，使产品原有的硬度发生变化；冻结之后再化冻，内容物的组织结构受到破坏，容易出现融块、裂块、浑浊、沉淀等现象。含淀粉多的罐头食品，受冻后淀粉细胞